三种干腌法对猪腌肉理化性质的影响

胡典纶，贺菊萍，陈怡君，陈艳萍，谢龙凰，杨万根,*

1(吉首大学,国家级化学实验教学示范中心，湖南 吉首，416000)2(徐州工程学院,江苏省食品资源开发与质量安全重点建设实验室，江苏 徐州，221018)3(吉首大学,林产化工工程湖南省重点实验室，湖南 张家界，427000)

腌制是肉制品加工中的一道重要工序，它对肉制品的加工得率、风味、色泽和质构等品质均有重要的影响。腌制的方法分为湿腌法、干腌法及混合腌制法。其中，干腌法是我国腊肉、火腿等中式传统肉制品加工中的一种常用腌制方法，其优点是肉制品风味突出、耐贮藏，但也存在明显的缺点，如食盐渗透慢及其在肉中分布不均匀、腌肉易因微生物繁殖而腐败等[1-2]。因此，开发加快食盐渗透的快速干腌技术对实现我国传统肉制品生产的工业化具有重要意义。

真空腌制是一种缩短肉的腌制周期的技术，相比常压腌制，其充分利用渗透压和压差等流体动力学原理提高腌制的效率[3]，并具有预防肉色褐变、有效避免汁液损失、安全性高、节约能源等优点[4]。脉冲真空腌制则属于真空腌制技术中的一种，其特点是原料腌制时，压力在部分真空和大气压之间交替变化，能提高腌制效率，促进肌动球蛋白解离，提高持水能力[5-6]，该技术已在鸡肉[7]、猪肉[8]、鲟鱼片[9]、虾[10]等肉类的湿腌法中有一定的应用，但还鲜见其在干腌法中的研究报道。

本文以鲜猪肉为原料，研究常压、真空和脉冲真空干腌方法下氯化钠用量、真空脉冲频率对腌肉中氯化钠与亚硝酸钠渗透量、水分含量、剪切力值、pH及色差等理化性质的影响，为中式传统肉制品的快速干法腌制技术的开发提供技术参考。

1 材料与方法

1.1 材料与仪器

1.1.1 实验材料

新鲜猪后腿瘦肉，购于当地超市；氯化钠、亚硝酸钠、硼砂、邻苯二甲酸氢钾、冰乙酸、亚铁氰化钾、乙酸锌、硫氰酸钾、硝酸银、硫酸铁铵、盐酸萘乙二胺等，均为分析纯，国药集团化学试剂有限公司。

1.1.2 仪器与设备

KA-6189真空腌味机，深圳市瑞丰电器有限公司；722型可见分光光度计，上海舜宇恒平科学仪器有限公司；PHSJ-4A实验室pH计，上海精密科学仪器有限公司；JA5103 N精密天平，上海市民桥精科学仪器有限公司；C-LM3型数显式肌肉嫩度仪，东北农业大学工程学院；CR-10 Plus色差仪，日本柯尼卡美能达公司。

1.2 腌制方法

常压干腌与真空干腌：若干3 cm×2 cm×2 cm的猪瘦肉方块，用2%、4%、6%、8%和10%(质量分数，下同)的氯化钠均匀涂抹表面，然后将肉块放置在室温常压环境或真空腌味机(真空度0.025 MPa)中腌制4 h。

脉冲真空干腌：若干3 cm×2 cm×2 cm的猪瘦肉方块，用6%氯化钠均匀涂抹表面，放入真空腌味机中腌制一定时间后破真空，恢复至常压，保持10 min后再抽真空腌制，如此反复，持续4h。设真空脉冲频率分别为0、1、2、3、7次/4h。

1.3 氯化钠测定方法

按照GB/T 12457—2008《食品中氯化钠的测定》中规定的间接沉淀滴定法测定[11]。

1.4 水分含量测定方法

按照GB/T 9695.15—2008《肉与肉制品水分含量测定》中规定的直接干燥法测定[12]。

1.5 pH值测定方法

采用GB/T 9695.5—2008《肉与肉制品pH测定》中规定的pH计方法测定[13]。

1.6 亚硝酸钠测定方法

采用GB 5009.33—2010《食品安全国家标准 食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定》中规定的分光光度法测定[14]。

1.7 嫩度的测定方法

用取样器顺肌肉纤维方向在肉块样品上取样，垂直于纤维方向测定每个样品的剪切力值。

1.8 色差测定方法

在每块肉块上取5点测定样品色差，记录L*(明度)、a*(红度)、b*(黄度)值。

1.9 数据处理与分析

2 结果与分析

2.1 氯化钠用量和真空脉冲频率对腌肉氯化钠渗透量的影响

由图1可知，随氯化钠用量增大，常压和真空干腌腌肉中氯化钠渗透量均增大，达到不同水平后趋于稳定。这是因为在肉表面抹盐后，肉组织中一部分水分渗出，形成氯化钠溶液，随着氯化钠用量增大，肉表面的氯化钠溶液浓度升高，氯化钠向肉组织中扩散的速度加快，但当氯化钠用量到达一定值后，肉表面的氯化钠溶液浓度达到饱和，氯化钠的扩散速度不再提高，氯化钠渗透量不再增大[15]。常压干腌下，氯化钠用量4%时，有氯化钠渗透量最大值2.35%，而真空干腌下，氯化钠用量8%时，有氯化钠渗透量最大值3.77%。真空干腌下的氯化钠渗透量比常压干腌下的更大，这是因为真空下，肌肉内外压差及毛细作用的共同作用会使肌肉组织膨胀，肌纤维间距增大，加速氯化钠渗入肌肉[16]。

a-氯化钠用量；b-真空脉冲频率图1 氯化钠用量和真空脉冲频率对腌肉氯化钠渗透量的影响Fig.1 The effects of sodium chloride dosage and pulsed vacuum frequency on the sodium chloride penetration in cured meat

当真空脉冲频率为0次/4h时，氯化钠渗透量为2.33%，在1次/4h时，氯化钠渗透量为2.35%，之后继续增大脉冲频率，氯化钠渗透量不变，说明真空脉冲频率对氯化钠的渗透影响很小。RAMREZ等[7]研究发现，激光微穿孔结合真空脉冲有利于鸡肉中氯化钠的扩散，能缩短34%的处理时间。因此，真空脉冲干腌法还有望结合其他方法来实现更高效的干法腌制。

2.2 氯化钠用量和真空脉冲频率对腌肉亚硝酸盐渗透量的影响

由图2可知，常压和真空干腌过程中，随氯化钠用量增大，亚硝酸盐渗透量减小。这是由于随着氯化钠用量的增加，腌肉表面渗透压增大，更多的肉组织中自由水渗出，渗入猪肉后的亚硝酸钠又会随着水分的排出而排出[17]。常压干腌下，亚硝酸钠渗透量在氯化钠用量2%～4%、6%～8%、8%～10%水平变化中呈显著性下降(P<0.05)，在氯化钠用量2%～10%时整体降低了41.76%；真空干腌下，亚硝酸钠渗透量随氯化钠用量的增加也呈下降趋势，在6%～8%、8%～10%水平变化中呈显著性下降(P<0.05)，但在氯化钠用量2%～10%时整体仅下降了9.77%。结果表明，常压干腌下，氯化钠用量增大对亚硝酸钠渗透不利，而真空干腌时，氯化钠用量增大对亚硝酸钠渗透的不利作用不明显，并且相同氯化钠用量下，真空干腌时的亚硝酸钠渗透量始终低于常压干腌。

a-氯化钠用量；b-真空脉冲频率图2 氯化钠用量和真空脉冲频率对腌肉亚硝酸钠含量的影响Fig.2 The effects of sodium chloride dosage and pulsed vacuum frequency on the sodium nitrite penetration in cured meat

腌肉亚硝酸钠的渗透量随真空脉冲频率的增加而上升。亚硝酸钠渗透量在真空脉冲频率0～1次/4h、1～2次/4h、3～7次/4h水平变化中呈显著性上升(P<0.05)，在真空脉冲频率为0～7次/4h时，亚硝酸盐渗透量从38.70 mg/kg增大至77.56 mg/kg，提高了100%。这说明真空脉冲频率的增大能够有效促进亚硝酸盐的渗透，脉冲频率越大，亚硝酸盐渗透越快。这是因为在真空-常压循环中，亚硝酸盐在巨大压差变化下，能更深地进入到肉组织中，脉动频率越大，越有利亚硝酸盐的渗透[18]。

2.3 氯化钠用量和真空脉冲频率对腌肉水分含量的影响

图3显示，随氯化钠用量增加，常压和真空干腌均使腌肉的水分含量降低，但水平之间差异不显著(P>0.05)。这是因肉块抹盐后，肉表面渗透压增大，肉组织失水所致。常压干腌时，氯化钠用量2%水平时的腌肉水分含量为73%，10%水平时的水分含量为67%；真空干腌时，氯化钠用量2%水平时的水分含量为72%，10%水平时水分含量为68%，说明相比常压干腌，真空干腌下的腌肉保水性更高。这是因为真空腌制能显著降低肉蛋白质的表面疏水性和β-折叠比例，增大α-螺旋结构比例，并使肌动球蛋白解离[19]，而肉蛋白表面疏水性降低、蛋白结构疏松和肌动球蛋白解离将使蛋白的亲水性和组织间隙增大，从而提高肉的保水性[20]。高子武等[21]发现，真空腌制牛肉结合水及不易流动水的弛豫峰面积明显高于未腌制及静置腌制牛肉。罗青雯等[22]研究报道，腊肉样品腌制完成后，真空腌制样品的含水量下降11.4%，而常压干腌样品水分含量下降14.1%。

a-氯化钠用量；b-真空脉冲频率图3 氯化钠用量和真空脉冲频率对腌肉水分含量的影响Fig.3 The effects of sodium chloride dosage and pulsed vacuum frequency on the water content in cured meat

经脉冲真空处理后，腌肉的水分含量整体呈下降趋势，由0次/4h时的70.6%逐渐下降至7次/4h时的68.7%(各水平之间差异不显著，P>0.05)。结果说明，真空脉冲频率对腌肉的水分含量指标有一定负面影响，但不显著。

2.4 氯化钠用量和真空脉冲频率对腌肉剪切力值的影响

肉的嫩度与剪切力值呈反比，剪切力值越大，肉的嫩度越低。图4显示，常压和真空干腌下，肉的剪切力值随氯化钠用量增大而增大，这是因为随着氯化钠用量增大，腌肉表面渗透压增大，肉中更多的水分渗透出来，而肉中水分的减少使肉的硬度增大[23]。真空干腌肉的剪切力值比常压干腌条件下低，两者在2%～4%氯化钠用量范围均显著增大后(P<0.05)，真空干腌肉的剪切力值缓慢上升(P>0.05)，但常压干腌肉的剪切力值继续显著上升(P<0.05)，这是由于常压干腌肉中水分损失量比真空干腌肉的大，使得腌肉的嫩度更低，剪切力值更大。

a-氯化钠用量；b-真空脉冲频率图4 氯化钠用量和真空脉冲频率对腌肉剪切力值的影响Fig.4 The effects of sodium chloride dosage and pulsed vacuum frequency on the shearing force of cured meat

真空脉冲频率从0次/4h升至3次/4h时，剪切力值下降13.81%；脉冲频率从3次/4h升至7次/4h脉冲时，剪切力值上升了51.39%。说明低脉冲频率对腌肉嫩度有一定提高作用，但高脉冲频率有明显负面影响。

2.5 氯化钠用量和脉冲频率对腌肉pH值的影响

图5显示，真空、常压干腌下，腌肉pH值随氯化钠用量增大而下降，常压干腌时下降了3.5%，真空干腌时下降了5.2%，但各水平之间差异不显著(P>0.05)。在所有氯化钠用量下，真空干腌下腌肉的pH均比常压干腌下低，表明真空干腌法更利于肉的保藏，避免腌制期间微生物的繁殖。研究发现，相比常压腌制，真空腌制更能促进肉中脂肪分解，提高游离脂肪酸含量[19]。章银良等[24]也在鹅肉腌制时发现，随着食盐浓度增大和腌制时间的延长，鹅肉的pH逐渐降低。

a-氯化钠用量；b-真空脉冲频率图5 氯化钠用量和真空脉冲频率对腌肉pH值的影响Fig.5 The effects of sodium chloride dosage and pulsed vacuum frequency on the pH of cured meat

腌肉pH值随脉冲频率的增大而增大，在脉冲频率1～3次/4h时，pH快速增大，而后趋于稳定。但pH值由开始时的5.96升至最高点6.01，仅提高0.05，且各水平之间差异不显著(P>0.05)，说明脉冲真空干腌对腌肉pH值有一定的影响，但不明显。

2.6 氯化钠用量和真空脉冲频率对肉色差值的影响

图6显示氯化钠用量和真空脉冲频率对腌肉L*、a*、b*值的影响。随氯化钠用量增加，常压和真空干腌法所得样品的L*值均有所下降，但真空干腌的L*值在所有氯化钠用量下均比常压干腌的低。猪瘦肉原本呈紫红色，肉中的肌红蛋白在高氧分压下与氧分子结合形成氧合肌红蛋白，呈明亮鲜红色。真空干腌过程处于极低氧坏境中，有效阻止了氧合肌红蛋白的形成，所以腌肉呈现出原本的紫红色，亮度比常压下腌肉的低[25]。a*值变化趋势与L*值相似，原因相同。2种干腌方法所得样品的b*值在8%氯化钠用量之前几乎不变，但10%时均有较大下降，说明肉的颜色向蓝色偏移。氧在卤水中的溶解度随盐含量的增加而减少，在氯化钠用量达到10%时，肉表面组织中氧含量极低，肌红蛋白以脱氧肌红蛋白(呈紫红色)形式存在，使肉的颜色向蓝色偏移[26]。随脉冲频率增加，腌肉的L*值、a*值和b*值增大，这是因为随着脉冲频率的增加，更多的肌红蛋白与氧结合形成氧合肌红蛋白，呈现明亮鲜红色[27]。

a-L*值；b-b*值；c-a*值；d-色差值图6 氯化钠用量和真空脉冲频率对腌肉L*、a*、b*值的影响Fig.6 The effects of sodium chloride dosage and pulsed vacuum frequency on the L*, a*, b* values of cured meat

3 结论

本文研究了常压干腌、真空干腌和脉冲真空干腌下氯化钠用量、真空脉冲频率对腌肉氯化钠和亚硝酸钠渗透量、水分含量、pH、剪切力值、色差等理化指标的影响。研究发现，常压干腌和真空干腌下，随氯化钠用量的增大，氯化钠渗透量和腌肉剪切力值均增大，而亚硝酸钠渗透量和腌肉水分含量、pH及L*值和a*值则降低。并且发现，真空干腌时，氯化钠用量对亚硝酸钠渗透的不利影响没有常压干腌时明显，腌肉的保水性比常压干腌时的大，腌肉的剪切力值、pH、L*值和a*值则比常压干腌时的低。真空脉冲频率对氯化钠渗透量和腌肉pH影响不明显，但真空脉冲频率的增大能够有效促进亚硝酸盐的渗透和增大腌肉的L*值和a*值，高真空脉冲频率对腌肉嫩度有较明显负面影响。本研究对肉制品快速干腌技术的开发有一定的技术参考价值。