基于HACCP体系的生鲜食品物流配送质量控制研究

花 飞，钱存华

（南京工业大学，江苏 南京 211816）

0 引言

生鲜食品主要包括果蔬、肉类、水产品三大类，食品消费支出中，生鲜类食品占比超过50%，2019年市场交易规模达1.79万亿元［1］。生鲜食品具有易腐蚀、保质期短和易破损等特点，其物流配送难度大。我国果蔬、肉类、水产品物流冷链的损耗率分别为15%，8%和10%［2］。建立科学完善的物流配送质量控制体系是生鲜食品冷链物流质量管理的重要内容。

生鲜食品冷链的质量控制研究目前主要有两方面，一方面是寻找影响质量的因素。仝新顺［3］指出食品供应链包含了食品生产、加工、流通、销售等若干环节，要对每个环节加以控制，才能保证食品的品质。另一方面是寻找解决质量问题的措施。陈椒［4］从供应链管理的角度研究食品供应链管理，提出了供应链监管体系的符合性、提高服务质量等设计原则。赖华平等［5］将HACCP体系与QFD质量屋相结合研究生鲜产品在途运输，建立完善的生鲜产品在途运输质量控制体系。上述成果在食品供应链质量控制方面取得一定进展，生鲜食品物流配送是一个动态的过程，需要综合考虑影响质量的因素以及顾客需求。

本文将HACCP体系引入生鲜食品物流配送质量控制，运用FEMA理论进行配送过程失效模式及影响分析，同时运用QFD质量屋分析得出预防措施，制定HACCP计划表，充分考虑质量影响因素及顾客需求，最后通过实际案例阐述生鲜食品物流配送质量控制体系的应用。

1 生鲜食品物流配送质量控制体系

将HACCP体系引入生鲜食品物流配送质量控制，运用FEMA理论结合QFD质量屋最终构建生鲜食品物流配送质量控制体系，如图1所示。

图1 生鲜食品物流配送质量控制体系

1.1 HACCP体系应用

HACCP体系是国际公认的预防性食品安全保证体系。流程包括组建HACCP体系小组，描述生鲜食品并绘制物流配送流程图；分析危害及制定预防措施；确定关键限值、监控方法和纠偏措施；对质量控制体系执行的效果进行评估、提升和完善。

1.2 QFD质量屋应用

QFD是把顾客需求转化为预防措施。参数确定：影响因素重要度K采用1～5的衡量表；影响因素与措施关系度Rij采用1～9；质量控制能力评价包括控制现状H、控制目标L、控制重点M、提升比例T=L/H、绝对权重Pi=Ki×T×M（i=1，2，…，m）和相对权重m）；求得预防措施的权重

1.3 FEMA理论应用

FMEA分析配送过程中风险带来后果的严重性、发生的频度和可探测度。传统确定RPN的方法中，3个参数权重一样，脱离实际。本文使用AHP确定不同的权重。经过AHP得到因素ui的权重Wi，得到WS，WO，WD，得出新的RPN计算公式：

1.4 FEMA和QFD的集成运用

用FMEA分析的RPN值来修正QFD中预防措施的权重。计算公式如下：

2 应用案例

2.1 事前环节

2.1.1 体系建立

建立HACCP管理小组；以该公司A生鲜食品为例进行研究；绘制流程图。

2.1.2 危害因素分析

（1）S、O、D权重。

故障模式各因素判断矩阵及权重如表1所示。

表1 故障模式各因素判断矩阵及权重

一致性指标IC为0.019 256，一致性比率RC为0.033 199，矩阵的一致性是可以接受的。

（2）危害分析。

公司质量现状控制能力如表2所示。

表2 质量控制能力评价

通过对消费者的调查，顾客的需求主要体现在环境环境卫生良好、设施设备完善、员工素质高、费用低、配送时间短和产品新鲜度高。

对A生鲜食品进行危害分析，列出具体危害，求RPN值，确定关键控制点，制定预防措施，如表3所示。根据顾客需求以及预防措施建立预防措施QFD表，如表4所示。结合FEMA和QFD得出预防措施综合权重排序，切实提高生鲜食品在物流配送中的质量和顾客满意度。

表3 A物流配送食品危害分析

表4 预防措施QFD

2.2 事中环节

（1）确定关键限值，关键限值源于行业标准和国家标准等。（2）监控方法，公司根据实际情况配备冷链物流质量监控信息系统。（3）制定纠偏措施。（4）制定HACCP管理体系计划表，如表5所示。

表5 HACCP计划

2.3 事后环节

效果反馈、评估、完善和提升，形成效果评价数据库。

3 结语

生鲜食品冷链物流质量控制是现实意义很强的研究课题，冷链中每一个环节都直接影响到产品的最

终质量，而物流配送作为冷链最后一环，其重要性更是不言而喻，生鲜食品物流配送的质量控制是连续、动态的管理过程。