谭绮文：缔造美味的技与心

穆里

今年4月，300多名食评家、厨师、餐厅店主和区域内备受推崇的美食家组成的“亚洲50最佳餐厅”评审委员会，将2021年度“亚洲最佳女厨师奖”颁给了上海Obscura餐厅主厨、37岁的谭绮文。这一有亚洲餐饮界“奥斯卡”之称的大奖第一次颁给了中国内地的女主厨。

宣布结果的那天，谭绮文还发着烧，跟电话另一端的组委会反复确认了好一会儿。“是不是我生病产生幻觉了？”谭绮文感到意外，直到听到对方肯定地回应“ yes，congratulation you are theaward winner！” 她才真正意识到发生了什么，“就像有件事你一直期待着，一直努力地按照那个标准去把每件事做好，突然有一天，老天给了你一颗糖。”

早前，她本来是想当建筑师，造房子。但学习烹饪的过程里，谭绮文明显感觉自己更沉得住气，也更专注了。每一道工序，每一刀的落点与该有的力度都会影响一道菜品的气质，然后是影响它的口感、不同的人品味时的感受，这样的过程，关乎于一名厨师“解构与重塑”食材的技与心。

中国香港出生、加拿大长大，辗转于不同国家及地区工作，最终选择上海作为“新起点”的谭绮文，文化的“多元”，是刻在她骨子里的基因。如果说，家庭与家乡给予了她层次丰富的味觉启蒙，那么这层“多元”，也许正指引她以一种现代烹饪思维去照拂中国传统文化，并延伸着此番滋味中的情感和文化意涵。

因为“2021亚洲最佳女厨师”的称号，谭绮文火了。那会儿，Obscura刚开不到三个月，最忙的时候，她要完成媒体的采访、视频的拍摄，同时兼顾这家新餐厅的大小事宜、日常出品及新菜创作。

得奖，并没有打乱谭绮文对自己的评估。如果用一句话来描述她的一天，大概是这样的：白天直接从家来餐厅，处理大小琐事;下午4点，开始和团队为晚上的料理做准备，从6点开餐到11点结束，中间与客人互动讲解菜品的灵感、食材的来源及烹饪的方式。等到散席、收拾完，差不多凌晨2点了，她继续在餐厅呆着，鼓捣新菜品，享受这样一个无人打扰的、可以全然沉浸于灵感迸发与实践的时刻，很多次一不留神天都亮了，索性直接睡下，醒了继续。用谭绮文自己的话说，“一整天的时间都是餐厅的。”

谭绮文的父亲是中国香港人，全家移民加拿大前，曾在九龙经营一家茶餐厅，每天起早摸黑，忙里忙外，恨不得一天有25个小时。那时家中多是母亲掌厨。无论主食还是正菜，任何的食材，母亲都能变出各种的花样。在谭绮文的味觉记忆里，充满了情感的食物，可以抚慰人心的疲惫。

厨师梦就这样生长了起来。离开学习了5年的建筑工程学，谭绮文转去乔治布朗学院修读厨艺课程。只不过，对于在餐饮业摸爬滚打数十年的父亲来说，家里的厨房可以由女性主导，但餐厅的后厨，绝对是男人的“领地”。

“辛苦是真的，危险也是真的。”加拿大的厨房男性偏多，身为亚洲人，小个子的谭绮文在一个典型的西方人廚房里看上去很“渺小”。在求学与工作的过程里，她也隐隐感受到了一丝迷茫。到底，女性真的可以进出这样的“领地”，成为像主厨那样的角色吗？

在意大利，谭绮文接触到了女厨师作为主角的工作环境。Imma Pantaleo是一家海鲜餐厅的女主厨，在跟她共事的时间里，谭绮文发现，即便在厨房如此讲求“快准狠”的地方，Imma从来都是不紧不慢的，她懂得人与人相处中的松弛，不会像男主厨表达对员工的不满时“丢餐具、摔盘子”。她在意细节，但是是以让身边人如沐春风的方式，去凝聚、激发团队的创造力与行动力。

那是第一次，谭绮文意识到“ 女性也可以有自己的性格与工作方式”。而从Imma身上她所习得的，是一个主厨如何把理性和感性平衡得当，以及如何从大量的尝试、失败和成功中灵活调整自己的状态，从而做到能够站在很多人的前端，带领着一群人去为了同一个梦想、同一个目标而努力。

2016年，在结束了厨艺课程与研究生阶段的学习后，谭绮文与有着相似成长背景和跨学科经历的王思鸣（Simon Wong）从生活了十余年的加拿大回到故乡中国香港，师从名厨梁经伦（Alvin Leung），于米其林三星餐厅Bo Innovation系统学习中西融合创意菜的框架。

在闷热潮湿的香港，被炉灶、烤箱包裹着的小后厨，对于两人来说就像“一个50摄氏度的烤箱”。就这样工作了一年，直到Bo Shanghai开业，两人跟随梁经伦来到上海，在担任餐厅主厨的过程中，受益于如何“在地烹饪”，也打开了他们对中国传统风味的感知。随着两人在中国待的时间越久，他们慢慢地意识到，中国的食物不能只被八大菜系框住。

“比如川菜，就有很多的分类，鲁菜也是，它包含了多种不同的类型。当我们了解到这些分支后，就会希望打破原来的限制。每个地方对食物的追求是什么，当地的人渴望从食物中获得什么？”在Obscura，两人便会带着这些问题深入创作与出品的考量中。

工科思维、跨文化的生活经验，一定程度上塑造着谭绮文对食材的感知与味道的表达。创立Obscura餐厅的前期，谭绮文和Simon花了一年多的时间走访中国各地，根据不同区域的文化或故事选取食材、建立味道。而这场围绕传统的探索，也体现在了Obscura的菜品设计与菜单设置上。

譬如用新西兰海鳌虾代替河虾、以鲜茶叶制作茶粉及茶油的“龙井虾仁”，灵感来源于对杭帮菜中虾仁和龙井茶“联结”的欣赏;而以日本九绘鱼、鲟鱼籽、藕带为亮点组成的“酸菜鱼”，则在食材的搭配巧思与特殊处理下，既延续了传统酸菜鱼“酸辣”的精髓，也在味道层次上有了更丰富的表达。

“中国菜系的奥妙和好玩之处，在于多变—你没办法用一个字定义它。我们很难用一个东西去告诉你，这个菜属于你家乡的菜，是因为这个食材还是调味。其实每一道菜都有不一样的渊源，我们能做的是不断提问题，或许可以触及它的‘核心灵魂’。”谭绮文说。

最近让谭绮文开心的一件小事，是在Obscura开业一年之际，他们获得了上海米其林一星的荣誉。发布会上，作为全场唯一一位上台领奖的女厨师，谭绮文和Simon一起接过米其林中国总裁Kamran Vossoughi递出的立牌。颁奖词是这样写的：“两位主厨的异地见闻、儿时回忆成为了菜品的灵感来源。菜单以大江南北为题，将西式烹调方法融入中国地方名菜中，当中不乏反传统方式的演绎，充满惊喜。”在谭绮文看来，想要一道菜品最终呈现出什么样的气质与口感，或许仰赖于主厨的技术、经验及全局观，但经营一家餐厅，从来不是个人的英雄主义。

在Obscura，每到试菜的环节，谭绮文和Simon就会召集大家一起来品尝、投票。“所有人都是这个奖的获得者。”在得奖后第二天的一段视频中谭绮文感慨道。对着镜头，她叫出团队里每个人的名字，包括清洁的阿姨、洗碗的阿叔。每一道菜都是所有人的创作，这是谭绮文所笃定的。回望这一年的经历，她觉得Obscura带给自己最大的收获是—拥有了像“家人”一样接纳与信任彼此的团队，也有了像“家”一样的安心、归属之地。

时间一下子被拉回到一年前。某日，谭绮文用澳洲和牛做了一道名为“青椒炒肉”的湘菜。经腊肉汁腌渍过的牛肉，搭配上湖南常见的螺丝椒制成的青酱，说是湘菜，更多是融合。一位食客是长沙人，吃完之后，跑来告诉谭绮文，那道菜他吃到了湖南的风味，想家了。这是令谭绮文最为动容的一件事。仿佛“家乡”的概念在人们被时间推着向前的过程中被消解和忘却，但味道中却流动着一些普世的、永恒的物质，帮助人们寻回来处。就像落叶归根一样，“当一道菜可以打动当地的人，牵引出他们的过去乃至童年里的某段回忆甚至某种情怀时，那么，这道菜便完成了它的使命。”

对谭绮文来说，一切才刚刚开始。关于味道的故事还很长，但就像雨露滋养了大地，她也找到了自己不受地域局限的身份。