南平市小作坊食品安全情况调查分析

董人富

（南平市食品药品执法支队 福建南平 354200）

1 前言

随着社会经济的不断发展，各类食品生产加工小作坊也得到快速发展，但其数量多、规模小、分布散、条件差等问题也逐渐凸显[1-2]，成为现阶段食品安全监管工作的重点、难点问题。本文以福建省南平市取证的食品生产加工小作坊为研究对象，分析其在食品安全中存在的问题，并提出相应的整改建议，以期为相关人员对食品生产加工小作坊的监督管理提供科学依据。

2 材料与方法

2.1 数据来源

统计汇总福建省南平市小作坊允许生产加工的食品品种目录情况、取证情况和2018—2020年食品安全抽检的相关数据，作为研究对象。

2.2 覆盖范围

数据覆盖南平市10个县（市、区），分别为：延平区、建阳区、邵武市、武夷山市、建瓯市、顺昌县、浦城县、光泽县、松溪县和政和县。

2.3 分析方法

使用Excel软件的统计功能，对小作坊的分布和监督抽检数据进行分析。样品合格率计算方法为：样品合格率=合格样品的数量/监督抽检样品数量。

3 结果与分析

3.1 小作坊目录

南平市已公布允许小作坊生产加工的食品品种目录4批次，涵盖20个品种，具体为：生面、粉干、豆腐、豆腐干、粉条、白粿（黄粿）、月饼、片糕、炒瓜子、皮蛋、印模糕、酸枣糕、酱卤肉制品、炒花生、油炸花生、熏鹅、板鸭、蒲城薏米、糖渍桂花和蜜渍桂花等，详见表1。

表1 南平市食品生产加工小作坊允许生产加工食品品种目录

从目录中可以看出，已公布的20个食品品种，均属于南平市辖区范围内的传统食品品种，并具有相应的执行标准。

3.2 小作坊分布

南平市取证的小作坊共231家，广泛分布于南平10个县（市、区），其中延平区72家，建阳区39家，邵武市20家，武夷山市25家，建瓯市23家，顺昌县13家，浦城县18家，光泽县5家，松溪县6家，政和县10家，详见图1。

图1 南平各县（市、区）小作坊分布情况

从小作坊在南平市的各个县（市、区）的数量分布情况上看，并不是在平均分布，各地小作坊的数量大致与当地的社会经济发展水平呈正相关。

3.3 监督抽检

3.3.1整体情况分析

2018—2020年，南平市小作坊食品安全监督抽检的合格率均稳定在98%以上，说明南平市小作坊食品安全的总体情况较好，详见表2。

表2 2018—2020年南平市小作坊食品安全监督抽检情况

3.3.2不合格项目情况分析

表3 2018—2020年南平市小作坊抽检不合格样品情况表

从不合格样品分布情况来看，2018—2020年，南平市小作坊抽检不合格项目主要集中在防腐剂、漂白剂和保色剂等。本文对其进行分析，原因可能是部分企业为节约生产成本，没有按照最新的国家标准GB2760中的相关规定进行食品加工，超范围、超限量使用食用添加剂，以达到延长保质期、改善外观或其他作用等目的，存在较大的安全隐患，严重损害消费者权益。

亚硝酸盐可与肉品中的肌红素结合而更稳定，所以常被添加在香肠和腊肉中作为保色剂，且对肉毒梭菌有特殊的抑制作用，可提高食用肉制品的安全性，故使用较为频繁[3]。但过量的亚硝酸盐会诱发人体产生突变和癌变[4]。

粉干中检出二氧化硫残留，原因是食品加工人员在生产原料大米浆中添加焦亚硫酸钠。焦亚硫酸钠在食品加工中，常被作为防腐剂和漂白剂，但食用超范围或过量添加焦亚硫酸钠的食品，会引起人体系统、器官、组织受损[5]。

脱氢乙酸是一种常用的防腐剂，对细菌、酵母菌、霉菌等，具有良好的抑制作用[6]。但人体摄入过量脱氢乙酸，肝脏等器官会受到影响[7]。

4 监管措施建议

本文调查发现，南平市小作坊主要存在分布不均和超范围、超限量使用食品添加剂的问题。根据监管经验，本文对此提出建议：（1）强化责任意识。应当加强诚信体系建设和职业操守教育，提升小作坊生产经营者的自律意识和自律能力。（2）加强标准宣贯。应当要求企业按照相关标准的要求，严格规范食品添加剂的使用，必要时可要求企业重新制订或调整工艺文件，确保添加剂的使用符合标准规范。（3）强化成品检验。应当积极引导小作坊从业者重视检验工作，加大产品的质量检测力度，未经检验或检验不合格的食品坚决不准上市。（4）提高抽检效率。在小作坊的监督抽检中，应当提高可能存在超范围、超限量使用的食品添加剂检测项目的比重，提高检出概率，并对抽检不合格的产品，依法严肃处理，倒逼小作坊提升产品质量。（5）强化日常检查。应当对小作坊加大监督检查力度，严查超范围、超限量使用食品添加剂和添加非食用物质的行为，防止出现重大食品安全事故。

5 讨论

本文对南平市食品生产加工小作坊进行调查和分析，针对地区分布不均的情况，要及时调整监管力量的分布，提高监管效能；针对违规使用食品添加剂的情况，应当在今后进一步加强对食品添加剂使用的监督管理，严厉打击超范围、超限量使用食品添加剂和添加非食用物质等违法行为。