调味茶发展现状及品质研究进展

张倩倩 金勇 黄皓 李伟 李晓军

摘要：调味茶作为一种新式的茶饮，具有饮用便捷、风味协调性好、时尚感强等优点，受到广大消费者的追捧。文章综述了国内外调味茶的研究进展，对产品品类、包装设计、冲泡方式、品质控制等方向展开论述，探讨其研究进展以及面临的问题。

关键词：调味茶;包装设计;冲泡方式;品质控制

Development Status and Quality

Research Progress of Flavored Tea

ZHANG Qianqian， JIN Yong， HUANG Hao， LI  Wei， LI Xiaojun*

Hangzhou Yifutang Tea Co.， Ltd.， Hangzhou 310052， China

Abstract： As a new type of tea， flavored tea has the advantages of convenient drinking， good flavor coordination

and strong fashion sense， and is sought after by the majority of consumers. This paper reviewed the research

progress of flavored tea at home and abroad， discussed the product category， packaging design brewing method and quality control， and introduced the research progress and problems.

Keywords： flavored tea， package design， brewing method， quality control

调味茶是以茶叶为基本原料，加入适量其他食品原料和（或）食品添加剂，经过一系列加工工艺制成的可饮用产品[1]。调味茶并非是一种液体饮品，而是属于茶叶范围内的一类产品。

调味茶是在传统茶行业的基础上，经过产业升级和消费升级应运而生的新式饮茶方式，具有口味丰富、包装新颖、饮用便捷的特点，深受年轻一代消费者的喜爱与追捧[2-3]。文章综述了调味茶的产品品类、包装设计、冲泡方式、品质控制等方面的研究进展，为调味茶产品后续的市场发展以及研发方向提供了一定的科学依据。

1  调味茶产品类型

调味茶根据添加物或加工工艺的不同，可分为加香调味茶、加料调味茶、混合调味茶、袋泡调味茶、紧压调味茶[1]（表1）。其中，加香调味茶仅添加适量食品级香料、香精等食品添加剂;加料调味茶仅添加适量其他食品级原料组分;而混合调味茶则是既添加适量食品级香料、香精等食品添加剂，又添加其他食品级原料组分;袋泡调味茶是从调味茶包装形式上进行分类区分;紧压调味茶则是以加工工艺进行区分。

1.1  加香调味茶

随着人们生活水平的提高，消费者对于食品安全问题的关注度也在增加。许多消费者在产品认知上，更倾向于选择具有“天然”“绿色”等标签的食品。某些商家在产品宣传方面，刻意强调未添加香精香料等食品添加剂，一定程度上造成了消费者对食品添加剂的恐慌心理[4]。然而，不论是人工合成还是天然提取的香料化合物，只要在适量的添加范围内，都是安全无害的[5-6]。目前市场上香料化合物仍以化学合成居多，不过以天然提取和生物技术制备的天然香料，其市场需求正呈现出不断增长的趋势[4，7]。

加香调味茶是以茶叶为基底，加入适量的香精、香料制成的调味茶产品[1]。调味茶香气是决定产品品质的关键因素，对品质的综合评价具有重大作用。调味茶的香料化合物，风味以花香、果香、木香为主，加工过程中利用锁香工艺，将香料化合物融合到茶叶中，使调味茶既有花果香又有茶滋味，相得益彰。目前市场上的加香调味茶，茶底一般是红茶、乌龙茶和绿茶，如蜜桃乌龙茶、荔枝红茶、葡萄乌龙茶、茉莉绿茶等。

李静[8]采用定量描述分析结合消费者喜好测试的方式，分析了驱动消费者喜好的桃味茶饮料风味属性。徐刘丽[9]利用茉莉精油-蛋白纳米复合物窨制西湖龙井和黄山毛峰，发现茉莉精油-蛋白纳米复合物的释香率与茶坯种类、配香量均没有明显相关性，而窨制时间延长则对花香绿茶最终品质的形成有积极作用。罗佳琛[10]以β-环糊精和绿茶精油为原料，制备出具有绿茶清香的绿茶精油微胶囊，添加绿茶精油微胶囊对龙井茶香气有一定的提升作用。刘婉琼等[11]以100 ℃流动水蒸气萃取25 g黄金桂茶叶2 h，获得黄金桂茶叶精油，以邻苯二甲酸二乙酯作为定香剂，使茶香具有较好的缓释效果。蒋顾伟等[12]对比了窨制和添加香精的茉莉花茶香气成分之间的差异，加香茉莉花茶的香精油总量要低于窨制茉莉花茶，其中加香茉莉花茶独有的香气组分是庚醛、α-萜品醇、柏木烯醇等物质。

1.2  加料调味茶

加料调味茶是以茶叶为原料，加入适量的其他食品原料制成的调味茶产品[1]，比较典型的加料调味茶便是柑普茶。小青柑以普洱熟茶和广东江门新会柑幼果作为原料制成，香气、滋味协调性好，且保健功效突出，被大众广泛接受[13-14]。贺阳等[15]以茉莉花茶、人参、枸杞、甘草、干枣、罗汉果和菊花等为原料，制作人参八宝茶，原料中茉莉花茶、干枣、枸杞、红参、甘草、菊花浸膏、罗汉果最佳质量配比为4∶4∶3∶2∶2∶1∶1。江津津等[16]对比了青柑茶与橘皮普洱茶的风味差异，发现橘皮普洱游离氨基酸的种类和含量均低于青柑茶，青柑茶的香气活性成分主要是柠檬烯、蒎烯，橘皮普洱茶的香气活性成分以碳氢化合物、松油醇和芳樟醇氧化物為主。

1.3  混合调味茶

混合调味茶是以茶叶为原料，加入适量的其他食品原料，同时也加入适量的香精、香料制成的调味茶产品[1]。目前，市场上流行将冻干或烘干的水果片、果粒、花瓣等添加到混合调味茶中，添加这些食品原料不仅具有较好的视觉效果，也对调味茶风味作出了积极贡献。销量非常好的LUPICIA白桃乌龙茶，是以乌龙茶作为茶底，添加了白桃风味的食品用香精和玫瑰花瓣，品质稳定且风味协调。对冻干水果结构收缩的发生进行图像分析显示，冻干过程对果实体积影响不大[17]。水果干中含有丰富的有机酸、多酚、游离氨基酸、可溶性糖等非挥发性风味物质[18]，使调味茶的香气和滋味更加突出，更能吸引消费者产生购买意向。刘绍杰等[19]把烘干的荔枝干果脯颗粒，拼和到茉莉红茶中进行二次窨制，成品保留荔枝果脯。该产品既有红茶的甘醇，又有荔枝的果香和茉莉花茶的清香，香气馥郁自然、滋味醇厚甘爽。

2  调味茶包装设计

茶叶包装除了具有便于携带、保护商品等功能外，也承担着品牌文化传播的责任[20]。调味茶作为一种快消品，主要面向年轻消费群体，当代年轻人喜欢标新立异，追求彰显自己个性的产品[21]，包装设计或许会成为品牌向消费者进行产品宣传的有力工具。

2.1  产品外包装

随着茶产品的不断升级迭代，其外包装设计水平也持续提高。插画艺术应用于茶产品包装，因具有个性鲜明的视觉张力，将产品理念用色彩生动、图画有趣的形式传递给消费者，备受年轻群体追捧[22-23]。调味茶包装设计风格要与茶品高度相关，如TWG Tea一款名为“Eternal Summer Tea”的产品，包装色彩选用了火红色，并印有太阳图案，让人仿佛置身于热情的南非[21]，使消费者能对产品产生直观的印象。

除了视觉因素，茶产品包装密封性也是消费者注重的方面[24]，调味茶一般混合水果类配料，密封不严易导致果粒受潮氧化，从而影响到产品品质。一般适用于袋泡茶外包装的材质有PE袋、金属铁罐、铝箔积层袋等[25]，年轻态茶品牌的外包装材料现多用纸塑复合材料，此类材料既可保留纸材料的优良特性，又能克服易受潮的缺点[26]，有助于延长调味茶的保质期。过度包装也是目前产品包装设计中的常见问题，一定程度上对自然资源造成大量浪费。现代调味茶产品包装设计建议应用绿色设计理念，注重减少不必要的多层包装，运用可重复使用或可降解的包装[27]。

2.2  产品内包装

调味茶内包装结构设计主要为茶袋，可分为三角立体茶袋、方形茶袋和异形茶袋等[26]，目前三角立体茶袋应用颇多，异形茶袋则主要是挂耳式，属于小众的调味茶产品内包装袋。根据材质不同，茶袋又可分为棉线、食品级尼龙、无纺布、玉米纤维、复合膜等类型。自20世纪初，袋泡茶出现在美国以来，袋泡茶的消费迅速风靡全球。最初的茶包内空间狭小，茶汤浸出速度慢，德国人在此基础上发明了双室茶袋，也就是我们常说的双囊袋泡茶，这类茶袋的底部呈“W”形，茶叶浸出速率明显加快，目前川宁、whittard、teekanne等品牌多采用此类包装[25]。TWG Tea的茶包系列采用了纯棉材质，优点是天然、无添加，使产品更加安全和健康[21]。何倩[28]采用玉米纤维、无纺布、木浆滤纸3种内袋，研究不同材质对袋泡茶茶汤品质的影响，认为木浆滤纸加入沸水有轻微的异味，无纺布的浸出率低于玉米纤维，玉米纤维因具有较好的浸出率，且无异味又环保，适合作为袋泡茶内袋。

3  调味茶甜味调节方式

食品中的常见糖类物质，一般指带有甜味的小分子碳水化合物，如蔗糖、果糖和葡萄糖等[29]。摄入适量的糖可补充能量，但摄入过量易导致肥胖[30]、皮肤衰老、心脑血管病等风险。许多消费者已经意识到这些潜在的危险，选购食品时优先选择低糖、无糖的产品，在这种趋势下，热量较低的代糖产品迎来了新的发展机遇。

代糖可分为3类，分别是糖醇类、天然甜味剂、人工合成甜味剂[29]。天然甜味剂主要包括甜菊糖苷、罗汉果甜苷等，农夫山泉的“茶π”使用了甜菊糖苷作为甜味剂，保证口感的同时，可降低糖类添加量[31]。康师傅的无糖冰红茶主打“无糖、零卡”，使用赤藓糖醇作为甜味剂，赤藓糖醇甜度为蔗糖的65%左右[32]，且甜味协调好。目前市场上袋泡调味茶仍主要用白砂糖或冰糖调节甜度，一部分消费者在网购评论里建议少放糖，对商家而言，该如何在少放糖与保证口感之间平衡，也是急需解决的问题。有些品牌将木糖醇制作成小袋装，随着产品下单一并赠送;也有食品添加剂公司将赤藓糖醇、甜菊糖苷和罗汉果甜苷按比例压制成小方块，作为配料放到调味茶里面。目前，有一种新型甜味剂叫作D-阿洛酮糖，它被认为是具有应用潜力的蔗糖替代品，有控血糖、抗氧化等功效[33]，如果能实现大规模生产，或许会对茶饮行业带来积极的影响。

4  调味茶冲泡方式

传统的泡茶方式一般是热水冲泡，热水能够快速激发出茶叶的香气，茶汤的内含物质溶出速率高。而调味茶的主要受众是年轻消费群体，多数人在饮茶时觉得烧水、泡茶是非常繁琐的步骤，更习惯采用冷泡的方式喝茶[34]。相比于热水泡茶，冷水泡茶更加便捷，而且能使茶汤更清爽[35]，减少苦涩感。

目前市场上的调味茶产品，商家仍以建议热泡为主，主要原因一是受到传统泡茶习惯的影响;二是微生物方面的顾虑，绝大多数调味茶产品的微生物含量是在安全范围内的，但也不排除个别商家的生产条件恶劣，热水冲泡能够杀死大部分不耐高温的细菌;三是调味茶的茶底以颗粒型乌龙茶居多，如蜜桃乌龙茶、玫瑰乌龙茶、椰香乌龙茶、凤梨乌龙茶等，水温低，则很难在短时间内让茶汤快速浸出。艺福堂的菊花枸杞决明子老白茶，便是一款推荐煮饮的调味茶，老白茶在制作过程中采用了压块工艺，茶块紧实，需要用煮饮的方式让内含物质快速溶出，同時也增加了喝茶的仪式感。

近几年，一些新式茶饮店铺，如奈雪の茶、喜茶等，推出了瓶装冷泡茶，冷泡瓶一般采用透明的PET材质，可以清楚看见放在里面的茶包，这种时尚、便捷的饮茶方式迅速在网络上走红。在这股新式茶饮风尚的带动下，许多品牌也迅速响应，ChaLi、艺福堂等纷纷推出了买茶送冷泡瓶的活动。不难看出，冷泡调味茶由于其便捷的饮用方式和清鲜的口感，受到了很多消费者的喜爱，消费市场也在不断扩大。针对冷泡茶溶出速率低的问题，研究人员也提供了相应的解决措施。He等[36]采用变温压差膨化干燥方法处理茶叶，让茶汤中的茶多酚、游离氨基酸、可溶性糖等物质可在室温下快速溶出;张远志等[37]利用速冻、超声波、酶处理等破壁技术与真空冷冻干燥技术相结合，制作出可在10 ℃、3 min快速浸出的速溶红茶。

5  调味茶品质控制

调味茶的品质是消费者非常关心的问题，风味、质量安全这两部分在品质方面具有重要意义，需要应用先进的技术手段，对其进行深入研究和分析，以了解调味茶的产品特性，并不断进行产品品质的维护和提升。

目前，食品的风味分析技术主要包括电子鼻、顶空分析、气相色谱吸闻、气相液相色谱、色谱质谱联用[38]。肖遂等[39]利用气质联用技术对全生晒柑普茶特征香气进行分析，分别从普洱生茶、柑皮、柑普茶、柑普茶内茶、柑普茶外皮中鉴定出60、97、116、78、75种香气化合物，全生晒柑普茶自然陈化过程中新生成了松香芹酮、4-萜烯醇等物质。刘盼盼等[40]运用定量描述分析法、顶空固相微萃取法、GC-MS-O联用法，结合统计方法分析橘红茶及其原料挥发性风味成分，认为橘红茶主要的呈香物质可能为柠檬烯、β-紫罗酮、芳樟醇等。

调味茶主要由茶叶、果片（果粒）、香精香料等原料复配而成，每种原料在质量安全控制方面都要顾及。部分香精因具有一定毒性，被禁止用于食品添加，如香豆素、侧柏酮、反式⁃β⁃金合欢烯。王玉娇等[41]利用QuEChERS⁃气相色谱⁃串联质谱法，可快速检测茶叶中6种禁用香精成分，认为该方法具有快速、准确和灵敏的优点，对筛选优质原料具有一定作用。

果片或果粒是调味茶中应用较多的配料，果干含水量若偏高，则容易滋生细菌和腐败变质。传统的水果干燥技术以热风干燥为主，效率低且产品色泽、质构易被破坏，现代加工技术中真空冷冻干燥、微波干燥和远红外干燥等技术一般是组合使用，能够降低成本和提高产品品质[42]。胡秦佳宝等[43]对比了热风干燥、真空冷冻干燥、变温压差膨化技术制成苹果脆片的糖类物质保留率，发现真空冷冻干燥苹果脆片的糖类物质保留率最高。

6  调味茶行业面临的机遇与挑战

随着新式茶饮消费市场的不断扩大，调味茶的消费人群也在不断增长，加强调味茶产品的研发和品控也是将来茶叶深加工领域的重要一环。对于调味茶生产企业而言，打造品牌价值和保持文化输出显得尤为关键，在产品包装设计方面可偏向年轻化、时尚化，也可以进行跨界联名。当代年轻人喜欢新潮、独特的风格，产品开发可独辟蹊径，例如奈雪の茶选用小众水果油柑，打造了一款名为“霸气玉油柑”的爆品;艺福堂将茉莉花茶和咖啡粉搭配在一起，取名为“茶咖”，冲泡时既有花茶香，又融合了咖啡香，滋味醇和协调，获得了不少消费者的好评。

2019年发布和实施的调味茶行业标准，对调味茶的理化性质、污染物等检测指标有了明确的技术要求[1]，对规范调味茶市场具有积极作用。然而，由于调味茶行业标准实施时间较短，且对调味茶进行研究的文献也较少，目前调味茶行业仍存在一些问题，例如产品品类较少、同质化严重、茶叶口感欠佳等。面对这些问题，我们需要逐一进行试验改进，让产品开发不再局限于固有的模式，例如把蜜桃乌龙茶中的果粒升级为冻干大果片;豐富产品种类;选用感官品质较好的茶叶作为茶底，让调味茶的风味有所提升;调整调味茶加工工艺，让内含物质溶出速率加快。这些改进能迅速被消费者感知，可为消费者提供更多样的选择，从而增大调味茶的消费市场。

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