唐宋酒经考述

王永波 刘浪

摘 要：酒经是伴随着酿酒技术发展而产生的文献，主要包括记述各种酿酒工艺与分类，是对古代酿酒技术的科学概括。此外还有一部分酒经收录历代的酒史、酒典、酒事、酒器等，是中国酒文化发展的具体呈现。唐宋时期的制酒业较为发达，人工制曲与酿造技术在理论和工艺上都有极大的突破，因而产生的酒经最多，也具有代表性。这些酒经除了极个别外，大都收录在元末陶宗仪编《说郛》卷九十四中。唐宋时期酒经的作者大都是当时著名的文人，如唐代的王绩、皇甫松，宋代的田锡、苏轼、范成大、窦苹等，因而在文字叙述上具有文学性，增加了可读性。同时，这些酒经又是当时酿酒技艺的真实反映，对研究中国酒文化的发展提供了原始资料，具有重要的文献价值。

关键词：唐宋 酒经 酿酒 考述

中图分类号：G256;K24 文献标识码：A 文章编号：1000-8705（2021）04-07-17

中国酿酒技术历史悠久，与之同步的是各类记述各个时期酿酒技艺专书的出现，俗称为酒经。这些著述是对古代酿酒技术的科学概括。例如东汉贾逵撰写的《酒令》，郭芝撰写的《九酝酒法》，以及北魏贾思勰撰写的《齐民要术》等，记录了四十多种酒的制作方法，在当时酿酒行业具有指导意义。唐宋时期的制酒业在前代的基础上不断改进与创新，人工制曲与酿造技术在理论和工艺上都有极大的突破。初唐欧阳询、令狐德棻奉诏编撰《艺文类聚》一百卷，其中卷七十二食物部酒类收录唐之前大量的酒典、酒经、酒事。北宋李昉、李穆、徐铉等学者奉敕编纂《太平御览》一千卷，其中卷八百四十三到卷八百六十七饮食部，收录唐之前和唐代的酒典、酒经、酒事。这说明唐宋时期官方有意识地在保存相关酒史资料，虽为零篇断简，但也弥足珍贵。

除了《艺文类聚》与《太平御览》中记载的酒史资料外，唐宋时期个人有关酒经的著述也非常多，根据各种公私书目統计约有二十多种，这是中国酿酒史上珍贵的酒史文献，兹据相关文献，对这些酒经予以考述，以供参考。

一

唐代撰写酒经最早的人是初唐诗人王绩。王绩（589—644），字无功，号东皋子，绛州龙门县人。生平嗜酒，能饮五斗，自作《五斗先生传》，又作《醉乡记》，仅在刘伶《酒德颂》之后。《新唐书》卷一百九十六《列传》第一百二十一《王绩传》：“自是太乐丞为清职。追述革酒法为经，又采杜康、仪狄以来善酒者为谱。李淳风曰：‘君，酒家南、董也。’所居东南有盘石，立杜康祠祭之，尊为师，以革配。著《醉乡记》以次刘伶《酒德颂》。其饮至五斗不乱，人有以酒邀者，无贵贱辄往，著《五斗先生传》。”1这里所说的“追述革酒法为经”，是指王绩以太乐署令焦革家酿酒法来酿酒。吕才《王无功文集序》：“君后追述焦革酒法，为《酒经》一卷，术甚精悉。兼采杜康、仪狄已来善为酒人，为《酒谱》一卷。”2太乐署令焦革善酿酒，王绩将焦革酿酒之法写成《酒经》一卷，后来又采纳杜康、仪狄所传酿酒技艺，撰写成《酒谱》一卷。现存三卷本、五卷本《王无功文集》均无王绩所撰《酒经》《酒谱》。衢本《郡斋读书志》卷十二著录“《续酒谱》十卷，右唐郑遨云叟撰。纂辑古今酒事，以续王绩之书。”3郑遨《续酒谱》十卷不见《旧唐书·经籍志》《新唐书·艺文志》以及《崇文总目》著录，明代焦竑编《国史经籍志》卷三著录有郑遨《续酒谱》十卷，可能是从《郡斋读书志》中钞录。

汝阳王李琎善饮，开元年间在长安与杜甫、李白、贺知章等为诗酒之交，杜甫有《饮中八仙歌》，《八哀诗》其四《赠太子太师汝阳郡王琎》以及《赠特进汝阳王二十二韵》三首诗纪事。李琎也是一位酿酒师，撰有两种酒经著述。元人韦孟《酒乘》一书开篇即为：“周公作《酒诰》一篇，卫武公作《宾筵诗》一章，汝阳王琎《甘露经》又《酒谱》一卷，……王绩《酒经》又《酒谱》二卷。”4宛委山堂重编本《说郛》卷九十四目录著录刘炫《酒孝经》、李琎《甘露经》，下注阙。北宋陶谷《清异录》卷下酒浆类依次收录《太平君子》《天禄大夫》《鱼儿酒》《含春王》《天公匙》《甘露经》《玉浮梁》等，其中《甘露经》下云：“汝阳王琎家有酒法，号《甘露经》，四方风俗，诸家材料，莫不备具。”5由此可知，李琎所著《甘露经》在北宋初期尚存，至迟在明末佚失，陶宗仪编《说郛》时即注明阙。

刘炫著《酒孝经》一书在宋人编纂的两种目录中均有记载。《新唐书》卷六十五《艺文志三》小说类著录“刘炫《酒孝经》一卷”，郑樵《通志·艺文略》第四食货类之酒类著录专书八部，分别是“《酒孝经》，一卷。刘炫撰。《贞元饮略》，三卷。《醉乡日月》，三卷。皇甫松撰。《醉乡小略》，五卷。胡节还撰。《令圃芝兰集》，一卷。阳曾龟撰。《酒录》，一卷。窦常撰。《小酒令》，一卷。《庭萱谱》，一卷。同尘先生修饮酒令谱，谓之《庭萱》。”6元代韦孟《酒乘》著录“刘炫《酒孝经》《贞元饮略》三卷”，明代袁宏道于万历年间撰著的《觞政》“十之掌故”曰：“凡《六经》《语》《孟》所言饮式，皆酒经也。其下则汝阳王《甘露经》《酒谱》、王绩《酒经》、刘炫《酒孝经》《贞元饮略》、窦子野《酒谱》、朱翼中《酒经》、李保绩《北山酒经》、胡氏《醉乡小略》、皇甫崧《醉乡日月》、侯白《酒律》诸饮流所著记传赋诵等为内典。”7从上述材料中可知，在宋代的目录中仅承认刘炫撰《酒孝经》，《贞元饮略》则不著作者名，元明时期把二书归于刘炫名下。《宋史》卷二百零六《艺文志》第一百五十九著录“窦常《正元饮略》三卷”，盖避讳故也。陶宗仪《说郛》卷九十四目录著录《贞元饮略》，下注“窦常，阙”。《贞元饮略》三卷从书名来看应该是酒令类著作，它的作者究竟是刘炫还是窦常，这里略作辨证。

除《宋史·艺文志》著录窦常《正元饮略》三卷外，《通志·艺文略》也著录窦常《酒录》一卷，《酒乘》著录“窦子野《酒谱》一卷，又《酒录》一卷”，《说郛》卷九十四目录著录窦革《酒谱》，这几个窦姓人物是否著录有混？窦常实有其人，《旧唐书》卷一百五十五有《窦常传》，大历十四（779）年登进士第，贞元十四年（798）为淮南节度使杜佑节度参谋，后历泉州府从事，由协律郎迁监察御史。元和初年佐薛苹、李众湖南幕，为团练判官、副使。后入朝为侍御史、水部员外郎。元和八年（813）出为朗州刺史，转夔、江、抚三州刺史，后除国子祭酒致仕。从窦常的生平事迹可知他的活动范围主要是中唐代宗、德宗、宪宗年间，在年代上与《贞元饮略》相符合。刘炫（约546—约613），字光伯，河间景城人。隋代开皇年间曾奉敕修史，后与诸儒修定五礼，授旅骑尉，旋任太学博士，卒于隋末。刘炫是隋代著名的经学家，曾编纂《尚书述义》等书，如果《贞元饮略》书名中的“贞元”是指年代的话，那它的作者是窦常的可能性较大。刘炫是经学家，他著《酒孝经》一书合情合理，窦常生活在中唐时期，他著《贞元饮略》存在着合理性。窦常除了《贞元饮略》外，尚著有《酒录》一卷，皆佚失。

元人韦孟《酒乘》所述“窦子野《酒谱》一卷”与明人陶宗仪《说郛》目录所列“窦革《酒谱》”是否为同一人？王昆吾《唐代酒令艺术》第一章开篇举例唐代酒令专著，即有窦子野《酒谱》和《酒录》二种，并谓“这些作品都是一代酒令繁荣局面的见证”1。其实窦子野并非唐人，他是生活在北宋时期的士人。北宋诗人刘跂有一首七律《次窦子野韵》：“不辞身热野田风，水引膏环入眼中。曲米顾公多乐事，锄犁怜我有深功。博闻可但百间屋，爱客未嫌三斗葱。天麦毒人安敢献，莫令堂上一尊空。”2刘跂字斯立，宋神宗元丰二年（1079）进士，释褐亳州教授。哲宗元祐初移曹州教授。后历雄州防御推官，知彭泽、管城、蕲水县。绍圣初因其父入党籍，牵连免官。徽宗立始复官，卒于政和末。事迹见《宋史》卷三百四十《刘挚传》。由刘跂诗可知窦子野是生活在同时代的人物。《四库全书总目》卷一百一十五著录《酒谱》一卷，提要曰：“宋窦苹撰。苹字子野，汶上人。晁公武《读书志》载苹有《新唐书音训》四卷，在吴缜、孙甫之前，当为仁宗时人，公武称其学问精博，盖亦好古之士。别本有刻作窦革者，然详其名字，乃有取于《鹿鸣》之诗，作苹字者是也。”3陈振孙《直斋书录解题》卷十四：“《酒谱》一卷，汶上窦苹叔野撰，其人即著《唐书音训》者。”4马端临《文献通考》卷二百一十八《经籍考》：“《酒谱》一卷，陈氏曰汶上窦苹子野撰，即著《唐书音训》者。”5上海图书馆、南京图书馆所藏两种卢文昭校改本《直斋书录解题》均作“子野”，可见《酒谱》一卷作者为窦子野无疑。窦苹字子野，撰著《酒谱》一卷，《唐书音训》四卷。衢本《郡斋读书志》卷七：“《唐书音训》四卷，右皇朝窦苹撰。《新书》多奇字，观者必资训释。苹问学精博，发挥良多，而其书时有攻苹者，不知何人附益之也。苹，元丰中为详断官。相州狱起，坐议法不一，下吏。”6窦苹所著之书在刊刻时，时有误作窦革者，如元刊《经籍考》卷二十七著录《唐书音训》作者即为窦革，宛委山堂本《说郛》卷九十四收录《酒谱》，即误作为窦革，错误原因可能是苹、革二字形近易混淆所致。

《酒乘》还著录“胡节还《醉乡小略》五卷，《白酒方》一卷，胡氏《醉乡小略》一卷”。胡节还是唐代人还是宋代人，因资料匮乏无从考证，但此处著录胡节还两种卷次的《醉乡小略》，说明其书在当时颇为流行。胡氏《白酒方》一卷，与《酒乘》中记载的“宋志《酒录》一卷，又《白酒方》一卷”是否为同一书，待考。《宋史》卷二百零六《藝文志》子部所收有《醉乡小略》一卷，无《白酒方》一卷，韦孟所述不知何据。

唐代存世酒经仅一种，即皇甫松《醉乡日月》三卷。皇甫松，字子奇，自号檀栾子，睦州新安人，为工部侍郎皇甫湜之子，宰相牛僧孺之外甥。《新唐书》卷五十九《艺文志三》著录皇甫松《醉乡日月》三卷。皇甫松在《醉乡日月序》中说：“昔窦常为《酒律》，与今饮酒不同，盖止迟筹，寻弃于世。余会昌五年春，尝因醉罢，戏纂当今饮酒者之格，寻而亡之。是冬闲暇，追以再就，名曰《醉乡日月》，勒成一家，施于好事，凡上中下三卷。”1序中自称为会昌五年春某日酒后戏作，录当时饮酒者之格及酒令、酒事风俗等，并藉以寄寓与世乖违之情。全书三卷三十篇，今存十二篇，佚缺十八篇，其中《为实》《为主》《逃席》三篇仅二十多字，可能也是残篇。开篇《饮论》为综论，较为详细，其曰：“凡酒以色清味重而饴为圣，色如金而味醇且苦者为贤，色黑酸醨者为愚。以家醪糯觞醉人者为君子，以家醪黍觞醉人者为中人，以巷醪灰觞醉人者为小人。夫不欢之候有九：主人吝，一也;宾轻主，二也;铺陈杂而不叙，三也;乐生而妓娇，四也;数易令，五也;骋牛饮，六也;迭诙谐，七也;互相熟，八也;欢骰子，九也。欢之征有十三：得其时，一也;宾主久间，二也;酒淳而主严，三也;非觥盂而不讴，虽觥盂而累不讴者，四也;不能令有耻，五也;方饮不重膳，六也;不动筵，七也;录事貌毅而法峻，八也;明府不受请谒，九也;废卖律，十也;废替律，十一也;不恃酒，十二也;使勿欢勿暴，十三也;审此九候，十三征以为术者，饮之王道也。其欢乐者，饮之霸道也。”作者在这里以酒喻人，以酒品喻人品，把酒的颜色不同分为圣人、贤人、愚人，又将喝酒比喻为待人之道，主人分为君子、中人和小人。还没有正式进入酒局之时，已经将酒品与人品合二为一，为酒席热烈气氛中的忧欢设下伏笔。喝酒其实也是有很多讲究的，但其中最重要的一点在于酒宴中宾主融洽欢乐，即所谓“其欢乐者，饮之霸道也”，如此才能达到喝酒尽兴的目的。喝酒当然要讲规矩，正如《为主》篇中所说：“主前定则不繁，宾前定则不乱，乐前定则必畅，酒前定则必严，时然后欢，人乃不厌。”酒席中少不了司号者与发令者，《明府》《律录事》《觥录事》三篇就比较详细描述酒宴中最为闹热的三种人。三人的分工很明确，“每一明府，管骰子一双，酒钓一只，此皆律录事分配之承命者，法不得拒”。“夫律录事者，须有饮材。饮材有三，谓善令、知音、大户也”。“觥录事宜以刚毅木讷之士为之”。为了保证宴席能在高潮起伏中持续进行，这些人的主导和各司其职是非常重要的。宴席中的高潮是酒令和划拳，《骰子令》篇：“大凡初筵，皆先用骰子，盖欲微酣，然后迤逦入令。”《说郛》本《醉乡日月》仅此一句，不足以了解当时的状况。宋人洪迈《容斋续笔》卷十六《唐人酒令》：“予案皇甫松所著《醉乡日月》三卷，载骰子令云：聚十只骰子齐掷，自出手六人，依采饮焉。堂印，本采人劝合席，碧油，劝掷外三人。骰子聚于一处，谓之酒星，依采聚散。骰子令中，改易不过三章，次改鞍马令，不过一章。又有旗幡令、闪擪令、抛打令。今人不复晓其法矣，唯优伶家，犹用手打令以为戏云。”2可以补《说郛》本之阙。《手势》篇描写喝酒划拳绘声绘色：“大凡放令，欲端其颈，如一枝之孤柏，其神如万里长江。扬其膺如猛虎蹲踞，运其眸如烈日飞动，差其指如鸾欲翔舞，柔其腕如龙欲蜿蜒，旋其盏如羊角高风，飞其袂如鱼跃大浪。然后可以畋渔风月，缯缴笙竽。”与《手势》相连的还有《招手令》，其曰：“亚其虎膺谓手掌，曲其松根谓指节，以蹲鹗间虎膺之下。蹲鹗，大指也。以钩戟差玉柱之旁。钩戟，头指;玉柱，中指也。潜虬阔玉柱三分。潜虬，无名指也。奇兵阔潜虬一寸。井底平旦出之，破瓶，冰已结矣。”此外，《醉乡日月》中还有《改令》《令误》《旗幡令》《下次据令》《上酒令》《小酒令》等篇，惜已佚失，从这些篇目中可以窥知晚唐时期酒筵划拳风气之盛。

二

宋代酒经流传至今的约有十馀种，保存得相对完整，在内容上更多的是记载如何酿酒、各种酒名及其特点，有利于今人了解宋代造酒史的原貌。现存宋代最早的酒经当为北宋田锡所著《曲本草》一卷。田锡（940—1004），嘉州洪雅人，宋太宗太平兴国三年（978）进士，官至右谏议大夫。在宋初的政坛和文坛享有较高的声誉，深为宋初士大夫所景仰，著有《咸平集》五十卷，《宋史》卷二百九十三有传。《曲本草》一卷主要记述五代、宋初时期各种药酒的原料、作法及功能，共收录各地药酒十五种。这些药酒分别为广西蛇酒、江西麻姑酒、淮安菉豆酒、南京瓶酒、山东秋露白、苏州小瓶酒、处州金盆露、东阳酒、暹罗酒、枸杞酒、菊花酒、葡萄酒、桑椹酒、狗肉酒、豆淋酒。中国古代药酒起源较早，最早记载药酒方及制作技术的是1973年长沙马王堆汉墓出土的帛书《五十二病方》，其中的《养生方》和《杂疗方》记载有疗效的药酒方三十五个。唐代孙思邈《千金要方》三十卷记录药酒方八十多个，宋太宗下旨编纂《太平圣惠方》一百卷，收录了大量的药酒配方及制作方法。宋代以曲制酒的技术比较成熟，当时已经能用农作物如蓼汁、姜汁、绿豆、葱、川乌、红豆等制曲，两者相结合出现大量的用本朝制曲酿造的药酒，如《江西麻姑酒》：“以泉得名。今其泉亦少，其曲乃群药所造。浙江等处亦造此酒，不入水者味胜麻姑，以其米好也。然皆用百药曲，均不足尚。”《东阳酒》：“其水最佳，称之重于他，其酒自古擅名事。《事林广记》所载酿法，曲亦入药。今则绝无，惟用麸曲蓼汁拌造，假其辛辣之力，蓼性解毒亦无甚碍。俗人因其水好，竞造薄酒，味虽少酸，一种清香远达，入门就闻，虽邻邑所造，俱不然也。好事者清水和麸曲造曲米，多水少造酒，其味辛而不厉，美而不甜，色复金黄莹彻，天香风味奇绝，饮醉并不头痛口干，此皆水土之美故也。”江西、浙江兩地用米、蓼汁、麸曲与清水制曲。淮安则用绿豆制曲，处州用生姜汁制曲，说明宋代南方用农作物制曲生产药酒。此外，田锡在《曲本草》中还记载当时用枸杞、菊花、葡萄、桑椹、豆淋等健胃开脾、调解性热的药酒，反映了北宋初期制曲酿酒用材的广泛性及技术的高超，至今还有重要的借鉴作用。

继田锡作《曲本草》一卷后，苏轼撰写《真一酒法》及《酒经》一卷。苏轼一生酷爱酒，存留有关酒的诗文约二百多首，如《饮酒说》《桂酒颂》《蜜酒歌》《酒子赋并引》《酒隐赋》《浊醪有妙理赋》等。他虽然不善饮，但善于造酒，而且乐此不疲，每到一处都选材酿酒，例如他在黄州酿“蜜酒”，在惠州酿“桂酒”“松酒”“万家春”，在儋州酿“天门冬酒”“屠苏酒”，都有诗文纪事。苏轼在黄州、惠州的酿酒技术似乎并不佳，叶梦得《避暑录话》卷上：

苏子瞻在黄州作蜜酒，不甚佳，饮者辄暴下，蜜水腐败者尔。尝一试之，后不复作。在惠州作桂酒，尝问其二子。迈、过云：“亦一试之而止，大抵气味似屠苏酒。”二子语及，亦自抚掌大笑。1

苏轼谪居岭南时自酿酒有真一酒，他似乎很喜欢，多次在诗文中记述。《真一酒并引》：

米、麦、水三一而已，此东坡先生真一酒也。拨雪披云得乳泓，蜜蜂又欲醉先生。稻垂麦仰阴阳足，器洁泉新表里清。晓日著颜红有晕，春风入髓散无声。人间真一东坡老，与作青州从事名。2

《真一酒歌并引》：

布算以步五星，不如仰观之捷;吹律以求中声，不如耳齐之审。铅汞以为药，策《易》以候火，不如天造之真也。是故神宅空，乐出虚，蹋踘者以气升，孰能推是类以求天造之药乎？于此有物，其名曰“真一”。远游先生方治此道，不饮不食，而饮此酒，食此药，居此堂。予亦窃其一二，故作《真一之歌》。其词曰：空中细茎插天芒，不生沮泽生陵冈。涉阅四气更六阳，森然不受螟与蝗。飞龙御月作秋凉，苍波改色屯云黄。天旋雷动玉尘香，起溲十裂照坐光。跏趺牛噍安且详，动摇天关出琼浆。壬公飞空丁女藏，三伏遇井了不尝。酿为真一和而庄，三杯俨如侍君王。湛然寂照非楚狂，终身不入无功乡。3

真一酒的具体做法，苏轼又作《真一酒法》：

岭南不禁酒，近得一酿法，乃是神授。只用白面、糯米、清水三物，谓之真一法酒。酿之成玉色，有自然香味，绝似王太驸马家碧玉香也。奇绝！奇绝！白面乃上等面，如常法起酵，作蒸饼，蒸熟后以竹篾穿挂风道中，两月后可用，每料不过五斗，只三斗尤佳，每米一斗，炊熟，急水淘过，控干，候令人捣细白曲末三两，拌匀入瓮中，使有力者以手拍实。按中为井子，上广下锐，如绰面尖底碗状，于三两曲末中预留少许，糁盖醅面，以夹幕覆之。候浆水满井中 ，以刀划破，仍更炊新饭投之，每斗投三升，令入井子中，以醅盖合。每斗入熟水两碗，更三五日，熟，可得好酒六升。其馀更取醨者四五升，俗谓之二娘子，犹可饮，日数随天气冷暖，自以意候之。天大热，减曲半两，干汞法传人不妨，此法不可传也。1

时隔不久，苏轼又写了一篇《记授真一酒法》：

予在白鹤新居，邓道士忽叩门，时已三鼓，家人尽寝，月色如霜。其后有伟人，衣桄榔叶，手携斗酒，丰神英发如吕洞宾者，曰：“子尝真一酒乎？”三人就坐，各饮数杯，击节高歌合江楼下。风振水涌，大鱼皆出。袖出一书授予，乃真一法及修养九事，其末云“九霞仙人李靖书”。既别，恍然。2

把自己酿造的真一酒还要弄个名目来历，这就有点故弄玄虚了。何为真一，在苏轼看来有两层意思，一为造酒用料简单，所谓“天造之真”“天造之药”;二为酒中含有天地阴阳妙理，所谓“稻垂麦仰阴阳足”，即稻穗下垂属阴而麦芒向上属阳，真一酒中阴阳俱全。真一酒于今失传，但从苏轼几篇真一酒诗文来看，它属于养生酒。

真正让苏轼在酒史上留名的是《酒经》一卷。《酒经》又称为《东坡酒经》，全文仅三百七十七字，是北宋酿酒史上的著名文献，对后世影响甚大。《苏轼文集》卷六十四《东坡酒经》：

南方之氓，以糯与糠，杂以卉药而为饼。嗅之香，嚼之辣，揣之枵然而轻，此饼之良者也。吾始取面而起肥之，和之以姜液，蒸之使十裂，绳穿而风戾之，愈久而益悍，此曲之精者也。米五斗以为率，而五分之，为三斗者一，为五升者四。三斗者以酿，五升者以投，三投而止，尚有五升之赢也。始酿以四两之饼，而每投以二两之曲，皆泽以少水，取足以散解而匀停也。酿者必瓮按而井泓之，三日而井溢，此吾酒之萌也。酒之始萌也，甚烈而微苦，盖三投而后平也。凡饼烈而曲和，投者必屡尝而增损之，以舌为权衡也。既溢之，三日乃投，九日三投，通十有五日而后定也。既定乃注以斗水，凡水必熟而冷者也。凡酿与投，必寒之而后下，此炎州之令也。既水五日乃篘，得二斗有半，此吾酒之正也，先篘，半日，取所谓赢者为粥，米一而水三之，揉以饼曲，凡四两，二物并也。投之糟中，熟撋而再酿之，五日压得斗有半，此吾酒之少劲者也。劲正合为四斗，又五日而饮，则合而力严而不猛也，篘绝不旋踵而粥投之，少留，则糟枯中风而酒病也。酿久者酒醇而丰，速者反是，故吾酒三十日而成也。3

苏轼在这篇《酒经》中完整地叙述了酿酒的工艺流程和技术方法，包括酒曲的选定4，酿酒原料曲、水、米的比例和用量，酿和投的步骤等，都做了详细的描述。苏轼之所以要把米分为不同量的三份，分别蒸熟，放凉，拌曲，原因在于控制发酵，发酵太过酒易酸，需要继续投曲，加以适量的水把酒曲散开，这样就保证了酿造质量。根据发酵过程的不同变化，苏轼将制酒分为酒之萌、酒之正、酒之少劲、酒之成四个程序，关键在于要掌握投米时以舍为权衡，注意投米的间隔，即“三日乃投，九日三投，通十有五日而后定”，如此才能酿造出“严而不猛”“酒醇而丰”的优质酒。

苏轼的这篇《酒经》是用诗赋的文学形式写成的酿酒专论，全文用了十六个“也”字，增强了阅读效果，是一篇文学与科技相融合的名篇。洪迈《容斋五笔》卷八《醉翁亭记酒经》：“坡《酒经》每一‘也’字必押韵，暗寓于赋，而读之者不觉。其激昂渊妙，殊非世间笔墨所能形容，今尽载于此，以示后生辈。”在录完《酒经》全文后，洪迈又评论说：“此文如太牢八珍，咀嚼不嫌于致力，则真味愈隽永，然未易为俊快者言也。”1

跟苏轼《酒经》篇幅差不多的是林洪的《新丰酒法》，林洪是宋代著名诗人林逋七世孙，淳祐间以诗书画知名，对园林、饮食也很有研究，著有《山家清事》一卷，《山家清供》二卷。《新丰酒法》为《山家清供》中的一篇，其曰：

初用面一斗，糟醋三升，水二担，煎浆及沸，以麻油、川椒、葱白候熟。浸米一石，越三日，蒸饭熟，及以元浆煎强半，及熟去。又浸以川椒及油，候熟，注缸面，入斗许饭，及面末十斤，酵半升。暨晚，以元饭贮别缸，却以元酵、饭同下，入水一担，面二斤，熟踏覆之。暨晚，以木摆，越三日止，四五日可熟。其初馀浆又加以水浸米，每值酒熟，则取酵相接续，不必灰其曲，只磨麦和皮，用清水搜作饼，令坚如石，初无他药。仆尝从危巽斋子骖之新丰，故知其详。危君此时尝禁窃酵以所酿，以今所酿且给新以洁所酵，诱客舟以通所酿，故日而利不亏，是以知一酒政之微，危亦究心矣。昔《入丹陽道中》诗云：“乍入新丰市，犹闻旧酒香。抱琴沽一醉，尽日卧斜阳。”正其地也。沛中自有旧丰，马周独酌之地，乃长安效新丰也。

唐宋时期酿酒场所有两个新丰，一个位于长安临潼，王维《少年行》其一“新丰美酒斗十千，咸阳游侠多少年”即为证。一个位于镇江丹阳，李白《出妓金陵子呈卢六四首》其二“南国新丰酒，东山小妓歌”即是。丹阳新丰酒天下闻名，南宋杨万里经过新丰镇时写下《暮经新丰市望远山》：“小市寒仍静，斜阳澹欲晡。偶看平野去，不是远山无。处处遮船住，家家有酒酤。朱楼临碧水，曾驻玉銮舆。”2陆游《入蜀记》卷一：“过新丰，小憩，李太白诗云：‘南国新丰酒，东山小妓歌’;又唐人诗云：‘再入新丰市，犹闻旧酒香’，皆谓此，非长安之新丰也。然长安之新丰，亦有名酒，见摩诘诗。至今居民市肆颇盛。”3杨万里诗与陆游之文证明了宋代新丰酒业、酒肆之繁荣。从林洪文中所述，酿酒中加入麻油、川椒、葱白、象皮等原料来看，他叙写的是黄酒酿造法。新丰黄酒之所以质量上乘，关键的原因在于“戒怀生粒，以全所酿;且给新屦，以洁所酿”，意思是每次酿酒不许杂以生米，酿完后要把工具清洁，注意通风保洁，这样才能做到“所酿诱客舟”，酒香诱人，故而酒客盈门。

宋代存世的酒经有不少是记录酒史、酒器、酒事之类逸闻趣事的。郑獬《觥记注》一卷专门记载从上古到唐宋时期各种名贵的酒器，并引经据典加以解释，算得上是一部中国酒器简史。郑獬字毅夫，号云谷，宁都梅江人。皇祐五年（1053）进士第一，曾任陈州通判，入京任直集贤院度支判官，修起居注、知制诰，熙宁五年卒，有《郧溪集》三十卷，《觥记注》《幻云居诗稿》各一卷行世。《觥记注》一卷载文八十馀条，依次介绍了玛瑙瓮、琼杯、玳瑁盆、常满杯、赤玉瓮、玉杯、紫霞杯、水晶杯、文螺卮、玻璃杯、玛瑙榼、照世杯、鸾觞、青田壶、流花宝爵、车渠椀、暧玉杯、玻璃七宝杯、鸳鸯盏、鹦鹉铛、九曲杯、蓬莱盏、海山螺、舞仙螺、匏子卮、幔卷荷、金蕉叶、玉蟾儿、金凿落、不落、龙杓、香螺卮、莲子杯、注子、偏提、五位瓶、琥珀盏、药玉盏、荷叶杯、梨花盏、玉东西、金叵罗、火鸡卯杯、大虾头杯、蟹杯、棕杯、龟同鹤顶杯酒船、玉缸、双凫杯、金莲杯、白玉莲花杯、鞋杯、神通盏、了事盘、小海瓯、抵鹊杯、鱼英酒等百馀种古代酒器，是中国古代酒文化发展的真实反映。从内容上看，《觥记注》文字虽简略，但叙述有趣，多交代酒器的来历和容量，如：

南昌国献敬宗玳瑁盆。周穆王时，西域献常满杯。秦始皇赤玉瓮。汉文帝时，方士新坦衍献玉杯。唐时，高丽国献紫霞杯。渤海柃瘿盂。罽宾国献水晶杯。波祗国文螺卮。唐武德二年，西域献玻瓈杯。

这些有名的酒器往往都是邻邦贡献的，尤其是比较珍贵的水晶、玻璃材质的酒器。在容量描写上，主要是用升和斗来标注酒器，如：

爵者，容一升，周曰爵。觚者，乡饮酒之爵也，受二升。角者，以角为之，受四升。觯者，适也，当适可也，所以节饮。金屈卮如菜碗，而有手把子。觥者，受五升。《毛诗》注七升，罚不敬也。兕觥，以兕牛角为之。斚者，画禾稼之象，于上受六升，商曰斚。斗者，取象于北斗，受十升。卤者，中尊也，受五斗。彛者，上尊也，受三斗。罂者，下尊也，受六斗。甒者，纣臣昆吾作瓦器也，受五斗。罍者，象云雷，施不穷也，受一石。金罍，容一斛。山罍，夏尊也。

通过这些描述，对古代的酒器的作用和容量有了大致的了解。为了加强读者对酒器的认识，作者还在书中引用唐宋文人的诗句来形容，如引用李白、李适之、白居易等人的诗句，诗歌描写与酒器对比，有利于加深对酒器的认识。至于对酒器的工艺与用法的叙述，文字更显简练，如“蟹杯，以金银为之。饮不得其法，则双螯钳其唇，必尽乃脱，其制甚巧”。“南海出龟同鹤顶杯酒船，以金银为之。内藏风帆十副，酒满一分则一帆举，饮干一分则一帆落。真鬼工也”。可见历代能工巧匠们制作酒器的精湛技艺和巧妙构思。

张能臣《酒名记》一卷则是记载宋代宫廷上下及民间所酿美酒之名的专书。张能臣事迹不详，根据书中内容大致可以推断为生活于北宋末年。《酒名记》全书二十一条，先从京城开封写起，逐渐外延及各地，挑选代表性的各地名酒。如“后妃家”条谓：“高太皇，香泉。向太后，天醇。张温成皇后，醽醁。朱太妃，琼酥。刘明达皇后，瑶池。郑皇后，坤仪。曹太后，瀛玉。”“宰相”条谓：“蔡太师，庆会。王太傅，膏露。何太宰，亲贤。”先列具体的历史人物，再列所造之酒名，一人一酒。下列三京1、河北、河东、陕西、淮南、江南东西、三州、荆南湖北、福建、广南、京东、京西、河外诸地各州府所产名酒。例如“三州”条：“成都府，忠臣堂，又玉髓，又锦江春，又浣花堂。梓州，琼波，又竹叶淸。剑州，东溪。汉州，帘泉。合州，金波，又长春。渠州，葡萄。果州，香桂，又银液。阆州，仙醇。峡州，重麋，至喜泉。夔州，法醹，又法酝。”可见宋代成都府所产名酒有忠臣堂、玉髓、锦江春、浣花堂这四种。书中“市店”条专记开封城内各酒楼所产酒名，具体有“丰乐楼，眉寿，又和旨。忻乐楼，仙醪。和乐楼，琼浆。遇仙楼，玉液、玉楼、玉酝。铁薛楼，瑶醽。仁和楼，琼浆。高阳店，流霞、清风、玉髓。会仙楼，玉醑。八仙楼，仙醪。时楼，碧光。班楼，琼波。潘楼，琼液。千春楼，仙醇。中山园子店，千日春。银王店，延寿。蛮王园子正店，玉浆。朱宅园子正店，瑶光。邵宅园子正店，法清、大桶。张宅园子正店，仙醁。方宅园子正店，琼酥。姜宅园子正店，羊羔。梁宅园子正店，美禄。郭小齐园子正店，琼液。杨皇后园子正店，法清。”这些具体的酒楼所产酒名，是研究宋代城市经济的珍贵文献。

宋代还有两种篇幅较小的酒经，即范成大《桂海酒志》和何剡《酒尔雅》。范成大于淳熙元年（1174）自知静江府转任四川制置使，在入蜀途中撰写成《桂海虞衡志》十三篇，其中《志酒》篇即《桂海酒志》，专记广西各地酒事。全文如下：

余性不能酒，士友之饮少者莫余若，而能知酒者亦莫余若也。顷数仕于朝，游王公贵人家，未始得见名酒。使虏至燕山，得其宫中酒，号金兰者，乃大佳。燕西有金兰山，汲其泉以酿。及来桂林而饮瑞露，乃尽酒之妙，声震湖广。则虽金兰之胜，未必能颉颃也。瑞露，帅司公厨酒也。经抚所前，有井清冽，汲以酿，遂有名。今南库中，自出一泉，近年只用庫井酒，仍佳。古辣泉，古辣本宾横间墟名。以墟中泉酿酒，既熟不煮，埋之地中，日足取出。老酒，以麦曲酿酒，密封藏之可数年。士人家尤贵重，每岁腊中，家家造鲊，使可为卒岁计。有贵客，则设老酒冬鲊以示勤。婚娶亦以老酒为厚礼。

虽仅二百六十馀字，但记述了广西的几种酒的制法及当地酒风俗，极具参考价值。何剡《酒尔雅》一卷仿照《尔雅》一书的体例，将有关酒的词汇加以训诂，例如释酒时说：“酒者，酉也。酿之米曲。酉泽久而味美也。亦言踧也，能否皆强相踧持也。又入口咽之，皆踧其面也。酒者，就也，所以就人性之善恶也。亦言造也，吉凶所由造也。”把酒跟人性之善恶相提别论，也是别出心裁的识见。

三

上述唐宋时代的酒经，或因文本佚失，或因篇幅不大，真正全面阐述酒生产的不多，且过于简略。在北宋出现过两种篇幅较大，论述较详，影响较广的酒经，即朱肱著《北山酒经》三卷、窦苹著《酒谱》一卷。朱肱（1050—1125），字翼中，号无求子，晚号大隐翁，浙江吴兴人。元祐三年（1088）进士，历任雄州防御推官、知邓州录事、奉议郎，精通医术。政和六年（1116）以朝奉郎提点洞霄宫，召还京师，宋徽宗宣和七年（1125）卒。著有《伤寒百问》二十卷，《内外二景图》三卷，《北山酒经》三卷。《北山酒经》简称《酒经》，约撰写于退居杭州大隐坊期间。陈振孙《直斋书录解题》卷十四著录“《北山酒经》三卷，大隐翁撰”，说明在宋代朱肱的“酒经”已经刊行，署名为大隐翁，没有用朱肱的本名。今存南宋前期浙刻本《酒经》三卷，一册，半叶十行十八字，双鱼尾，左右双边。从书中的钤印来看，明末为无锡藏书家秦柄所藏，钤“雁里草堂”“雁里子柄”二印。明末清初流入常熟钱谦益绛云楼，钱氏非常喜欢这部书，在内页钤“钱受之”“钱谦益印”“牧翁”“敬它老人”四印。顺治七年（1650），钱谦益、柳如是夫妇的小女儿在绛云楼玩耍时不慎打翻油灯，楼中所藏十万卷藏书几乎全都化为灰烬。绛云烬馀，钱氏检点残书，《酒经》三卷尚在，钱谦益在书后作跋语一则：“《酒经》一册，乃绛云未焚之书，五车四部，尽为六丁下取，独留此经，天殆纵余终老醉乡，故以此转授遵皇，令勿远求罗浮铁桥下耶？余已得‘修罗采花法’，酿仙家烛夜酒，视此经又如馀杭老媪家油囊俗谱耳。辛丑初夏蒙翁戏书。”1后来此书辗转经过徐乾学、季振宜、汪士钟、瞿镛等江南藏书家递藏，钤印十馀枚，后入藏中国国家图书馆。

《北山酒经》三卷，上卷为总论，中卷讲制曲方法，下卷论酿酒技术，三卷前后紧密相连。上卷属于总纲性质的综论，主要讲述酒德以及酿酒的技术要点。在北宋时期对于酒的起源争论不休，朱肱开门见山地认为：“酒之作尚矣，仪狄作酒醪，杜康秫酒，岂以善酿得名，盖抑始于此耶？”一个“盖”字一个“耶”字，说明他也拿不准，但大致不出这个范围，避免了无谓的纠缠。饮酒的范围和社会功能虽然很广泛，但饮酒须注重酒德，尤其是官员不能因为饮酒而误事。饮酒而不讲究酒德的典型是晋人，“至于刘、殷、嵇、阮之徒，尤不可一日无此，要之酣放自肆，托于曲糵以逃世网，未必真得酒中趣尔”，这些人以酒乱德不足以效仿。朱肱提出“得全于酒者”方为饮酒的至高境界，拈出王绩、刘伶、白居易、韩愈等人的说法来佐证，指出“得全于酒”是醉酒状态，这种状态不是酒后失态、酒后失礼，而是达到一种神全的境界。只有这样才能“平居无事，污樽斗酒，发狂荡之思，助江山之兴，亦未足以知曲糵之力，稻米之功”，发挥出饮酒的作用。接着论酿酒方法和理论，从《尚书》《礼记》中引经据典，古代酿酒讲究“五齐”“三酒”“六必”，说明酿酒历史悠久及工艺相当成熟。古人酿酒非常注重阴阳调和，“曲之于黍，犹铅之于汞，阴阳相制，变化自然”，按照阴阳学说，曲属于阴性，黍属于阳性，二者相遇产生变化。酿酒中的烫米法有两种，即正烫法和倒烫法，“春夏及黍性新软，则先汤而后米，酒人谓之倒汤（去声）;秋冬及黍性陈硬，则先米而后汤，酒人谓之正汤”，这是制作酒曲的两种方法。投料时还要注意两个原则，即“酴米偷酸”与“投醹偷甜”，前者是说在制造酒母时要用酸浆、酸米，介质应呈酸性，后者是说投醹阶段不能有酸性存在，投入的米要甜，酿造过程中应当有糖份的出现，实际上已经涉及到制曲中的生物转化。此外，还涉及到酿酒中的用水原则，“著水无多少，拌和黍麦，以匀为度”“米力胜于曲，曲力胜于水”，要灵活掌握控水。温度原则也是极其重要的一个步骤，“用酵四时不同，寒即多用，温即减之。酒人冬月用酵紧，用曲少;夏月用曲多，用酵缓。天气极热，置瓮于深屋，冬月温室多用毡毯围绕之”，只有这样才能酿造出优质的酒。

中卷专门论述制曲方法，一共讲述了十三种酒曲的制作方法，分别是顿递祠祭曲、香泉曲、香桂曲、杏仁曲、瑶泉曲、金波曲、滑台曲、豆花曲、玉友曲、白醪曲、小酒曲、真一曲、莲子曲。朱肱将这些酒曲按制作过程的不同特点，划分为三类，即罨曲、风曲和小曲。罨曲是指在制曲过程中用麦穗等把曲饼掩盖起来让微生物发酵，风曲是指制作中要将曲饼置于阴凉处让风吹晾，小曲则合二为一，一般是先掩盖后吹晾。中卷开篇有总论，其曰：

凡法，曲于六月三伏中踏造。先造峭汁，每瓮用甜水三石五斗，苍耳一百斤。蛇麻辣蓼各二十斤，剉碎、烂捣、入瓮内，同煎五七日，天阴至十日。用盆盖覆，每日用杷子搅两次，滤去滓，以和面。此法本为造曲多处设，要之，不若取自然汁为佳。若只造三五百斤面，取上三物，烂捣入井花水，裂取自然汁，则酒味辛辣。内法，酒库杏仁曲止是用杏仁研取汁，即酒味醇甜。曲用香药，大抵辛香发散而已，每片可重一斤四两，干时可得一斤。直须实踏，若虚则不中。造曲水多则糖心，水脉不匀则心内青黑色;伤热则心红，伤冷则发不透而体重，惟是体轻，心内黄白，或上面有花衣，乃是好曲。自踏造日为始，约一月馀，日出场子，且于当风处井栏垛起，更候十馀日打开，心内无湿处，方于日中曝干，候冷乃收之。收曲要高燥处，不得近地气及阴润;屋舍盛贮，仍防虫鼠、秽污。四十九日后方可用。

这段文字主要交代制曲中的技术问题，包括制曲时间的选择，拌和面粉汁液的制作，调和面粉时的用水量，用药的两种方法，制曲温度的控制等。总论之下则为十三种酒曲的具体制作方法，以小酒曲为例：“每糯米一斗作粉，用蓼汁和匀，次入肉桂、甘草、木香、川乌头、川芎。生姜与杏仁同研汁，各用一分作饼子。用穰草盖，勿令见风。热透后，番依玉友罨法，出场，当风悬之。每造酒一斗用四兩。”交代得非常详细，至今仍有重要的参考价值。

下卷论述酿酒技术，主要讲了二十二个专题，分别是卧浆、淘米、煎浆、烫米、蒸醋麋、用曲、合酵、酴米、蒸甜糜、投醹、酒器、上槽、收酒、煮酒、火迫酒、曝酒法、白羊酒、地黄酒、菊花酒、酴醾酒、葡萄酒法、猥酒。前十五种为酿酒过程中的工艺介绍，后七种是以酿成的酒制作药酒。例如葡萄酒的制作方法，“酸米用甑蒸，气上，用杏仁五两（去皮尖），葡萄二斤半（浴过干，去子皮），与杏仁同于砂盆内一处，用熟浆三斗逐旋研尽为度，以生绢滤过。其三斗熟浆，泼饭软，盖良久，出饭，摊于案上。依常法，候温，入曲搜拌”。这种葡萄酒的制作方法至今都还在使用。下卷还附录有《神仙酒法》，包括武陵桃源酒法、真人变须发方、妙理曲法、时中曲法、冷泉酒法。

朱肱《北山酒经》三卷影响很大，之后约在宋徽宗政和年间，李保撰《续北山酒经》。《续北山酒经》仅为存本，前有李保《北山酒经跋》，其曰：

大隐先生朱翼中壮年勇退，著书酿酒，侨居西湖上而老焉。屡朝廷大兴医学，求深于道术者为之官帅，乃起公为博士，与余为同僚。明年，中翼坐东坡诗贬达州，又明年，以宫祠还，未至。余一旦梦翼中相过，且诵诗云：“投老南迁愧转蓬，会令净土变夷风。由来只许杯中物，万事从渠醉眼中。”明日理书帙，得翼中《北山酒经》，法而读之，盖有“御魑魅于烟岚，转炎荒为净土”之语，与梦颇契。余甚异，乃作此诗以志之。他时见翼中，当以是问之，其果梦之，非耶？政和七年正月二十五日也。

下录李保诗一首，全诗为：“赤子含得天所均，日渐月化滋浇淳。惟帝哀矜悯之民，为作醪醴发其蒸。炊香酿玉为物春，投糯酴米授之神。成此美禄功非人，酣适安在味甘辛。一醉径与羲皇邻，熏然盈腹皆慈仁。陶冶穷愁孰知贫，颂德不独有伯伦。先生作经贤圣分，独醒正侣非全身。全德不许世人闻，梦中作诗语所亲。不愿万户误国恩，乞取醉乡作封君。几乎道已敢纪之。”《续北山酒经》仅存《酝酒法》一篇，收录四十六种酒名和曲名，无具体作法。

窦革《酒谱》一卷篇幅较大，全书十四题，分别为酒之源一、酒之名二、酒之事三、酒之功四、温克五、乱德六、诫失七、神异八、异域九、怪味十、饮器十一、酒令十二、酒之文十三、酒之诗十四1。后有总论，相当于后记，其曰：

予行天下几大半，见酒之苦薄者无新途，以是独醒者弥岁。因管库馀闲，记忆旧闻，以为此谱。一览之以自适，亦犹孙公想天台而赋之，韩吏部记画之比也。然传有云，图西施、毛嫱而顾之，不如丑妾可立御于前。览者无笑焉。甲子六月既望日在衡阳，汣公窦子野题。

甲子六月即宋仁宗天圣二年（1024）六月，则《酒谱》的编刻当在此时。《酒谱》一卷最先为《宋史·艺文志》著录，但流传不广，直到元末才被陶宗仪收录到《说郛》中。《酒谱》一卷内容广泛，包括酒的起源、酒的名称、酒的历史、酒的功用、名人酒事、性味、饮器、传说、饮酒的礼仪，关于酒的诗文等，分类排比，多采旧闻，读者一目了然，可以说是对北宋以前中国酒文化的汇集，有较高的史料价值。这部书的可信度很高，在于窦苹博览众书，广泛收集相关资料。引用的书目主要有《神农本草》《黄帝内经》《诗经》《楚辞》《孟子》《说文解字》《尚书》《礼记》《淮南子》《抱朴子》《魏氏春秋》《吕氏春秋》《酉阳杂俎》《西京杂记》《史记》《汉书》《洛阳伽蓝记》《晋书》《三十国春秋》《韩非子》《世说新语》《宋书》《北梦琐言》《典论》《拾遗记》《博物志》《古今注》《论衡》《尸子》《南史》《开元遗事》《说苑》等。为了增加趣味性，作者还在书中大量引用诗文，仅唐诗就有李白、杜甫、皮日休、宋之问、张籍、白居易、韩愈等诗人的诗歌。汉魏六朝有关历史人物的饮酒趣闻则依据史书逐一征引，《酒谱》一书可称为汉魏到唐代酒文化的史料汇编，对研究北宋前的中国酒文化极具参考价值，值得深入研究。

责任编辑：黄万机