读菜“楠书房”

华永根

“江南雅厨”近年来一连开了多家精致餐厅，有的隐秘在大商场内，有的在山水脚边，也有的在高楼深处里，而且一家比一家开得好，餐厅装修格调高雅，湖石、书画等点缀艺术感强，这些餐厅都有一个共同特点，地处“绝佳景处”，如：天平山脚下半庭嘉宴，漫存着天平山“高义园”范式大家气息，餐厅包间向外看见山见树，郁郁葱葱，空气中总带着山林新鲜气息，净化着心灵，美味与美景一统真能消解思乡愁。

金鸡湖畔兰博基尼酒店半庭嘉宴，坐西朝东，迎面即是一汪湖水，波光粼粼，对岸耸立的，“国金大厦”像柱子一样直插云端，身后的“东方之门”，高大无比，入夜灯光灿烂，五光十色，在此就餐真有人间天堂之感。

园区李公堤“江南雅厨”餐厅，处在湖边桥堍，西式结构小洋楼，却处处洋溢着古典园林元素，漏窗、花木、摆件、曲折楼梯，窗外清风湖水，包间阳台上，金鸡湖全景一览无余，在此环境中就餐，总能使人心旷神怡。

⊙ 楠书房

当下社会餐饮越做越精细，除了对菜肴服务“深耕细作”外，已连结到对文化艺术品位的追求。创造出艺术环境舒适一流的餐厅，让精致美食与美景加文化艺术完美地结合在一起，满足人民群众日益增长的对美好生活的向往。“江南雅厨”正沿着这一条路在不断向前探索。那里苏帮菜传统中常有创新菜品，典雅，时新，又有颜值。在烹调中常用古法，更多活用当下前沿料理模式，中菜西做，西菜中膳。创制了一批又一批时尚新苏州菜，受到消费者热捧，生意红火，越做越大。不久前城南吴中喜来登酒店“江南雅厨”入驻开业，星级酒店与社会餐饮一次完美结合，走出一条崭新发展双赢的路子。

我一直是“江南雅厨”忠实的消费者，然而我常去的“江南雅厨”，是在城南泰华七楼。我心怡这家餐厅是有原因的，因为那里交通便捷，有地下车库，车停好有直达电梯到餐厅，就餐结束后总台报上车号，停车免费省事快捷。不开车去，轨交可到达，楼底层电梯直达餐厅。当下城市发展飞速，街上车多为患，堵车是常事，有时堵得慌，影响食欲。而去泰华七楼“江南雅厨”吃饭即“说走就走”，早到了还可在泰华商城里兜上一圈，了解商情，放松心态！

这家餐厅设在大楼七层靠沿窗一边，走入餐厅，先过一条长廊，廊一边挂着诸多菜肴、园林灯光图片，另一边陈设湖石、花木，还有一盏盏红灿灿的地灯，灯光烘托出古宅气息，挂着竹席玻璃，从窗外隐隐看见就餐的人群。餐厅大门设立吧台，招呼着前来就餐的人群，大堂内一边放着吃茶长桌，另一边是散台。几间包厢分别用“拙政园”“沧浪亭”“狮子林”等园林名。墙上书画，墨香飘荡，落地小摆设古朴雅致。有意无意向你表明这是间有艺术感的餐厅。

我常来这家餐厅吃饭，内中最让我心动的包间名：“楠书房”。进门后右拐，夹着一条石板铺成短道，走在上面似乎忘了这是七楼，倒像在老宅园林里。进门，门旁边挂着“楠书房”牌号，内装修青灰色格调，连台布窗帘，都是一色青灰色，座位对面墙上大幅画镜，那是水乡韵味。橱窗内一排陈列着开业时嘉宾的墨宝签字，琴桌上放着苏式红木小摆件及一些原石件，另有一些可随手翻阅的书报杂志。所有这些配上柔和灯光，处处透出江南淡雅清秀的苏州味道。

虽然我是不信风水的人，但是有人告诉我在这包间吃饭，气息浓郁，整个大厅里的气场都汇聚于此，旺财呀！端午前一天中午我又去了“楠书房”吃饭，同去还有多位外地美食家，说到近期这家餐厅，推出多道新品菜肴，特前来品尝。有一碗最撩人的半卤“五虾面”，有朋友问何谓“五虾”？我随即介绍道：吴地入夏，始食虾。吴语说：“汏”出虾籽，“剥”出虾脑，“拆”出虾仁，“熬”出虾油，“笃”出虾卤，谓之“五虾”。以前三者为主料，后二品为调料，配以辅料与面条拌起，乃苏帮菜传统夏季经典“五虾面”也。

苏州人吃食有雅意，不时不食，素心至胸，等候季节，美食归来，太湖虾汛，籽虾上市，以虾入宴，口福之时，真乃一湖鲜馔无他意，吃出人间真滋味。

那日菜品，店家早已为我们准备就绪。落座后即开始上菜，最先上桌四道冷盘各有特色，为两荤两素，虾油蒜蓉红虾、虾籽云林白鹅、豆沙虾卤山药鱼子酱及虾脑椒泥贝丝白茄。那碟红条虾采用现代低温烹制新技术，口感润婉轻柔，巧制生炝虾条，似熟似生，在虾油及蒜蓉调配下愈加鲜美。冷食中最为抢手当为那盆虾籽云林白鹅，此菜来自元代“倪云林饮食堂制”中的烧鹅，后被清代袁牧称作“云林鹅”。今日重现，又在原法上加以改良提升，采用太湖新鹅先蒸后卤，使之鹅肉口嫩脂白，虾籽覆盖鹅肉上，至味醇香，真有碧水白浪乡野间，红掌清波一道鲜之感。冷盘中两道素菜，采用山药与白茄，都是最普通食材，山药配上鱼子酱，似乎提升了品位，在微甜微酸口感下总觉可口新奇，虾脑配白茄，软糯中有咬劲，又带出鲜味。这些菜品在做法上一改过去呆板单一口味，又有视觉新意：雪白的山药配以碧绿豆泥、乌黑的鱼子酱，三色俱全；殷红虾脑配洁白的茄条，金黄贝丝，色泽艳丽。

前菜，鱼子酱蟹肉色拉，那是一只热炒前的菜，特别隆重推出单独呈现给食客品尝的。

此菜端庄华丽，似中菜又似西菜，其烹制手法出自米其林大厨之手，究其本质实乃吴地经典古菜“蟹胥”翻版之作。在姑苏品吃蟹，讲究按其部位分段来吃，此菜中只用现拆的“六月黄”，蟹胸肉加以酸瓜、小洋葱、鲜榨青柠檬汁配以色拉酱，调制而成，口感微酸，略甜，果香味十足。旧时苏州蟹谱上曾记有吴人曾用蟹肉斩细，做成蟹酱，称其为“蟹胥”，其味鲜至极，乃吴中珍品，现制成蟹肉色拉，与旧时“蟹胥”有异曲同工之感。此菜应用当下流行虾籽结顶，口感层次丰富。真可称为苏州菜中新的传奇。

我在这次吃食中，如像电视节目“导读主持人”一样，边吃边讲着相关食材来源以及一些苏州的饮食典故，同道食客中有外地来的朋友，有的听了点头示好，有的只顾“猛吃”，但气氛倒也融洽。

⊙ 楠书房

接着上桌多道热菜，食客们食指大动。每人一客的“拆骨酿蒸黄鱼”鲜味至极，那块黄鱼身上撒上了米粒“酒酿”、碧绿“葱花”，还有晶莹“猪油丁”。一位南方来的食客鱼肉吃完，连汤汁一起喝完，说这是骨子里的鲜香，不能浪费哪怕一点一滴。“新风凤尾三虾”那是热炒中的重头戏，我主动介绍道：苏州大厨炒虾仁总是得心应手的，而凤尾虾处理略有讲究。鲜虾尾部且待留着，烹制时油温要适当，虾脑、虾籽分别炒制，再会合在一起，装入碧绿鲜荷叶里配着粉红荷花的瓷盘，色泽艳丽。最为隐秘的莫过于吃“凤尾虾”时，虾尾壳咬出后，留在舌尖上那一滴汁液，鲜得来。旧时老苏州人吃此菜时总关照说：“尝尝味道，不好说懂吃的，味在其中。”我说完这话后，食客们留心吃着三虾，其中凤尾虾尾部汁液都以尝到为快，我身旁一食客说道：“百菜香鲜尽在雅厨里！”

“虾籽桃胶牛肋排”又是一道时尚菜，此菜色泽靓丽。在自然光线里愈加多彩漂亮，那块桃胶似乎凝结了桃花芬芳，殷红的樱桃用来点缀结顶。牛肋骨色泽枣红，上面洒满褐黄鲜虾籽，吃上一口牛肉鲜香满口。坐在我对面的老苏州食客介绍道：旧时苏州人是不食牛肉的。现今国外牛肉进入市场多了一道吃食，刚才吃的是我近期吃到最为满意的牛肉。

“五虾面”上桌掀起高潮，那面条盛放在一只花瓷碗盆中，油润鲜洁，色泽光亮，洁白虾仁，鲜红虾脑，褐色虾籽，金黄姜松，翠绿葱油，又用虾油、虾卤调配成卤汁，面条用此卤汁拌着连同浇头一起吃。还配有一碗骨头汤。如此时令、讲究的面条呈现在各位食客面前，让人拍案叫绝，都一扫而光！我起身说道：“这面现在吃正当时。现时不吃，过季再等一年。”

一块名叫“园林里的小方糕”吸引着一位北京来的食客，他不断用手机拍照传给北京朋友，称赞方糕做得精细，尤其方糕印面上有园林里“漏窗”“亭子”“小桥”等图案，惹人喜欢。糕中玫瑰馅心甜糯米香，吃得他如痴如醉，定要回京时带上一份，分享给北京朋友。

此桌菜肴没有“重头”大菜，最后只上了“煸炒时令双蔬”及一盅“带汤蒸菜”，大家都吃得心满意足。我说道：“来苏州吃食总是对应着季节，为‘不时不食’，菜点精细、雅致，你们可看看这些餐具，精巧素雅，与美馔匹配，与这间‘楠书房’色调一致，可见餐厅主人用心良苦啊！”

在“楠书房”里吃饭，服务也是有口皆碑的。就拿上茶来说，我们一行多人来到餐厅门口，即有服务人员上前招呼，知道我们是“楠书房”的客人，即在前面带路，一路上“请”字不断。到达餐厅入座即问要什么茶水，我自作主张要了绿茶，不多久一壶沏好的“碧螺春”送到面前。服务人员手捧一只木盘，内中盛放多只不同色彩的茶盅让我们挑选，我挑选一只蓝色瓷茶盅，随后服务人员给我倒上一杯，那杯茶真吃得舒心。

“楠书房”那顿吃食，已过了多时，记忆却常在心中。京城食客朋友来电谈起这次相聚，难以忘怀“楠书房”里的美味佳肴，说还要再组团来苏品吃，并一再要求仍旧在“楠书房”品吃，而且要我再次当“导读”讲述江南文化苏州菜。一位沪上美食者曾对我说“吃食”与“读菜”都有一个消化过程，前者消化食物，后者消化文化，其共同点是汲取营养。一档品吃能在物质和精神上都有收获，真是美事！但在我看来，读菜“楠书房”倒是让这些苏州菜肴佳点多了一点书卷气，也让更多人了解了苏州菜与江南文化。