职业本科烹饪与餐饮管理专业“岗课赛证融通”人才培养模式研究

冯振来 梁秋萍

随着我国餐饮行业的发展，旅游餐饮新业态不断涌现，对餐饮管理人才的要求越来越高。为培养符合社会所需的高层次餐饮人才，发展职业本科教育是解决旅游餐饮行业人才供需不对等问题的根本办法。但由于职业本科层次烹饪与餐饮管理专业刚刚设立，发展的时间很短，在人才培养和课程设置等方面还存在诸多问题，因此探讨职业本科烹饪与餐饮管理专业人才培养模式迫在眉睫。本文旨在阐述烹饪与餐饮管理专业“岗课赛证融通”人才培养模式的基本内容，探索其实现的基本路径，为提升旅游烹饪人才的培养质量提供一定的参考。

一、“岗课赛证融通”人才培养模式概述

1.职业本科烹饪与餐饮管理专业“岗课赛证融通”人才培养模式的概念。烹饪与餐饮管理专业“岗课赛证融通”人才培养模式是指在进行广泛调研的基础上，结合餐饮行业一线管理人员与专家的建议，以中式烹调岗位、西式烹调岗位、营养配餐岗位、餐饮管理岗位等相关职业岗位所需能力为目标，将烹饪与餐饮业相关国家职业标准所对应的理论知识、操作技能和职业素质要求贯穿于烹饪与餐饮管理专业核心课程与人才培养的全过程中，将职业技能等级认证与专业课程教学大纲相衔接，使得专业课程与岗位工作流程无缝对接，专业课程与职业技能等级认证过程融合，达到“按岗设课，课赛对接，赛证融通，持证上岗”的目标的一种模式。

2.职业本科烹饪与餐饮管理专业“岗课赛证融通”人才培养模式的内涵。（1）按岗设课。按岗设课，即将烹饪与餐饮业的岗位技能、素质要求融合到课堂教学中，按照行业工作岗位的职业标准和素质要求设定对应的教学内容与实施方式，课程体系构建要体现餐饮业岗位需求和烹饪与餐饮管理专业的发展趋势。

（2）课赛对接。课赛对接，是指将烹饪职业技能大赛的内容和标准融合到专业人才培养方案中，以提高专业学生的職业技能水平、创新能力、职业素质，高起点、高标准地培养高层次技术技能人才。

（3）赛证融通。赛证融通，是指将职业技能等级认证课程和烹饪职业技能大赛的内容融入到课程中来，同时鼓励优秀学生通过参加高级别的技能大赛直接获取更高一级的职业技能证书。

（4）持证上岗。持证上岗，是按岗设课、课赛对接、赛证融通的基本目标。烹饪与餐饮管理专业的学生最终会进入餐饮企业就业，职业技能等级证书就是最重要的敲门砖，是学生专业技能、职业素质的重要体现。

二、“岗课赛证融通”

人才培养模式的可行性

1.餐饮行业明确的岗位分工是“岗课赛证融通”人才培养模式的基本前提。餐饮行业经过长时间的发展已经形成了明晰的岗位分工，岗位工作流程清晰、职责明确，有明确的技能要求。如酒店厨房部明确设置行政总厨、行政总厨助理、厨师长、厨师长助理、主厨、主管、炉灶、打荷、切配、凉菜师、出品总监等岗位，分工明确易于开展岗位绩效考核。可以说，餐饮企业明确的岗位分工为开展顶岗实习和教学实训提供了可能，是“岗课赛证融通”人才培养模式的基本前提。

2.规范的餐饮行业职业技能等级认证制度是“岗课赛证融通”人才培养模式实施的重要支撑。餐饮行业目前已经形成了以中式烹调师、中式面点师、西式烹调师、西式面点师、糕点面包烘焙工、营养配餐员、1+X运动营养咨询与指导职业技能等级证书等证书为主的职业技能等级认证制度，相关证书的认证考核标准是实施课证融合、赛证融通的基础，是落实“岗课赛证融通”人才培养模式的重要支撑。

3.运行常态化的餐饮行业职业技能大赛是“岗课赛证融通”人才培养模式运行的检验平台。目前，由教育部、中国烹饪协会、中国饭店协会等国家部委和行业协会主办的餐饮行业国际级、国家级、省部级、市厅级等各级别的比赛项目多、覆盖面广、影响力大，为烹饪与餐饮管理专业学生开展针对性技能实践提供了训练的机会和展示平台。以广西壮族自治区为例，目前就有教育厅主办的广西职业院校技能大赛烹饪赛、广西烹饪协会主办的广西民族特色美食大赛等大小赛事，为学生提供了锻炼技能、展示学习成果的平台。

4.深度融合的校企合作是“岗课赛证融通”人才培养模式落地的基本保障。校企合作是职业本科院校落实高层次技术技能人才培养目标的重要途径。职业本科院校重在职业，在产学研深度合作、建立产业学院等方面都有积极有益的探索。以广西城市职业大学为例，目前就与多家企业联合成立康养旅游产业学院，辐射旅游、酒店、烹饪、中医养生保健等多个专业及专业群，为学生提供了优质的学习平台，为烹饪与餐饮管理专业“岗课赛证融通”人才培养模式的落地提供了基本保障。

三、“岗课赛证融通”

人才培养模式的实施路径

1.校企联动，研发烹饪与餐饮管理专业“岗课赛证融通”的专业教学标准。现代职业教育是我国教育建设的重要目标，专业教学标准是职业教育健康运行的制度基础，是规范教学、提升教学质量、推进职业教育教学改革和人才培养模式创新的基础。因此，要实施职业本科烹饪与餐饮管理专业“岗课赛证融通”人才培养模式，势必要求校企联动、课岗对接，共同研发专业教学标准。

2.构建“按岗设课，课赛对接，赛证融通，持证上岗”为特色的烹饪与餐饮管理专业“岗课赛证融通”的课程体系。“岗课赛证融通”人才培养模式要求烹饪与餐饮管理专业按照餐饮企业的实际岗位进行课程设置。具体做法是：教学内容及目标对接企业岗位能力要求，课程内容与职业技能等级证书考核内容融通，根据职业标准和职业技能等级认证要求构建专业课程体系，运用职业技能大赛的平台进行教学检验与教学成果展示，并用技能竞赛的平台来检验和提升教学效果。具体来说就是在进行充分的企业调研和工作分析后，基于职业标准构建专业课程的学习模块，设计“岗课赛证融通”的课程体系，依据职业标准拟定课程标准，从理论知识和技能训练两方面对学生的职业技能和职业素质进行双重提升。

3.优化烹饪与餐饮管理专业“岗课赛证融通”的实践教学体系。职业本科院校要重视专业理论知识的学习，更要突出实践教学，只有这样才能凸显其职业性。目前餐饮行业的人才“供需借位”问题严重，因此在做好理论知识学习的基础上，要优化烹饪与餐饮管理专业的实践教学体系建设。“岗课赛证融通”人才培养模式的实施目标是培养高层次技术技能人才，其最终目的是让学生掌握岗位工作的操作技能、提升职业能力，这都依托于实践教学体系的优化，才能更好地落实。

4.构建校企职业技能大赛平台，落实“课赛对接，赛证融通，持证上岗”的以赛促学目标。职业技能竞赛是烹饪与餐饮管理专业“岗课赛证融通”人才培养模式进行实践技能训练和展示的重要环节，可以将比赛内容、大赛技术标准、考核要求引入日常的理论教学与实践训练中，拓宽专业教学内容、改革教学考核方式、优化教学评价。以竞赛标准和环节进行教学情境的设计，增强学生的竞争意识，也能在课堂教学中引导更多的学生参加技能竞赛，鼓励其中的佼佼者参加高级别的比赛，乃至通过比赛获得本专业高级别的职业技能等级证书，形成良性的示范效应，提升人才培养质量，落实“课赛对接，赛证融通，持证上岗”的以赛促学目标。

5.打造烹饪与餐饮管理专业双师型教师队伍，强化“岗课赛证融通”人才培养模式的实施基础。烹饪与餐饮管理专业“岗课赛证融通”人才培养模式要求专业教师具备更高水平的职业技能与职业素养，专业教师不仅要具备进行理论教学的专业功底，也要有匹配的职业技能，才能适应职業本科烹饪与餐饮管理专业理实一体化的实际教学需要。然而，目前的实际情况是，烹饪与餐饮管理专业的教师一部分是从高校毕业后直接担任专业教师，职业技能和行业经验都缺乏，一部分专业教师是来自餐饮行业一线的兼职教师，经验有余而理论不足，两者都无法真正满足职业本科烹饪与餐饮管理专业的教学需要。因此，要真正实施“岗课赛证融通”的人才培养模式，打造烹饪与餐饮管理专业双师型教师队伍是必然要求。比如，可以引进更加优质的行业专家作为兼职教师，但是要做好资质审核，并积极鼓励兼职教师考取高校教师资格证，提升其专业理论水平。

6.构建烹饪与餐饮管理专业多元考核机制，优化“岗课赛证融通”人才培养质量考核标准。构建多元化考核机制是“岗课赛证融通”人才培养模式落实的必然要求。职业本科烹饪与餐饮管理专业课程有其专业特殊性，理论与技能并重，因此在考核时要根据专业特点和课程性质的不同，由校内专业任课老师联合企业专家对课程教学目标和能力要求进行详细分析后，灵活设计课程考核内容与方式，引入岗位职业标准、大赛标准作为课程考核标准，优化人才培养质量的考核标准。

简而言之，“岗”是课程学习的标准，课程设置内容要瞄准岗位需求，对接职业标准和工作过程，吸收行业发展的新知识、新技术、新工艺、新方法，专业课教材要对接主流生产技术，校企要合作共同开发，充分体现岗位技能、通用技术等内容，教师团队要探索分工协作的模块化教学组织方式;“课”是教学改革的核心，要通过课程改革推动“课堂革命”，适应生源多样化的特点，完善以学习者为中心的专业和课程教学评价体系;“赛”是课程教学的高端展示，要通过建立健全国家、省、校三级师生比赛机制，提升课程教学水平;“证”是课程学习的行业检验，要通过开发、融通多类职业技能鉴定证书、资格证书和等级证书，将职业活动和个人职业生涯发展所需要的综合能力融入证书，拓展学生的就业创业本领，缓解结构性就业矛盾。综上，实施烹饪与餐饮管理专业“岗课赛证融通”人才培养模式是现代职业教育发展的必然要求，也是职业本科教育创新教育教学理念、提升人才培养层次的重要途径。

基金项目：2021年度广西本科职业教育教学改革研究课题“核心职业能力视域下职业本科烹饪与餐饮管理专业‘岗课赛证’课程体系研究”（GXBKZJ2021-1）。

作者简介：冯振来（1997-），男，广西昭平人，大学本科，助理工程师、二级技师、高级烹调师，研究方向为中西面点产品研发、烹饪工艺标准化。