面食的故事

安迪斯晨风

如果说米食养育了东方民族，那小麦则是全世界的通用食物。小麦是现代农业最重要的粮食作物，小麦栽培面积和总产量均居世界谷物第一位，有三分之一以上的人口以小麦为主要粮食，面包、蛋糕、披萨、面条……都是小麦的种子磨成面粉制成的。

考古学家认为，小麦最早起源于西亚，埃及的主要农作物依赖尼罗河的灌溉而得以丰产，埃及的丰饶女神伊西丝头上就戴着小麦，埃及人也最早享用到发酵后的面包。在距今4000年左右，小麦经新疆河西走廊传入中国。

不过，刚开始的时候，小麦竞争不过“地头蛇”粟，因为它不如粟那么抗旱，所以春季干旱多风的北方并不利于春播小麦的发芽生长。这时候，古人发现小麦更加抗寒，于是他们异想天开地尝试了新的种植方法：秋播夏收。小麦种子在秋天种下，冬天在白雪铺盖下安安静静地积攒力量，春来快速长个儿，夏季包浆成熟、收割，称作冬小麦。

冬小麦的出现是小麦这种植物适应中国自然条件所发生的最大的改变，也是小麦在中国扩张最具有革命意义的一步，是一个了不得的创造。有了这一个变化，小麦才真正开始征服了东方水土，也有了向更大范围传播的重要技术基础。从西汉时代开始，小麦的种植面积越来越大，成为中国人的主要食物。汉武帝在位的时候，小麦已经在关中平原上大规模推广开了。

在石磨出现之前，麦子像其他谷物一樣都是粒食，用来像粟米、稻米那样煮粥啜食，叫作麦饭。但是这种吃法只适合新麦，等到麦穗老熟以后，实在不太好吃，因为小麦的外壳坚硬，里面的粉又很黏牙，蒸煮不易软烂，既难以下咽又不消化，可是为了生存又不得不吃。当时的小朋友，一定没少被家长逼着吃这种难吃的东西。幸好，后来人们又动脑筋发明出了磨盘、碾盘等，把麦粒磨成面粉，再做成各样的形状，面食的时代终于来临了。

石碾加工粮食

泡馍吃法

用面粉做成的食品，不管长什么样，古代都统统称为“饼”，汤饼（或索饼）就是现在的面条，蒸饼就类似现在的馒头。张骞通西域后引进了“胡麻”（即芝麻），饼子烤熟后撒上胡麻，面脆油香，于是就叫它胡饼，是当时较为流行的点心。

面粉发酵的前后

汉代时，我们今天熟悉的面条、面片、油饼、烧饼、酥饼、蒸饼、馒头、包子、馄饨、饺子等各类面食已普遍存在。饼子好吃但却难消化，因为一开始的面都是死面，食用时比较硬，冷了之后更是坚硬难嚼，所以古人在食用过程中不得不将之掰碎水煮，西安名小吃“羊肉泡馍”，就是这么来的——不过现在泡馍用的也是发面饼子居多。

面粉发酵技术的产生经历了一个长期的过程。起初人们在酿酒制造酒曲的过程中发现麦曲有发酵作用，于是试着将麦曲掺在面粉中制作饼食，发现掺入麦曲蒸制的饼较之前的饼要松软膨胀了许多，而且更加好吃。经过无数次的观察和反复试验，人们终于掌握了由麦曲制作酵母，再制作发酵面食的技术。发酵面食因其口感松软、易于消化，老少皆宜，为人们所接受。

馒头起源考

从汉代开始，人们就做出了最早的“馒头”，不过那时候叫蒸饼。西晋有这么一位挑剔的吃货叫何曾，此君为朝廷重臣，有钱有权，生活上相当奢靡，尤“不坼作十字不食”，蒸饼上不出现十字裂纹，他是不吃的。所谓裂纹蒸饼，大概就类似现在的开花馒头。

到了宋朝，为了避宋仁宗赵祯的名讳，蒸饼又改名叫“炊饼”——《水浒传》里的武大郎沿街叫卖的就是这东西。

馒头这个名字，在宋朝已经出现了。宋朝人高承的《事物纪原》里面说，三国时代的诸葛亮率兵攻打南蛮，当地流行用人头祭神，诸葛亮爱惜人命，就用羊肉和猪肉做馅，包在面皮里面，做成人头的形状祭神。“馒头”就是“蛮头”的谐音。后来流传下来，成了一种食品。

这个故事肯定也是小说家言，做不得数。馒头的起源估计比诸葛亮要晚一点，不过这个故事也告诉我们，在宋朝的时候，馒头还是有馅儿的。当时的太学会做一种肉馅的“太学馒头”。有一次，宋仁宗赵祯去太学视察，吃得满嘴流油，非常满意，评价说：“以此养士，可无愧矣！”

也是在宋朝，出现了不带馅儿的馒头，后来渐渐成为主流。到了清朝以后，在北方大部分地区，馒头都是实心的了，但在江浙沪地区，馒头还是带馅的《清稗类钞》中记载：“馒头，一曰馒首，屑面发酵，蒸熟隆起成圆形者，无馅，食时必以肴佐之，南方之所谓馒头者，亦屑面发酵蒸熟，隆起成圆形，然实为包子。”比如说上海人口中的生煎馒头，北方就叫水煎包。

在我国广大的北方地区，进入腊月后，家家户户就开始了过年大餐的准备工作，年三十的包饺子是重头大戏。

“发明饺子”的故事

民间传说中，饺子是东汉著名医学家张仲景发明的。他曾任长沙太守，后辞官回乡，为乡邻治病。其返乡之时，正是冬季。他看到白河两岸乡亲面黄肌瘦，饥寒交迫，不少人的耳朵都冻烂了。便让其弟子在南阳东关搭起医棚，支起大锅，在冬至那天施舍“祛寒娇耳汤”医治冻疮。他把羊肉、辣椒和一些驱寒药材放在锅里熬煮，然后将羊肉、药物捞出来切碎，用面做成耳朵样的“娇耳”，煮熟后，分给来求药的人每人两只“娇耳”，一大碗肉汤。人们吃了“娇耳”，喝了“祛寒汤”，浑身暖和，两耳发热，冻伤的耳朵就治好了。就这样，冬天吃“娇耳”的习俗就保留了下来。

南北朝时，饺子的名字又变了。有个叫颜之推的人写了本书《颜氏家训》，里面提到“今之馄饨，形如偃月，天下通食也”。偃月是半月形的意思，这种“形如偃月”的面食，在一千多年前的我国北方地区已经成为民间广为流传的食品了，后来分化成了现在的饺子和馄饨。

饺子的形状，在当时不仅有文字记录，还有后世出土的实物可证。现存新疆博物馆中有1300多年前的完整饺子，它是1959年我国考古工作者从新疆吐鲁番阿斯塔那的唐墓中发掘出来的，其形如弯月，盛放在木碗中，形状与今天的饺子完全一样。1986年，在吐鲁番三堡乡的唐墓中再次出土了饺子。这就充分表明，在唐代，饺子已进入了寻常百姓家，并且还通过丝绸之路传到了西域以及更远的地区。

唐朝时，饺子不仅食用面广大，其烹制方法也多种多样，唐代文人段成式所著的《酉阳杂俎》一书中提到了“笼上牢丸”和“汤中牢丸”两种面食，学者们认为，它们分别是古代的蒸饺和水饺。

到了宋代，有了一种与饺子之名发音相同的“角儿”，它也是用面皮包馅，三角体、两角尖尖。而且工艺上从皮薄馅小变得皮厚馅大，越来越与馄饨拉开了距离，有“水晶角儿”“煎角儿”“市罗角儿”等等。

到了清朝年间，除了制法日益精细之外，饺子的品类也进一步增加，其称谓也越来越多。角子、饺子两名称还在清代普遍使用。乾隆年间的《帝京岁时纪胜》中说：“合家吃荤素细馅水饺儿，内包金银小锞，食着者，主来年顺利。”我们现在也还有老人爱在饺子里面包上硬币或是花生之类，取一个好彩头。

面条的历史

2002年，考古工作者在青海民和的喇家遗址发现了一碗4000多年前的“面条”，经过考古学家鉴定，发现这碗古老的面条是由小米面和黍米面做成的。这说明我们中国人的祖先吃面的历史，比我们以前想象的还要早很多。

不过小米面的黏性不足，吃起来味道也一般，远远不如“后起之秀”小麦面。大约从东汉时期开始，用石磨碾成的小麦面粉就已经成为人们制作面条的首选原料。东汉末年刘熙的作品中提到一种“索饼”，意思是形状像绳索一样，可能就是当时的面条。有个叫束皙的人还专门写了一篇《饼赋》说，“朝事之笾，煮麦为面”，明确地将小麦和面条联系了起来。

大约在1400年前的北魏時期，著名农学家贾思勰在《齐民要术》中提到了一种食物叫“水引”饼，把和好的面揉搓捻引成细长条，一尺长一段断开，置于盛有清水的大盘中浸泡。待到锅中汤煮沸时，于锅边将每根面线捻展成如韭菜叶那样薄的条状，逐一投入沸汤中煮。这种做法已经跟现代的手抻面差不太多了。

唐朝就已经有了生日吃长寿面的习俗，《新唐书·后妃传》记载，渣男唐玄宗想要废掉年老珠黄的王皇后，立新欢为后，王皇后哭着说：“陛下独不念阿忠脱紫半臂易斗面，为生日汤饼邪？”，意思是说，你难道忘了自己以前生日的时候，我亲手给你做的面条吗？玄宗想起当年两人的恩爱往事，大感惭愧，就没再动废掉王皇后的心思。

唐朝人还喜欢吃一种名叫“槐叶冷淘”的冷面，用槐树叶中挤出来的汁水，与面粉一起和成面团，然后切成丝、条、饼状，下锅里煮熟捞出，再过冷水后放熟油及调味佐料食用。这种冷面色泽碧绿，味道微苦，最适合盛夏食用，就连皇家都会专门制作，供应给官员值班的时候做工作餐。