做酒记

周景飞

祖父喜欢喝点小酒，每天吃饭前，先呷上几口，一天一顿，有时两顿，拿锡酒壶，自斟自饮，一顿喝半斤老酒，兴致来了，可喝个一斤，美酒人生也。

祖父像很多农家人一样，也做酒，做的是农家米酒——生头酒，又叫老酒，供自家喝。父亲打小时候起，就记得祖父每年下半年都会在家里酿制老酒。这么算来，祖父的做米酒历史，起码得有四五十年了。

做酒先得选用上等谷米来做酒的原料。父亲说，祖父以往每年都会种植一种叫作“龙仙稻”的水稻品种。该水稻品种产量低，种植时间长，跟早稻差不多时间插秧，到立冬才可收割。龙仙米特好吃，是做酒和做年糕的上乘原料，平时舍不得当饭吃。温州俗语说：“想虾籽吃不管破被单。”祖父每年都会在自家的自留田或责任田里挤出几分田来，种植“龙仙稻”。

做酒要用黄衣，黄衣是菌曲，做酒必备的发酵菌种之一。因而在早稻收割后，祖父就先做黄衣。黄衣用一般谷米做，米不能脱得太白，粗糙一点，用水浸泡24 小时后，放在饭甑里炊（蒸），饭甑功能如同蒸笼，但形状不同，饭甑是木桶，蒸笼是篾制的。大米炊成饭后倒在房间的沥灰地上摊薄，饭凉后又重新累成一堆，让它发热产生菌丝。做黄衣温度最难扣（把握），过热会腌，过冷不长菌。祖父要做的就是通过翻摊黄衣的厚薄，来调节温度，祖父有时夜里都要起来几次，摸摸看看黄衣，温度是否适宜。待黄衣慢慢长出菌丝，变霉发黄后，再拿到太阳底下，放在软簟上晒。软簟是竹制的，约2 米宽，2.5 米长，是铺在地上专门用来翻晒稻谷和黄衣用的。黄衣晒干后，收拢存在方斗里，做酒时备用。这个过程一般得要十天左右。

做酒正式开始这天，我们全家得忙上两天。早一天先将龙仙米放水桶里浸泡，浸泡一天一夜后，勺（舀）出来放饭甑里炊，一个半天要炊好几桶饭。祖母炉底烧火，祖父灶台操作，热气腾腾，蒸成炊饭，就是我们现时吃的早餐炊饭。祖母会从蒸熟的炊饭里勺几碗出来，拌一点白糖，先给我们尝新。依稀记得，龙仙米做的炊饭软硬适中、香甜可口，特好吃。

我家的酒缸安放在楼下一堆放杂物的房间角落，一口感觉很大的酒缸，也不知有多少容量。待炊饭全部炊好冷却后，祖父用一斗米三升黄衣的比例搅拌，将炊饭投放到酒缸里，再用一比一的比例，灌入从白泉水井挑来的真山水。米水比例多少关系到酒的浓度，水多了，酒味会淡，水放少了，出酒率低。投料后，酒缸口用粽箬包好，系上稻绳，再用拌砻糠的软泥封实，不能漏气。过了几天，可听见酒缸里发出“吱吱、咕咕”的声响，那是酒在发酵。温度适宜的话，不到一星期就闻到酒香，一个月后就可以泌出酒来喝。做一次酒，用三四斗米，可酿五六十斤老酒，正好在过年时招待客人。

老酒酿成后，祖父在酒缸里放入一个酒篦，篾制的，长筒型，酒篦是用来过滤酒糟的，要喝酒时，就用锡制的酒挈在酒篦里勺酒，一勺一勺提上来，倒在锡酒壶里。我小时候，常帮祖父到酒缸里打酒，打在酒壶里，有时要把打来的生头酒放在汤罐里温一下，会好喝些。生头酒是米黄色的，有点浑浊，或许就是这浑浊特色，更有生头酒的味道。农家做的生头酒和酒厂出品的老酒之区别，在于酒厂老酒是酒酿成后，再加煮一次，杀菌再过滤，所以看起来会清冽一些。另外，酒厂发酵用的菌种是红曲，农家用的是黄衣，所以老酒颜色会黄些。

老酒做好后，可以放在酒缸里慢慢勺出来喝，也可以把它全部勺出来，翻到酒埕里，因为要拿剩下的酒糟去烧白酒。烧白酒时，可在剩下的酒糟及余酒里，再加入一些糯米饭和黄衣，让它再发酵十來天，以增加烧酒原料的分量，多烧白酒。

祖父挑着酒糟去烧酒时，我常跟着去看热闹，围在炉灶边上，看白酒一点一滴地滴到酒壶里，甚感有趣。烧白酒的做法是，把酒糟连同剩酒倒进木桶大淘里，盖上盖子，盖子上方盛有冷却水，盖子边沿有酒槽，其原理是，酒糟连同剩酒烧开后，变成蒸气，蒸气遇冷却水，就凝结为蒸馏水，蒸馏水沿盖子边沿酒槽滴落下来，就是白酒了。与茅台酒厂上百道生产工序相比，老百姓的做法是化繁就简，简单多了。只是我们不管其科学原理，有酒喝就好。

祖父每年烧的白酒有二十多斤，装在密封的酒埕里，可喝好几个月。白酒一般存放到夏天喝，一是放一阵子后，白酒的“力头”会温和些;二是白酒夏天解暑，喝一点白酒，外出干活可预防中暑。而祖父做的米酒，喝不了多久就没了，还要拿酒票去供销社买黄酒喝。

我印象中，祖父在家中自酿米酒，一直做到他离世前的二三年，也就是上世纪90年代初期，他老了，实在干不动，才停歇了下来。