论槟榔江水牛养殖系统的现代价值

王金梅，杨 远，苗永旺

（1云南农业大学马克思主义学院，昆明 650201；2云南水利水电职业学院图书馆，昆明 650499；3云南农业大学动物科学技术学院，昆明 650201）

0 引言

中国古代先民在“天人合一”思想下，农业生产顺应自然尊重自然，使得古老中国几千年来对资源实现了永续利用，创造出不间断的农业文明和灿烂文化，积累了丰厚的农业文化遗产。早在1909年，美国学者富兰克林·H·金就到中国、日本和朝鲜考察东亚三国古老的农耕体系，并撰写了《四千年农夫：中国、朝鲜和日本的永续农业》一书。书中通过对古老中国传统农业耕作技术的生动描述，分析了中国农耕几千年来土壤依然肥沃，且养活了数倍于美国人口的原因。作者认为东方农耕是世界上最优秀的农业，东方农民是勤劳智慧的生物学家。

现代农业的产生与传统农业有着剪不断的联系，是在传统农业的基础上逐渐形成的，不能因为现代农业的发展而彻底否定传统农业。事实上，传统农业包含着许多生存智慧，对现代农业的可持续发展具有极大的借鉴作用。传统农业与现代农业的关系仅仅是时间序列上的先后关系，而非正确与错误、先进与落后的关系[1]。今天的中国，现代农业的发展使农业生产率大大提高，解决了更多人口的吃饭问题，但人类社会发展的现代化进程并不意味着对传统的抛弃。农业文化遗产中世代积累起来的知识、经验与技能仍然是现代农业发展的根基，尤其是在全面助推乡村振兴的当下，传承农业文化遗产，挖掘其中的现代价值，具有重要的现实意义。中国丰富多彩的农业文化遗产资源是乡村振兴战略实施的重要基础和依仗[2]。

为保护重要农业文化遗产，充分发挥其在农业可持续发展中的重要作用，2002 年，联合国粮农组织启动“全球重要农业文化遗产”保护项目。至2018年，中国“浙江青田稻鱼共生系统”、“云南红河哈尼稻作梯田系统”、“云南普洱古茶园与茶文化系统”等15 个农业生产系统列入了全球重要农业文化遗产保护名录。与此同时，2013 年，中国启动了中国重要农业文化遗产的挖掘与保护工作，至今已先后发布五批118 项遗产名单，“云南腾冲槟榔江水牛养殖系统”于2017年列入第四批中国重要农业文化遗产名录。根据《中国重要农业文化遗产认定标准》，中国重要农业文化遗产是指人类与其所处环境长期协同发展中，创造并传承至今的独特的农业生产系统，这些系统具有丰富的农业生物多样性、传统知识与技术体系和独特的生态与文化景观等，对中国农业文化传承、农业可持续发展和农业功能拓展具有重要的科学价值与实践意义。充分挖掘重要农业文化遗产的多重价值，可以为重要农业文化遗产保护和合理开发提供依据[3]。“腾冲槟榔江水牛养殖系统”作为云南省唯一的畜禽品种类农业文化遗产，挖掘其中的生产、生态、科学与文化等现代价值无疑将对边疆民族地区的畜牧业发展与乡村振兴起到积极的推动作用。

1 槟榔江水牛养殖系统的生产价值

农业文化遗产本质上是一个农业生产系统，农产品供给是其最基本的功能[4]。这些遗产不仅在历史上发挥着良好的生产功能，满足着人们的物质生活需要，而且由于活态性，其生产功能一直得以延续至今。中国古代先民饲养水牛最主要的用途是役用，其中最重要的役用是耕田犁地。在中国南方的稻作区，水牛在历史上一直作为重要的役畜而存在。水牛天性喜水且挽拽力强，为水田精耕细作创造了条件。槟榔江水牛在遗产地云南腾冲已有数百年养殖历史，一直以来，为遗产地水稻及其他农作物的生产提供了最重要的动力，为农业生产做出了极大贡献，保证了当地居民的生计与粮食安全。

水牛除了最主要的役用之外，还具有乳用功能。水牛乳质量高，香味浓，干物质达21%，乳脂率为9%～11%，可加工成高质量的酸乳、乳卷、酥油、软（硬）乳酪和黄油[5]。水牛挤奶食用在中国历史悠久，唐代陈藏器所著《本草拾遗》就提及：“水牛乳造，石蜜须之，言作酪，浓厚味胜秦牛”。宋代唐慎微在《经史证类备急本草》中也提到：“水牛乳，作酪浓厚……”。明万历年间，广东顺德县龙山乡已利用水牛挤奶。清康熙年间，江苏吴县、太仓一带的农家也已利用水牛挤奶食用，而且还掌握了用水牛奶制乳饼与酥的方法。早在19世纪，浙江温州已形成了利用水牛挤奶，并用水牛奶制作“牛奶腐乳”的习惯。但真正意义的利用水牛挤奶而制作水牛奶产品，进而开始商品流通，则起始于近代[6]。

槟榔江水牛中心产区位于云南省腾冲市槟榔江上游。据20 世纪70 年代末统计资料，槟榔江水牛存栏5000余头，主要作为役用[7]。之后，随着农业机械化水平的不断提高，水牛的役用功能逐渐消退，乳用功能开发提上日程。2000年，槟榔江水牛较好的乳用性能被发现，水牛挤奶开始在农户中推广。随着现代繁殖技术的运用，槟榔江水牛群体数量不断增加，通过与世界著名的乳用河流型摩拉水牛、尼里-拉菲水牛和地中海水牛杂交，进一步提高了产奶性能。

在国家乡村振兴战略的推动下，遗产地充分发挥槟榔江水牛的乳用优势，通过一系列举措鼓励农民，尤其是贫困农户饲养水牛，实现脱贫增收。其中最有特色也最为有效的举措是在一些贫困地区，实行“槟榔江水牛代养模式”，即“公司+合作社+代养大户带贫困户”的模式。具体做法是首先由腾冲市巴福乐槟榔江水牛良种繁育有限公司向合作社提供槟榔江能繁母牛进行代养，然后再由合作社与农户签订代养协议，将水牛交由农户饲养。代养期间，对代养的水牛进行统一管理，水牛实行统一繁殖、集中挤奶，水牛奶实行统一交售。代养模式的推行，让农户最大限度避免了养殖风险，降低了养殖成本，增加了收入，一定程度上提高了饲养槟榔江水牛的积极性。

随着遗产地槟榔江水牛养殖的增加，槟榔江水牛乳业开始形成，水牛奶已开发成为当地的特色产业。成立于2004年的腾冲艾爱摩拉牛乳业有限公司，作为一家专门从事水牛奶研发、加工与销售的企业，不仅生产常规的巴氏水牛奶、酸奶等产品，还通过不断研发，生产出了高品质的水牛奶酪。由于水牛奶是奶中精品，因此用其制成的奶酪相比其他牛奶制成的奶酪，品质更好，且产量高。水牛乳获得干酪产品理论产率可达31.89%，而荷斯坦奶牛乳的干酪产品产率仅为15.48%[8]。世界最著名的意大利“坎帕尼亚水牛马苏里拉奶酪”就是用水牛奶制成的，已在欧洲注册并获得原产地保护命名[9]。正如意大利水牛马苏里拉奶酪供不应求一样，遗产地高端水牛奶产品已得到越来越多消费者的认可，在消费者中的影响不断扩大，正渐渐成为高端消费人群的首选。

如今，槟榔江水牛养殖、水牛奶生产、加工与销售已逐渐融合，呈现出一二三产业协同发展的态势，成为新时代乡村振兴重要支撑的特色产业，充分展现了槟榔江水牛养殖系统巨大的生产价值。

2 槟榔江水牛养殖系统的生态价值

正确的农业应该遵循自然生态系统的基本原则，通过农业措施来取得产品，输送给社会[10]。建立在高投入、高能耗基础上的现代农业虽然实现了生产率的大幅提高，养活了更多数量的人口，但也带来了难以克服的问题。农业自然资源的过度消耗，无法消解的废弃物的大量排放，打破了生态系统的自然循环和自我平衡，加剧了人与自然关系的恶化，进一步引发了食品安全和人类健康问题，为人类生存和发展带来了严重威胁。人们越来越认识到传统农业比现代农业的环境效益要高[11]。

农业文化遗产蕴含的天人合一的生态哲学思想，与现代农业所倡导的可持续发展理念不谋而合。农事活动有其基本时序，农业掌握时宜是保持农业时序常态运行的必要措施[12]。中国传统农业十分强调生态和谐，尊重自然规律。农业生产过程本质上就是顺应自然，与自然和谐统一的过程。正如五谷的种植要依据一年四季的节气进行一样，动物的饲养也离不开季节变化。“惜牛之道，总在殷勤为佳。当知天地阴阳，寒来暑往，春夏秋冬，各有不同”[13]。中国古代家畜大多采取放牧与舍饲相结合的散养方式，在自然条件允许的情况下，更倾向于放牧。对于牛而言，放牧更符合其本性。“春夏草茂，放牧必恣其饱”[14]，“苗既盈野，肃然无敢纵畜践者。念牛食犹艰也，择善水草牧之。用长绳系牛，随其绳尽处而食，食尽更场如前，……至伏热蕴隆之时，尤恐牛苦暍，复牵息之大树下”[15]。放牧不仅让牛能够自由采食与运动，而且能够在牛与牧地之间形成良好的生态系统。牧地为牛提供牧草，牛的粪便被分解后又成为各种牧草的肥料，且增强了土地肥力，有利于生态平衡。

腾冲地处热带、亚热带气候区，境内水资源丰富，有利于各种自生牧草生长，其中禾本科数量最多，达74种。优质的牧草资源为水牛野外放牧、采食创造了良好的条件。境内多山，海拔930～3780 m，除了小部分坝区外，大部分是山区、半山区。不同的海拔高度与地形地貌，使得牧草生长时节不完全相同，水牛一年四季都可顺应天时，在白天逐草放牧野外。

中国传统农业自古就有种植业为主、养殖业为辅的特点，二者之间形成了一种相依相存的关系。一方面，种植业为养殖业提供了丰富的饲料来源；另一方面，养殖业又为种植业提供了重要的肥料来源，尤其是牛的饲养为植物生产提供了最重要的动力。遵循着传统农业的特点，腾冲丰富的农作物资源为水牛饲养提供了丰富的饲料来源，如稻草、玉米秆、豆秆、麦秆、荞秆、甘蔗稍及糠麸类等。同时，槟榔江水牛又为植物生产承担着耕地的任务，其产生的粪便为农作物种植提供了最宝贵的肥料。

随着现代农业的发展，传统农业中种植业与养殖业之间历史上形成的依存关系不断被打破，作物生产中化肥和农药不断被使用，动物粪肥基本被抛弃，导致土壤肥力下降。与此同时，人工饲料中各种添加剂的使用，使动物粪便不能加以利用，成为严重的环境污染源。集约化养殖虽然大大提高了生产效率与经济效率，但由于种植业与养殖业之间良性循环被打破，使自然的生态平衡关系断裂，继而引发人们对动物健康与动物产品生态安全的担忧。为了保证大规模集中圈养下的动物的存活率，饲料中添加了抗生素；为了实现所谓的出肉率、料肉比、产奶量等各种经济效益指标，各类生长刺激素轮番使用，最终，动物产品内留存大量的化学药物。现代要素的大量投入，改变了传统的生产循环，正在削弱农业持续发展的基础[16]。

槟榔江水牛的饲养在现代要素的投入下，也面临同样的问题。由于草原的退化，纯天然草地日渐减少，传统的放牧、半放牧饲养方式难以为继，必然使动物生产无法实现对自然规律的尊重与顺应，水牛们无法再享受野外自由的运动、温暖的阳光、嫩绿的青草，传统水牛养殖方式的优势因此日益显现，养殖系统所具有的生态价值逐渐被认识。在现代集约化饲养环境下，尽可能恢复或加入传统饲养的一些要素，不断挖掘、发挥槟榔江水牛养殖系统所具有的生态价值，将具有重要的现实意义。

3 槟榔江水牛养殖系统的科学价值

现生家养动物都是古代先民对野生动物漫长驯化的结果，中国传统的动物种质资源是为了适应不同的自然生态环境经长期自然选择与人工选育而形成的，因而在不同地区、不同民族，动物遗传资源各具特色，各显优势。中国疆域辽阔，地形地貌丰富，民族众多，因而形成了种类繁多的适应不同自然条件的优良畜禽品种，成为未来育种的宝贵基因库。但在现代养殖业不断追求高效益、畜禽品种改良的成功和外来高产品种大量引进的背景下，越来越多的优良地方品种被改良品种及外来品种所取代，具有丰富多样性的地方品种群体数量逐渐下降甚至消失。据统计，近20 年来，中国濒危和濒临灭绝的地方畜禽品种约占地方品种总数的18%，其中处于濒危的15个，濒临灭绝的44个，已灭绝的17 个[17]。多样性的畜禽遗传资源不仅是培育优良畜禽品种必不可少的条件，维持畜牧业生产多样性的重要物质基础，更是生物多样性的重要组成部分，可以满足未来重要基因库的不可预见需求。而优良地方畜禽品种的不断消失，使畜禽品种原生基因流失，必将降低畜禽遗传多样性，打破生物多样性之间合适的比例关系，导致生态失衡，对未来经济社会可持续发展产生不利影响。因此，优良地方畜禽品种的保护对于国家发展具有重要的战略意义，不仅能为未来畜牧业发展提供丰富的基因资源，而且能够避免生物单一性带来的不利影响。地球上自然生态系统的稳态延续有赖于生物多样性的合理并存，以及各种生物物种的相互制衡[18]。

云南独特的地理环境、不同的气候类型、多民族聚居的特点，使其成为中国畜禽遗传资源最丰富的省区之一，共有88个畜禽遗传资源录入2015年出版的《云南省畜禽遗传资源志》，其中牛品种15个，包括槟榔江水牛。槟榔江水牛2011年已录入《中国畜禽遗传资源志·牛志》，成为中国26 个地方水牛品种之一，2014 年列入《国家级畜禽遗传资源保护名录》，在这26个地方水牛品种中，槟榔江水牛是中国唯一的河流型水牛，其他均为沼泽型水牛。沼泽型水牛与河流型水牛是家养水牛的2 种类型。沼泽型水牛一般为役用，产奶量较低，年产奶量仅为400～1000 kg；河流型水牛具有优良的乳用性能，为奶用水牛。未经系统选育的河流型水牛年产奶量可达1800～2300 kg，优秀个体可达4000～5000 kg[19]。据监测统计，槟榔江水牛产奶量是本地水牛的2.5倍，1个泌乳期产奶量平均为1852 kg，最高产奶量可达3000 kg以上[20]。

槟榔江水牛是经过长期驯化而形成的适应当地生态环境的一个地方类群，因历史上主要分布于腾冲槟榔江河谷地带，故被称为槟榔江水牛，其具有耐粗饲、产奶量高、抗病力强等特点[21]。而这种优势正是发展奶水牛业的基础。现今，世界上河流型水牛养殖业发展较好的国家，如意大利、印度、巴基斯坦等国，都在大力发展奶水牛业，利用水牛乳的高品质生产更多的高端水牛奶产品，以满足市场日益增长的需求。在此发展机遇下，槟榔江水牛作为中国唯一的河流型水牛，其种质资源保护及研究就具有重要的现实意义。

虽然中国丰富的地方水牛品种基本属役用的沼泽型水牛类型，不能直接作为奶用，但沼泽型与河流型水牛可以杂交繁殖成为奶用。中国是传统的农业大国，也是世界上役用水牛最多的国家之一，拥有杂交改良水牛、发展奶水牛业的巨大潜力，而这种潜力的实现就需要有一定数量的河流型水牛作种质资源。槟榔江水牛经过系统选育后，可以用于杂交改良本地沼泽型水牛，成为高产奶量水牛的重要种源。

活体保种是动物遗传资源保护的最佳方式[22]，槟榔江水牛养殖系统所具有的活态性特征，将有利于其种质资源的保护，实现活体保种。近年来，科学工作者们对槟榔江水牛深入开展了多方面的工作。以提升牛群品质为目标，采用冷冻精液人工授精技术，扩大优秀种公牛的利用；将现代生物工程技术应用于水牛繁殖体系，提高优秀公、母牛的繁殖速率，增加良种槟榔江水牛数量；除此之外，还开展了槟榔江水牛生长发育规律与泌乳性能研究、饲养管理与技术的研究、繁殖生理与杂交利用研究、槟榔江水牛乳蛋白性状关键基因的筛选及其功能研究、影响槟榔江水牛乳脂性状重要功能SNP的鉴定等，这些研究的有效开展离不开槟榔江水牛养殖系统的活态存在，如若活态的养殖系统不存在，所有的科学研究将无以进行，因而槟榔江水牛养殖系统具有重要的科学价值。当然，由于现阶段科学技术所达到的水平有限，针对槟榔江水牛的科学研究有待进一步开展，一些难题需要未来科学发展破解，槟榔江水牛养殖系统潜在的科学价值也有待进一步被挖掘。

总之，水牛是一个开发程度较低的畜种，就世界范围而言，其相关研究的深入程度和广度远不及其他畜种[23]。作为中国唯一的河流型水牛，在槟榔江水牛的起源、种质特征形成及遗传、生态适应等方面均有诸多科学问题远没有研究清楚；从应用角度讲，槟榔江水牛是研究河流型水牛高泌乳量和乳品质等泌乳性能机制，河流型水牛与沼泽型水牛杂交机理、杂种优势乃至新品种育成的重要素材。

4 槟榔江水牛养殖系统的文化价值

文化是农业文化遗产的核心，它以无形和有形的不同方式渗透在社会生产、生活的方方面面。作为农业生产系统的农业文化遗产，最根本的就是其农耕文化，其次是建立在农耕文化基础之上的民俗文化，二者共同构成了农业文化遗产的文化内涵。

中国传统的南方稻作农业离不开水牛作为耕地的动力，水牛与人之间形成了一种相互依存的关系，有一种和谐统一感，牛王节就是这种和谐统一感的最好体现。牛王节在中国南方普遍流行，壮族、土家族、苗族、瑶族、布依族、畲族等少数民族和汉族都有过牛王节的传统。牛王节流行范围广泛，包括浙江、江苏、安徽、福建、广东、四川、鄂西、湘西、广西、贵州、海南、云南等地。各地过牛王节的时间不同，但共同特点是与水田耕作有关，或在水稻种植开始、或在稻谷扬花及稻谷成熟收获之后，都是围绕水稻种植这一主题的。各地牛王节活动内容也大体相同，都以敬牛、爱牛为主要内容，表达着对水牛一年辛勤劳作的感谢。牛王节这天，人们都要让牛休息，给牛喂上好的食物，并修整牛栏、清除垫草、清洗牛身、祭祀牛神。

作为“槟榔江水牛养殖系统”遗产地的腾冲，在传统农业发展过程中，由于种植业生产对槟榔江水牛的依赖，围绕槟榔江水牛养殖及其与之相关的农事活动，也形成了独特的农耕文化，加之腾冲境内不仅生活着佤族、傈僳族、傣族、回族、白族、阿昌族6个世居民族，还生活着除汉族外的25 个少数民族。不同民族对水牛的不同驯养及利用方式，形成了各民族独特的水牛文化。

牛踩河、牛丛会、赛牛节等众多节日，无不体现着深厚的农耕文化。腾冲民间有在每年栽秧后赛牛的习俗，称之为赛牛节，赛牛节上比赛名次前三的水牛可被允许免费放牧于公共牧场。为了更好地对牧场进行管理，每年春耕后都要选定黄道吉日召开一次专题会议，即牛丛会。会上还要交流养殖信息与经验，并推选出放牧人。槟榔江水牛还为人们解决淤泥堵塞河道问题，在选定的“牛踩河”之日，上百头水牛在专人管理下，在河中不断往返踩踏水草、淤泥，实现河道畅通，以排除田中积水。

在腾冲世代生活的各民族由于生产、生活中对水牛的依赖，形成了对水牛的崇拜，佤族对水牛的崇拜最为突出，也最具特点。佤族史诗《司岗里》中，在先于人类出现的各种动物里，水牛是第一个被神创造出来的动物，因而在佤族社会中，水牛有着极其重要的地位，从日常生产生活到重要节日，直至宗教祭祀，水牛都是最重要的角色。牛是祭祀等级的标记，剽牛祭祀，预示着祭祀等级很高，水牛头是仅次于人头的最重要祭品。在佤族聚居区的云南沧源崖画中，牛的形象比比皆是，其中大部分是水牛，且作祭祀之用。“崖画无明显的牛耕图形，且牛鼻多不穿绳，正是不会使牛耕田的反映。当时的牛应该主要是供食用及祭祀用的”[24]。剽牛是取得祭品的主要方式，是佤族重大祭祀中的祭品制作活动和祭祀议程中必不可少的程序和内容[25]。佤族的宗教观中，牛既是祭品牺牲，又是神的一部分，理应受到供奉。在腾冲清水乡三家村中寨司莫拉佤族村，村旁的原始森林里，每棵大树上都挂着数量不等的水牛头，散发着古老而神秘的气息，生动展现了佤族社会传统的水牛文化与独特的民族习俗。伴随着水牛崇拜，腾冲清水乡的佤族村寨，每年都要在端午节之后，农事活动结束之时，举行一年一度盛大的“祭草场”活动，以便将忙完农事的水牛放归牧场，让日夜辛苦耕耘的水牛得到短暂的休息，从而也生动体现着人牛之间、人与自然之间的和谐关系。

承认农业文化遗产的现代价值，并不意味着对传统的完全回归，而是在承认传统农业遗产价值的同时，对其创新发展，扬弃不符合时代发展的内容，融入新的符合当下现实的元素。通过对“槟榔江水牛养殖系统”现代价值的梳理，将有助于这一农业文化遗产的保护利用，使其在新时代农业农村发展中起到更大的作用。