广式豉油鸡冰温冷藏过程中品质变化研究

周湘，李思敏

（广东广垦绿色农产品有限公司，广东 广州 510630）

豉油鸡，又称为酱油鸡，将浓厚的酱油风味与鸡肉风味相结合，风味独特，深受大众喜爱，是广东知名的传统特色菜肴［1］。传统豉油鸡多为家庭或饭店制作，现做现吃，保质期短。众所周知，肉制品在加工和制备过程中易受微生物侵染而腐败，不易保存［2,3］。采用低温技术可以抑制制品中微生物的生长繁殖，有利于产品运输及贮藏，延长产品货架期，提高产品的销售量及销售范围［4-6］。

冰温冷藏是指将食品储放在冰点温度～0 ℃范围内进行贮藏，由于温度低于常规冷藏的温度范围（0～4 ℃），可以在一定程度上避免微生物的过度污染繁殖，食品组织由于没有冻结而免受冰晶的影响发生状态及性质的改变［7］。目前，冰温冷藏技术多用于生鲜肉类及水产类等的保鲜［8-10］，针对加工肉制品的应用较少。为了延长广式豉油鸡的保藏期，又兼顾制品的口感、组织状态等品质，本研究采用冰温条件贮藏广式豉油鸡，测定贮藏过程中鸡肉部分理化指标（pH、离心失水率、色泽、挥发性盐基氮（TVB-N）及硫代巴比妥酸（TBARs）值、质构特性参数及微生物指标（菌落总数）的变化，并与常规冷藏比较，以期探讨冰温冷藏的效果，为冰温冷藏技术在广式特色鸡肉制品中的应用提供参考。

一、材料与方法

（一）材料与试剂

新鲜清远麻鸡白条鸡由广东广垦绿色农产品有限公司提供，鸡重1000～1500 g，育龄150 d 左右，于4 ℃冰箱中保存24 h，待用。试验所用香辛料均为食用级，由广东广垦绿色农产品有限公司提供，使用的化学试剂均为分析纯。

（二）仪器与设备

H22-X3 电陶炉（九阳股份有限公司）；DZQ400/2D多功能真空封口机（上海锦屏仪器仪表公司）；TAXT2i 型质构仪（英国SMS 公司）；PL203 电子天平（梅特勒-托利多仪器上海有限公司）；PHS-2C pH 计（上海精密科学仪器有限公司）；CR-400 色度仪（柯尼卡美能达株式会社）；KDN-103F 半自动凯氏定氮仪（上海纤检仪器有限公司）；LDZX-30FA 手提式不锈钢蒸汽消毒器（江阴顶江机械设备有限公司）；DF-101S 集热式恒温加热磁力搅拌器（巩义市予华仪器有限公司）；SW-CJ-IF 超净工作台（苏州安泰空气技术有限公司）；WDP-9122 电热恒温培养箱（上海安亭科学仪器有限公司）。

（三）方法

1.广式豉油鸡的制备流程

清远麻鸡制备包括屠宰、清洗、修整、浸提三次、卤煮上色、沥干、冷却、包装和低温储藏。低温冷藏根据温度分为：常规冷藏（0～4 ℃）和冰温冷藏（-2～0 ℃）。测定前将冷藏豉油鸡在室温下放置1 h回温。

2.pH 的测定

按GB9695.5-2008 《肉与肉制品pH 值测定》进行，样品平行测定5 次。

3.离心失水率的测定

取鸡胸肉，按照参考文献［11］所述方法进行测定，样品平行测定5 次。

4.色泽的测定

豉油鸡样品室温下放置1h 后，用CR-400 便携式色差仪进行色度测定，用标准白色样板为对照，分别记录L*、a*、b*值作为所测定样品的亮度值、红度值、黄度值。样品平行测定5 次。

5.质构的测定

按照参考文献［12］所述方法进行测定，样品平行测定5 次。

6.TVB-N 值的测定

取鸡胸肉研碎，准确称取10 g 鸡肉加入到100 ml 蒸馏水中，用振荡器振摇30 min 后过滤，按《GB 5009.228-2016 食品安全国家标准 食品中挥发性盐基氮的测定》中的要求进行测定，样品平行测定5 次。

7.菌落总数的测定

采用平板计数法，按《GB4789.2-2016 食品安全国家标准 食品微生物学检验 菌落总数》测定进行。

8.TBARs 的测定

按照《GB5009.181-2016 食品安全国家标准 食品中丙二醛的测定的方法》进行TBARS 值的测定，样品平行测定5 次。

（四）数据处理

采用Excel 2010 软件分析处理数据，以“平均值±标准差”形式表示。用SPSS 22.0 对测定指标进行方差分析，应用最小显著差异法（LSD）进行多重比较，分析不同处理组间的差异显著性（p＜0.05）。

二、结果与分析

（一）鸡肉pH 值的变化

图1 显示了常规冷藏（0～4 ℃）和冰温冷藏（-2～0 ℃）条件下，广式豉油鸡鸡胸肉pH 的变化情况。从图中曲线可以看出，在冷藏过程中鸡肉pH值逐渐上升，与常规冷藏相比，冰温冷藏条件下鸡肉pH 值的升高较缓慢且值较低，尤其是在贮藏3 天后差异明显（p＜0.05）。至贮藏11 天时，两种贮藏条件下的鸡肉pH 分别达到6.65 和6.35。这可能是由于储放过程中鸡肉上的微生物数量不断增加，代谢产生硫化物、吲哚以及胺类等物质，导致豉油鸡的pH值逐渐升高［13,14］。

图1 贮藏过程中鸡肉pH 值的变化

（二）鸡肉离心失水率的变化

图2 显示，随着贮藏时间的延长，鸡肉离心失水率逐渐升高。由于豉油鸡的加工属于轻度加热，肌肉蛋白变性不完全，在低温贮藏时鸡肉蛋白持续变性并形成凝胶，结构改变，造成其持水力不断下降，离心失水率逐渐上升［15］。温度更低的冰温冷藏造成的鸡肉蛋白质失水率较常规冷藏的低，贮藏时间越长，这种差别越明显。

图2 贮藏过程中鸡肉离心失水率的变化

（三）鸡肉色泽的变化

色泽测定中，L*值大，表明鸡表皮的亮度较高，否则，反之［16］。从表1 中的数据可以看出，随着贮藏的进行，鸡皮L*值逐渐下降，显示豉油鸡表皮亮度逐渐下降，而冰温冷藏条件下由于温度较低，豉油鸡表面水分散失少、色泽变化小，亮度明显比常规冷藏的高（p＜0.05）。另外，在贮藏过程中还发现豉油鸡表皮的a*值有逐渐下降的趋势，而b*值则显著上升。常规冷藏条件下鸡皮这种变化趋势表现得更加明显。这主要是由于豉油鸡特有的红亮颜色在常规冷藏条件下逐渐氧化而变得暗淡所致。但冰温冷藏贮藏过程中鸡皮的a*值下降并不显著，能较长久的保持颜色红亮，外观品质较优。

表1 贮藏过程中鸡肉色泽的变化

（四）鸡肉质构的变化

在从表2 可以看出，两种贮藏条件下贮藏3 天，鸡肉的上述质构特性参数稍有变化，但变化不显著（p＞0.05），而在贮藏5 天后鸡肉硬度及咀嚼性开始明显提高（p＜0.05），而弹性却显著下降；此时冰温冷藏条件下鸡肉的硬度、咀嚼性及弹性都明显高于常规冷藏（p＜0.05）。这可能是由于在低温贮藏过程中蛋白质变性并形成凝胶，且鸡肉持水性逐渐降低，使得鸡肉硬度及咀嚼性增大，而弹性变差［15］。

表2 贮藏过程中鸡肉质构特性参数的变化

（五）鸡肉TVB-N 值的变化

挥发性盐基氮(TVB-N) 是指动物性食品由于自身酶和腐败微生物分解胞外酶的作用，使蛋白质分解而产生的氨及胺类等碱性含氮物质［17］，反映了肉制品的腐败程度，是食品新鲜度的重要指标［18］。从图3 可以看出，随着贮藏的进行，鸡肉TVB-N 值逐渐升高，表明豉油鸡中微生物数量逐渐增多造成蛋白质不断分解。比较而言，冰温冷藏下鸡肉的TVB-N 值显著低于常规冷藏鸡肉（p＜0.05）。另外，常规冷藏条件下贮藏5 天，鸡肉中TVB-N 值达到25.12 mg/100g，而冰温冷藏贮藏11 天后鸡肉的TVB-N 值为24.15 mg/100g，表明温度较低的冰温冷藏能显著延长豉油鸡的贮藏期。

图3 贮藏过程中鸡肉TVB-N 值的变化

（六）鸡肉菌落总数的变化

图4 显示，豉油鸡在制备后贮藏期间微生物数量持续增加，说明不论是常规冷藏还是冰温冷藏都不能完全抑制鸡肉中微生物的生长繁殖。相比较而言，冰温冷藏的抑菌效果显著好于常规冷藏条件，尤其是在贮藏3 天之后，鸡肉中的微生物生长较缓慢，菌落总数增加较慢。根据《GB 2726-2016 食品安全国家标准 熟肉制品》的要求，熟肉制品中的菌落总数不能超过105CUF/g，本研究中鸡肉在常规冷藏5天后菌落总数就达到5.02 lgCUF/g，而冰温冷藏9 天后菌落总数才达到4.94 lgCUF/g，尚未超标。

图4 贮藏过程中鸡肉菌落总数的变化

（七）鸡肉TBARs 值的变化

图5 显示贮藏过程中，鸡肉的TBARs 值不断上升，但在储放2 d 及更长时间，冰温冷藏条件下鸡肉的TBARs 值显著低于常规冷藏（p＜0.05），表明即使在低温冷藏过程中鸡肉中的脂肪仍不断氧化［19,20］，贮藏温度越低，脂肪氧化程度越小，其TBARs 值也越低。

图5 贮藏过程中鸡肉TBARs 的变化

三、结论

广式豉油鸡在低温贮藏过程中，鸡肉pH 及离心失水率不断升高，表皮红亮程度逐渐下降，且贮藏时间越长，上述指标变化越大。冰温冷藏比常规冷藏更能抑制上述指标的变化，有效维持鸡肉的持水力和表皮的红亮色泽。短期常温贮藏不会影响豉油鸡鸡肉的质构参数值，但贮藏超过3 天后鸡肉硬度、咀嚼性明显增加（p＜0.05），而弹性显著降低（p＜0.05），冰温冷藏效果优于常规冷藏。与常规冷藏相比，冰温冷藏能显著抑制鸡肉TVB-N 值、菌落总数及TBARs 值的增加，使豉油鸡的贮藏期延长1倍左右。