做 饭

○汪曾祺

我不会做什么菜，可是竟弄得名闻海峡两岸。这是几位台湾朋友在我家吃过我做的菜，大加宣传造成的。我只能做几个家常菜。在海南岛，东道主送了我好些鱼翅、燕窝，我一直放着没有动，因为不知道怎么做。我会做的一些特色菜有这些：

拌荠菜、拌菠菜。荠菜焯水，切碎。香干切成米粒般大小，与荠菜同拌，在盘中用手团成宝塔状。塔顶放泡好的海米，上堆姜米、蒜米。酱油、醋、香油放在茶杯内，在荠菜上桌后，浇在顶上。再将荠菜推倒，拌匀，即可下箸。没有荠菜的季节，可用嫩菠菜代替。这样做的拌菠菜比用芝麻酱拌的要好吃得多。这道菜已经在北京的几位作家中推广，凡试做者，无不成功。

干丝。这是淮扬菜，旧时的做法是将白豆腐干切为薄片，再切为细丝，酱油、醋、香油调好备用，干丝用开水烫后，在上面放青蒜米、姜丝，将调料淋下，即得。这本是茶馆里在点心未蒸熟之前先上桌佐茶的闲食，后来饭馆里也当一道菜卖了。煮干丝的历史我想不超过一百年。我的做法是将火腿丝、鸡丝、冬菇丝、虾子加入汤中同熬，下干丝，加盐，略加酱油，煮一会儿，加姜丝，即可上桌。聂华苓有一次上我家来，吃得非常开心，最后连汤汁都端起来喝了。北京大而方的豆腐干甚为少见，可用豆腐片代替。做干丝重要的是刀工，袁子才谓“有味者使之出，无味者使之入”，干丝切得细，方能入味。

烧小萝卜。台湾陈怡真到北京来，指名要我做菜，我给她做了几个菜，有一道是烧小萝卜，我知道台湾没有小萝卜。做菜看对象，要做客人没有吃过的，才会让客人觉得新鲜。北京的小萝卜一年里只有几天是最好吃的。早几天，萝卜没长好，水分少，不甜，且有辣味；过了这几天，又长过了，糠。陈怡真运气好，正赶上小萝卜最好吃的时候，她吃后赞不绝口。我做的烧小萝卜确实很好吃，因为是用干贝烧的。粗菜细做是做家常菜的不二法门。

其余的菜，如冰糖肘子、腐乳肉、腌笃鲜、水煮牛肉、干煸牛肉丝、冬笋雪里蕻炒鸡丝、清蒸轻盐黄花鱼、川冬菜炒碎肉……大家都会做，也都是那个做法，在此不一一列举。

做菜要有想象力，如苏东坡所说“忽出新意”；要多实践，学做一样菜总得失败几次，方能得其要领；也需要翻翻食谱。在我所看的闲书中，食谱占有重要地位。

做菜的乐趣首先是买菜，我做菜都是自己去买的。到菜市场要走一段路，这也是一种运动方式。我什么功也不练，只练“买菜功”。我不爱逛商店，只爱逛菜市。看着那些碧绿生青、新鲜水灵的瓜菜，我感受到生之喜悦。其次是切菜、炒菜都得站着，对于—个终日伏案的人来说，改变一下身体的姿势是有好处的。最大的乐趣还是看家人或客人吃得高兴，盘盘见底。相反，做菜的人一般吃得很少。菜端上来之后，我只是每样尝两口，然后就坐着喝茶。从这点来看，愿意做菜给别人吃的人是不怎么自私的。