乡村振兴视域下饮食类非物质文化遗产发展路径研究※——以广西武宣红糟酸制作技艺为例

张 聪 林叶新

(南宁职业技术学院，广西 南宁530008)

非物质文化遗产(以下简称“非遗”)集中反映了特定历史时期的生产力[1]，让乡村文化在现代文明体系中找到自己的位置,得以复兴和重建[2]。作为手工技艺的非遗的转化和再生对于乡村振兴非常重要，通过这种转化和再生，将会形成生态的生活方式[3]。饮食类非遗是我国传统手工技艺的一个重要组成部分，保存着劳动者对自然资源利用、转化和创造的历史记忆，也隐藏着一个个乡村兴旺发达的密码。但是随着城市化、工业化的发展，原来在乡村里靠着饮食非遗手艺吃饭的“庄稼汉”有的放弃了手艺，进城务工，有的转行，也有的在苦苦支撑。饮食非遗存在着边缘化，品牌影响力弱化，传承方式单一，创新性不够等问题，难以适应社会的发展。而随着乡村振兴战略的实施，我国农村产业发展步入“快车道”，乡土特色产业展现新生机，一批特色鲜明小宗类、多样化乡土产业逐步形成。2019年全国遴选乡村特色产品880个、能工巧匠220个，创响特色品牌超过10万余个，打造了742个全国“一村一品”示范镇村，传统农产品、乡土手工业、家庭老作坊唤醒了人们对乡情、乡愁的记忆[4]。

近年来，广西高度重视乡村文化振兴工作，推进丰富多彩的文化优势转化成“桂风壮韵”底蕴，通过实施乡村非物质文化遗产传承发展工程、非物质文化遗产代表项目传承人抢救性记录工程、非遗传承人研习培训计划，推动乡村非遗保护[5]。广西餐饮行业组织、社会团体、高校和企业也积极推动饮食类非遗保护，通过申报饮食类非遗项目，推动非遗项目生产性保护，举办中国—东盟职业院校烹饪技能大赛、桂菜传承创新与国际化交流活动，让非遗项目更好地服务于大众生活。目前，广西共有饮食类国家级非遗代表性项目5项，自治区级饮食类非遗代表性项目129项，市级以上饮食类非遗项目232项。本文将其从不同角度分为17类，按照其所含项目多少分别为米粉及其他粮食加工技艺(29项)、茶叶制作及相关技艺(26项)、糕点类(25项)、菜肴制作(23项)、酒酿技艺(21项)、小吃类(21项)、肉制品制作(20项)、调味品制作技艺(16项)、与饮食民俗有关的传统戏剧(10项)、饮食民俗(9项)、饮品制作(7项)、豆制品制作(6项)、糖制作技艺(6项)、酱腌菜制作(5项)、蔬菜制作(4项)、药膳(2项)、宴席(2项)。武宣红糟酸是广西地方发酵食品的重要代表之一，拥有完整的制曲和腌制发酵技艺，也是武宣县东乡、三里、二塘、武宣等乡镇、下辖村庄的重要产业。广西武宣红糟酸制作技艺于2018年12月被批准为广西第七批非遗代表性项目。本文拟从武宣红糟酸的非遗价值入手，分析武宣红糟酸发展面临的现实困境，通过与四川眉山东坡泡菜的比较得到发展启示，提出在乡村振兴战略背景下，武宣红糟酸的发展路径。

1 武宣红糟酸的非遗价值

1.1 作为非遗的乡土文化价值

1.1.1 工艺价值

我国用“糟”来制作食物的方式由来已久，用酿酒时剩下的渣滓烹制食物的方式为“糟”。但红糟酸的制作工艺不同，向蔬菜中放入的不是酒糟，而是用红曲霉菌发酵制作新鲜红曲。在发酵的过程中，加入的新鲜红曲逐渐变成了红色的酸糟，红糟酸由此得名。由于其特殊的制糟工艺和腌制工艺，使得武宣红糟酸在颜色和口味上有着与其他泡菜不一样的特征：色艳味浓，酸、甜、咸、辣、香、脆兼而有之，口感风味俱佳，入嘴提神醒脑，生津开胃。红糟酸和江浙一带“糟萝卜”的工艺流程比较见图1[6-7]。

(a)武宣红糟酸的制作工艺

(b)江浙“糟萝卜”的制作工艺

武宣红糟酸在广西来宾市武宣县的东乡、三里、二塘、武宣等乡镇均有出产，二塘镇光山村是红糟酸的主要生产地，该村几乎家家户户都做红糟酸。当地百姓平时用红糟酸佐粥、下饭，接待宾客时利用武宣红糟酸作为调味品，制作红糟菜，如红糟焖鱼、红糟炒大肠、红糟炒猪肚、红糟炒菜梗等。正因为每天的生活都离不开红糟酸，当地也有“一天不吃酸，两腿打蹿蹿”之说。除了饮食上的习惯，制作红糟酸本身也是具有当地特色的劳动项目。过去生活条件不好，谁家的媳妇会做红糟酸，谁家的媳妇就心灵手巧、会过日子。如今，虽然生活条件提高了，但红糟酸仍通过家庭劳作间进行着传承，联系着家人之间的亲情。以至于在外地工作或者求学的武宣人最怀念的味道就是红糟酸。

1.2 作为非遗的科学价值

武宣县是广西红曲米的主要产地之一，所产的红曲米是中国红曲资源不可或缺的一部分。武宣红曲采用当地产的优质粳米，与白醋、高度白酒和当地红曲种经三次发酵制得。对广西红曲的研究表明，广西、福建、浙江、广东红曲样本中微生物群落的组成存在差异，广西红曲米与发酵有关的微生物丰度较大，具有明显的发酵优势[8]。由此可见，武宣红糟酸独特的风味与武宣红曲有着密切的关系。

此外，食物经武宣红曲的腌制发酵后，蔬菜中的纤维素被纤维素酶分解，淀粉经酶解部分还原为还原糖，提高了食物营养物质的吸收率。同时，引导红糟酸发酵的乳酸杆菌属微生物也能增强人体肠道功能。

1.3 作为非遗的社会价值

武宣红糟酸是绿色食品，其原料主要是当地农作物，在生产加工的过程中对环境污染小，且不使用任何添加剂，整个产业是绿色生态产业。习近平总书记曾于2017年和2021年两度来到广西视察，在讲话中均对广西生态环境的保护十分关心，因此武宣红糟酸作为非遗的最大社会价值就在于其生产过程绿色环保，可在其他地方食品中大力推广。

2 武宣红糟酸保护和发展面临的困境

红糟酸是武宣县的知名特产，为保护和传承红糟酸制作技艺，武宣县当地进行了大量的工作，现已制定发布了《武宣红糟姜酸加工技术规程》(DB45/T 1884—2018)和《食品安全地方标准 红糟酸》(DBS45/ 061—2019)两个标准文件。同时，武宣县在2020年7月成功举办了红糟酸特色美食大赛暨荷花文化旅游节，扩大了红糟酸的知名度，推动了红糟酸在桂菜中的使用。但与国内同类的非遗相比，红糟酸的保护、发展和传承中的困境依然需要突破。

2.1 武宣红糟酸的品牌影响力不够

一是武宣红糟酸的宣传力度不够。除了广西中部地区(包括柳州市、来宾市)，广西其他城市的消费者很少知道有红糟酸的存在。用百度搜索红糟酸，反馈的条数约8万条，而螺蛳粉反馈条数约1亿。二是在有关广西旅游方面的书籍、纪录片中，武宣红糟酸也很少被提及，难以使人对红糟酸有完整、准确的认识。三是红糟酸大都是通过手工作坊的方式生产，知名厂商很少，更没有出现知名品牌。

2.2 武宣红糟酸的产品链还没有形成

产品链是由核心产品、形式产品、期望产品、附加产品和潜在产品所构成的一个链条，推动着产品的转型升级。武宣红糟酸目前处在核心产品的发展阶段，产品的形式并不多样，对于核心产品的塑造也很欠缺。此外，红糟酸在包装上仍然比较简陋，主要用塑料瓶、玻璃瓶和土陶坛包装，塑料和玻璃等包装材料非常不利于保存和保鲜；土陶坛盛装则难以长距离运输，消费者后期对坛子的保管和维护又依赖于消费者本身的生活经验。

2.3 武宣红糟酸与桂菜产业的发展互动还比较少

武宣红糟酸产业属于上游产业，桂菜产业属于下游产业，两者在发展上的互动还比较少。一是利用武宣红糟酸制作的菜品多属于当地特色菜，外地游客很难适应其口味。二是利用武宣红糟酸制作的广西名菜还没有，红糟菜在桂菜的地位还没有确立。三是除了广西中部地区的居民，广西其他城市的居民基本上不用红糟酸来制作菜品，红糟菜还没有走出武宣。

谣盐：2011年3月11日日本东北部地区突发9.0级大地震后，位于本州岛福岛的核电站发生爆炸并出现核泄漏；由于外界盛传服用碘盐可以抵抗核辐射，从而引发中国大陆民众大量抢购、囤积碘盐。类似“服用碘盐可以抗辐射”及“此后一段时间内生产出来的盐将受到核污染”的说法并无科学依据，只是一部分人制造的谣言。又因为此事与盐有关，并且“言”与“盐”谐音，故以“谣盐”代替“谣言”。

2.4 武宣红糟酸产业发展缺乏规划

武宣红糟酸在桂中地区虽已逐渐形成产业，但缺乏顶层规划和设计。目前当地已确定了红糟酸市级和自治区级传承人，但要传承下去，除了传承人的努力外，还需要在规划指导下，由各方人士共同参与，在品牌、文化宣传、包装设计、产品研发等方面齐头并进，有序推进。

3 武宣红糟酸和四川眉山东坡泡菜的比较及启示

四川眉山东坡泡菜(简称“东坡泡菜”)，堪称“四川第一菜”，其制作技艺被纳入四川省非遗代表性项目名录。武宣红糟酸和眉山东坡泡菜都属于酱腌菜一类的食品，通过分析四川东坡泡菜在非遗传承保护和乡村振兴两方面的经验并与之进行比较，可以获得武宣红糟酸发展的有益启示。

3.1 武宣红糟酸与四川眉山东坡泡菜的比较

3.1.1 非遗传承保护方面

泡菜在眉山已有1 500年左右的悠久历史，因北宋年间，苏东坡留下了“三白饭”的佳话，当地人为了纪念苏东坡，故名“东坡泡菜”。东坡泡菜的技术传承、保护和开发却始于20世纪80年代，由于缺乏真空包装，泡菜难以保存，直到从日本引进了真空包装技术，东坡泡菜才真正进入产业化、规模化的发展轨道。1993年至2006年，是东坡泡菜的产业化发展的“加速期”，东坡区的泡菜企业达到50家，产值达7亿元[9]。此后，东坡泡菜的发展开始转型升级，制定东坡泡菜标准，加快技术研发和生产设备的升级改造，从单纯的发展规模转向标准化、规范化、国际化、科学化。2020年11月24日，由我国主导制定、四川省眉山市市场监管局牵头负责的泡菜行业国际标准《泡菜(盐渍发酵蔬菜)规范和试验方法》(ISO24220)正式诞生，标志着东坡泡菜的科学化水平进入新阶段。在发展传承的过程中，非遗传承人与研发人员通力配合，东坡泡菜与川菜产业结合，推出泡菜调味品，开发泡菜新菜品，丰富了东坡泡菜的使用场景。

与东坡泡菜相比，武宣红糟酸的传承和保护起步较晚，这与武宣县产业发展的选择有关。改革开放后，武宣县形成制糖、冶金、矿产品等传统产业。党的十八大后，随着新发展理念的提出，武宣县的产业结构发生重大调整。三次产业结构也由2015年的24.8∶47.0∶28.2优化为2020年的30.5∶22.6∶46.9。产业结构的调整和乡村旅游的快速发展为武宣红糟酸的发展提供了契机。当前，武宣红糟酸的两项自治区级标准——生产标准和食品安全标准已经实施。2021年5月，来宾市第一家红糟酸生产企业——广西武宣双姐食品有限公司正式成立，标志着武宣红糟酸生产正式步入产业化、规模化、标准化时代，但传承发展之路仍然任重道远。

3.1.2 乡村振兴方面

东坡泡菜快速发展的背后是农业产业基地的支撑。为了保证生产原料的质量，建立了万亩原料基地，探索粮经复合模式，推广“菜—稻—菜”“菜—菜—稻”等高效轮作模式，采用“公司+ 基地+ 农户”“公司+ 专业合作社+ 农户”等形式，公司与蔬菜种植专业合作社、基地农户签订最低保护价收购协议，避免农户市场风险和企业原料风险，实现一二产业主体合作共赢。同时，在生产过程中实施绿色生产。

东坡泡菜探索农业产业化道路的某些做法，如“公司+ 专业合作社+ 农户”也成为脱贫攻坚中推行产业扶贫的办法。武宣县在脱贫攻坚的过程中，农村居民可支配收入由2015年的8 259元增加到2020年的14 594元，年均增长9.2%；发展了沃柑、百香果、食用菌、绿叶蔬菜等果蔬产业；但目前武宣红糟酸的产业化发展还刚刚起步，没有建立稳定的农产品原料基地。

3.2 东坡泡菜对武宣红糟酸发展的启示

3.2.1 产业化发展是饮食类非遗发展壮大的重要途径

产业化发展是饮食类非遗生产性保护的重要手段，科学技术的突破是武宣红糟酸保护和传承的基础。武宣红糟酸走出武宣的第一步就是推出能够方便食用又能较长时间保藏的产品。同时要用科技手段对武宣红曲曲种进行保护，避免曲种发生变异，影响武宣红糟酸的风味。提升产业发展水平是武宣红糟酸发展壮大的保证。武宣红糟酸要加强产品研发，生产包装精美、品种繁多、口味多样的产品，研发生产设备，实施工业化生产。同时，要加强与桂菜产业的交流互动，让武宣红糟酸走进家庭。事实上，每一个消费者都是武宣红糟酸的传承人，消费者在直接使用或者利用红糟酸烹饪的过程中，间接或直接地传递着武宣红糟酸的饮食文化，同时在这样的过程中推动着武宣红糟酸的创新。

3.2.2 推进饮食类非遗也能助推乡村振兴

武宣红糟酸既要扩展上游产业的发展，建立产业发展基地，提升原料质量，培育适合制作武宣红糟酸的蔬菜瓜果品种，在发展的过程中，也需要让农民直接参与红糟酸的产品开发，让农民享受到特色产业带来的红利。

4 乡村振兴视域下武宣红糟酸保护和发展的路径

4.1 武宣红糟酸保护和发展的总方向

红糟酸是武宣实现乡村振兴过程中重要的产业抓手，应坚持非遗生产性保护的大方向，实施“非遗+乡村振兴”战略，通过“非遗+文化” “非遗+乡村旅游” “非遗+产业开发” “非遗+科技创新” “非遗+生态乡村”，促进武宣红糟酸的传承与发展，促进乡村振兴。

4.2 “非遗+文化”，夯实武宣红糟酸的文化根基

武宣红糟酸悠久的历史和文化传承是其作为非遗的价值和基础，要对武宣红糟酸的发展历史进行梳理和考证，建立保护档案，为申报国家级非遗奠定基础。以非遗作为载体，传承和发扬劳动文化和工匠精神，通过组织民俗展示和家庭教育的方式[10]，弘扬武宣当地优秀传统文化，提升当地乡风文明。

4.3 “非遗+乡村旅游”，促进武宣红糟酸的文化传播

武宣当地自然生态良好，拥有发展乡村旅游的基础。一是可以选择有旅游资源的村庄打造“武宣红糟酸”特色小镇，吸引外出务工的中青年返乡，投身武宣红糟酸的文化宣传、营销、导游等事业，增加当地居民收入。例如为了发展省级非遗美食——安义宗山米粉，南昌市安义县打造宗山米粉小镇，成为集文化展示、乡土体验、田园观光、集市活动、旅游度假于一体的乡村民俗文化休闲旅游聚集区。二是建立武宣红糟酸博物馆。博物馆的建设可以采取生态博物馆的建设理念，将武宣红糟酸的生产过程融入其中，建立武宣红糟酸生产传统作坊和传承人工作室，方便游客参观以及传承人进行技术培训，并且将博物馆作为展示、发布和推广武宣红糟酸新产品的平台。为了更好地推进山西陈醋的发展，山西老陈醋集团建立了东湖醋园，形成了集吃、住、游、购物、娱乐为一体的工业旅游发展模式。

4.4 “非遗+产业开发”，实现武宣红糟酸的规模化、标准化、产业化发展

武宣红糟酸的产业化发展已经起步。一是建立武宣红糟酸原料标准化生产基地，实现“公司+基地+农户”的模式，从源头上稳定红糟酸曲种和生产红糟酸所用木瓜、辣椒、藠头、生姜等果蔬原料品质。二是改进生产设备，实现武宣红糟酸的生产、包装自动化，提升生产产量。三是研发、生产新的产品。从核心产品入手，扩展产品链条，开发方便食品、调味品和适用于不同消费场景的新产品，如红糟酸下饭菜、红糟酸猪肚调料、适用于餐馆用的红糟酸专业调味品等。四是建立武宣红糟酸产业学院和产业研究院，培养技术人才，系统进行品牌、包装设计、产品研发等研究。五是建立武宣红糟酸产业园区，通过现代化的设施设备和专业人员进行生产。

4.5 “非遗+科技创新”，提升武宣红糟酸的科技含量

科技创新的目的，不仅在于能够实现武宣红糟酸的产业化，也能实现武宣红曲产品的深度开发。一是加大对武宣红糟酸的基础研究，主要是对菌种的基因进行测序，实现对菌种的保护。探索红糟酸腌制发酵过程风味机理，影响红糟酸食品保藏的影响因素等方面。二是加大对武宣红糟酸的应用研究。主要是对武宣红糟酸的包装设计、营养价值、营销、品牌推广、桂菜中的应用等方面进行研究。比如前述山西陈醋的案例中，围绕陈醋食疗，研发了醋泡黄瓜、美容醋、醋泡鸡蛋等产品。三是标准研究，根据国际泡菜行业发展趋势，更新产品标准，以适应行业的发展。

4.6 “非遗+生态乡村”，实现武宣红糟酸的“社会价值”

保护、传承和发展武宣红糟酸，实施“绿色生产” “生态文化”，根本目的在于实现乡村全面的振兴。一是要合理规划武宣红糟酸原料生产基地，采用先进的农业生产技术，实现原料的绿色生产。二是在武宣红糟酸原料主产区，创建武宣红糟酸农业现代产业园，实现原料生产的集约化管理。三是用产业发展回馈乡村发展，促进乡村面貌改善和农村增收。例如距离武宣不远的南宁市横州市，在推进茉莉花种植和深加工产业的过程中，实施花农和合作社产业奖补政策，引入农业生产统防统治技术和标准化喷淋灌系统，推动了一二三产业的发展，走出了“茉莉花+”全产业发展路径，也彻底改变了横州市乡村的发展面貌。

5 结语

在全面实施乡村振兴战略的背景下，武宣红糟酸制作技艺的保护与发展过程中的优势、劣势并存，机遇和挑战同在，只有将武宣红糟酸的传承、保护和发展与乡村振兴的需要结合起来，才能使武宣红糟酸制作技艺的保护发展走上康庄大道。