家常三款酱果仁

杨周彝

兴趣广泛，尤好美食烹调，工余下厨近40 年，每有一得，即码字成文，经常发表于杂志，终成集腋成裘之作《上海型男的做饭智慧》。

看过一则逸闻，清朝末年，上海开埠，大批外国人来上海经商定居。他们带来了西餐， 一些中国人便跟着学习西餐烹调，成为西餐厨师。有位外国人雇了一位中国人当西餐厨师， 他烹调的西餐颇合“老外”口味。

某日，外国人到厨房看中国厨师做早餐火腿煎蛋，只见厨师拿起一枚鸡蛋，破壳后扔进垃圾桶，再打一枚蛋倒入平底锅，外国人十分不解，问道：“为什么第一枚鸡蛋要扔掉？” 厨师答曰：“我拜师的西餐大厨就是这样煎蛋的。”后来外国人偶遇这位西餐大厨，问他为何煎蛋要扔掉第一枚蛋，大厨笑道：“第一枚蛋打开一看发现坏了，当然要扔掉。”外国人恍然大悟，这位中国厨师看样学样，不问为什么，也未经思考，结果邯郸学步，闹了笑话。

许多人在家下厨烹饪通常都是跟着母亲、外婆从零开始学习。学会炒菜做饭后，往往容易陷入食材的品种与数量、不同食材的组合搭配、烹饪方式以及各种调料使用的思维定势， 结果做出来的菜口味形成定式，难以让家人耳目一新，大快朵颐。

烹调真是一门艺术，如果不钻研、不探究、不创新、不实践，就很难做出美味。

酱核桃

小时候，母亲会做酱核桃，当时经济短缺， 过年才凭票供应核桃，难得吃到酱核桃，觉得简直是天下第一美味。现在经常可以买到的琥珀桃仁就是当年的酱核桃。我凭着记忆试做， 竟一次成功。

小贴士

做法：核桃仁500 克，洗净后沥干，备用；锅中倒入1 杯水，加50 克冰糖、25 毫升“六月鲜”酱油，烧开后保持大火，放入核桃仁不断翻炒约20 分钟，汁水快收干时转小火， 翻炒至完全收干；把核桃仁倒在铺了铝箔的烤盘上，烤箱设置吹风模式，120℃烤40 分钟； 打开烤箱，如果核桃仁已经干透，即可取出晾凉装瓶，香甜松脆，非常好吃，适合下酒、配茶。

这道酱核桃对于火候与时间的掌控非常重要，若火太大、时间太长， 核桃仁容易发焦变苦，前功尽弃。

酱碧根果

前几天，儿子买回一大罐碧根果仁，淡而无味，家里的小朋友不喜欢吃。碧根果仁营养价值高，蛋白质、氨基酸、维生素等含量丰富。看到足有1 千克的碧根果仁无人问津，我立刻想到用酱核桃的方式做酱碧根果。

小贴士

做法：锅中倒入2 杯水、100 克冰糖、50 毫升“六月鲜”酱油，开大火煮，冰糖融化后倒入碧根果仁不断翻炒，至汁水收干；铺在烤盘上，烤箱设置吹风模式，120℃烤40 分钟； 若果仁尚未酥脆，可再放入烤箱，设置100℃ 烤10 分钟。

烤箱设置温度不宜超过150℃，否则容易烤焦；开吹风模式是为了加快果仁的干燥速度。

每天早餐，小朋友的餐盘里除了苹果、橘子、火腿三明治，还有十几颗酱碧根果仁，吃得不亦乐乎。

学校组织孙子文文全班去公园秋游，午餐自备，文文特意要妈妈另备一小罐碧根果仁，带去与同学分享，“爷爷做的碧根果仁太好吃了！”

酱花生米

同样的方法，我还试做了酱花生米，也很成功。

做法：1 千克花生米洗净，水煮两次去除涩味，再加水煮20 分钟至熟；锅中倒入2 杯水、100 克冰糖、50 毫升“六月鲜”酱油，开大火煮，冰糖融化后倒入花生米，大火翻炒至汁水收干；铺在烤盘上，设置吹风模式，120℃烤1 小时； 若花生米未变干脆，可再烤30 分钟；取出烤盘， 晾凉后倒入广口瓶密封保存，又成一款新的茶食和佐酒美味。

椒盐花生米

家里用锅炒花生米很容易炒焦，我用酱核桃方式制成椒盐花生米，簡单方便。

做法：锅中倒入2 大杯水，加一勺盐（不宜多）、两片桂皮、2 个八角，水沸后倒入煮熟的花生米，翻炒至汁水收干；铺在烤盘上，烤箱设置吹风模式，120℃烤2 小时，椒盐花生米就成功了。

斟一小杯“剑南春”，装一盘椒盐花生米， 浅斟细酌，十分快活。