1905—1936年间上海市民日常生活的近代化

宋孟丹 朱宏斌

自1843年上海开埠而始，以《南京条约》和《五口通商章程》等不平等条约为依托，外资、洋货、洋人纷沓而至，开启了上海由传统到现代社会转型的进程。西方的现代生活方式冲击着传统的市民生活体系，构成了上海近代化画卷中的重要篇章。咖啡、牛奶、可口可乐等饮料，作为西方饮食文化的重要元素，亦随之进入上海，并从各个方面对市民的日常生活产生影响。因此，以饮料为视角对上海市民生活进行梳理，也成为学界解读上海近现代化进程的重要学术路径选择。如李忠萍以1927—1937年《申报》牛乳广告为中心对中国现代性的考察，姚靓以可口可乐早期在中国发展为视角，对经济全球化冲击下的近代中国商业模式变革、技术与日常习惯变迁的考察。而关于咖啡的研究，则主要集中于咖啡引种及其传播的宏观历史的梳理与咖啡产业、咖啡文化的介绍，未见关于咖啡对近代社会日常生活影响的相关成果。基于此，文章选取近代上海报刊的代表——《申报》为文本研究对象，通过对其1905—1936年间咖啡广告及有关咖啡文章的系统梳理，以期对上海市民日常生活的近代化进行解读。

一、咖啡广告所见上海市民对咖啡认知的变迁

从1905—1936年《申报》咖啡广告相关内容来看，上海市民对咖啡的认知经历了3个阶段：1905—1925年为第一阶段，对咖啡功能定位为具有保健功效的西方饮料;1926—1933年为第二阶段，这一时期上海市民对咖啡的认知集中在咖啡对身体的刺激性上;1934—1936年为第三阶段，这一时期出现了对咖啡的科学介绍。

（一）具有保健功效的西方饮料

《申报》咖啡广告中，最早对咖啡的介绍是将其定位为具有保健功效的西方饮料：“咖啡一物，欧洲以之代茶，男妇老少皆嗜之。以其力能涤肠脏积秽，能解肺胃蓄热。余以其能尅伐生扶之功，再加以滋润降痰保气之品，成戒烟之妙药，比之各种方法灵便。”仔细梳理其内容，大致阐述了以下几层意思：首先，指出咖啡是欧洲人日常的饮品，地位类似中国的茶;紧随其后，便是夸赞咖啡的各种有益身体之功效;最后，为了进一步增强宣传效应，则将咖啡夸饰成“戒烟之妙药”。此后的咖啡广告，虽然数量有了明显增加，但检视其内容，大抵皆以此广告为蓝本，虽表述有异，但内涵基本一致，都是指明咖啡来自西方，为保养身体之不二选择，给人留下一种西方保健饮料的印象。

（二）刺激性饮料

《申报》咖啡广告中保健饮料的功能定位在20世纪20年代中期发生转变，突出咖啡的刺激性。1926年1月，一篇记录茶商欢迎留法学生盛况的文章中，首次指出咖啡具有刺激性：“果真我们能将茶叶改良，推广销路，一面再来提倡吃茶的益处，同时说明吃咖啡的害处（因为咖啡刺激性太大）或者茶叶仍可进而夺咖啡之地位而代之。”文章通过强调咖啡的刺激性来凸显茶叶的益处，以期通过这种比较挽回被咖啡侵占的饮料市场。之后介绍咖啡的广告，纷纷突出咖啡的刺激性，甚至将这种刺激性以“有毒”来概括。1926年5月的“博士登茶”广告即是一个典型：“美国人发明博士登茶以代咖啡，因咖啡含有药精，每杯含半至三格兰姆，故多饮必有毒。除面容惨淡精神衰弱外，易患失眠胃呆头痛诸症，妇女多饮咖啡其害尤甚。”以此来劝人们“不如改饮博士登茶，必能受种种利益。”对咖啡功能定位的转变与这一时期的时势发展颇具联系。1925年爆发了震惊中外的五卅惨案，帝国主义暴行激发了上海各界的爱国主义激情，掀起了轰轰烈烈的五卅运动，人们将对帝国主义的愤怒投射到这种西方饮料上，自然而然地出现朴素的抵制之倾向。为了扭转这一格局，咖啡营销商颇费心机，推出一种去除“咖啡精（因）”的所谓“合格咖啡”：“合格咖啡没有咖啡精毒质，已经用A.A.G.获法提炼干净。它的香气滋味较诸顶选咖啡，有过之无不及，小孩子们都可以喝 。”

（三）对咖啡的理性认识

在经历了从保健饮料到刺激性饮料的功能定位之后，随着咖啡的普及，上海人对其功能认识趋于理性。1934年，《申报》刊载了一篇名为《咖啡对于生殖机能之障碍》的科普文章，讲述了德国大学教授给家兔摄入大量咖啡的实验，文章明确指出，咖啡的剂量不会对身体造成损害：“关于咖啡对于人体的影响，以前有人惶虑常喝后足以引起神经及心脏衰弱，但这些在普通饮用的程度下似乎并不显著。”

总之，从咖啡广告以及有关咖啡介绍的文章中，可明显看出上海市民对咖啡的功能认知变迁，从具有保健功效到刺激性，再到理性认识，这一过程从1905年开始到1936年，经历了30余年之久，可见咖啡作为一种西方饮料引入上海，市民对其认知接纳经历了循序渐进的过程。

二、咖啡与上海市民日常生活之融合

咖啡作为一种文化元素，并不是孤立存在的，在某种程度上成为“现代文明生活”的一个符号。因此，通过对《申报》咖啡相关文献的梳理，亦可以全方位展现咖啡与上海市民日常生活融合的各个方面，反映了上海城市近代化发展。

（一）物质生活

第一是衣。这一时期的上海市民以“洋装”为时尚，尤其是法国巴黎时尚成为近代上海都市女郎的时髦追求。一些服装公司为了提升这些都市女性的购物体验，以提供咖啡作为一种服务周到与购物环境舒适的现代化指向。比如繁华艳装公司的广告，就特别强调可以使女士在购衣的过程中享受咖啡：“繁华艳装公司敦聘专家，仿法京最新式之服装，制成我国社会上妇女最合宜之新装，艳丽夺目……另设咖啡厅，任客随时解渴。”从中可以看出，直接到服装公司购买成衣已经成为上海近代社会的新时尚。

第二，咖啡广告体现了近代上海市民的饮食生活变化。从各种咖啡广告来看，这一时期上海市民饮食生活最显著的特点就是“中洋折中”。具体表现之一就是出现中西餐兼营的酒楼饭馆广告，且大多数饭馆都会将咖啡随菜奉送。如粤华楼中西大菜的广告：“地当四马路中心点，凭栏眺望最为赏心乐事之举。房间装饰亦幽雅宜人，炊下名厨均属斵轮老手，烹饪尤为得法，请客叫局非常灵便，应酬侍候面面周到，茶点、雪茄、牛奶、咖啡随菜奉送，不取分文…… ”还有的中餐馆专门增添西式餐饮，并且以食品公司这个更文明的名称来命名，如四五六食品公司：“向以扬州点心、四川菜驰名沪上，三年来内部虽时有改良，而关于设备上，从未加以整理，该公司有鉴于斯，爰自旧历十二月下旬停止营业，全部刷新。点心部另在扬州添聘名师、川菜部完全改组，注重口味，不求形式。并增添西点、咖啡、红茶、绿茶，以便顾客小坐清谈之助。”这家食品公司虽以扬州点心、川菜闻名，卻也特意增设西点咖啡。这种传统中式餐馆的改变，很难说不是受到西餐厅以及咖啡馆的影响和冲击，也从另一个侧面体现出近代上海市民的饮食生活习惯西化或近现代化的倾向，构造出一种中西结合的现代饮食方式。

第三，在住的日常生活层面，旅馆出现了现代化转型趋势。除了强调被褥干净整洁，消毒除虫之外，咖啡奉送也是必不可少。比如位于四马路的松江成记旅馆刊登的广告：“闹中取静，改组伊始，被褥新全，消灭臭虫，招待周到，设备完洁，咖啡茶点，奉送旅客。”旅馆是一个时代人们居住环境与风格的大致体现，从这一时期咖啡广告所反映的上海旅馆变化来看，展现了居住环境与设施现代化转型的特点。

第四，关于上海市民的行，咖啡广告也有所体现。一方面，可以看出，旅行已经成为上海市民生活中的重要构成。如为了满足市民旅行需要，一些商家及时推出一种包括咖啡在内的便携式“旅行食粮盒”：“旅行，应先备食品，庶免临时周章。本公司有鉴于此，特发明一种‘旅行食粮盒’。所有途中应用一切食品点心，如面包、白塔咖啡等，配置完备，装成一盒……诚旅行家之唯一良伴也。”另一方面，适应外来游客和市民夜生活日多之趋势，一些商家觅得商机，在夜间推出流动咖啡、西点售卖服务，一度相当盛行，坊间称之为流动夜餐馆，以至于有关部门不得不出台政策进行规范化管理，规定在公共租界内指定地点可以仿照西方咖啡车的形式售卖咖啡、茶以及热狗、糕饼等饮料点心。

从上述广告可看出近代上海市民日常生活显著的现代化转向。而且，以咖啡作为观察这些日常生活变化的视角和线索，亦可以看到近代上海市民日常生活现代化转型过程中西方文明冲击以及在此背景下国人的应对、适应和调整。

（二）精神生活

咖啡广告所反映的上海市民精神娱乐生活相当丰富多彩，虽然娱乐方式选择以新式娱乐为主，但是传统的戏院、茶馆也没有完全丧失其对市民的吸引力。

一方面是传统戏院的改良。为了迎合各类顾客的要求，传统戏院大都增设了西餐、咖啡服务，在物质与环境上进行了现代化改良。如著名的丹桂第一台：“头等包厢奉赠可可茶或咖啡茶二色以示区别，此系优待来宾及招徕起见。”传统的戏院以改良环境与餐饮作为广告的宣传重点，体现出传统戏院为融入现代化浪潮所做的努力与让步，上海市民在观看传统戏剧表演的同时也可享受现代的餐饮，在这种环境中真正实现了传统与现代的嫁接与融合。

另一方面，电影院也是上海市民日常休闲放松的娱乐场所。如爱伦活动影戏园：“内设雅座，特备牛奶、可可、咖啡及各种名茶点心，糖果、水果一应俱全。”活动影戏园是电影院的最初称谓，从这家电影院提供的各类饮品来看，其中包括咖啡与茶这两种现代与传统的饮料，说明在电影院这种现代化的娱乐场所也融合了传统因素。

而静谧的咖啡馆似乎是一种更高级的精神享受场所，颇受知识分子与青年学生的青睐。近代上海作家张若谷不止一次赞美咖啡馆带来的精神享受：“我一个人沉静坐在这座要道口的咖啡店窗里，顾盼路上的都会男女，心靈上很觉得有无限的趣味快感 。”在这段描述里，咖啡馆成为舒缓精神、休闲放松、体会文化情调的一个窗口。到咖啡馆里品尝咖啡在上海市民眼中成为一种浪漫、雅致的文明生活的体验。

三、咖啡广告所反映的多元社会诉求

近代《申报》的咖啡广告，不仅展现上海市民日常生活的方方面面，也从侧面反映了多元的社会诉求。

一方面，咖啡广告反映了市民对健康生活方式的诉求。在各种咖啡广告中，特别注重对咖啡有益健康的功能宣传，如“以其力能涤肠脏积秽，能解肺胃蓄热。余以其能尅伐生扶之功，再加以滋润降痰保气之品，成戒烟之妙药”。类似广告在《申报》上曾一度比比皆是，说明这一时期的人们已经意识到吸烟对身体的危害，故出现了戒烟之诉求，而这些咖啡广告恰恰抓住了人们的这一心理，极尽所能夸饰咖啡之功能，视之为“戒烟之妙药”。在上海城市由传统向现代转型的过程中，西方现代健康观念通过各种渠道进入上海市民的生活，市民开始关注健康，注重日常生活卫生和习惯，而这些咖啡广告所展现、所迎合的正是市民对现代健康生活和现代文明生活的诉求。

另一方面，从咖啡广告中，还可以看到市民深厚的民族情感和爱国诉求。上海开埠以来经济快速发展，逐渐成为中国新的经济中心，但还是改变不了其半殖民地城市的事实，而各种外国势力会集在此，俨然“国中之国”。这一背景加重了这座城市在民族问题上的复杂性与矛盾性，渴望民族独立与爱国主义的情感也是其中的重要内容，这一点在某些咖啡广告中也有所反映。比如上海冠生园食品公司刊登的题为“虽小吃亦有救国意义”的广告，广告指出冠生园咖啡室所销售的皆为国产卫生食品，“各种面包果体均为本公司所自制，牛奶油系上海中国人之着外牛奶栅所供给，咖啡则采自南洋，自制通心粉为上海兴华制面公司出品……提倡卫生面食以挽利，而救中国尚希各界，客诸君注意是幸”。广告除了特别强调其公司大部分原材料皆为国产外，还将食用国产食物上升到挽回民族利益、救国的政治高度。

四、结语

布罗代尔曾说：“我以为不应该把糖、咖啡、茶、烧酒等许多食品的出现贬低为生活细节。它们分别体现着无休止的重大历史浪潮。”咖啡作为一种西方文化元素从开埠以来被引入上海，经历了从保健饮料到刺激饮料最后回归理性认知的接纳过程，并渐次从物质生活、精神享受等方面深深影响了市民的日常生活，展现了上海市民生活近现代化的方方面面。

具体而言，有两条主线贯穿始终，一是以咖啡为代表的现代文明，逐渐成为上海城市的主要内涵和重要象征，这是一条近现代化的脉络。二是在这一进程中，上海对外来文化的吸纳并不是简单地照抄照搬，而是颇具“拿来主义”之特点，形成了独特的现代化发展模式和新型的都市文化，或可视之为本土化的过程。正如有学者指出，虽然咖啡等西方文化影响甚剧，然而上海市民在精神享受方面却仍然为传统的休闲方式保留一席之地，上海的知识分子与学生会光顾咖啡馆，但是咖啡馆却并未让茶馆丧失其魅力，多数上海人仍然会选择茶馆度过闲暇时光。李欧梵把这种现象总结为“西方现代性的物质层面比它的精神层面更容易被中国人接纳。”总之，上海市民日常生活最核心的特点就是传统与现代的融合，他们不盲目迷信一切所谓完美的典范，包括西洋人的典范，他们用一种微妙的平衡感接受着西方文明的冲击，在社会现代化转向的过程中呈现出一种兼容并包的日常生活方式。

参考文献：

[1]李忠萍.从近代牛乳广告看中国的现代性：以1927～1937年《申报》为中心的考察[J].安徽大学学报（哲学社会科学版），2010（3）：106-113.

[2]姚靓.可口可乐与特许经营：经济全球化冲击下的近代中国商业模式变革[J].全球史评论，2019（2）：105-117+259-260.

[3]陈德新.中国咖啡史[M].北京：科学出版社，2017.

（作者单位 1.西北农林科技大学中国农业历史文化研究中心;2.农业农村部传统农业遗产重点实验室）