生姜多糖对鸡肉丸冷藏期间理化特性及抗氧化能力的影响

白 建

(吕梁学院 生命科学系，山西 吕梁 033001)

生姜属于药食兼用的一种植物，含有蛋白质、维生素、姜辣素、姜精油、多种微量元素等[1]。它是人们生活中不可缺少的一种调味品，因其广泛的营养和医用价值，已被应用于食品、医药、工业等较多领域，有着良好的开发前景。目前，关于生姜多糖提取方面的研究颇多[2-5]，但生姜多糖在肉制品领域抗氧化方面的研究比较少见，为了进一步研究生姜多糖的抗氧化功能，本研究通过水提醇沉法提取得到生姜多糖，将不同比例的生姜多糖添加到鸡肉丸中，通过比较冷藏期间(4 ℃)各组鸡肉丸的水分含量、亮度、弹性、感官评分、过氧化值(POV)、硫代巴比妥酸反应产物(TBARS)值、羰基含量和巯基含量来评估生姜多糖对鸡肉丸理化特性及抗氧化能力的影响，进而对生姜多糖的抗氧化性进行深入研究，以期为生姜多糖的功能性食品开发提供一定的理论依据。

1 材料与方法

1.1 试验材料

鲜生姜、鲜鸡胸肉：均购自吕梁市家家利超市。

2,4-二硝基苯肼、5,5-二硫代双(2-硝基苯甲酸)：上海谱振生物科技有限公司。

1.2 主要试验设备

DFT-100粉碎机 温岭市林大机械有限公司；FA2004B分析天平 上海平轩科学仪器有限公司；TMS-Pilot食品物性分析仪 北京盈盛恒泰科技有限责任公司；UV-2102C可见分光光度计 美国UNICO公司；AXTD5A台式离心机 盐城市安信实验仪器有限公司；WKT-C20 Pro自动卡尔费休水分测定仪 泰州市科拓仪器设备有限公司；YDCS-100S色差仪 厦门亿恩达科技有限公司。

1.3 方法

1.3.1 生姜多糖的制备

参照已有的研究方法[6-8]提取生姜多糖，采用水提醇沉法，得到生姜多糖的提取率为11.26%，测定总糖含量为67.84%。

1.3.2 鸡肉丸的制作[9]

鲜鸡胸肉200 g、马铃薯淀粉75 g、鸡蛋120 g、食盐50 g、十三香12 g、料酒18 g、葱末7 g、姜末10 g。将鸡胸肉剁碎加入配料，搅拌好后制成直径2 cm的肉丸，在100 ℃蒸制38 min，冷却至室温用保鲜膜裹住，置于4 ℃冰箱中冷藏。

1.3.3 试验设计

试验分为4组，Ⅰ组为对照组，不添加生姜多糖，以鸡肉为原料制作肉丸；Ⅱ组、Ⅲ组、Ⅳ组为试验组，分别在对照组中添加含量为0.2%、0.4%、0.6%的生姜多糖。在4 ℃冰箱中冷藏8 d，每隔2 d测定一次指标，每次测定重复5次。

1.3.4 理化性质的指标的测定

水分含量的测定：用快速水分测定仪测定[10]。亮度(L*值)的测定：采用色差仪测定[11]。弹性的测定：采用TMS-Pilot食品物性分析仪[12]。感官评分：参照已有的研究方法[13]。

1.3.5 脂质和蛋白氧化指标的测定[14-15]

过氧化值(POV)、硫代巴比妥酸反应产物(TBARS)值、羰基含量和巯基含量的测定。

1.4 数据分析

试验数据均采用Excel 2010处理；用质构仪测定鸡肉丸的弹性数值；使用GraphPad Prism 8绘图。

2 结果和分析

2.1 生姜多糖对鸡肉丸在冷藏期间理化性质的影响

2.1.1 生姜多糖对鸡肉丸在冷藏期间水分含量的影响

由图1可知，各组的初始水分含量差异不显著(P>0.05)。第2～8天，试验组的水分含量均高于对照组(P<0.05)，说明生姜多糖能够有效抑制鸡肉丸的水分蒸发，保持其水分含量。其中Ⅳ组的水分含量减少慢，表明失水量与生姜多糖添加量有关，生姜多糖添加量越大，水分减少幅度越小。随着冷藏时间的延长，各组的水分含量均减少，说明鸡肉丸在冷藏期间水分会不断蒸发。

图1 生姜多糖对鸡肉丸在冷藏期间水分含量的影响Fig.1 Effect of GPs on moisture content of chicken meatballs during refrigerated storage注：相同储藏时间、不同小写字母表示差异显著(P<0.05)，下同。

2.1.2 生姜多糖对鸡肉丸在冷藏期间L*值的影响

由图2可知，第0～4天，试验组的L*值均低于对照组(P<0.05)，这与生姜自身的颜色有关。第6～8天，试验组的L*值均高于对照组(P<0.05)，说明生姜多糖能有效抑制鸡肉丸在贮藏期间色泽的劣化，有稳定肉色的作用。其中Ⅳ组的L*值减少慢，表明L*值与生姜多糖添加量有关，生姜多糖添加量越大，L*值减少幅度越小。随着冷藏时间的延长，各组的L*值均不同程度减小，说明鸡肉丸在冷藏期间L*值会不断变小。

图2 生姜多糖对鸡肉丸在冷藏期间L*值的影响Fig.2 Effect of GPs on L* value of chicken meatballs during refrigerated storage

2.1.3 生姜多糖对鸡肉丸在冷藏期间弹性的影响

由图3可知，第0～2天，试验组的弹性与对照组无显著差异(P>0.05)；第4～6天，试验组的弹性与对照组存在显著差异(P<0.05)；说明生姜多糖可以改善鸡肉丸的弹性。其中Ⅳ组的弹性降低比较慢，表明弹性与生姜多糖添加量有关，生姜多糖添加量越大，弹性降低幅度越小。随着冷藏时间的延长，各组的弹性均降低，说明鸡肉丸在冷藏期间弹性会不断降低。

图3 生姜多糖对鸡肉丸在冷藏期间弹性的影响Fig.3 Effect of GPs on elasticity of chicken meatballs during refrigerated storage

2.1.4 生姜多糖对鸡肉丸在冷藏期间感官评分的影响

由图4可知，第0～8天，各组的感官评分均无显著差异(P>0.05)，说明添加生姜多糖对鸡肉丸在冷藏期间的感官品质影响不大。随着冷藏时间的延长，各组的感官评分均减小，说明鸡肉丸在冷藏期间感官品质在一定程度上会降低。

图4 生姜多糖对鸡肉丸在冷藏期间感官评分的影响Fig.4 Effect of GPs on sensory scores of chicken meatballs during refrigerated storage

2.2 生姜多糖对鸡肉丸在冷藏期间抗氧化能力的影响

2.2.1 生姜多糖对鸡肉丸在冷藏期间POV的影响

由图5可知，第2～8天，试验组的POV均高于对照组(P<0.05)；第2～4天，Ⅳ组与Ⅰ组、Ⅱ组、Ⅲ组差异显著(P<0.05)，Ⅱ组与Ⅲ组差异不显著(P>0.05)，但与Ⅰ组有显著差异(P<0.05)；第6～8天，各试验组之间以及与对照组相比均存在显著差异(P<0.05),这可能是生姜多糖中含有抗氧化物质，从而使鸡肉丸的抗氧化能力增强。随着冷藏时间的延长，各组的POV均缓慢降低，说明鸡肉丸在冷藏期间脂质氧化是个缓慢的过程。

图5 生姜多糖对鸡肉丸在冷藏期间POV的影响Fig.5 Effect of GPs on POV of chicken meatballs during refrigerated storage

2.2.2 生姜多糖对鸡肉丸在冷藏期间TBARS值的影响

由图6可知，第2～8天，试验组的TBARS值均高于对照组(P<0.05)；第2～4天，Ⅳ组与Ⅰ组、Ⅱ组、Ⅲ组差异显著(P<0.05)，Ⅱ组与Ⅲ组差异不显著(P>0.05)，但与Ⅰ组有显著差异(P<0.05)；第6～8 天，各试验组之间以及与对照组相比均存在显著差异(P<0.05)。这可能是生姜多糖中的抗氧化成分抑制了鸡肉丸中TBARS值的增加。随着冷藏时间的延长，各组的TBARS值均增加，说明冷藏初期抗氧化能力比较大，随着时间延长会逐渐降低。

图6 生姜多糖对鸡肉丸在冷藏期间TBARS值的影响Fig.6 Effect of GPs on TBARS value of chicken meatballs during refrigerated storage

2.2.3 生姜多糖对鸡肉丸在冷藏期间羰基含量的影响

由图7可知，第2～8天，试验组的羰基含量均低于对照组(P<0.05)；第2～4天，Ⅳ组与Ⅰ组、Ⅱ组、Ⅲ组差异显著(P<0.05)，Ⅱ组与Ⅲ组差异不显著(P>0.05)，但与Ⅰ组有显著差异(P<0.05)；第6～8 天，各试验组之间以及与对照组相比均存在显著差异(P<0.05),这与生姜多糖所含的抗氧化物质有关，可以抑制蛋白质的初始氧化，降低羰基含量，缓解鸡肉丸的氧化程度。随着冷藏时间的延长，各组的羰基含量均增加，说明鸡肉丸在冷藏过程中羰基含量会不断增加。

图7 生姜多糖对鸡肉丸在冷藏期间羰基含量的影响Fig.7 Effect of GPs on carbonyl content of chicken meatballs during refrigerated storage

2.2.4 生姜多糖对鸡肉丸在冷藏期间巯基含量的影响

由图8可知，第2～8天，试验组的巯基含量均低于对照组(P<0.05)；在第2天，试验组之间差异不显著(P>0.05)，但与对照组相比差异显著(P<0.05)；在第4天，Ⅳ组与Ⅰ组、Ⅱ组、Ⅲ组差异显著(P<0.05)，Ⅱ组与Ⅲ组差异不显著(P>0.05)，但与Ⅰ组有显著差异(P<0.05)；从第6～8天，各试验组之间以及与对照组相比均存在显著差异(P<0.05)，这可能是由于生姜多糖的抗氧化成分抑制了蛋白质的氧化降解，从而使巯基含量增加。随着冷藏时间的延长，各组的巯基含量均降低，说明鸡肉丸在冷藏过程中巯基含量会逐渐降低。

图8 生姜多糖对鸡肉丸在冷藏期间巯基含量的影响Fig.8 Effect of GPs on sulfhydryl content of chicken meatballs during refrigerated storage

3 结论

研究表明，在鸡肉丸中添加一定比例的生姜多糖对鸡肉丸在冷藏期间的理化特性及抗氧化能力有显著影响(P<0.05)，其中Ⅳ组(添加0.6%的生姜多糖)最理想，在实际肉制品生产方面具有很大的应用潜力。因此，生姜多糖作为一种天然的抗氧化剂，对于鸡肉丸保藏具有实际的意义，可改善产品品质，抑制其变质，应用前景广阔，值得推广。