江西省食用菌产业结构分析与优化对策*

戴天放，裘源春，樊秀兰，欧阳冬梅，麻福芳，徐光耀**

（1.江西省农业科学院农业经济与信息研究所，江西 南昌 330200；2.江西省鹰潭市农业农村局，江西 鹰潭 335000；3.江西省吉安市农业农村局，江西 吉安 343000；2.江西省宜春市农业农村局，江西 宜春 336000）

江西省是生态资源大省，发展食用菌产业具有显著优势，目前产业规模处于全国第十位[1]，但与纬度、气候条件、森林覆盖率相似的邻省福建省相比，差距巨大。面对农业高质量发展新阶段，优化产业结构，使之与资源条件更匹配，是实现江西食用菌产业进位赶超，协调、稳定发展的重要途径。

1 中国食用菌产业结构概况

中国是世界上最大的食用菌栽培、加工、贸易与消费国，在食用菌栽培品种、产量和从业人员数量等方面均为世界首位。2018年我国食用菌总产量3 791.65万吨，产值2 809.22亿元，分别较2006年增长152.45%和339.98%[1]。据2020年《中国统计年鉴》数据，从产量看，食用菌产业已成为我国继蔬、粮、果、糖之后的第五大栽培业[2]。

我国食用菌产业结构主要表现为：1）从品种结构看，大宗品种数量不多，但产量占比过高；珍稀品种数量较多，但产量占比过低，难以满足市场对优质食用菌的需求。2018年我国食用菌规模栽培的大宗品种有13种，包括香菇（Lentinus edodes）、黑木耳 （Auricularia auricula）、平菇（Pleurotus ostreatus）、双孢蘑菇（Agaricus bisporus）、金针菇（Flammulina velutipes）、 毛 木 耳 （Auricularia polytricha）等，占全国产量的96.67%；珍稀种类23种，包括竹荪（Dictyophora indusiata）、鸡腿菇（Coprinus comatus）、灵芝（Ganoderma spp.）、海鲜菇（Hypsizygus marmoreus） 等，仅占全国产量的3.33%[1]。二是从食用菌生产模式结构看，我国食用菌以农业栽培模式为主，自然风险还较大，技术应用水平有待提高。农业栽培模式食用菌包括香菇、黑木耳、平菇、毛木耳、茶树菇 （Agrocybe chaxinggu）、银耳（Tremella fuciformis） 等主要大宗与珍稀品种，共计23种，2018年产量占全国主要栽培食用菌总产量的90.90%。工厂化生产模式的食用菌种类约12种，包括平菇、双孢蘑菇、金针菇、杏鲍菇（Pleurotus eryngii）、滑菇（Pholiota nameko）、秀珍菇（Pleurotus cornucopiae）等，2018年产量占全国主要栽培食用菌总产量的9.10%[1]。据业内人士预计，未来10年，我国食用菌工厂化产量将达到总产量的20%～30%，将是我国食用菌工厂化发展的黄金期[3]。

2 江西省食用菌产业结构分析

2.1 江西食用菌种类产量结构

江西是全国食用菌主产区，据江西省食用菌产业技术体系产业经济岗调研[4]，2019年江西省主要栽培食用菌种类产量结构分析见表1。

由表1可知，2019年全省食用菌产量约为132.79万吨，产值约129.41亿元，居全国排名第十。调研发现江西省食用菌规模生产应用的品类25种，包括全国的13种大宗品类，珍稀品类中缺乏牛肝菌（Boletus spp.）、金福菇（Tricholoma lobayensc）、姬菇 （Pleurotus ostreatus）、灰树花（Grifola frondosa）、榆黄菇 （Pleurotus citrinopileatus） 、 松 茸 （Tricholoma matsutake） 、 鹿 茸 菇（Lyophyllum decastes）、口蘑 （Tricholoma gambosum）、猪肚菇（Clitocybe maxima） 等。品类结构与全国相似而略有差异，主要品种约6种，除平菇、香菇、双孢蘑菇、黑木耳、杏鲍菇等全国大宗品类外，茶树菇栽培优势明显，产量均为全国第一。2019年为37.24万吨，占全国约50%，创造规模和品牌优势潜力巨大，值得重点发展。6种主要食用菌种类近3年的产量和产值一直稳定在总量的83%左右，2019年产量111.32万吨、产值108.25亿元，分别占总量的83.83%、83.65%。江西省产的海鲜菇、鸡腿菇、灵芝、竹荪等珍稀品类，产量虽然不及主要菇类，但由于具有竹木资源、生态环境等优势，产量占全国的比重也较高，海鲜菇占全国总量的21.34%，鸡腿菇占全国总量的19.19%，灵芝占13.39%，竹荪占10.34%[5]。

表1 2019年江西食用菌主要栽培种类产量结构分析Tab.1 Analysis on production structure of main cultivated species of Jiangxi province in 2019

2.2 江西食用菌种类特性结构

2019年江西食用菌种类特性分析结果[4]见表2和表3。

表2 2019年江西食用菌主要栽培种类基质特性结构分析Tab.2 Analysis of matrix characteristics of main cultivated species of Jiangxi province in 2019

表3 2019年江西食用菌主要栽培种类温型特性结构Tab.3 Structure of main cultivation characteristics of main cultivated species of Jiangxi province in 2019

由表2、表3可知，江西25种栽培食用菌品种中，大部分为木腐菌，有17种，产量为113.28万吨，占全省总产量的85.70%，主要种类与全国情况类似；草腐菌有3种，即草菇、姬松茸、大球盖菇，产量为1.63万吨，占全省总产量的1.23%，与江西省丰富的稻草等秸秆资源不相匹配，有较大的发展空间。按温型特性分析，江西栽培食用菌品种以中温型和低温型为主，中温型有10种，低温型有7种，主要品种与全国情况类似；江西高温型有草菇、姬松茸等2种，产量1.21万吨，仅占全省总产量的0.91%，而这2种食用菌同时也是草腐菌，在充分利用江西夏秋高温季节特点与稻草等秸秆资源方面，有较大潜力。

2.3 江西食用菌产业地域分布结构

以《江西统计年鉴》中蔬菜与食用菌统计中各地区其他蔬菜的统计数据为基础，体系调研估算得到江西各地区的食用菌产量统计[6]见表4。

表4 2017年～2019年江西省各地区食用菌产量Tab.4 Production of edible fungi in various regions of Jiangxi province from 2017 to 2019

由表4可知，江西省食用菌生产主要集中于赣州市、抚州市、上饶市、宜春市和吉安市等地，以上5市产量均在10万吨以上，占全省总量的约77%。

目前江西形成了以茶树菇、平菇、香菇、双孢蘑菇、木耳、杏鲍菇等品种为主栽品种，以其他特色品种为辅的六大优势产区：即以抚州地区为中心的茶树菇生产区；以赣州地区为中心的草菇、杏鲍菇生产区；以宜春地区为中心的香菇、海鲜菇生产区；以新余和抚州地区为中心的双孢蘑菇生产区；以景德镇和吉安地区为中心的香菇、木耳生产区；以赣州和吉安地区为中心的灵芝生产区；以上饶地区、鹰潭地区为中心的特色菇（滑子菇、黑皮鸡、羊肚菌、白参菌等）生产区。以上优势产区的食用菌产量比重占全省食用菌总量的70%以上。其中，生产规模超过1 000万袋的食用菌生产大县包括广昌县（2.3亿袋）、黎川县、安远县、新余市、信州区、余干县、渝水区、永丰县、乐平市等。

2.4 江西食用菌生产模式结构

2019年江西省食用菌生产模式分析统计结果[4]见表5。

表5 2019年江西省食用菌生产模式结构分析Tab.5 Analysis of edible fungi production mode structure in Jiangxi province in 2019

由表5可知，与全国食用菌生产模式一样，江西食用菌现有的生产模式以传统农业栽培模式为主，生产品种包括香菇、黑木耳、平菇、毛木耳、茶树菇、银耳等主要大宗与珍稀品类，共计17种，2019年产量达118.61万吨，占全省主要栽培食用菌总产量的89.73%。在食用菌农业栽培模式中，又以棚架生产模式为主，其生产品种约11种，产量101.55万吨，占全省主要栽培食用菌总产量的76.82%；同时以大棚大田生产模式为辅，其生产品种约8种，产量17.06万吨，占全省主要栽培食用菌总产量的12.90%。江西工厂化生产模式的食用菌种类约9种，比全国工厂化种类少了3种（草菇、灰树花、鹿茸菇），2019年产量13.58万吨，占全省主要栽培食用生产菌总产量的10.27%。可见江西省食用菌产业要改变体量小与原料资源丰富不匹配的现状，提升产业现代化水平，加快食用菌工厂化发展。

2.5 江西食用菌产业链结构

江西省食用菌产业链主要环节为栽培，直接从事食用菌栽培的经营主体比重达65%以上。江西省食用菌大宗品种如茶树菇、香菇、黑木耳等，以干品销售为主，简单、方便、快捷、易于储存、便于运输，销售时间长；而平菇、双孢蘑菇、金针菇、杏鲍菇等，往往采用鲜销，通过批发商冷链物流运输，及自身的冷库来进行保鲜以延长销售时长。江西省食用菌深加工产品少，在市场上难以占有竞争力，仅有少数几家企业可以实现食用菌的深加工，如仙客来公司可以生产灵芝破壁孢子粉等。目前，江西有关食用菌休闲旅游、文化创意、产业服务等第三产业基本上处于起步阶段。

3 江西省食用菌产业结构存在的问题

3.1 产业供给侧结构缺陷

江西省食用菌种类结构分析表明，目前江西省食用菌商业化品种达25种，其中排在前6位的为茶树菇、平菇、香菇、双孢蘑菇、黑木耳、杏鲍菇，产量占83.65%，而另外19种珍稀菌类产量仅占16.17%（见表1）。该结构存在的问题主要表现为大宗品种数量较少、产量占比过高；珍稀品种数量虽多但产量占比过低。江西省工厂化食用菌品种虽有9种，但以平菇、香菇、双孢蘑菇、杏鲍菇等大宗品种为主，珍稀菇类培育力度不足。虽然近年滑菇、海鲜菇、真姬菇、秀珍菇、北虫草等珍稀菇类栽培规模略有上升，但栽培品种整体仍稀缺，生产规模较小，产量占比除海鲜菇为2.64%外，其余均不足1%。当前，我国大宗菌类生产规模不断扩大，价格逐渐下滑，同时由于原材料、人工等成本逐年上涨，效益呈下降趋势。价格较高的珍稀菌类如灵芝、虫草、红托竹荪、羊肚菌等，由于技术较高、投入较大、市场开发不足等原因，发展缓慢，利润也较低。江西省食用菌产业供给侧结构存着大宗菌类供给过剩与珍稀菌类供给不足并存的问题。

3.2 产业链结构失调产业融合欠缺

食用菌味道鲜美、种类繁多、形态各异，文化底蕴深厚，既可以直接食用、又可深加工，还能作为观赏物融入文化旅游，其产业链可以涉及到第一、第二、第三产业。但是，从江西食用菌产业链结构现状来看，经营主体中从事食用菌栽培的比重达65%；而加工企业比重小，从事食用菌加工的经营主体比重仅为17%左右，而且企业规模较小，注册资金大多在500万以下；产品以简单烘干、冷鲜储存为主，少量腌渍产品，基本无深加工企业，加工环节增值不足总产值10%；而能实现食用菌第一、第二、第三产业融合的企业更是凤毛麟角。表明江西省食用菌产业链结构不完整，存在重生产、轻加工的问题。

3.3 产品质量不高品牌效应低下

从江西省食用菌生产模式分析可以看出，江西食用菌以农业栽培模式为主，产量占全省主要栽培食用菌总产量的89.73%；江西工厂化生产模式比重小，产量占全省主要栽培食用菌总产量的10.27%，目前江西食用菌工厂化企业14家（全国417家），在全国排名第八[7]。由于传统农业栽培模式主要以小规模的农户、合作社等为生产主体，受限于低下的技术水平、低质量的生产环境、松散的组织化程度，标准化程度低，食用菌品质参差不齐，其产品多为浙江、福建收购商收购后以其他品牌销售。至于江西食用菌工厂化企业，由于产业规模较小，市场占有率较低，难以形成规模优势；部分企业仅具有局部知名度，离开本地市场，知名度显著下降；部分企业在行业内知名度较高，但行业外消费者了解较少。如广昌县茶树菇产品虽然规模和品质都不错，但由于市场掌控能力弱，自身品牌知名度并不高，其产品多被福建古田等地厂商收购后以他们的品牌和名义销售，未能发挥其在本省、国内外的品牌效应及其知名度。黎川茶树菇虽然获得国家农产品地理标志，但由于其他食用菌市场竞争、生产成本提高、技术进步较慢等原因，黎川县茶树菇产业受到一定程度影响，未发挥出国家农产品地理标志产品的效应。因此江西省食用菌品牌知名度有待提升，以为食用菌产业创造附加值。

4 江西省食用菌产业供给侧结构性调整对策

针对上述产业结构存在的问题，江西食用菌产业应该以供给侧结构性改革为契机，发挥比较优势，以市场为导向，以品质为核心，深入调整产业结构，科学规划食用菌产业发展路径。

4.1 调结构优化品种构成

针对大宗菌类供给过剩与珍稀菌类供给不足并存现状，江西省食用菌需从以下方面优化调整品种结构。

1）引导降低平菇、金针菇、杏鲍菇等低价值菌类的栽培规模和供给数量，提高其品质。

2）积极引进和培育羊肚菌、姬松茸、灰树花、红托竹荪等高价值珍稀菌类，克服自然风险与技术风险，扩大高品质、高附加值的珍稀菌类生产规模，形成新的珍稀菌类优势发展区域。

3）发挥江西省稻草等农作物资源丰富的优势，大力发展草菇、大球盖菇等草腐型食用菌，并且积极开发替代栽培料技术。

4）针对江西食用菌工厂化程度较低的特点，加快培育适宜江西环境资源的工厂化珍优专用新品种。对现有的工厂化主栽品种进行改良复壮，并建立健全江西工厂化菌种繁育、保藏、检测、应用技术体系。

5）要做好与优化品种结构相关的辅助性工作，加强核心种质资源、良种繁育技术及相关技术工艺与设备等技术攻关、储备与应用。以保证食用菌新品种结构下的产业化、规范化和标准化。

4.2 降成本增强产业活力

1）降低产出率不高的食用菌生产成本，针对大宗菌类面临价格下降或价格涨幅低于原料等成本涨幅，导致投入产出比不高的情况，应积极创新培养料技术。充分发挥我省秸秆资源、农业废弃物资源丰富的优势，依靠科技创新研发替代棉籽壳、玉米芯和木屑等传统栽培料。如广昌县可充分利用其莲籽壳开发茶树菇替代栽培料，关键点是要提升新型培养料的生物学效率，确保其食用菌的产量和品质，以有效降低生产成本。

2）降低菌种存在的风险，克服菌种品质不稳所带来的绝产。要以“十四五”期间国家大力提倡的种业创新为契机，注重菌种种业发展，培育稳定高产的菌种，健全菌种检测、市场与保险体系，杜绝因菌种导致的绝产现象，减少因菌种造成的其他投入要素的浪费[8]。

4.3 补短板提升核心竞争力

4.3.1 补经营主体的短板

针对分散菇农生产主体技术含量低、科技平台建设薄弱的问题，首先要通过政策引导、市场主导的手段，大力发展龙头企业、合作社、家庭农场等新型经营主体，并适当发展食用菌产业园区，发展“龙头企业+产业园区+合作社+农户”经营模式，为分散的菇农提供标准化的菌种、菌袋、管理技术和销售渠道等，提高规模化、组织化、标准化程度，规范栽培方式，提升栽培水平。

4.3.2 补品牌建设的短板

针对江西食用菌品牌效应低的问题，要做好品牌战略，加强企业强势品牌、地理标志品牌的培育。培育企业强势品牌既要提升产品质量，又要提升企业的社会责任意识与社会形象；地理标志品牌对提升当地菇农和合作社的市场知名度有积极效应，应高度重视黎川县茶树菇食用菌地理标志品牌的潜力，针对当地茶树菇产业萎缩的问题，与周边广昌等建立茶树菇产业联合体，着力提升茶树菇品质，把地理标志品牌做成江西特色品牌；大力宣传江西食用菌绿色生态品质，并运用电商等现代化营销手段，提升品牌市场占有率。

4.3.3 补“三产”融合的短板

首先让食用菌产业链由“一产”向“二产”后向延伸，大力推进食用菌产品精深加工，发展食用菌休闲食品、养生保健品、高档礼盒、美容化妆、快消速食、菌类文化产品和菌类粗粮等产品。其次是前向延伸食用菌产业链，发展菌渣资源的深度利用产业。支持菌渣肥料化、饲料化、燃料化等科技创新与产业建设，使菌渣与种植业、养殖业及其他行业发展融合，充分发挥菌渣价值。再者，使食用菌产业向“三产”后向延伸，发挥食用菌美食、保健、观赏、文化等内涵价值，把食用菌产业与休闲农业、健康产业、美丽产业等深度融合，全方位推进食用菌产业发展[9]。

5 结论

综上所述，从江西食用菌种类的产量结构、种类特性结构、产业地域分布结构、生产模式结构、产业链结构5个方面详细分析了江西省食用菌产业结构的现状，并从供给侧结构、产业链结构、产品质量与品牌效应等角度分析了存在的问题，同时提出对策和建议，对江西食用菌产业高质量发展具有一定的参考价值。