古代食物雅称：馒头叫玉柱，螃蟹叫公子

张希奥

“今日有蟹黄玉柱、百合水引、俏冤家、无肠公子，还有新鲜刚运来的青门绿玉房。”这句话如今看来像是接头暗号，但在古代却很寻常。因为古代菜品即便是最普通的馒头、面条，也有着别致的雅称。

“客官里边请，您看今儿吃点什么？”

“你们店里都有什么？”

“今日有蟹黄玉柱、百合水引、俏冤家、无肠公子，还有新鲜刚运来的青门绿玉房。”

上面这段对话，如今看来像是接头暗号，但在古代却很寻常。因为古代菜品即便是最普通的馒头、面条，也有着别致的雅称。

那么，怎样才能像古人一样“优雅”地点菜呢？这里是一份点单速成教程，快来学习吧！

主食

水引  古人称面条为“水引”，并将其归入“饼”类。北魏著作《齐民要术》记载了“水引”的做法：“挼如箸大，一尺一断，盘中盛水浸，宜以手临铛上，挼令薄如韭叶，逐沸煮。”就是先将面团揉搓成筷子粗细，一尺长，浸入水中，再搓成韭叶那么薄下锅煮沸。

唐代徐坚《初学记》引晋人范汪《祠制》称：“夏荐下乳饼臛，孟秋下雀瑞，孟冬祭下水引。”可见古时“水引”曾是冬日限定美食。

到宋朝，水引的形状逐渐变成更细更长的长条状。“面条”一词逐渐普及，面食种类大增。猪羊庵生面、鸡丝面、三鲜面、鱼桐皮面、盐煎面、笋泼肉面、炒鸡面、卷鱼面、笋辣面、素骨头面、百合面、血脏面、百花棋子面、水滑面……

玉柱  “馒头”最初写为“蛮头”。据《事物纪原》记载，诸葛亮平蛮后班师回朝，却路遇泸河难以通过，有人献策说，用人头献祭可顺利通过泸河。诸葛亮便命令下属将猪羊肉裹上面团，做成人头的样子，代替活人献祭，称为“蛮头”。后人逐渐将“蛮头”传为“馒头”。

唐以后，“馒头”也常被称为“玉柱”。王世贞撰、邹善长重订的《汇苑详注》中记载：“玉柱、灌浆，皆馒头之别称也。”

从“馒头”到“玉柱”，名称一换，立刻就高贵起来了。而“包子”这个称呼则大约是在宋朝以后才流行起来的。

宋人所著的《燕翼诒谋录》中提到了“包子”一词：“宫中出包子以赐臣下，其中皆金珠也。”至于包子品类，花样繁多，任君选择。《梦粱录》中记有灌浆包子、薄皮春茧包子、虾肉包子、笋肉包子、蟹肉包子等。

不过，包子馒头均是俗称，走进古代酒肆，最“上流”的“点包”方式还得是：“小二，来二两蟹黄玉柱。”

硬菜

俏冤家  俏冤家指熏猪耳，俏冤家通常是对情人的昵称，缘何成为熏猪耳的别称已找不到确切记载。

清人梁绍壬在《两般秋雨盦随笔·市井食单》中说：“猪耳朵，名曰‘俏寃家’;猪大肠，名曰‘佛扒墙’，皆苏人市井食单名也。”可见当时“俏寃家”之称在江苏一带的市井菜单上广为流行。

无肠公子  把螃蟹称为无肠公子最早应是葛洪的手笔，乍一听古怪，仔细思索又觉得十分合理，或许这就是古代文人的冷幽默吧。

唐代彦谦写《蟹》，也用上了“无肠公子”这个名号：“西风张翰苦思鲈，如斯丰味能知否？物之可爱尤可憎，尝闻取刺于青蝇。无肠公子固称美，弗使当道禁横行。”

毡根  五代时期，薛昭纬《谢银工》诗曰：“一碟毡根数十皴，盘中犹更有红鳞。早知文字多辛苦，悔不当初学冶银。”诗中的“毡根”就是羊肉。

从先秦至唐宋，毡根向来是肉类中的主流。宋人对毡根尤为痴狂。上至皇宫贵族，下至平民百姓，人人都爱毡根。据《宋会要輯稿》记载，宋神宗时期，皇宫一年消耗羊肉40多万斤，也就是平均每天吃掉十多只羊。

宋朝诗人苏轼更是爱极了羊肉。被贬到惠阳后，他给弟弟苏辙写信说，他嘱咐卖羊人给他留一些没人要的羊脊骨。将肉取回家后，先将羊脊骨彻底煮透，再用酒浇在骨头上，撒盐，用火烘烤，就是一顿鲜美的烧烤羊骨。

瓜果时蔬

落苏  茄子古时也称落苏，现苏杭一带的方言中，依旧有这种叫法。

关于茄子为何得落苏之名，根据宋人王辟之的记载，是因为五代十国时期，吴越国的国君吴王之子跛足，有人拿与“瘸子”读音相近的“茄子”来恶意嘲笑他，后来人们为避讳，便改称茄子为落苏。

青门绿玉房  西瓜被称为青门绿玉房，出自明代瞿佑的诗《红瓤瓜》：“采得青门绿玉房，巧将猩血沁中央。”青门绿玉将西瓜的颜色形容得生动又诗意。

酒水

古代文人墨客爱好饮酒写诗，醉后对酒起各式花名。

酒的花名中，最知名的当属杜康。杜康原是夏朝国君，也是传说中的“酿酒始祖”。

从曹操写下千古名句“何以解忧，唯有杜康”时，杜康一称就被沿用至今。有趣的是，将酒奉为解忧神器的曹操，却在主政时期下令禁酒。时人想喝酒，只好悄悄地给酒起代号，称白酒为贤人，清酒为圣人。清圣、浊贤的称号就是这样来的。

陆游在《溯溪》中写道：“闲携清圣浊贤酒，重试朝南暮北风。”此外，杯中渌、欢伯、般若汤、浮蚁等也都是酒的美称。

至于在古代酒肆具体可以点些什么酒，《武林旧事》洋洋洒洒列过一大串酒名，其时髦程度，比起现今网红酒吧的鸡尾酒单也毫不逊色：流香酒、银光酒、雪醅酒、龟峰酒、蔷薇露、琼花露、思堂春、蓬莱春、秦淮春、浮玉春、丰和春、皇都春、清白堂、元勋堂、真珠泉、潇洒泉、齐清露、北府兵厨、第一江山、蓝桥风月……

（澎湃新闻网 ）