高校餐饮管理标准化建设实践与探索——以浙江农林大学为例

叶云龙 钱 潮

高校餐饮管理标准化建设实践与探索——以浙江农林大学为例

叶云龙 钱 潮

[浙江农林大学后勤服务中心]

食品安全是关系到师生身体健康和生命安全的政治任务，适应时代发展，变革传统的餐饮管理模式，是高校后勤企业管理的重要课题。在“双一流”建设和后勤社会化改革的发展背景下，服务标准化已成为高校后勤服务企业发展的必然选择。文章在高校餐饮管理标准化建设背景下，以浙江农林大学餐饮工作取得的成效为例，探索高校餐饮管理标准化建设的实践意义，以期为深入推进高校餐饮标准化建设提供借鉴。

高校后勤；餐饮管理；标准化

一、高校餐饮标准化建设的背景和定义

餐饮标准化是指餐饮企业在发展过程中，对生产流程进行衡量、细化，直至可以实现规模化生产的行业标准，是现代餐饮企业实现工业化生产的重要手段。[1]

高校餐饮行业作为为特定人群提供餐饮服务的主体，其标准化管理的重点是标准化食堂建设。1997年，湖北省教委组织“湖北省高校标准化食堂评估验收专家组”对华中科技大学4个学生食堂进行了标准化评估，开启了全国高校食堂标准化建设的序幕。随后，各省、市（自治区）及教育主管部门也相应出台了标准化食堂的建设标准，高校餐饮管理逐渐迈向了科学化、专业化、标准化建设的道路。[2]

食堂标准化建设作为量化和考核学校食品安全和食堂管理的重要依据和手段，已成为高校餐饮管理的常规模式。[2]随着高校后勤社会化改革进程的加快，后勤服务外包模式逐步引入各个行业领域，社会餐饮企业以各种方式参与到高校食堂运营中来。2019年3月，中国教育后勤协会发布了《高等学校引入社会餐饮企业承办学生食堂管理规范》的行业标准，高校餐饮标准化体系日趋完善。

二、浙江农林大学后勤餐饮管理现状分析

浙江农林大学后勤餐饮下设5个大伙食堂和3个引入社会企业合作经营的美食广场，承担了东湖校区和衣锦校区2万余名师生员工的餐饮保障服务。随着学校高质量发展和“双一流”建设目标的推进，师生对美好校园生活的需求日益增长，校园消费群体更加多元化、服务需求更加多样化、追求体验更加个性化，对照发现：我校餐饮行业整体保障能力与学校建设“双一流”高校的目标还不相适应，与师生对美好校园餐饮生活的向往还存在较大差距。对标国内一流高校后勤企业，我校的餐饮行业的标准化建设还有较大的提升空间。

（一）基础设施和硬件设备亟需完善

基础设施和硬件设备是做好餐饮服务保障的物质基础。我校食堂投入使用年限较长，普遍存在楼宇渗漏水、后厨场地小、环境湿热，设施设备老化、功能布局不合理等问题，员工作业环境差，师生就餐体验感不强。

（二）食堂菜品制作标准和售价不统一

各食堂在菜品的选择、制作的标准、制作的质量及售价上缺乏统一的科学管理，菜单制定和菜品制作流程经验化，缺乏丰富性、创新性和多样性。各食堂菜品口味不均衡，菜价不统一，菜品品种单一，菜品质量不稳定，师生满意率很难得到有效提升。

（三）员工队伍结构不合理

餐饮一线员工队伍学历、职称及年龄结构不均衡，整体综合素质偏低，员工年均流失率在15%以上。一线队伍中专业技术人才匮乏，老龄化现象突出。从业人员的综合素质偏低和较高的流失率，导致员工队伍不稳定、执行效率低下、服务质量不稳定。

（四）师生服务满意度有待进一步提升

据统计，学校师生对餐饮管理部门在食品安全卫生方面的投诉占所有投诉比例的40%以上，主要集中在菜品有异物、变质异味、餐具不洁等方面。在服务质量和日常管理方面的投诉占比近50%，其余的投诉主要在菜品口味、软硬件设施方面。从客观因素来看，软硬件设施、菜品质量、卫生安全等问题投诉率居高不下。从主观因素来看，一线窗口服务人员平均年龄较大，综合素质偏低，执行效率不高，责任意识、服务意识及处理问题能力和师生的需求存在较大的偏差，导致师生的服务满意度很难得到有效的提升。

（五）社会餐饮企业参与校园经营及带来的问题

对外引入社会餐饮企业参与食堂合作经营，对内探索小班化考核经营管理模式，通过竞争机制，规范校园餐饮的经营管理，丰富了校园餐饮供给业态。此外，通过各餐饮企业间的融合交流，进一步提高大伙食堂经营的管理水平。但社会企业餐饮参与校园经营的模式也带来一些问题；一是以项目融资引入的模式存在着企业装修设备投入和经营可持续性不确定的问题，导致社会企业退出难；二是社会企业长期在校内经营带来的校园安全稳定风险和食品安全风险；三是学校后勤对社会企业日常监管模式和监管力度跟不上。

三、校园餐饮标准化建设的实践和探索

学校餐饮管理经过近20年的改革，在理论和实践方面逐步探索出一条符合本校实际的餐饮标准化建设道路。

（一）体系标准化

学校食堂于2006年引入ISO9001质量管理体系认证，以及“五常法”管理体系。2016引入7S餐厅现场管理规范，实施色标管理制度。2018年对接当地市场监管部门在各食堂引入“众食安”阳光餐饮智慧监管系统，接入阳光厨房视频，实现了食堂日常数据和操作流程的实时监管。2019年通过危害分析和关键控制点（HACCP）体系认证，制定了完善的餐饮管理规章制度和操作流程，实行制度上墙，定期开展质量体系运行的内部审核及外部审核。通过一系列管理体系的标准化，实现生产流程规范化和现场管理精细化，培养员工树立良好的安全意识和工作习惯，确保从后厨管理到服务窗口的整洁美观和卫生安全。

（二）采购核算标准化

在原材料采购方式上，学校后勤作为浙江省高校后勤物资联合采购会员单位，引入了区域联合集中招标采购+自行招标采购模式。在采购执行环节引入了餐饮供应链管理系统，在验收环节和仓库管理环节，制定了物资验收管理规范和仓库管理办法。通过采购核算环节的标准化管理，运用网络和信息化技术手段实现餐饮物资的计划、采购、配送、准入、经营、食品安全管理和结算等功能，降低了人力物力成本，提高了餐饮采购环节的工作效率。下一步的工作重点是通过加强采购核算和验收环节的规范和信息化、网络化，形成监控严密、科学合理的采购核算信息化管理体系，提高食堂成本核算的准确性和及时性，控制原材料成本。

（三）洗切配送标准化

洗切配送环节的集中加工是实现菜品标准化的关键环节，通过制定原材料的标准切配流程，明确各类原材料切配的规格和质量标准。通过集中粗加工，使半成品在卫生安全和成品外形上达到统一标准；通过集约化生产，减少一线员工投入数量，并能在一定程度上减少原材料浪费、降低生产成本。2013年、2020年学校先后引入米饭生产线和面点集中加工设备，2018年单独设立了加工管理部，以统一生产，统一配送的方式实现了主食、面点生产的工艺标准化、原材料可控化和设备集约化，在稳定产品质量的同时提高生产效率。目前，在切配环节上还停留在各食堂自行生产阶段，下一步还将逐步推进半成品的集中加工，通过制定原材料的标准切配流程，明确各类原材料切配的规格和质量标准，包括形状、大小、重量。

（四）烹饪标准化

烹饪环节标准化重点在于标准化菜谱体系的建立。通过组建菜品研发队伍，逐步建立和完善标准化菜谱体系，以科学营养搭配，明确菜品的主料、辅料和调料配比、用量以及菜品的加工工艺，实现原材料标准化、切配标准化和制作工艺标准化。此外，还要制定科学的菜品定价机制，统一菜品的品名价格。定期开展厨师长和厨师培训学习和菜品研发研讨，并根据师生反馈进行不断修订和完善。以标准化菜谱体系为原材料采购提供精准的数据支撑，实现成本控制的精细化管理，从源头上减少餐饮浪费。

（五）结算标准化

结算环节的标准化主要体现于窗口售卖的计量方式及结算方式上，引入智能餐盘结算和人脸识别消费结算系统是智慧食堂建设的主要内容。高校食堂就餐高峰相对集中，往往因为结算方式缓慢导致排队时间长，就餐体验感差。学校在东湖食堂率先引入人脸识别结算系统，进一步提高结算效率，减少排队率，为师生提供省时、省心、省力的便捷服务。

（六）软环境标准化

软环境的标准化包括就餐环境以及服务质量的标准化。整洁优雅的就餐环境也是品牌价值的体现，建好“明厨亮灶”硬环境，更要优化“文化餐饮”软环境。服务是产品质量的延伸，通过加强员工培训，提升员工的服务水平和服务意识是提升服务软环境的努力方向。接下来要通过营造文化育人环境，提升饮食文化品位，通过明确服务标准，规范服务流程，进一步提升服务质量，让师生在感受整洁舒适的就餐环境的同时感受到更为标准化、专业化的餐饮服务，从而不断提高师生就餐的获得感和体验感。

四、学校食堂标准化建设取得的成效

高校食堂标准化建设是解决传统食堂经验式管理弊端，实现科学管理、精细化管理的重要举措。本校经过近20年的标准化建设发展，从采购核算、洗切配送、集中加工、管理体系等方面初步实现了标准化建设，对提升餐饮服务保障能力、提高服务质量、提升经营管理水平、促进餐饮行业持续健康发展发挥了重要作用。餐饮中心下属5个食堂均被评为杭州市A级食堂和浙江省“健康121”示范食堂，集贤食堂和衣锦食堂分别被评为标准化示范食堂和学校食堂食品安全示范单位。2019年开启了“明厨亮灶”工程，对食堂进行分批次的升级改造，打造阳光厨房、标准化食堂，目前已完成联建食堂、东湖食堂的“明厨亮灶”改造，形成为标准化建设硬件基础。通过阳光食堂和标准化食堂建设，全面提升了我校食堂的工作场所环境和就餐环境，并在食堂标准化建设上实现新的飞跃。

[1]叶建华，郭雪艳.高校食堂标准化建设的思考[J].高校后勤研究，2014（01）:45-46.

[2]邓礼坤.基于标准化食堂管理体制下的高校特色餐饮机制探索[J].现代食品，2020（22）:47-48.

（责任编辑：杨书元）