野生泥鳅和台湾泥鳅营养与滋味物质初步分析

周美玉，周晓英，杨明容，李 达

（江西生物科技职业学院，南昌 330200）

泥鳅广泛分布于中国各类湖泊河流，有“水中人参”的美誉，其味道鲜美、营养价值高，是中国重要的淡水经济鱼类。但是野生资源量日益缩减，很难满足大众消费需求。台湾泥鳅是近年改良的泥鳅新品种，与传统养殖的泥鳅相比，具有个体大、生长快、产量高、养殖周期短、耐高温、抗病力强、经济价值更高等优点，其肉质鲜嫩爽滑，养殖量逐年上升。养殖个体的滋味呈现主要由机体中滋味物质的综合作用形成，其呈现的味感优劣决定了养殖品种品质的高低。

水产品的滋味物质是水溶性的、非挥发性的、分子质量相对较低的化合物，主要分为含氮和非含氮滋味物质2 部分。非含氮滋味物质包括糖、有机酸和无机化合物等，相关研究较少。含氮化合物包括游离氨基酸、核苷酸和有机碱等。游离氨基酸是基础的呈味物质，不同的游离氨基酸呈现不同的味道特征，组合形成其具有特征性的味道［1］；田刚等［2］认为核苷酸中的5′-肌苷酸（IMP）是风味产生的核心物质，IMP 除自身呈鲜味外，与谷氨酸共存时会有明显的鲜味增效作用［3］；氧化三甲胺（TMAO）有一种特殊的鲜味，是水产品鲜腥味的主要来源［4］。根据前人研究得到水产品中游离氨基酸、核苷酸和氧化三甲胺等对滋味形成起重要作用，本研究检测并分析了野生泥鳅和台湾泥鳅肌肉中的18 种游离氨基酸、3 种呈味核苷酸和氧化三甲胺，对野生泥鳅和台湾泥鳅肌肉中的主要营养成分和滋味物质进行初步的比较分析，为优化台湾泥鳅养殖、改善养殖个体的品质提供理论依据。

1 材料与方法

1.1 材料

野生泥鳅于江西省南昌县广福镇采用地笼抓获，养殖泥鳅购自南昌县莲塘镇八一乡菜市场，样品均根据其典型特征进行种类鉴定。野生泥鳅取样约50 尾，泥鳅体长为115.3～171.7 mm，体重为11.16～35.88 g；养殖泥鳅取样约60 尾，体长范围98.3～120.3 mm，体重为9.05～15.77 g。

1.2 取样

样品先经过1 d 空腹养殖，再捞出吸干水分，除去头部、皮肤、鳍、内脏和骨骼等，取肉质部分低温-20 ℃保存，待用。

1.3 分析测定方法

水分测定：参照GB 5009.3—2016 标准中水分的测定方法——直接干燥法进行测定。

灰分测定：参照GB 5009.4—2016 标准中灰分的测定方法——灼烧法进行测定。

蛋白质测定：参照GB 5009.5—2016 标准中蛋白质的测定方法——凯氏定氮法进行测定。

脂肪测定：参照GB 5009.6—2016 标准中脂肪测定方法——酸水解法进行测定。

氧化三甲胺：参照GB 5009.179—2016 标准中氧化三甲胺测定方法——顶空气相色谱-质谱联用法（HS-GC-MS）进行测定。

呈味核苷酸：参考保健食品理化及卫生指标检验与评价技术指导原则（2020 年版），采用HPLCDAD 法进行分析。

游离氨基酸：参考GB 5009.124—2016 法，使用全自动氨基酸分析仪进行测定。

1.4 滋味物质分析

滋味物质分析评价，采用呈味强度值（Taste Activity Value，TAV）法进行。TAV是滋味物质对呈味作用贡献大小的常用指标，能表现物质对呈味作用的贡献大小。TAV越大，说明该滋味物质对食物的呈味作用越大。计算公式：

1.5 味精当量（EUC）

味精当量（equivalent umami concentrations，EUC）代表的是鲜味强度值，计算公式参考孟凡同［5］：

式中，EUC为味精当量；ai为氨基酸的浓度；aj为核苷酸的浓度；bi为鲜味氨基酸相对于MSG（谷氨酸钠）的相对鲜度系数，其中天冬氨酸（Asp）的为0.077，谷氨酸（Glu）的为1.000；bj为呈味核苷酸相对于IMP 的相对鲜度系数，其中IMP 为1.00，GMP（5′-鸟苷酸）为2.30，AMP（5′-腺苷酸）为0.18；1 218 为协同作用系数。

2 结果与分析

2.1 基本营养成分

泥鳅基本营养成分包括水分、灰分、脂肪和蛋白质，野生泥鳅的含量分别为77.3%、1.3%、2.4 %和19.5%，台湾泥鳅的分别为75.4%、1.2%、4.7% 和19.2%。结果表明，野生泥鳅与台湾泥鳅基本营养成分相差不大，仅粗脂肪含量比台湾泥鳅稍高。赵振山等［6］研究湖北省武汉市野芷湖和汤逊湖的泥鳅和大鳞副泥鳅，得到的水分、灰分、脂肪和蛋白质含量分别为78.21%、1.12%、2.31%、17.55%和78.80%、1.13%、2.57%、17.40%，这与本研究中野生泥鳅的基本营养成分大致相同。

用t检验对2 种泥鳅基本营养成分进行差异显著性分析，结果P＞0.05，表明2 种泥鳅的营养水平差异不显著。

2.2 呈味（游离）氨基酸

对肌肉中的18 种游离氨基酸进行测定，其中精氨酸和色氨酸未检测到，其他16 种游离氨基酸含量见表1。

野生泥鳅的游离氨基酸总量（TAA）低于台湾泥鳅，野生泥鳅的人体必需氨基酸（EAA）含量高于台湾泥鳅。野生泥鳅和台湾泥鳅均以甘氨酸和丙氨酸的含量最高，精氨酸和色氨酸的含量最低。其中，野生泥鳅中的苏氨酸含量远高于台湾泥鳅，丝氨酸和异亮氨酸的含量在野生泥鳅中稍高；台湾泥鳅的天冬氨酸、甘氨酸、丙氨酸、蛋氨酸、酪氨酸、赖氨酸和胱氨酸含量均稍高于野生泥鳅。用t检验对2 种泥鳅游离氨基酸组成含量进行差异显著性分析，结果P＞0.05，表明2 种泥鳅的游离氨基酸组成差异不显著。

对18 种游离氨基酸进行呈味特性和刺激阈值［5，7，8］列表，如表1 所示。根据表1 中2 种泥鳅各游离氨基酸含量及阈值，分析得到野生泥鳅和台湾泥鳅各游离氨基酸的呈味强度值，如图1 所示。野生泥鳅的游离氨基酸按呈味强度值大小排序：谷氨酸和丙氨酸（0.67）＞组氨酸（0.50）＞甘氨酸（0.31）＞缬氨酸（0.25）＞蛋氨酸（0.15）＞苏氨酸（0.12）＞苯丙氨酸（0.11），台湾泥鳅的游离氨基酸按呈味强度值大小排序：丙氨酸（0.83）＞谷氨酸（0.67）＞组氨酸（0.50）＞甘氨酸（0.38）＞蛋氨酸（0.33）＞缬氨酸（0.25）＞苯丙氨酸（0.11）＞赖氨酸（0.10），其他较低。2 种泥鳅的主要滋味物质均包括丙氨酸、谷氨酸、组氨酸、甘氨酸、缬氨酸、蛋氨酸和苯丙氨酸；野生泥鳅中苏氨酸呈味强度远高于台湾泥鳅，台湾泥鳅丙氨酸、甘氨酸、蛋氨酸和赖氨酸的呈味强度强于野生泥鳅，其他游离氨基酸的呈味强度在2 种泥鳅中较为一致。

图1 野生泥鳅和台湾泥鳅中各游离氨基酸的呈味强度比较

表1 野生泥鳅和台湾泥鳅游离氨基酸组成及含量

2.3 呈味核苷酸

对滋味有贡献的核苷酸及其衍生物有很多种，其中以5′-肌苷酸（IMP）、5′-鸟苷酸（GMP）和5′-腺苷酸（AMP）较为典型。本研究采用HPLC 法测定3种核苷酸的含量，并根据其刺激阈值计算TAV（表2）。

表2 野生泥鳅和台湾泥鳅中呈味核苷酸和氧化三甲胺含量及其呈味强度（TAV）

野生泥鳅和台湾泥鳅的呈味核苷酸总体含量较低，均以IMP 的含量稍高，AMP 次之，GMP 未检测到。用t检验对2 种泥鳅核苷酸组成进行差异显著性分析，结果P＞0.05，表明2 种泥鳅的呈味核苷酸组成差异不显著。计算对应的TVA，均低于0.1，说明呈味核苷酸对2 种泥鳅的滋味贡献较小。

2.4 氧化三甲胺（TMAO）

野生泥鳅和台湾泥鳅中氧化三甲胺含量及其呈味强度测定结果见表2。由表2 可知，野生泥鳅和台湾泥鳅的氧化三甲胺含量分别为120.0、141.0 mg/kg。根据文献［9］中氧化三甲胺的刺激阈值，计算得到野生泥鳅、台湾泥鳅氧化三甲胺的TAV分别为0.012、0.014。

3 小结与讨论

3.1 基本营养成分

通过测定分析，野生泥鳅和台湾泥鳅的基本营养水平一致。与其他常见鱼类的基本营养成分进行比较情况见表3。对比于其他常见鱼类，本研究中获得的2 种泥鳅的蛋白质含量较高，且高于湖北省武汉市和福建省宁德市的几种泥鳅的蛋白质含量［6］。与东洞庭湖5 种野生鱼类蛋白质含量（草鱼15.35%，鲫鱼16.63%，鲤鱼15.68%，鲶鱼17.76%，黄颡鱼14.45%）［10］比较，本试验的野生泥鳅与台湾泥鳅的蛋白质含量均较高。蛋白质含量的高低是体现食物营养价值的主要参数。研究表明，江西省南昌县当地野生泥鳅和养殖的台湾泥鳅营养价值均优良。

表3 野生泥鳅和台湾泥鳅与其他鱼类基本营养成分比较（单位：%）

3.2 滋味物质分析

研究了野生泥鳅和台湾泥鳅的18 种呈味氨基酸、3 种呈味核苷酸和氧化三甲胺的组成差异，结果表明，2 种泥鳅测定的这些滋味物质均无明显差异。

按TVA判断，本研究测得的呈味氨基酸和呈味核苷酸的TVA均未超过1，各自单独对滋味的贡献强度不大。对2 种泥鳅滋味呈现贡献最大的是丙氨酸、谷氨酸、组氨酸和甘氨酸，其他游离氨基酸和呈味核苷酸对滋味的贡献较小。谷氨酸被认为对鱼的风味起着最重要的作用，其次是甘氨酸［12］；鲜味氨基酸的组成及含量决定了虾肉味道的鲜美程度，特别是谷氨酸、天冬氨酸和丙氨酸的影响最大［13］；雪蟹肌肉的风味，丙氨酸、精氨酸、谷氨酸和甘氨酸等起决定作用［14］；养殖大黄鱼的精氨酸对滋味贡献最大［7］；小鲍鱼的风味差异主要受甘氨酸、谷氨酸和AMP 的影响［15］。以上研究表明，不同水产品形成风味的特征滋味物质不尽相同。莫意平等［16］研究认为，与游离氨基酸对风味所作的单独贡献相比，更重要的是游离氨基酸组分和核苷酸对风味的相互促进作用。根据味精当量，对游离核苷酸和呈味核苷酸之间的鲜味协同效应进行了分析，计算得到野生泥鳅EUC为0.055，台湾泥鳅EUC为0.070。说明每100 g 野生泥鳅或台湾泥鳅肌肉所产生的鲜味强度相当于0.055 g 或0.070 g 味精所产生的鲜味强度，鲜味度较低。

水产品中氧化三甲胺的含量较丰富，如翁丽萍等［7］测定养殖大黄鱼的氧化三甲胺为322.6 mg/kg，李婉［9］研究的南极磷虾和南美白对虾中氧化三甲胺分别为178.12、111.62 mg/100 g，孟凡同［5］获得野生和养殖青蟹的氧化三甲胺含量为180～270 mg/100 g。以上研究成果中，相关水产品中氧化三甲胺的含量均明显高于本次试验中野生泥鳅（120.0 mg/kg）和台湾泥鳅的含量（141.0 mg/kg）。

测得滋味物质中，2 种泥鳅的苏氨酸含量（野生泥鳅300 mg/kg，台湾泥鳅7 mg/kg）是2 种泥鳅中差异最大的。苏氨酸是必需氨基酸，也是一种重要的营养强化剂，但前人对苏氨酸的研究中，尚未发现其对滋味呈现有贡献作用，而它对野生泥鳅的整个滋味呈现是否具有较大的贡献尚待研究。

学者研究认为，海水产品的滋味物质含量普遍高于淡水产品［17，18］，这与日常生活中人们品尝海水产品时感觉更鲜美的认知保持一致。王士稳等［17］指出，淡水养殖的对虾口味中带有明显的土腥味，可能是因为生长环境中微生物的代谢产物造成的，该代谢产物也是造成河床中斑点叉尾鮰、鳟鱼和河虾土腥昧的主要因素。阮明杰等［19］研究发现，1—12月刀鲚的甜菜碱、核苷酸、游离氨基酸和水溶无机离子等鲜味相关物质含量的年变化规律较一致，认为这样的变化规律与刀鲚洄游习性中生理代谢过程能量摄入含量变化的相关性较好。赵樑等［20］比较了8—12 月中华绒螯蟹的滋味物质差异，结果表明蟹肉、性腺、肝胰腺的EUC差异较大，但均超过3 mg/g，鲜味度较高。计算不同等级的中华绒螯蟹［21］的EUC，介于2.40～7.47mg/g，均远高于本研究中2 种泥鳅的EUC。所以，本研究的滋味物质成分的TAV和EUC均较低，可能也是因为淡水水产品本身鲜味较低。

食物滋味的呈现是一个较复杂的研究过程。较多研究表明，水溶性无机离子钾、磷酸盐、离子氯、离子钠等对滋味呈现有一定的贡献或协同作用［7，19，21，22］，短肽物质也常被认为是滋味呈现的重要贡献者［9，23］。野生泥鳅和台湾泥鳅的这些滋味物质对呈味强度的贡献如何及滋味物质之间的相互作用，还有待进一步的研究。