高校食堂食品安全管理的困难与措施

吴万冬

（南京大学后勤服务集团膳食中心，江苏南京 210000）

食品安全一直以来都是人们关注的热点问题，近年来，陆续出现了一些涉及食品安全的事件，在社会上也引起了较大的反响，食品安全越来越受到人们的重视。高校作为广大师生重要的学习和生活的地方，加强食堂各项工作的管理、强化食品安全意识、增强防范食品安全事件能力愈加重要，食堂作为师生聚焦的重要场所，承担着艰巨的安全任务，它影响的不仅是师生的饮食安全，还有生命安全，但如今对于高校食堂管理来说，面临着诸多困难与挑战。

1 高校食堂食品安全的重要性

从食品的角度来讲，食品安全是指无毒、无害，符合应有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或慢性危害的食品；从社会层面来说，食品安全是“食物中有毒、有害物质对人体健康影响的公共卫生问题，同时食品安全也是一个跨领域的学科，它涉及食品的种植、加工、存储和销售等各个环节，也包含着营养学、传染病学和临床医学等学科内容，因此从定义上即可看出食品安全的复杂性。

高校食堂是高校运营与管理的重要组成部分，也是高校综合管理体制建设、管理能力与水平的体现，而食品安全是高校食堂的底线与红线，尤其是如今很多高校规模日益扩大，师生人数日益增多，食品安全问题不仅与全校师生的生命健康安全密切相关，同时每个学生背后还有着若干家长，从这一层面来讲，高校的食品安全也关乎社会热点问题，关系到学生正常的学习和生活。因此，要始终坚持高校食堂管理不放松，严标准、高要求，只有这样才能不断提高并保持高校食堂食品安全系数，保障学生的生命健康，保障学校的正常运转，保障社会的稳定发展。广大师生的生命健康安全始终是教育部门和卫生部门的重点工作之一，尤其在突发情况下，根据国家的总体要求，教育部和其他相关部门多次出台政策、文件，安排部署安全预防工作，以切实维护广大师生的生命健康安全。高校作为人群聚集场所，成为宏观和社会面防控工作重点，而食堂食品安全又是高校防控的重要环节，一旦出现问题，可能会牵一发而动全身。因此，高校既要提高政治意识，落实相关防控措施，又要充分体现以人为本的工作理念，立足于高校学生特点，完善相关服务，严把食品安全关，防止问题的出现与蔓延。

2 高校食堂食品安全面临的困难

2.1 高校食堂环境无优越性

这里所说的优越性，是指高校食堂环境相对于校外大多数餐饮行业而言，在场地面积、整体布局等方面没有优越性，高校以教学科研为主，在食堂的硬件建设上难免投入不足，这也导致由于场地限制且人员众多，很多防控措施难以落实或流于形式，如流感等呼吸道传染病可通过飞沫传播，虽然戴口罩已成为常态化，但即使在食堂购买饭菜时短暂停留或就餐，也不排除有感染的可能。有些学校考虑到这一点，因此安排学生排队就餐，或入口与出口分开，但由于场地所限，在实践中难以实施。以新冠肺炎为例，虽然主要是以飞沫形式传播，但也可能通过接触传播，食堂餐桌陆续有若干个学生就餐，使切断传播途径进一步增加难度。

2.2 常态化防控意识薄弱

由于高校食堂的特殊性，市场竞争意识与服务意识较校外餐饮行业有一定差距，且对于高校食堂而言，其正常运营关系到全校师生的基本生活问题，但高校食堂对于常态化的疾病防控主动性、自觉性不足。精准防控是在常态化防控下对人们生产、生活和工作影响最小的措施，但在高校食堂中，师生的活动范围不好控制。例如，老师可能就餐前后，可能已去或将要去办公室、实验室、图书馆或给班级学生上课，接触的人较多。因此，食堂作为其中的一个环节，对于食堂的安全卫生工作要求更高，难度更大，且学生众多，食堂精力有限，有些防控措施无法落实，如有些学校要求学生就餐时不可串座或同坐，但落实起来较难。综上所述，食堂管理者以及师生常态化防控意识仍较为薄弱，未将常态化防控措施转化为自觉行为，从意识上认识到相关防控措施的重要性，因此出现对于学校的防控措施不理解或不支持的现象。

2.3 人员数量较大

高校食堂作为高校内人群易聚集的场所之一，必然在卫生工作上存在难度，虽然很多高校对于有可能出现的感染和相关措施作了应急预案，但由于高校人员众多以及学生学习和生活环境的空间有限，因此高校一旦出现流感，以聚集性为主，管理人员数量及精力、物资、隔离场所有限、健康监测和消毒效果等事项的具体落实及相关保障都可能最终影响防控工作效果，同时食堂人来人往，虽然分区分段、错时错峰就餐能够起到一定作用，但对于传染病防控整体工作，无论是传染源溯源还是控制传播途径都带来不利影响[2]。

3 高校食堂食品安全应对措施

3.1 抓好食堂食品安全制度建设与落实

要保证高校食堂的食品安全，制度建设与落实是基础。高校食堂要严格按照《中华人民共和国传染病法》《中华人民共和国食品安全法》《突发公共卫生事件应急条例》等相关要求，加强食堂食品安全的制度建设与落实，由食品安全校长负总责，食堂经营者具体负责，明晰各层级食品安全管理人员的职责，确定食堂工作人员工作任务，做到事事有人抓，件件有回音。同时要注重与学校其他部门和其他工作的配合与衔接，将食堂食品安全制度与措施尽快传达到师生，获得师生的理解与支持，推动各项制度与措施的实际落实。在制度建设上，要制定加强食堂工作人员防控管理的制度，如日报告制度、零报告制度、日常健康监测制度和封闭管理制度等，也要制定各食堂的就餐方案，细化就餐流程，强化防控措施，保证师生安全有序用餐。同时要强化食堂内部管理，制定并落实集中用餐报批制度、集中用餐信息公开制度，留样制度等，认真抓好清洗消毒、食材购进与查验、食材规范存储、保管、加工和操作等环节，把好病从口入关，切实将各项防控措施落到实处[3]。

3.2 强化人员日常管理力度

食堂工作人员要提高对于食品安全重要性的认识，从自身做起，在工作中严格按照防控要求，工作人员不聚会、不串门、不扎堆，非必要不接触，在冬春季呼吸道传染病高发季节，要规范佩戴口罩，在服务中严守一米距离，与被服务对象减少直接接触[1]。接触生冷食物、国外进口食材以及有可能被污染的工具、设备要及时进行消毒，防止肠道传染病的发生。严格做好日常健康监测工作，出现发热、咳嗽等呼吸道传染病或肠道传染病症状的工作人员不得上岗。此外，要加强对食堂工作人员食品安全知识的培训，提高食品安全防范意识以及深化食品安全危害性的理解，促进食堂工作人员从食材采购到加工售卖，从食材处理到添加剂的使用，从餐前餐后废弃物到过期物的处理，自觉遵守食品安全相关法律、法规和规定，将食堂整体流程均纳入科学化、规范化的轨道。

3.3 把好食品安全关

对于高校食堂而言，做好食品安全工作，一定要将规范管理的窗口前移，即在食材采购环节就要把好食品安全关，建立食物进出台账，实行索证管理制度，能够追踪溯源。对于大宗食品采购，要履行相关手续，从正规渠道进货，并要查验留存供货方的产品认证书或检验报告。肉类食材必须经过相关部门的检测才能入内，对于冷冻肉，尤其是国外进口的冷冻肉，要加强查验力度，确保食材的安全。对于三无商品严禁进入高校食堂，如有发现，需要给予严厉的处罚措施。对于冷链运输或鲜活食材，在运输途中也要进行食品安全把控，如要求冷链运输公司提供相应的温度监测数据，以证明在运输中的冷链车处于正常运转状态[4]。对食材要建立入库查验制度，登记造册，留样备验，同时要将索证材料留存备查。要根据食材保存要求分类储存，保证储存条件符合相应要求，并要定期对库存食材进行检查，发现临期或过期食材及时进行处理。

3.4 加强用餐管理

食物中毒与食源性疾病是食品安全事故的主要形式，对于高校食堂而言，这也是防范的主要方面。因此，高校既要增加对食堂硬件设施的投入，也要加强软措施的落实。例如，高校要规范对于食堂房屋的装修，在操作间要瓷砖到顶，不留死角，防止老鼠、蟑螂、蚊蝇等传染病传染源的孳生与蔓延，配备防范食品安全事故的设施、设备，餐具、锅具洗刷符合《中华人民共和国食品卫生法》和消毒管理规范，也可采取高温煮沸的方式进行消毒。工作人员在操作过程中要佩戴帽子、口罩和手套，禁止在操作间内咳嗽、打喷嚏，杜绝飞沫传播，保证食材处理过程安全可靠。针对人员较多的高校，要做好用餐方案，合理控制师生用餐人数，引导学生错时、错峰用餐，同时可采取食堂外卖、打包带回、室外用餐和隔座用餐等方式，减少师生因用餐而增加聚集机会，从而降低传染病传播风险[5]。食堂还要配备一定的洗手液、消毒液，宣传正确洗手方法，让师生形成饭前洗手、正确洗手的习惯。餐厅和操作间每日要加强通风，每次不少于30 min，或使用空气消毒液进行消毒，餐桌椅、门把手等人员经常触摸的地方要每日用消毒液擦拭，地面亦要如此[6]。

4 结语

高校食堂作为师生生活保障的主阵地，食品安全问题不容忽视，如今食堂食品安全管理面临着更大的挑战与压力，需要高校从细节入手，狠抓制度建设，切实落实相应措施，从而确保师生生命健康安全。