梅州市柚花茶感官品质分析报告

黄秀鑫 刘容飞 赖榕辉 李利欢 黄海英

（梅州市农林科学院茶叶研究所， 514071）

梅州市位于广东省东北部，地处粤、闽、赣三省的交界处，是三省连接的重要枢纽。梅州市区域内光、温、水、气、土壤等农业生产的先决条件优良，光照充足、雨水丰盈且集中，拥有优异的自然环境条件，是培育高端农副产品的优质基地。近年来，梅州柚和嘉应茶已成为梅州农业的重要支柱产业和特色产业。

梅州有丰富的柚花资源和茶叶资源，近年来，梅州充分利用柚花和茶叶研制生产了柚花茶，成为了梅州的一大特色。柚花茶是由新鲜柚花和茶叶窨制而成的，是中国的传统花茶之一。柚花茶香气浓郁，滋味醇厚，颇受消费者喜爱。为了解柚花茶的品质特征和产品优势，本文收集了烘青绿茶、炒青绿茶、红茶和单丛茶等不同类型的柚花茶，分析不同种类柚花茶及其茶坯的感官品质特点，讨论了不同茶类加工柚花茶的适制性以及柚花茶窨制前后茶叶的品质变化，进一步指导柚花茶的加工技术。

1 .审评材料和方法

1.1 审评材料

选用不同类型的茶坯窨制的柚花茶进行审评，分别是柚花烘青绿茶、柚花炒青绿茶、柚花红茶和柚花单丛茶，并与相应的茶坯比较审评，样品共有8个。

1.2 审评方法

根据GB/T 23776-2018《茶叶感官审评方法》的要求，使用柱形杯审评法。拣除茶样中的花瓣、花萼、花蒂等花类夹杂物，称取有代表性茶样3.0g，置于150ml精制茶评茶杯中，注满沸水，加盖浸泡3min，按冲泡次序依次等速将茶汤沥入评茶碗中，审评汤色、香气（鲜灵度和纯度）、滋味；第二次冲泡5min，沥出茶汤，依次审评汤色、香气（浓度和持久性）、滋味、叶底；结果以两次冲泡综合评判[3]。

茶坯的审评，依据各茶类的不同，各自采用红绿茶、乌龙茶的审评方法进行审评。评分的方法是将单项因子的得分与该因子的评分系数相乘，并将各个乘积值相加，即为该茶样审评的总得分。各茶类审评因子评分系数见表1。

表1 各茶类审评因子评分系数

2 .审评结果

根据GB/T 14487-2017《茶叶感官审评术语》[4]要求，参照“茶类通用”、“绿茶及绿茶坯花茶”、“乌龙茶”、“红茶”的术语要求，对样品进行审评记录。

柚花烘青绿茶外形条索紧直、匀整、色泽黄绿，柚花香鲜灵持久、幽雅，汤色黄绿、清澈明亮，滋味鲜醇、回甘好，叶底柔软、嫩绿明亮、均匀。柚花炒青绿茶外形条索卷曲、匀整、色泽灰绿，柚花香鲜纯、细腻，汤色黄绿明亮，滋味浓厚、回甘，叶底柔软绿亮、均匀。柚花红茶条索紧结、匀整、色泽乌润，柚花香纯正，汤色红浓明亮，滋味甜，尚醇，叶底柔软、嫩匀、较亮。柚花单丛茶条索紧结、匀整、色泽青褐，柚花香鲜纯、柔和持久，汤色橙黄、亮，滋味浓醇、回甘持久，叶底较柔软、较亮。

评分结果显示，柚花烘青绿茶得分92.65，烘青绿茶得分91.45；柚花炒青绿茶91.5分，炒青绿茶90.3分；柚花红茶90.6分，红茶90.35分；柚花单丛茶92.1分，单丛茶91.15分。

表2 柚花烘青绿茶和茶坯感官审评结果

表3 柚花炒青绿茶和茶坯感官审评结果

表4 柚花红茶和茶坯感官审评结果

表5 柚花单丛和茶坯感官审评结果

3 .结论与分析

3.1 柚花茶品质明显提升

柚花烘青绿茶92.65分大于茶坯的91.45分；柚花炒青绿茶91.5分大于茶坯的90.3分；柚花红茶90.6分大于茶坯的90.35分；柚花单丛茶92.1分大于茶坯的91.15分。柚花茶的分值均高于茶坯，柚花茶的品质明显优于茶坯。

不同茶类柚花茶的品质高低排序是，柚花烘青绿茶的92.65分，大于柚花单丛茶的92.1分，大于柚花炒青绿茶的91.5分，大于柚花红茶的90.6分。加工过程中发现，烘青绿茶比炒青绿茶更适宜窨制柚花，烘青绿茶对花香的吸附是最突出的，因此柚花烘青绿茶的品质也相对较高。

总体看来，窨制后的柚花茶品质明显比茶坯高，而柚花烘青绿茶品质最优，然后是柚花单丛茶、柚花炒青绿茶、柚花红茶。

3.2 柚花茶的香气特征

茶叶通过窨制，吸收了柚花的特殊香气，而柚花香非常接近茉莉花的香气。骆少君[5]等研究表示，柚花茶香气组分中，含量较高的有芳樟醇、橙花叔醇、反,反-法呢醇、邻氨基苯甲酸甲酯和植醇等。在柚花茶和茉莉花茶的主要香气成分中，除α-法尼烯外,柚花茶香气中基本含有茉莉花茶香气的其它主要组分，这可能是柚花茶香气接近茉莉花茶的原因。姚珊珊[6]等在2005年的研究发现，柚子花茶香气挥发油中含量较高的有芳樟醇(57.4% )、邻氨基苯甲酸甲酯(14.4% )、橙花叔醇( 11.7% )、法尼醇(金合欢醇) (3.4% )、吲哚(1.7%)、α-法尼烯(α-金合欢烯)(1.2% ),几乎占香气总量的90%。邻氨基苯甲酸甲酯和N-甲基邻氨基苯甲酸甲酯是柚花茶的特征香气,是柚花茶窨制过程中吸收的主要花香。

综合以上研究，发现柚花茶的主要香气成分是芳樟醇、橙花叔醇、邻氨基苯甲酸甲酯和法尼醇等。芳樟醇具有铃兰香气，橙花叔醇有玫瑰和苹果香，法尼醇有甜香、花香和青香，邻氨基苯甲酸甲酯具有橙花和葡萄的甜香。由此构成了柚花茶馥郁甜醇、清鲜持久的香气特征。

3.3 窨制后的品质变化

在外形方面，柚花茶和茶坯的形状、整碎度和净度基本保持一致，但是柚花烘青绿茶和柚花炒青绿茶的干茶色泽比茶坯色泽偏黄。柚花单丛茶和柚花红茶干茶色泽基本不变。在汤色和叶底方面，柚花绿茶也比茶坯偏黄。柚花茶的茶汤里即有柚花香，又有茶香，香气芬芳清锐，滋味醇和鲜爽，两者结合，相得益彰。

柚花茶加工过程中，应注意柚花的保鲜措施，窨堆及时通花散热，起花干燥及时快速，防止茶坯品质劣变。