基于乡村振兴的地方食物设计实践研究

刘君妍 何颂飞

关键词：食物设计 饮食文化 乡村振兴 生活方式 可持续发展

一、食物设计赋能乡村振兴的必要性

（一）食物设计的概念

食物设计（Food design）作为一门新兴设计学科，旨在通过研究食物内在属性和社会饮食文化之间的关系，对未来食品、饮食文化及社会文化可持续进行创新设计[1]。食物设计是以食物为中心的设计，它以食物作为设计媒介，帮助探索、解决并反思社会问题[2]，包含了食物的包装设计、产品设计、品牌设计、进食空间设计以及人与食物的交互设计等，与人类学、生态学、社会学、营养学等学科密不可分，不仅关乎于农业，甚至包含了餐饮服务业、食品工业等多行业，与食物有关的设计都可称作“食物设计”。因此，食物设计不止局限于食物，而是通过挖掘饮食文化探索社会发展脉络、利用设计方法进行食物创新，最终以食品经济带动社会经济发展，促进饮食文化、生态农业和食品经济的可持续循环发展，是一门多学科交叉的综合学科。

（二）食物设计的研究内容

食物设计专家Francesca Zampollo博士曾指出：食物与设计可从感官、心理、材料、自然、科学、文化及社会七个方面进行结合[3]，并将食物设计分为了包含食器设计、食物服务设计、烹饪艺术设计等在内的九个子类别。事实上，食物设计被称作“食物美学”在西方国家作趋势及学科发展已有20年之久，自1997年起已有部分设计师开始将食物视为传递信息的媒介，以食物作为设计素材，对其背后涉及的物质层面、精神文化层面及社会生态层面进行探索与创新。在物质社会逐步丰裕和全球一体化进程逐步推进的今天，食物的价值早已不再局限于果脯功能，其作为可食用的信息载体承载着不同民族的思维方式及生活理念，人们对食物的关注也早已跳脱物质层面，转向关注食物背后的历史本源和文化底蕴。

（三）食物设计在乡村振兴中的价值

乡村是集农业、自然、社会为一体的地域综合体，也是古代农业农耕为适应现代生活方式的转变而演化出的社会形态。近年来，随着工业化和城市化进度的加速推进，缩小城乡社会差距、协调城乡平衡发展成了维持社会稳定、保证社会公平的关键所在[4]。

党的十九大报告指出，国民生计的根本问题是农业农村发展问题，乡村振兴是保证中国社会平衡、充分发展的必由之路，实施乡村振兴战略就是要从生态、政治、文化、经济、社会多方入手，坚持以农村农民为主体，坚持城乡融合原则，坚持因地制宜、人与自然共生的发展理念，坚持深化改革和创新，将先进文化注入乡村文明的方针[5]。随着乡村规划建设的深入和城市化进程的推进，各学科边界的逐步拓展及融合，食物设计也逐渐作为一种设計理念或系统化设计模式逐渐介入社会创新实践。食物设计方法的介入，不仅能够有针对性地贯彻地方农业生态及饮食系统，也能够因地制宜地挖掘乡村文化潜力，利用乡村本土资源建立创新品牌代表符号，借助设计手法促进乡村与城市接轨，以此推动乡村经济持续稳定发展，赋能乡村振兴，如图1。

二、食物设计赋能乡村振兴的方法

作为农业大国，三农（农业、农村、农民）问题始终是中国近年来最亟需解决的根本性问题，全面推进乡村振兴战略也是我国实现民族复兴的必然要求。创新是引领社会发展的第一动力，三农问题的本质根源是农村各方发展落后问题，要深入贯彻乡村振兴，推动创新驱动发展战略与乡村振兴战略二者相互协调融合极为重要[6]。以创新推动经济转型、带动经济发展，提高乡村各方资源配置，构建现代化新型乡村生活方式，有助于建设新乡村、发展新形态、提升新形象。

（一）秉承“三生”融合的发展及设计战略

自党的十七大首次提出生态文明概念以来，坚持人与自然互惠互存无疑也是当下乡村发展的首要原则。中国乡村是私人关系构成的“差序格局”[7]，乡村复杂的社会结构、运作系统和人际关系与生态文明息息相关，既是乡村文明的重要组成部分，又是生态宜居的直接受惠方。但因地理环境和生态资源的不同使得各乡村之间的生活条件和生活水平有不同的参差差异，要加速推进脱贫攻坚、实现全社会的共同富裕，就要针对性、系统性、整体性地看待各乡村的历史现状和未来发展问题 [8]。因此，食物设计应始终跟随宏观乡村治理方针，坚持生态、生产、生活三生一体的设计理念，从追溯各乡村本土资源历史出发，针对各个乡村经济生产和居民生活进行系统的规划和设计，如图2。

（二）提倡加强校地融合和青年实践

随着社会丰裕程度的迅速提升，城市化和工业化进程的加速发展，以谋求更丰厚的劳动报酬为目的的人口向城市迁移导致了乡村流失了大量优秀人力资源，乡村老龄化和空心化等问题成为导致乡村落后问题的主要矛盾之一，要更有效地推动实施乡村振兴，发挥优秀新一代劳动力的积极作用、加强校地融合和青年实践，凝聚社会各方人才力量才是核心关键所在。

自1999年法国兰斯高等艺术与设计学院开展食物设计研究课程以来[9]，食物设计作为一门跨领域研究性学科至今已有20余年的发展历史，不仅涉及设计学，还贯穿了人类学、社会学、经济学、营养学等众多领域。因此，为使乡村创新驱动乡村振兴、发展乡村经济，应加强各地高校与地方村落的紧密结合，倡导青年实践，为乡村提供人才支撑，一方面乡村督促各高校进行设计学科优化和设计理念改进，另一方面，高校紧密对接乡村农业链、食品产业链和服务创新链，不仅能够在乡村创新中发挥高校智库的决策作用，加强产学研协同乡村创新、提高村校之间的紧密度和契合度，也能够通过各地教育宣传引起社会各方资源对乡村的关注度，从而全方位高效地助力乡村振兴。

（三）统筹协调文化传承及文化创新

乡土文化是乡村振兴的永恒支撑与持续动力[10]，要全面落实乡村振兴发展战略，就要在立足于本土文化的基础上进行创新与再塑。不同村落因地理环境和人文历史的不同衍生了丰富多样的饮食文化，各具独特性的饮食文化不仅能够成为各地代表性的饮食名片，打造地方品牌，带动地方农产品产业化发展和刺激地方食品系统、促进乡村经济转型，还能够激发社会各方活力共同参与当地食物创新，刺激当地食品旅游业的可持续发展[11]。

乡村饮食文化是自然环境和人文历史共同造就的结果，具有鲜明的地方特色性和不可移植性的特征。基于这一点，食物设计在介入乡村振兴时应重点对乡村传统饮食文化中的特色部分进行发掘，利用其中的本土优秀元素进行创新，将其文化价值转化为经济价值[12]。此外，随着时代潮流的不断变迁，城市居民的生活方式、审美及价值观念较乡村而言都有着更显著的转变，因此食物设计在介入乡村是也应更多注重协调传统文化和当下生活方式之间的关系，将设计视野拓宽至城乡一体化发展中，在保留乡村优秀文化的同时通过设计创新促进乡村转型[13]。

三、福建省光泽县鸾凤乡油溪村食物设计实践

（一）光泽县鸾凤乡油溪村历史背景及发展现状

光泽县隶属于福建省南平市，全县地貌多为山间盆地，有乌君山、金仙崖、洞光岩等多处风景名胜区，森林、动植物等自然资源较丰富。受地理环境因素的影响，全县主要依靠农业为主要经济来源，农作物多以稻谷类、豆类、油料类等居多，是省级扶贫开发重点县。鸾凤乡是光泽县的主要产粮区，油溪村地处鸾凤乡东南部，有承安桥、白云峰等多處景点和诸如光泽溪鱼、光泽蕲蛇干在内的多种食物特产[14]，2012年被列入市级扶贫重点村。

为持续推进减少城市废物排放、减少城市固体废物及生活垃圾的填埋量，平衡生态环境和居民生活之间的关系，2018年12月国务院办公厅首次印发《“无废城市”建设试点工作方案》，光泽县作为唯一一个县级建设试点于2019年被列入“无废城市”试点城市中。尽管光泽县始终坚持乡村振兴和无废城市并行的治理制度，但富裕的物质资源仍未得到良好开发，丰饶的农业粮食资源也未得到有效利用。一方面，当地特色食物未能成为光泽县的代表符号，无法吸引外界眼球，另一方面当地的饮食文化也未能构建创新整合的饮食系统，无法顺应当下新型生活方式的变化。基于光泽县目前的种种问题，亟需对当地食物进行重新设计，利用创新设计推动本土食物元素与创新生活方式相结合，以此提升光泽县的知名度，带动光泽县的经济发展。

（二）乡村食物设计的主要痛点

1.传统生活方式的守旧和落后

生活方式是在特定历史时期和社会生产状况的约束下，个人、社群或社会群体活动行为的特征及方式的总称[15]，不仅包含了衣、食、住、行等多个方面，也与民众的个人情趣、价值取向、劳动方式等密切相关。随着社会物质资源的不断丰裕和消费社会的急速发展，民众的生活理念、审美标准、物质及精神需求等都在发生着翻天覆地的变化。乡村受地理环境的制约形成了相较于城市而言相对闭塞的生活活动圈，村民守旧传统的价值观念已不足以顺应当下变化着的生活方式。就食物设计而言，人们对食物早已不再仅局限于果脯或进食需求，而是转向于更多关注食物的内在属性和文化价值当中，人们需要的不只是“能吃”，更是“吃得好、吃得有趣、吃得安心”。落后守旧的生活方式是导致乡村与城市脱轨的最直接因素，也是导致乡村对外界吸引力不足的重要原因之一。

2.乡村饮食文化重构的缺口

乡村饮食文化由于经济的落后和交通的不便具有强烈的封闭性、滞进性等特征[16]，但从另一个角度说，越是封闭孤立的历史条件越容易保存具有典型传统特征和深厚寓意的地域性饮食文化，越在内部循环缓慢的乡村地区，本土饮食文化越是容易薪火相传，食物原料、烹饪技法等也越具有坚固的环扣关系。多数想要脱贫致富又找不到合适方法的乡村居民对传统饮食文化始终存在一种误解：即传统是他们多年代代传续的结果，是根植性的、不可移除的，甚至是无法控制和更改的，但实际上，传统若稍加修饰和创新则相较新兴事物而言更能焕发出彰显精神内涵的个性色彩，正是在生产力发展较为滞缓的地区，饮食文化特色才保留的较为完善，这是其他近年来极速兴起的经济城市所无法复制的独特的优势，既是中华饮食文化历史传承性综合作用的结果，也是乡村劳动人民多年辛勤劳动的智慧结晶。因此，正视乡村饮食文化，将其视为一个可循环系统，在变化中求不变，在传统中求创新才是社会和设计应关注的焦点，如图3。

3.本土品牌符号化的缺失和影响力的落后

在消费社会中，人们消费的不是物，而是附着在物上的价值意义[17]。要使特色食物能物尽其用地创造更多的经济效益，就要将食物符号化，使之能够充分展现当地的独特性，打造地方性美食代表名片，通过食物塑造地方品牌，推动当地旅游市场和文化产业的发展，在有效传播当地传统特色文化的同时促进消费增长、带动经济发展。例如，提及长沙，臭豆腐是第一联想物；谈起柳州，螺蛳粉为其代言……通过食物塑造光泽县美食名片是相对重要的一环。此外，光泽县少数商家也逐渐开始意识到了品牌影响力的价值，然而相较于诸如“茶颜悦色”“泸溪河”等当下较受欢迎的品牌而言，光泽特色食物无论是从口感的改良还是形态的呈现上都还仍然存在欠缺和不足，因而未能形成具有代表性的食物符号。

（三）光泽县食物系统设计

基于当地食物资源及生物生态系统，通过共创的设计方法，从食物产品和包装两方面统筹进行食物设计。旨在通过系统化创新，一方面在焕活当地传统饮食的同时增强群众的饮食文化自信，另一方面也能够将当地饮食文化资源合理转化为产业资源与居民经济收入，以此带动乡村发展。

1.食物产品设计

由于光泽地方四周环山，处亚热带湿润气候区，旧时在山间劳作以谋求生计的村民通常存在着中暑、寒湿等健康隐患，为应对这一现象，当地人发明了文子与擂茶两种食物来作消暑、祛湿、解乏之用。光泽文子，形似包子，外皮由当地山野田间常见的鼠曲草（春夏）和野艾草（秋冬）舂烂后兑米浆揉匀，内陷包以笋、豆腐、香菇、熏肉等多种乡土咸货蒸制而成。光泽擂茶，是客家擂茶的一种，以当地茶叶加以适量陈皮、甘草等中药制成。随着现代生活方式的变化与务工途径的多元，当地居民已不再需要通过农作维持生计，由此两种皆有悠久制作食用史的食物及其相关产业文化也面临着衰落的风险，需以设计方法介入以帮助革新，由此振兴食物产业与乡村经济。

在食物产品的设计方面，通过与植物学专家共创，采用路线踏查和样地记录对当地可食用植物的类型、密度、主要见群种的数量、分布等进行本底调研，从生态植物的角度出发挖掘本土植物和当地、食物之间的紧密关联，结合当地实际情况，对文子和擂茶两种食物进行重新设计，并从二者的物质层与精神层两方面进行了系统的设计解析。以田野调查法对当地饮食文化及饮食习俗进行了深入考察，与村民协同共创，挖掘传统食物潜在的痛点问题，寻找新的创新机会点[18]，结合本土文化与现代审美，通过对文子与擂茶产品的重塑与创新，提高二者在现代生活中的接受度和应用度以及当地传统饮食文化的活力与效力，如表1。

2.食物包装设计

针对光泽食物符号化缺失、代表力缺乏等现状，遵照形式美的基本法则，按图案、色彩、与形状，将从当地自然、文化及生态景观中提炼的极具代表性与识别性的典型元素进行重组与排列，为文子与擂茶建立品牌，使二者不仅在产品内容上焕然一新，在外观上也具有更高的视觉表现力，通过强化品牌视觉形象，以品牌力量带动产品发展，以此推动乡村振兴。

包装主视觉通过对地方实情的考察与转化，结合自然与人文景观特征以扁平插画的形式呈现。在图案形象上，结合情感化、叙事性、趣味性等现代设计理念[19]，从当地特色景观中汲取灵感，对当地动物、植物、人物及景观元素进行提炼，以“漫画格+萌趣形象”情境結合的表达形式呈现，使受众便于解读的同时加强食物产品宣传度；在色彩上，为突出光泽地方的地域特点，选择了以橙色、黄色、绿色、蓝色等识别性较强、明亮度较高的颜色，以暖色的整体基调在契合食物产品的同时突出光泽县“无废、环保、生态”的城市理念，使产品视觉与地方色彩印象相契合、增添食物产品的感染力；在文字表达上，结合品牌图案从“光泽食物”中提炼品牌名称，以富有童趣的字体突出产品特征，在传递品牌信息的同时以易读、易记为原则，以文字的高识别性增强包装阅读的舒适度。使包装既能够呈现出光泽地方的地域及饮食文化特色，又能够以情感化色彩和叙事性图案为食物增添吸引力与附加值[20]，如表2。

结语

食物设计作为推动乡村振兴的有效设计方法，深入挖掘了乡村潜在的饮食文化资源和自然环境资源，从农业生态角度出发贯穿当地社会生产和村民生活。系统化食物设计方法的介入，不仅为乡村振兴提供了创新思路，利用多学科交叉的优势在综合多方资源、挖掘当地民俗饮食特色的同时协调农村，农业和农民三者间的关系，沉浸参与式地结合地方实况，有针对性地寻找当地传统饮食中的痛点和创新机会点，从食物、食品、食事等多方面进行系统规划和创新设计。一方面，以食物设计介入乡村振兴能够挖掘地方特色，将地方饮食转化为文化价值，增强当地居民对本土文化的归属感和自信心，另一方面，食物设计通过提取当地特色元素将其转化为设计对象，以此建立创新品牌，能够切实为当地带来经济效益，在帮助形成当地独创性的代表符号的同时提升当地知名度、传播当地文化，以饮食文化推动乡村生态、经济、社会的可持续循环，助力乡村振兴、推动乡村协同城市的永续发展。