菜坛子

本刊通讯员 乔乔

我的老家在苏北一个偏僻的小乡村。母亲一生勤劳俭朴，在我记事时，我家只有两间泥草屋，家里没有一件像样的摆设，但家里却一直珍藏着祖祖辈辈传下来的几个大小不等粗糙的坛坛罐罐。大的坛子有一米多高，小的也就三四十厘米高度。有的坛子是用来储藏米面的，有的是装各种咸菜的。一年四季里，母亲都会腌制各色各样的咸菜。即使家里突然来了客人，端上桌也是一盘好菜。

那时，母亲经常腌辣椒、腌豆角、腌萝卜、腌酸菜、梅干菜、毛姜……或许是当时家庭较困难，母亲只能变着花样，自制不同的菜式来丰富单一乏味的餐桌。母亲因而也练就了一身腌坛菜的好手艺。特别是腌制小辣椒，母亲会放一些韭菜或大蒜再炒一些黄豆一起腌制，那个味道无法形容，太下饭了。每当坛盖一开，芳香四溢，弥漫左邻右舍，门旁邻居纷纷欢聚在我家篱笆扎的庭院里，盛赞母亲的同时，也不忘带上一小碗腌菜回家慢慢品尝。

人勤地不懒，由于下种时间早，加之母亲的精心管理，往往是端午节前后，瓜果豆荚已经热热闹闹挂满了整个园子：憨憨呆呆的南瓜，青嫩顶刺的黄瓜，尺把长的豆角，密密匝匝地吊弯了豆架，肥嫩的四季豆，汁液饱胀翠色欲流……就连菜地边的篱笆上，也高高低低地吊着苦瓜，而别人家地里的瓜菜才开花呢！

收获季节，能腌制的菜大篮大篮地被摘回家，经过一道道工序，母亲把它们分门别类地整齐码放到大口大口的坛子里。菜蔬淡季，那些腌制入味的咸菜就派上了大用场，一家人不说吃得多好，有这些咸菜就着饭吃起来特别香。

我最喜欢吃母亲做的酸菜，酸酸的特好吃。每到做酸菜的时候，家家户户都会做好多，制作酸菜时，先用大铁锅把水烧沸，把青菜或大白菜分别放在沸水里煮至五成熟捞入清凉水里冷却，再捞入大筛里去水后就可以装坛了。装坛时必须用力挤压，把过多的水分挤压出来；坛要装满，一般要高出坛口几厘米，上面再放上一些生的蔬菜叶，用大石块压在上面，酸菜味道的好坏要看酸菜水。

酸菜坛大多放在室外的屋檐下门后面，一周过后，坛内的蔬菜发酵，随着坛口大石块的下压，坛里发酵的水分开始外流。再过十天半个月左右，坛口高出的部分陷入坛内了，发酵的水分流完了，酸菜就可以食用了。随吃随取，风味独特。

母亲最拿手的就是酿酱豆，母亲酿酱豆的方法不知跟谁学的（我还没有出生，爷爷、奶奶就去世了）。在农村家家户户都会酿酱豆，也不知这方法传了多少代了，每年“大冬”这个节气一到，家家户户就会煮好豆子，然后装在蒲包里，用笼布盖好，放到暖和的地方，让豆子自然发酵。

约二十多天豆子会长出一些灰毛，豆子之间会拉丝，然后配上一些萝卜片或冬瓜片和生姜、辣椒等，这样豆子就酿好了。用现在的话说是真正的绿色食品。表面看这酿造工艺很简单，其实在酿造过程中受温度、湿度、时间等诸多因素的影响，要想酿出鲜美味道的酱豆也并非易事，其“火候”的掌握全凭经验，而母亲总能掌握得恰如其分。到了夏天如果还没有吃完的话，就把酱豆捞出来晒干，这样就不会变质。

如今的农村，这种有着上万年历史的黏土制作的陶器逐渐减少，它们粗糙却有细密的纹理，温厚和朴拙里透出灵动的光，形形色色的坛子饱含很多的温情，贮藏着很多的爱。K