老上海的葱油饼

2021-12-20 11:15潘春华
新天地 2021年11期
关键词:葱油饼酥油老式

潘春华

说起葱油饼,全国各地都有,但各有特色,在做法、用料上不完全一样,有甜有咸,有厚有薄,有大有小,有圆形的,也有长方形的。

然而,旧时上海的传统特色面食小吃——“老上海葱油饼”也别具特色,不仅金黄油亮、口味香咸、葱香浓郁、味美无比、令人垂涎,而且制作工艺及用料也十分考究、精致,甚至可以说不惜工本。

葱油饼的大小基本在直径10厘米左右,厚度也必须达到1厘米,不像现在很多摊点做的葱油饼十分薄。老式上海葱油饼圆圆的,饼底呈现出一圈圈围成的,金黄色略带点火石红的那种美丽色彩,饼面撒满了绿色葱花,饼中夹着许多水晶般的油及香葱,散发出诱人的葱油芳香。只要吃一口,便齿颊留香,让人难以忘怀。

记得20世纪60年代初,我去上海五角场附近的一家兵工厂进修学习,工厂周边的大街小巷都有葱油饼卖,到处飘溢着葱油饼诱人的香味。各家摊点的葱油饼售价相差无几,基本上都是三分钱一块,每天清晨和傍晚,饼摊前总会排起购买葱油饼的长队。品尝味美的上海葱油饼之余,免不了会站在一旁,观看制饼师傅一丝不苟地加工制作葱油饼。

当然,制作老上海葱油饼的食材最不可少的就是三种:面粉、葱和油,但就这几样再普通不过的食材选料上,一样也不能马虎。面粉首选的优质标准面粉,才能够充分展现出饼的软韧性,增加香脆度;饼内的葱,必定是上海郊区产的小香葱,葱叶嫩绿,葱茎雪白,太老不行,切成二三分长细末,而且量要放足。上海老式葱油饼使用的油有两种,一是酥油,即用食用菜籽油与面粉调和的油酥;二是用盐腌渍过的猪板油,并将猪板油切成小丁。饼在制作时,在面剂中既加酥油,又加足猪板油。

老式上海葱油饼必须先煎后烘,煎烘葱油饼的炉子很特别,有些与众不同,是用旧铁皮油桶做外壳,里面装上陶制炉胆改制而成。上面放着一块圆形的有两个耳朵作提手的黑厚铁板。加工好葱、酥油、猪板油料的葱油饼面剂子,先在铁板上用一个铁制的工具压扁,但不能压得太薄,油煎片刻,再放入下面炉膛里烘烤。

烘烤過程中,必须要掌握火候。火力不能太猛,否则,猪板油全融化光,饼也煎烤焦了,里外刀枪不入,咬之崩牙,不可取。火候不旺,葱油饼的表皮没有烤出香脆度,软绵绵无咬劲,猪板油也没有融化得恰到好处,香味大减,不到位。饼需烤得既不老又不嫩,饼底呈现出金黄色,此时饼内板油融化,化成一股荤香,酥香可口,滋味美不胜收。老上海葱油饼一定要刚出炉趁热吃,享受着吸足了葱油香气扑鼻的美味,好吃到每一口都回味不停。

之后的五十多年时光里,我去过数次上海,无论是五角场旧地重游,还是老城隍庙、十六铺、宁波路、天津路……再难寻到正宗的“老上海葱油饼”的踪影。现在满街的早点都有葱油饼,有油煎的、油炸的、火烤的、锅烘的,厚的厚,薄的薄,咸的咸,甜的甜,大的大,小的小,虽有葱有油,又有鸡蛋调味,却始终没有那充满乡土气息,令人垂涎欲滴的 “老上海味道”了。

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