标准扮靓“东方酱油”

冯红文

“柴米油盐酱醋茶”是中国人开门的七件事。其中的“酱”就包括我们厨房里的各种酱料，而酱油是最主要的一种。酱油是我国传统发酵食品之一，作为调味食品中最大的品类，酱油与老百姓的生活息息相关，是日常生活的必需品，在改善菜肴的色、香、味等方面发挥着重要的作用。

酱油，在我国可被称为古老的调味品，两千年前就出现在了先人们的饭桌上。据资料显示，在我国食品发展史上，酱的出现是极早的。春秋时期，在《周礼》中就有记载：“百酱八珍”。《论语》中，孔子就讲过：“不得其酱不食”。关于酱油名称的出现，最早的记载是宋朝，当时，酱油作为一种调味品，已经被广泛应用了。这种以大豆、小麦为原料制造酱油的作坊式工艺，是中国的发明，是“东方调味品”。公元755年以后，我国酿造酱油技术由鉴真大师传入日本。可以说，日本酱油源于华夏。

笔者记得，小时候家里吃酱油都是拿空瓶子去菜店打散装酱油。那时候的酱油味道很好，就是保存时间不长，没几天就会长白膜。后来由于技术的进步，在酱油里添加一些诸如山梨酸钾或苯甲酸钠等用于防腐的添加剂，解决了酱油长白膜和容易变质的问题。

酱油属于食品的一种，对其生产、运输和销售都有着严格的监管措施。2003年发布的GB 2717-2003 《酱油卫生标准》就规定了酱油的指标要求、食品添加剂、生产加工过程的卫生要求、包装、标识、贮存及运输的要求和检验方法。该标准当时适用于酿造酱油和配制酱油。

食品安全关系民生福祉。为了进一步保护人民群众身体健康、规范市场，2018年，国家卫生健康委员会、国家市场监督管理总局发布了国家强制性标准GB 2717-2018《食品安全国家标准 酱油》，该标准已于2019年12月21日正式实施，是对《酱油卫生标准》（GB 2717-2003）的修订，被称为“新国标”。“新国标”取消了酿造酱油、配制酱油、烹调酱油、餐桌酱油等繁杂的描述和定义，将酱油定义为，以大豆、小麦为主要原料，经微生物发酵制成的具有特殊色、香、味的液体调味品，即传统酿造的酱油。市场监管总局聚焦人民群众关心的热点问题，宣贯标准，持续加强酱油和食醋质量安全监管，去年还发布了《关于加强酱油和食醋质量安全监管的公告》，组织开展让人民群众吃上酿造酱油活动，加强调味品监督检查，指导地方市场监管部门进一步强化酱油等调味品的质量安全监管。前不久，江苏省市场监督管理局公布了该省食品安全监督抽检结果，其中包括酱油在内的32批次调味品，全部合格。

酱油品种多，生产需要更多的标准。2000年，原国家质量技术监督局发布了国家推荐性标准GB/T 18186-2000《 酿造酱油》。该标准规定了酿造酱油的各项理化指标和感官指标，以及试验方法、检验规则和标签、包装、运输、贮存要求等。所以只要市面上正规商家销售，以及正规厂家按照国家强制性标准和推荐性标准生产的酱油，都是可以放心食用的。

随着消费者对于传统、天然的酿造酱油产品需求越来越大，为了细分标准，引导、规范高端酱油市场健康发展，团体标准T/CNFIA 114-2019《原酿本味酱油》发布。该标准突出了对生产原料与添加剂的使用要求，即：以非转基因大豆、小麦等为主要原料，不添加味精、食品添加剂（食品工业用加工助剂除外）。从该标准中可以看出，原酿本味酱油与普通酱油的主要区别在于味精和食品添加剂的使用。

说起食品添加剂，国家强制性标准GB2760《食品添加剂使用标准》，已经对食品添加剂的使用范围和限量值做出了规定。但是，食品添加剂这么多年还是一直被误解。前不久，议论纷纷的某品牌酱油“双标”的问题，也涉及到了食品添加剂。

对此，中国工程院院士、北京工商大学校长、中国食品科学技术学会理事长孙宝国认为，主要是非法添加物让食品添加剂背了黑锅。食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或天然物质。随着近些年食品安全问题受到空前关注，在食品加工过程中起着关键作用的食品添加剂逐渐成为众矢之的。实际上，食品安全离不开添加剂，只要是不过量，有利无害。

我国现行使用的国家食品安全标准中规定食品添加剂的使用范围和限量值，都是经过科学研究风险评估被证明安全可靠的。据了解，与国际上许多国家相比，我国对食品添加剂的管理更加严格。目前，在22类食品添加剂中，我国的食品添加剂大约有2300多种，其中食品香料1870多种，远远低于世界各国已经批准的15000多种。这么多食品安全问题，没有一例是因为合理使用添加剂造成的。很多微量元素都是必需的，所以合理使用添加剂很有必要，企业按照标准生产的产品不会对消费者身体健康造成危害。

那么，酱油产品是否存在“双标”问题？中国调味品协会专家委员会相关人士说，每个国家都有各自的食品标准，各国对食品添加剂均有明确的法规标准，这些标准本身并没有高低之分，优劣之别。这也必然决定了国产和出口产品的要求也并非完全一样。国内产品出口到国外，就要符合当地的标准要求，而不能说国外的标准一定都比中国更为严苛。日本有允许添加食品添加剂的酱油标准，也有不添加食品添加剂的酱油标准。我国也有两种酱油标准，一种是允许添加食品添加剂的酱油标准，另一种是不允许添加食品添加剂的酱油标准。标准不同产品不同，不能拿不同等级、不同口味的产品，简单地进行对比。

据了解，按照我国团体标准《原酿本味酱油》生产的酱油，即大家俗称的“零添加”酱油，已经解决了批量质量差的问题，达到了符合标准要求的保质期，不添加食品添加剂和味精，虽然工艺有差异，但成本不会有太大提高，在各地零售市场和电商平台都有大量产品在长期销售。

随着消费水平的提高以及健康和多元化饮食的需求，人们越来越追求原生态的食物，不添加食品添加剂和味精的酱油，越来越受到追捧。近年来市场上各种类型的高端酱油层出不穷，尤其是主打原汁原味概念的“零添加”酱油，格外受到消费者推崇，出现了多个品牌和产品。据了解，相关部门正在制定关于“零添加”酱油的国家标准，届时，什么是“零添加”，是否叫“零添加”将会有规范要求。

那么，面对众多的“零添加”，消费者如何快速识别真假？据了解，为辨别“原酿本味酱油”的真实性特征，中国食品发酵工业研究院开发了酱油的稳定同位素质谱分析技术，可以根据同位素特征判断酱油产品是否存在外源添加味精成分，进而判定产品真伪。

我国是世界上酱油生产和销售的第一大国，悠悠2000年的酱油酿造历史，希望能在传承、发展的基础上，发扬光大，让“东方酱油”更鲜更亮。