引导文教学法在食品原料学实验教学中的应用

◎ 赵 攀

（扬州大学 旅游烹饪学院，江苏 扬州 225127）

为主动应对世界新工业革命发展态势，支撑“中国制造2025”等国家战略要求，我国开始由工程教育大国向工程教育强国转变，教育部同步启动实施新工科建设[1-2]。

源自于德国的引导文教学法是一种行动导向教学法，在教学过程中基于预先开发的引导文来引导学生独立学习知识并独立完成相关工作，教师在此过程中主要为学生独立学习并达到预定的教学目标创造有利条件[3]。引导文教学法的特点就是注重引导性、连续性、真实性和综合性，以期促进学生多方面能力的发展、教给学生终生受益的学习方法并满足不同能力水平学生的要求[4-5]。

食品原料学实验课程是食品类专业的一门学科基础课，该课程的主要实验内容有食品原料的生物学基础，畜产、粮油、果蔬、水产等食品原料的品质、结构、生物学特性、贮藏特性以及加工特性等。其主要任务是使学生掌握食品原料在生物学上存在的结构与组成的统一性，围绕食品原料的结构组成、贮藏特性、加工特性等内容开展相关实验，帮助学生更好地理解相关教学内容，将理论与实践相结合，增强学生实践能力，形成对食品科学领域的初步认识，为后续专业课程学习奠定坚实的生物学基础。判定面粉品质的指标以及面粉中湿面筋含量的测定方法等问题的解决需要运用到食品原料学中面粉的化学组成和面筋的形成原理等相关知识要点，是学生对粮油食品原料中教学内容的综合理解与实践。本文依据引导文教学法教学理论，开展面粉中湿面筋含量测定的教学过程。教学流程具体设计如图1 所示。

图1 教学流程图

1 教学设计

（1）教学对象。食品类专业大学一年级学生。

（2）学情分析。学生在日常生活中会接触小麦、面粉以及面筋，高中阶段具有一定的生物学基础，但是并未涉及食品尤其是相关食品原料的理论基础。同时，作为大学一年级学生，高中阶段的相关实验基本是教师规划并演示好实验内容，学生按部就班操作实验即可完成，但引导文教学需要学生发挥主观能动性，按小组分工协作查询并整合基础资料、规划实验步骤、进行结果统计并得出结论，大学一年级学生在这些方面的能力尚有很多不足，需要授课教师全程跟踪指导。

（3）学习目标。①知识目标。了解小麦粉面筋含量与食用品质的关系，掌握面筋的化学组成及其形成原理。②技能目标。掌握国家标准手洗法测定湿面筋含量的方法，能够正确配制碘-碘化钾标准溶液，能够利用Excel 软件分析处理实验数据。③素养目标。培养学生的团队合作意识，培养学生的交流能力和总结反思能力，培养学生严谨的科研精神和实验作风。

2 教学实施

2.1 获取信息

教师介绍实验内容、实验目的、实验要求以及实验时间安排，下发含有明确学习任务的引导文，通过湿面筋含量测定教学材料的引导，提升学生对于面粉品质判定以及湿面筋测定相关知识的学习兴趣，引导其深入理解面筋化学组成及形成原理，指导各实验小组讨论分析并解答授课教师提出的相关问题，课前有序分工协作，收集国家标准中手洗法测定湿面筋的方法等相关资料。在教学前，首先需要根据学生的性别、知识基础、理论课程学习能力等前期了解的学生的特点，尽可能均匀地为班级学生分配形成实验小组，同时每个实验小组的学生人数以3 ～4 人为宜。

2.2 制定计划

各实验小组同学需要解决怎么做的问题，通过整理前期收集得到的相关研究资料并回答引导文中列出的相关问题，同时合作讨论并按照国家标准初步安排手洗法测定小麦粉中湿面筋含量的实验方案，明确实验小组成员间的分工，在此过程中教师跟踪各实验小组进程，适时参与小组讨论并给予指导和帮助。

2.3 作出决定

各小组回答引导文中相关问题，并展示拟定的手洗法测定小麦粉湿面筋含量的具体实施方案，授课教师在同学生一起针对存在的共性问题，如面团在水洗过程中如何保证面筋不会损失、面筋手洗完成的判定标准以及其他不清楚的地方深入讨论的基础上，指导修改完善并强化学生明确方案操作步骤及实验过程中的操作注意事项，最后确定各组利用手洗法测定小麦粉湿面筋含量的详细实验方案。

2.4 实施方案

各小组学生按分工准备相关实验仪器和耗材，做好实际操作准备，授课教师引导学生根据确定的实验方案分别对高筋面粉、中筋面粉和低筋面粉进行测定，提醒学生在实验过程中观察面粉水洗的现象，测定面粉、水洗后面筋的重量，记录数据并对数据进行统计分析并形成结论。在此过程中教师的角色更多的是监察员，适时指出学生实验过程中的错误并帮助解决相关具体问题。

2.5 检查评价

授课教师检查各小组实验方案的完成情况，小组汇报实验方案的实施过程以及3 种面粉中湿面筋的含量，教师和学生进行评价，包括学生互评、学生自评和师生互评3 种评价模式，教师应当引导所有同学进行自我总结、讲述体会、提出疑问，查找存在的问题以及改进的措施，教师分别进行点评并进行总结。

以上具体教学实施过程如表1 所示。

表1 教学实施过程表

3 教学反思

引导文教学法的教育理论基础就是通过授课教师设计的专门教学文件即引导文去引导学生充分发挥主观能动性，明确学生是教学活动的中心，避免教师只管讲和学生只管听的现象[6-7]。食品科学与工程作为一门应用性交叉学科，与人们的生活息息相关，因此可以以生活中的日常所见引出相关问题，如以“人们平时吃的面筋是怎么做的？凉皮又是如何做的？”“为什么市场上会有高筋面粉、中筋面粉和低筋面粉的区分？”“做面包和饼干时分别应该选择何种筋度的面粉？”“面筋为什么会有弹性和延展性？”“测定面筋含量的方法有哪些？”以及“干面筋和湿面筋有什么区别？”等问题的指引下查阅并整合资料，基于国家标准测定方法完成实验室中手洗法测定小麦粉中湿面筋含量的测定方案、根据实验室具体条件进行适应性调整并在实验室实施，实现有目标、有计划、有步骤的教学活动，达到学生独立自主学习的目标，完成学生知识、能力和素养的培养目标。

在整个教学实施过程中，部分学生在教学活动过程中积极性逐渐下降，这一方面可能是由于学生在收集资料、设计实验及处理结果方面的能力有限；另一方面可能是由于相对正常的专业课程实验，引导文教学实验周期长且自主学习要求高，并且小组协作的形式可能导致部分成员逐渐懈怠。因此，对引导文教学法的运用教师需要全程跟踪给予正确的引导，在获取信息阶段关注学生获取信息的程度；在制定计划阶段注意不同水平学生的分工搭配，参与小组的讨论；在作出决定阶段应在纠正错误的同时，最大限度地肯定学生的建议和创新的工作计划并创造条件完成；在实施计划阶段对学生遇到的困难及时给予帮助；在检查评价阶段与学生充分交流沟通，重点引导学生思考整个过程中需要改进之处，而非只给予实验成绩[8-9]。

4 结语

引导文教学法实施过程中应处理好引导文与教材之间的关系以及教师与学生的关系，需要根据具体的培养目标和培养能力的要求，在教材中系统理论知识传授的基础之上，注重学习方法的研究，开发切实可行的引导文[10]。同时，需要改变以往的师生观，教师主要发挥鼓励、鞭策和协调的作用，引导学生自始至终积极地、主动地参与整个教学过程。