古人储菜方法多

陈品

在古代，冬季储存蔬菜的方法除了窖藏，使用较多的还有埋藏（又称沟藏或坑藏）。

详尽记述沟藏蔬菜的早期事例可见于《齐民要术》，这种贮藏方式所挖的沟一般不深，可以贮藏多种蔬菜。一层蔬菜上面撒上一层土，然后用秫秸覆盖严实。经过冬季贮藏以后随时都可以取食，其鲜嫩程度可以赶上夏天生长的蔬菜。

对于根菜类蔬菜，元代司农司的《农桑辑要》介绍了插一把“透气草”，在深窖中埋藏水萝卜的方法。这种埋藏萝卜的方法一直沿用到现代。

在食物储存方面，美食家苏轼研究颇深。他在《格物粗谈》这本书中谈到了“冬瓜内置茄子，至春不坏”，类似的还有“研芥菜子入豆腐不生虫”。混放法是利用兩种食材相生的方法来保持食材的味道，比如将性热的橘子和性冷的绿豆混放，使两者发散的气体互相中和，达到长久保存的目的。

苏轼在书中还记载了一种用毛竹贮藏樱桃的办法，具体做法是在毛竹上面打洞，然后把樱桃放进去，将洞口封好，等到夏天拿出来再吃，这是利用密封的方法来储存食物。和密封法相似的一种手段就是涂蜡。水果打蜡可不是现代才有的技术，当年隋文帝特别爱吃黄柑，蜀地人摘了黄柑后，涂上蜡之后再进献到宫中，使柑橘有“日久犹鲜”的效果。