大泡脆皮五花肉

脆皮五花肉因色泽金黄、香酥可口而广受人们的喜爱。其传统做法是高温烤制，但此法很难做到肉皮完全起泡，會大大影响口感。下面介绍了一种新的制作技术，采用高温油炸，轻易就能做出完全起大泡的香脆五花肉。

一、原料

上好五花肉1块、食用油1桶。

二、辅料

葱、姜、盐、十三香粉、味精、鸡精、料酒、白醋适量。

三、步骤

1.将买来的五花肉肉皮放至热锅底烫炙三四下，再用刀子把肉皮仔细地刮干净，然后用清水冲洗干净。

2.将处理干净的肉放入锅中，加入冷水至完全浸过肉，放入适量的葱、姜和料酒，开大火煮。水开后用勺撇去浮沫，继续煮至用筷子能轻易插入肉皮后捞出。

3.将煮好的肉肉皮朝上放在案板上，用小刀或竹签（肉皮扎孔器最好）在肉皮上均匀地扎孔。扎完孔后，依次在肉皮上均匀地撒上盐和白醋（用量根据口味而定），反复涂抹揉匀几次;将肉翻面，用刀在肉面切些浅浅的花刀（注意不要切断）。在一小碗里，依次放入十三香粉、盐、味精和鸡精（用量根据口味而定），加少许水调成浓汁，反复均匀涂抹肉面几次（刀口内也要涂抹到），以便更好地入味。翻面，肉面朝上静置晾干水分。

4.起锅，在锅底成“井”字形放几根筷子或放个篦子（防止煳锅）;将腌好并晾干水分的肉肉皮朝下放入锅中，倒入食用油至没过肉面，开小火炸30分钟左右，看到表皮发黄、发干后捞出，肉皮朝上放好。再开大火将锅内的油加热至冒烟（220℃左右），调小火，用勺将热油不停地淋在肉皮上，此时，肉皮开始发起大泡;等肉皮完全起泡后，再放回油锅内小火复炸至金黄酥脆后捞起控油。

经营大泡脆皮五花肉小技巧：

1.可选择在人流密集的地方开店，如菜市场、集市、住宅密集区等。

2.注意卫生安全。着装干净整洁，戴好帽子、口罩和手套，案板要干净;成品区有隔离防尘措施;收银和售卖分人操作。总体上要给顾客干净、卫生的感受。

3.食品材料区和制作区设置成可视区，给顾客一种“真材实料”、尽可放心的心理暗示。

4.销售上，要时不时地推出些活动，如试吃、打折、优惠、买赠等方式。但须注意，活动期限不要太长，一般以1天左右为好;活动间隔时间不要太短，应在20天以上;活动次数不要太多;安排活动的时间不要在同一天，要随机进行，避免形成消费疲劳，造成销售量下降。

（本刊编辑部整理）