食用菌采后生理特性与保鲜技术研究进展

杜金艳

（康县食用菌开发中心，甘肃康县 746500）

0 引言

我国现阶段的食用菌销售市场主要以鲜销为主，和其他类型的果蔬类农作物有所不同，食用菌在完成采摘之后，其实体构造比较脆嫩，含有大量水分，其外部表皮缺少保护组织，在常温下会蒸发大量水分。食用菌在经过采摘之后依旧具有非常旺盛的新陈代谢和呼吸作用，造成实体内部的各种营养物质消耗速度过快。在采摘、运输和贮藏期间极易受到损坏，所以需要针对市场需求使用有效的保鲜技术，用以更好的保持商品品质并延长商品货架销售期。

1 食用菌在采摘之后会发生生化生理变化

1.1 进行呼吸作用

呼吸作用属于地球上一切生命得以存在的一项共同特征。在贮藏食用菌期间，其自身的呼吸作用和新陈代谢均会对贮藏寿命、生理机能和品质造成影响，属于影响食用菌贮藏保鲜工作的关键因素。食用菌自身呼吸强度越高，其子体就会从外界吸收更多的氧气，食用菌菇体会持续降解自身存有的养分来满足实体生长需要，在其生长过程中又会放出大量的热量和二氧化碳，造成菇体失重、菇柄生长、开伞、菇体萎缩、实体组织出现褐变等现象，影响商品品质。经过相关研究表明，食用菌自身呼吸作用强烈与否，主要取决于贮藏环境、贮藏温度或者贮藏包装内的气体成分有关，菇体在采摘过程中收到的机械损伤程度也会具有一定影响[1]。

1.2 蒸腾作用

在经过采摘之后的新鲜可食用菌子实体中的含水量会高达88%以上，因其表层并没有足够有效的防止水分散失的外部结构，所以会在蒸腾作用下大量挥发实体内的水分，并且水分会发速度极快。如果菌菇实体所处空间的温度较高、环境干燥、空气流通速度快，菇体自身的呼吸作用就会随之加强，实体失水速度加快，最后造成菌盖翻卷、木质化程度高、开裂等现象的发生，最后会影响到菌体的产品质量和风味色泽。所以，需要在完成食用菌采摘作业之后的第一时间将其放置在空气相对湿度在90%～95%之间、温度低、湿度大的贮存环境中，这样可以对菇体自身的升腾作用产生有效的抑制作用。

1.3 褐变

这种食用菌身上发生的变化主要由两种原因造成：第一种原因为：非酶促褐变，这里主要是指有机酸、碳水化合物、氨基酸等各种含氧化合物之间产生的极为复杂的化学反应，在食用菌发生褐变期间，还会产生有毒物质和臭味。第二种原因为：酶促褐变，植物细胞会存在褐变底物，属于一种酸类物质，能够在氧和酚类氧化酶存在的情况下发生反应，氧化成褐色或者红色的醌类物质，这是造成食用菌发生褐变反应的主要原因之一。人们在贮藏食用菌期间需要充分注意到这种情况对食用菌造成的影响，防止出现严重的褐变现象，避免重大经济损失[2]。

1.4 化学作用

乙烯属于天然的一种植物代谢产物，是一种有效的果实催熟剂。食用菌菇体中代谢而出的乙烯放量会随着菌子实体的不断成熟而持续增加，食用菌货架销售期会随之大大缩短，对食用菌的保鲜工作十分不利，影响极大。乙烯属于植物体自带物质，属于无法避免的负面影响因素，所以，人们在对食用菌进行保鲜操作时需要注意到乙烯会对食用菌早晨的相关影响，保证食用菌可以以更加良好的状态保存下去。

2 食用菌保鲜方式

2.1 物理保鲜法

2.1.1 低温保鲜法，适用于草菇类型的食用菌保鲜。利用降低食用菌贮藏环境温度的方式对菇体产生的新陈代谢形成抑制作用，同时还可以有效抑制微生物活体内部酶的活性，可以在一定的时间内保证菇体品质、食用风味、颜色的一种食用菌保鲜技术。贮藏环境设置的低温保温标准不可设置过低，防治出现冻害现象。这种保鲜方式需要支付的成本比较低，保鲜操作方式比较简单，更加适合在刚刚完成采摘之后的短时间贮藏行为[3]。

2.1.2 腌渍保鲜法，适合鸡腿菇类型的食用菌保鲜。这种保鲜方式主要是利用超高渗透原理进行保鲜，利用高浓度盐水脱离菌体中携带的水分和微生物中的水分，保证菌体处于实体足够干燥的状态下，达到保鲜目的。这种保鲜方式对保鲜设备的要求不高，经济实惠、操作简便，但是经过腌渍的食用菌体营养、风味均会发生一定程度的改变。所以，在使用这种方式为食用菌进行保鲜时需要考虑到这些情况。

2.1.3 气调保鲜法，适合多种蘑菇类型的食用菌保鲜。这种保鲜方式的操作机理主要是利用改变包装袋中的气体成分的比例或者改变气调库，最大限度的抑制菌体呼吸作用，保证其始终处于休眠状态下，进而达成保鲜的最终目的。截至目前，这种气调保鲜方式主要有气体调节贮藏和气体控制贮藏两种。

2.1.4 臭氧保鲜法，适合多种蘑菇类型的食用菌保鲜。利用臭氧中具有的强氧化性来灭杀菇体表面存在的微生物，对食用菌产生诱导作用，使其收缩表面气孔，这样能够有效控制食用菌自身的呼吸作用，减少菌体呼吸作用产生的有毒气体对食用菌造成损害。这种臭氧保鲜方式是一种渗透性强、活性高、无残留的保鲜方式，并且需要的投资量少、保鲜效果好、操作简单，能够更好的延长菇体贮藏时间。所以，在食品工业中被大量使用，受重视程度越来越高。

2.1.5 辐射保鲜法，适合多种蘑菇类型的食用菌保鲜。这种辐射保鲜法主要是利用具有放射作用的元素，在一定强度的射线下对菇体进行处理，通过电离作用分离菇体内的水分和其他物质，能够有效阻止或者降低固体自身发生新陈代谢作用的速度，与此同时还可以有效杀死各种病原菌和腐败微生物。这种保鲜方式处理量大、效果显著、成本低，无残留，是一种非常受欢迎的保鲜方法。

2.2 生物保鲜

这种保鲜方法的操作机理是将空切和食用菌进行有效隔离，进一步延缓食用菌自身的氧化作用，也可以是生物保鲜剂自身带有的抑制作用良好，最后达成防腐保鲜的作用，这种保鲜方式适合经过处理后可以直接食用的菌类保鲜。

2.3 化学保鲜

这种保鲜方式主要是利用化学药物为食用菌进行保鲜作用，应用范围极广，各类食用菌保鲜均能够应用这种方法。期间需要保证化学药物的浓度，为采摘之后的食用菌展开浸泡处理，以此改变菇体内部存在的pH值或者水分来降低并控制植物自身的新陈代谢作用，最终实现保鲜的目的。这种保鲜方式成本低、处理时间短、效果明显，但是，如果处理不当，食用菌中就会残留化学物质。这种保鲜方式具有一定的危险性，化学保鲜方式稍不小心就会造成比较严重的后果，因此，在使用化学保鲜方式时需要格外小心，严格注意各项操作环节。

3 展望

3.1 食用菌在经过采摘后的安全保鲜工作将会是日后的重点研究内容

食用菌在我国进行大规模生产已经有了较长时间，正在逐渐成为我国的一种农业重点生产领域和一项特色产业。就当前社会来看，人民生活水平不断升高，市场上对于食用菌的需求量日益提升，此时食用菌自身的安全问题和质量问题将会受到人们的重视，保鲜方式会变得更加重要。因此经济发展食用菌无公害贮藏方式，将各种有害微生物和农药残留清理干净是现阶段急需解决的实际问题。

3.2 食用菌新开发工艺和新保鲜技术的开发迫在眉睫

我国农产品标准化、规模化生产正在成为农业发展主流，在这样的背景下，食用菌这类食品的市场空间会变得更加广阔。在这样的机遇和挑战下，我国食用菌产业链需要在政策的扶持下积极发展，主动开拓市场，在现有市场上争取到更多市场份额，为日后阶段的技术集成性研究活动提供研究基础，为食用菌产业的高速、稳定、健康发展提供新的契机。所以，需要积极开发出新的高效保鲜技术为食用菌提供市场提供更加充足的市场供应量，保证经济市场的存货稳定，以此为发展资本，进一步拓展食用菌产业，在未来阶段争取到更加广阔的发展空间。

4 结语

综上所述，在我国，食用菌商品还有这非常广阔的发展空间，伴随着人们日常生活水平的不断提升，人们对于食用菌的质量和消费品种也会有更多的要求。同时，发展食用菌产业更是贫困山区群众脱贫致富奔小康的有效途径。截至目前，我国现有的各种果蔬类保鲜方式已经比较完善，但是，因为食用菌自身结构具有一定的特殊性，所以食用菌在今后阶段的保鲜方式还有待进一步开发，用以更好的适应市场发展需求。