2018-2020 年全国糕点类食品安全抽检信息分析及风险控制建议

黄逸茗，王 欣

（上海理工大学，健康科学与食品学院，上海 200093）

1 糕点类食品及其安全现状分析

1.1 糕点概述

糕点类食品是指以粮、蛋、油、糖等为主要原料，适量添加其他辅料并经过调制、成型、熟制、包装等工序制成的食品。《糕点分类》（GB/T 30645—2014）[1]将糕点按生产工艺分为烘烤糕点、油炸糕点、蒸煮糕点、炒制类糕点、熟粉糕点、西式装饰蛋糕类、上糖浆类、夹心类、糕团类和生制糕团类等。近年来，随着生活节奏的加快及餐饮习惯的改变，种类繁多、方便携带的糕点类食品的市场规模持续扩大。从中商情报网[2]的统计数据可以看出，我国糕点相关企业收入由2018 年的1 533.4 亿元迅速增长至2020 年的2 081.17 亿元，呈持续上升趋势。但由于糕点类食品自身的原材料、制作方法等因素，易出现安全问题，因此，了解当前糕点类食品的安全问题特征，从而针对性的加强对糕点类食品生产环节的质量安全控制，是有效保障该类食品质量安全，保障人们的身体健康的基础工作之一。

1.2 糕点类食品安全问题现状

1.2.1 食品安全的总体情况

2018—2020 年上半年，全国市场监管系统共完成食品安全监督抽检9 391 417 批次，依据有关食品安全国家标准检验，检出不合格样品217 420 批次，总体不合格率为2.32%。图1 为糕点类不合格品在总体不合格样品中的占比情况，糕点类占总体食品不合格率不高，2018 年度糕点类食品的占比为5.04%～5.15%，而2019 年下半年占比最低，为4.17%。在此基础上，进一步分析糕点类食品的具体安全问题。

图1 糕点类不合格样品在总体不合格食品中的比例

1.2.2 糕点类食品的安全情况

2018—2020 年上半年，全国市场监管系统共完成并公布440 037 批次糕点样品监督抽检结果，按照食品安全国家标准检验430 105 批次合格，9 932 批次不合格，平均不合格率为2.33%。图2为2018—2020 年上半年间糕点类食品抽检不合格样品数，虽然从图2 中的信息来看，糕点类食品抽检中，下半年不合格的绝对数量相对较高。例如，在2018 年下半年不合格数达2 932 批次，在2019年下半年也高达3 417 批次。但图3 的能更好的体现糕点类食品不合格率的变化趋势。相对而言，2018 年的不合格率高于平均值，而2019—2020 年上半年的不合格率相对低于平均值，安全状况相对较好。

图2 2018—2020 年上半年糕点类食品抽检样品的不合格数

图3 2018—2020 年上半年糕点类食品抽检的不合格率情况

2 糕点类食品不合格情况分析

2.1 总体分析

食品中的危害一般可分为3 类：生物性危害、化学性危害及物理性危害。图4 对2018—2020 年上半年间糕点类食品中发现的不合格情况按危害种类进行了统计分析。图4 表明，生物性危害是引起糕点类食品安全问题的主要原因，生物性危害超标引起的不合格占总数的70.83%。例如，2019 年4 月9日由上海某食品有限公司生产的一批次花生酥糖及2019 年3 月28 日由湖北某食品有限公司生产的一批次云片糕均出现了大肠菌群超标问题；2020 年8 月17 日由龙海市某食品有限公司生产的一批次木糖醇小圆满蛋糕则出现了菌落总数超标问题。

图4 糕点类食品中的不合格样品按危害种类的分布情况

化学性危害引起的不合格问题占总数的29.17%。且食品添加剂超标占不合格项目的28.26%，其中脱氢乙酸及其钠盐（以脱氢乙酸计）、苯甲酸及其钠盐（以苯甲酸计）、山梨酸及其钾盐（以山梨酸计）均为防腐剂超标；而丙二醇及糖精钠的超标也多次发生。例如，2020 年3 月7 日由某食品有限责任公司生产的一批次黄油饼的脱氢乙酸及其钠盐超标；2019 年5 月27 日由北京某公司生产的一批次咪啦巧克力碎软蛋糕的丙二醇超标；2019 年8 月9 日由广州市某有限公司食品厂生产的一批次鸡仔饼则出现了酸价（以脂肪计）超标的问题，而物理性危害引发的不合格问题则未见报道。

进一步分析糕点类食品中常见的不合格项的占比情况，结果如图5 所示。图5 表明，糕点类食品中占比较高的不合格项目依次为：菌落总数（32.56%）、过氧化值（13.95%）、酸价（11.63%）、脱氢乙酸及其钠盐（11.63%）、霉菌（6.98%）等。

图5 糕点类食品常见不合格项目的占比情况

2.2 不同种类糕点的不合格情况分析

糕点按照种类可分为浆皮类、油炸类、酥类、发面类、蛋糕类、饼干类和其他类[1]。图6 为不同种类糕点的不合格情况比较，从图6 可看出，浆皮类糕点不合格率最高，达40.43%，其中，尤以生物性污染占比最高，达59.00%（图7）。在不合格项目中，占比最高的则为菌落总数和添加剂，各占35.29%（图8）。浆皮类糕点是国式糕点的一类，用糖浆和面，经包心成型烘烤而成，如月饼、鸡仔饼、菊花饼等都属于浆皮类糕点。油炸类和蒸糕类的不合格率也较高，均为14.89%。油炸类糕点是指和面成型后，经油炸而成的产品，如油条、茶果、沙琪玛、开口枣等。蒸糕类糕点则是凡是糕粉（即用糯米经炒熟打成的粉）加糖浆或糖粉印制压实成型的糕点，如沙糕、云片糕等。

图6 不同种类糕点不合格率占比

图7 浆皮类糕点污染种类比较

图8 浆皮类糕点不合格项目占比情况

3 主要的食品安全问题及原因分析

3.1 菌落总数超标

菌落总数指食品检样经过处理，在一定条件下（如培养基、培养温度和培养时间等）培养后，所得每克（每毫升）检样中形成的微生物菌落总数[5]。依据国家强制性标准《糕点、面包卫生标准》（GB 7099—2003）规定，月饼产品中菌落总数不得超过1 500 CFU/g；蛋糕生产的标准要求：菌落总数≤10 000 CFU/g，超过国家标准规定可判断为不合格糕点类产品。糕点类食品生产、储存运输、售卖摆放的这3 个环节中，都有可能造成菌落总数的超标。

（1）生产环节。生产环节中所产生菌落总数超标的原因主要是由于所使用的原料、生产设备、工作人员及生产环境受到污染。糕点类食品的原料多为鸡蛋、面粉、糖、奶制品等，其本身容易被微生物污染并大量繁殖。若原料保存不当，则会存在部分原料腐烂或变质的现象。生产准备工作期间，若负责清洗设备的人员未充分彻底地进行消毒，则可能导致生产设备、工具及生产环境卫生不良，从而造成菌落总数的超标。生产过程中，若未对生产人员进行正确的安全卫生培训，加工人员不清楚操作要求或顺序，杀菌步骤未达到要求的规范标准；在糕点包装的过程中，若加工车间未配置洗手设备，或工作人员未满足洗手的要求，或徒手抓取糕点未使用抓取工具，操作随意强，也可能造成食品的污染。

（2）运储销环节。糕点中含有丰富的脂肪和糖，一旦受潮、受热很容易导致糕点类食品的变质、发霉，所以在运输、储存及销售过程中，应按照规定要求将糕点放置在阴凉、低温、通风条件良好的地方，避免因运输及储存环境不当而导致微生物的滋生及菌落总数超标。

3.2 大肠菌群超标

大肠菌群为需氧及兼性厌氧、在37 ℃能分解乳糖产酸、产气的革兰氏阴性无芽胚杆菌。依据国家强制性标准《食品安全国家标准 糕点、面包》（GB 7099—2015）规定，糕点类食品中的大肠菌群的标准为为n=5，c=2，m=10 CFU/g，M=100 CFU/g。大肠菌群数的多少反映了食品被粪便污染的程度。大肠菌群的超标则意味着加工糕点食品的环境卫生状况不达标或制作过程中消毒灭菌不彻底。如制作环境脏乱、工器具未彻底消毒就进行使用；在制作过程中，生产人员未注意个人卫生，在用厕后未洗手就直接徒手触碰原料；在加工后，糕点类食品被二次污染等都会造成大肠菌群的超标。

3.3 过氧化值超标

过氧化值是判断油脂新鲜程度和质量等级的重要标准[12]。依据国家强制性标准《糕点、面包卫生标准》（GB 7099—2003）规定，糕点产品中过氧化值（以脂肪计）不得超过0.15%。

糕点类食品原料多含油脂，油脂在储存过程中会由于储存条件不当发生油脂氧化酸败反应，光和热会加快这一过程。此外，在高温、高湿和通风不良的情况下，脂肪还可能在微生物的作用而发生水解。若原料在生产前所含水分较高，也会促进油脂的水解作用，导致油脂的氧化酸败。此外，空气中的含氧量也是造成糕点类食品氧化酸败的主要原因之一，若将糕点类食品长期暴露于空气中，容易引起其中不饱和脂肪酸的氧化，使过氧化物和游离脂肪酸的含量增多，并且继续分解成醛、铜类物质，产生一种特殊的刺激性气味。温度也是造成过氧化值超标的原因之一，温度升高会加速酶的活性，促进微生物的生长，加速油脂的氧化酸败反应，导致过氧化值的超标。

3.4 添加剂超标

根据GB 2760—2014 中规定丙二醇在糕点类食品中最大使用量为3.0 g/kg；脱氢乙酸及其钠盐最大使用量为0.5 g/kg；山梨酸及其钾盐最大使用量为1.0 g/kg；糖精钠最大使用量为5.0 g/kg[13]。防腐剂的超标为添加剂超标的主要原因。常见的防腐剂有山梨酸钾、苯甲酸钠、脱氢乙酸钠、丙酸钙、乳酸钠、双乙酸钠、乳酸链球菌素、对羟基苯甲酸丙酯及过氧化氢等。防腐剂是主要是通过抑制微生物生长，达到防止食品腐烂变质目的。

4 风险控制建议

4.1 法律制度

对于食品安全问题，可以通过法律的手段约束生产者进行规范生产操作。例如，可依照《中华人民共和国食品安全法》条例中第一百二十四条进行相应的罚款、停业整顿、严重者吊销许可证等处置。当然，还应细化有关糕点类食品安全的法律规定，确定统一的检测标准，对生产环境有更为明确的规定，尤其是对于小作坊的生产卫生的把控，严格控制生产的质量。

4.2 生产环境

生产车间环境务必保持整洁、通风良好，同时应具备相应的附加设备，如洗手台、排污水装置、存放废弃物装置等。生产工具在每次使用时都应进行清洗消毒，防止交叉感染，且工具不可随意摆放，应配有专门放置工具的架子。

4.3 生产过程

采购原料时，应通过正规渠道进行采购，不可贪图便宜采购未达加工标准的原料。在使用生产设备前应进行规范、彻底的消毒工作，如面案、包装台等在使用前应用紫外线进行充分的消毒处理。操作人员上岗前应进行卫生安全要求培训，清楚规范的操作要求，在生产食品过程中，带好口罩、手套，进入车间前进行自我消毒，勤洗手。

4.4 销售过程

糕点类食品在销售过程中应放置于阴凉密闭的容器内，防止接触氧气而使油脂氧化酸败。

5 结论及展望

如今，食品已不仅仅是以解决温饱为目的，消费者对食品质量安全的要求日益提高。糕点类食品行业市场规模大，在若出现食品安全问题，影响较大。经过对2018—2020 年间糕点类食品抽检信息的梳理发现，生物性及化学性污染是导致糕点类食品不合格的主要原因，在对主要的食品安全问题及原因分析的基础上，从法律制度、生产环境、生产过程及销售过程等方面提出了若干风险控制建议，希望为糕点类食品的安全控制提供一定的参考。