烹饪与味道：中华饮食的哲学思考

安希孟

中华传统佳肴美馔体现着东方文化综合性思维，从形式到内容，都是多元的。在食材和味道的多样化与五味杂陈的烹饪哲学中，我们理解到文明形态和体制的复杂性。饮食是文化、文明、社会现象，烹饪也是哲学、理论、思想、观念的外化。

调和鼎鼐，善均五味

中和为美，不是折中，而是指两个极端互相调和混合。烹饪是合多而一，分析综合，各得其所，弥合矛盾与对立。烹调是调和、调节矛盾，使对立面统一。五味令人口爽，在于互相搭配，不是一种味道独大。“民以食为天，食以味为先，味以鲜为魂，并以香为范。”中国饮食文化之烹调，既是烹，也是调，中国烹饪讲究“调和鼎鼐、善均五味”。

烹饪是促使食物特性的矛盾转化。酸辣咸香臭甜苦，在不同条件下有不同表现，也可以相互转化。原始食材经过高温和作料的作用，成为佳肴。食料与作料、主食与副食、热炒与冷盘、荤与素、稀与稠、香与臭、苦与甜、软与硬、脆与绵、咸与淡，是主与副、纲与目的关系，是对立统一，互相发生转化，这叫矛盾同一性。辅材作料为主食服务，但二者也会相互促进转化。食材作料若只有单一性，只会令人觉得单调乏味、味同嚼蜡。

人类的食材很丰富，烹饪时要除掉腥、膻气，就需要调味品。调味者，调剂也。《晏子春秋》谓：“和，如羹焉，水火醯醢盐梅，以烹鱼肉。”人类膳食，五味调和。食材与调料（作料）不同，食材依靠作料等的辅助来丰富味道、适口充肠。中华烹饪是把主料、辅料和调料炒烩于一锅，相互浸润融合，形成佳肴美食。这里核心是有机和合，而不是无序杂拼。

在汉语文献中，餐饮烹饪与政治文化生活密切关联。“治大國，若烹小鲜。”烹饪是和合的技巧，既有共性、规律，也有个别、特殊;既有继承、因袭，也有吸收、创新、发明。从食材、味道的多样化与五味杂陈的烹饪哲学之中，我们理解的是文明形态和系统的复杂性和交互性。炊事、饮食、烹饪与人类社会生活密切相关，也连接道德伦理、社会文化生活。

烹饪调味，离不开盐。在古史传说中，炎黄二帝时期，就已经有了煮盐。夙沙氏是海水制盐用火煎煮的鼻祖，后世尊崇其为“盐宗”。古人调味，先要用盐和梅，《尚书》称：“若作和羹，尔惟盐梅。”五味之中，咸为首。人类把食材浸泡在盐水里保存食物于不腐，此之谓腌制。食盐是膳食不可缺少的调味品，但过量食用食盐，菜肴发苦，也会使人类多病。古人认为：“喜咸人必肤黑血病，多食则肺凝而变色。”

《史记》记载，伊尹“负鼎俎，以滋味说汤，致于王道”。伊尹背着一口大锅（鼎）见商汤，用烹饪调制好滋味的道理，说服商汤。伊尹被餐饮界奉为厨师鼻祖，他取譬美食谈论政治，钱锺书说：“伊尹是中国第一个哲学家厨师，在他眼里，整个人世间好比是做菜的厨房。”“他将最伟大的统治哲学讲成惹人垂涎的食谱。这个观念渗透了中国古代的政治意识，所以自从《尚书·顾命》起，做宰相总被比喻为‘和羹调鼎。”（钱锺书：《写在人生边上》，生活·读书·新知三联书店，2000年）《吕氏春秋》中伊尹对纣王所说的，其实就是政治和文化，治理大国就像烹调，油盐酱醋料要恰到好处。

中式烹饪常用技法，都得配合相应的食材，这叫具体问题具体分析，看菜吃饭，体现了矛盾的特殊性。每一种食材都有其天性，要掌握好它的性质，才能“因材施烹”。中餐讲究色香味形，并非单独存在，而是综合统一，其特征是综合互补。

孙中山在《建国方略》中说：“烹调之术本于文明而生，非深孕乎文明之种族，则辨味不精;辨味不精，则烹调之术不妙。中国烹调之妙，亦足表文明进化之深也。”烹饪是一种文化，“悦目之画、悦耳之音皆为艺术，而悦口之味何独不然？烹调者，亦艺术一道也”。孙中山说的是政治文明，而烹调之妙暗合政治，食谱多样也有思想文化多元之意味。

五味三材，火为之纪

博物学家布封说：“初民拿石块打着石块，一定不久就打出火来了;他们一定又掌握了火山的烈焰，或者利用到了那些炽热的熔岩，因而把火传播开来，在森林里、丛莽里给自己打出一个世界。”烹饪之术的出现，也有赖于火的使用。有了火，才会有烹饪技巧。火种的保存，对人类的意义重大。人类烹饪技术最早应是借鉴了原始森林大火。烹饪是人类耳濡目染向大自然学习的结果，大自然给人类以启迪，人类由此逐渐学会膳食烹饪，对食物的加工烹调手段日臻精巧。

人类社会有采集、渔猎、农耕等阶段，在饮食上也有生食、熟食、烹饪等阶段。人类食用熟食，易于消化，营养丰富，从此就不再过那饮血茹毛、生吞活剥、食肉寝皮的生活。烹煮煎熬，熏蒸熟焦，偏旁四点底表示火，是火使得负面味道变成积极味道。早期烹饪有火烹、石烹、陶烹、青铜鼎烹等不同方法。宁夏水洞沟人在距今三万年前已经用烫石制作熟食。《古史考》载：“神农时，民方食谷，释米加烧石上而食之。”这就是石烹法，在石板或石块下生火将其烧热，上面放置谷粒进行焙炒至熟。《礼记》记载四种方法，即炮、燔、烹、炙。“昔者先王……未有火化，食草木之实、鸟兽之肉，饮其血，茹其毛。……后圣有作，然后修火之利……以炮（烧、烤）、以燔（烤）、以烹、以炙。”（《礼记·礼运篇》）

人类用火熟食，进入文明时代。尤其当使用陶器，开始真正烹饪的时候，人类的饮食便具有了文化属性，人类逐渐有了烹调术。人类掌握了制陶后，开始陶制器具加工食物。对人类而言，这是一次炊事革命。

汉语“烟火”，即炊烟，也指熟食。道家称辟谷修道为不食烟火食。三国曹植《送应氏》诗之一：“中野何萧条，千里无人烟。”人类掌握了火，开始用烧烤及烟熏的方式料理食物，而后又发明了坑和窑，学会了烤和煮。《礼记·王制》：“东方曰夷，被发文身，有不火食者矣。”《荀子·宥坐》：“孔子南适楚，厄于陈蔡之间，七日不火食，藜羹不糂，弟子皆有饥色。”这里的“火食”便是烹饪过的熟食。

《吕氏春秋·孝行览》载：“凡味之本，水最为始。五味三材，九沸九变，火为之纪。时疾时徐，灭腥去臊除膻，必以其胜，无失其理。调和之事，必以甘、酸、苦、辛、咸。先后多少，其齐甚微，皆有自起。鼎中之变，精妙微纤，口弗能言……”火是烹饪美食的纲纪，人们以火来节制美食的生发。

化腥臊膻为美味

《周礼·天官·内饔》：“辨腥臊膻香之不可食者。”贾公彦疏：“依《庖人职》注，腥谓鸡也，臊谓犬也，膻谓羊也，香谓牛也，以腥臊膻香表见云牛羊犬鸡也。”葱姜蒜，能抵消和中和腥臊膻，是人的口腔腹胃所喜欢的。

在中国人的餐桌上，辛辣的调料十分多，重要的有花椒、姜、茱萸、扶留藤、胡椒、辣椒等。有的人不喜欢吃这类味道刺激的蔬菜，因其强烈的气味具有刺激性，呛人口鼻，但如刺五加、芭蕉芯、苦子果等，既是蔬菜，又是药材。

殷商时期，人们用酸酸的青梅去除异味。先秦已用梅子烹饪鱼肉。调味品的强烈味道有着巧妙的中和作用，先秦时已使用花椒、桂皮、姜葱芥薤韭。战国时，人们已将异味分为“臊膻腥胺”，借香料去异增香。古人清除膻腥的方法有“生破放血”“脊髓清除”“泥潺清除”“放尿清膻”“腥膏油除”等。

生姜中姜烯酚的辣味最強。姜，有芳香和辛辣味。良姜辟腥膻，既能驱散异味，又能存留香味。姜，味辛，能活血、祛寒、除湿、发汗。嫩姜可炒、拌、爆，亦用于糕饼糖果制作，如姜饼、姜糖等。《礼记·内则第十二》记载：“脍，春用葱，秋用芥。豚，春用韭，秋用蓼。脂用葱，膏用薤，三牲用藙，和用酰，兽用梅。”祖先煎炸烹煮烤蒸，在实践中学习添加作料，后从异域引进香料，美味日益丰赡。

海鲜如果没有腥味，反倒是不可思议。你选择鱼，也就选择了腥。鱼虾有海腥味或泥腥味，羊肉、猪肉、鸡肉也有腥味，经过烹调就可去除腥臭味。鱼腥草之浓烈，鱼腥味呛人鼻息，但不少人爱吃。烹饪有多种去腥办法，但绝对不会完全涤除其特殊风情腥味，否则吃它做甚？葱能祛除腥膻等油腻厚味菜肴中的异味，产生特殊香气。大蒜，有刺激性辛辣味。但是唯其如此，才招人垂青。北方面食，馒头饼子，若无大蒜、长葱相伴，必食之无味。

腥臊苦涩酸臭不仅有负面意义，也具有积极意义。没有腥臊，也不会有美味佳肴。肉的香，来自其腥其臊。肉类经由煮、蒸、煎、炸等烹饪之术，才会有香味扑鼻，这就是“哀悁悁之可怀兮，良醰醰而有味”。

美食与恶食

腥臭臊膻只是现象，烹饪家和美食家能透过现象看本质。食物是气味、味道、营养、药理的载体和基础，臭臊腥膻只是外在表现。气味、味道是其功用、功能的外在发挥。

古人云：“以物循性，以性循法，以法循烹。”食材的优缺点并存，羊肉膻、猪肉腥，这缺陷可用调料平衡。调料是辅料，为主料服务，使主料更有味道，调料让食材的味道丰富。腥膻臊经由烹饪转化为美味佳肴。

《吕氏春秋·本味篇》里伊尹以“至味”说汤的故事，本意是说明任用贤才，但记述了食品和味料，提出了最古老的烹饪理论。“夫三群之虫，水居者腥，肉玃者臊，草食者膻。恶臭犹美，皆有所以。”“灭腥去臊除膻，必以其胜，无失其理。调合之事，必以甘酸苦辛咸。”“故久而不弊，熟而不烂，甘而不哝，酸而不酷，咸而不减，辛而不烈，淡而不薄，肥而不腻。”有“恶臭”，斯有美食。但恶臭转化为美食，有一个过程和手段。“去恶、入味、借（增）香”，就是烹调的诀窍。

小茴香，有特殊的香味，烹调肉食时被用做调料去除肉中的腥腻，古时也被作为香料来制作香囊，为人们所推崇。

人类不仅仅是美食家，也是恶食家。有些食物或名称不雅，或形状不雅，或取材不雅，或味道口感不雅，但都是美食。

香与臭的对立统一

腐烂变质本是坏事，但聪明的人类却利用霉变制作美食佳酿。在一些特殊微生物的作用下，变质的食物也产生了独特的风味。古人以发酵大豆做黄酱，用小麦做面酱。黄酱和面酱都由米曲霉发酵而成。发酵属于人们利用食品的腐败制作美食。做醋和酿酒，也是发酵。

现在的人可以欣赏不同风情的民俗文化。臭味袭扰人类的味觉，但吸引着人们的味蕾，有的臭食也是美味。如臭豆腐、螺蛳粉。冰岛人用腌制处理鱼肉，发酵后会有臭味，但备受人们喜爱。臭味美食也叫人大快朵颐。

香和臭，没有绝对的分野。浓烈的香，也会显出臭味。人类食品中的异味扑鼻，香和臭对立统一，互相转化，异中有同，同中有异。过度的浓郁就是臭，常常有人把浓郁的香味说成是臭。

在生活中，有的食物越腐败，口感越好，越腐烂，反而越好吃，比如秦汉时已有的纳豆，便是以黄豆为原材料，通过枯草杆菌发酵制成的豆制品。

腐乳在发酵过程中，豆腐中的淀粉转化成酒精和有机酸，生成带有香味的酯类及其他一些风味成分。臭腐乳是安徽的凉拌菜。此外，还有霉千张，被称为“奇菜”。安徽徽州毛豆腐，也叫霉豆腐，是当地特色美食。臭鳜鱼，是徽菜中的经典。臭面筋是武汉人和南京人的招牌菜，奇臭，吃起来却美味可口。

香椿名为香，但其味道强烈刺激，也有人视其臭。异味扑鼻的芫荽，即香菜，芳香过于浓郁，其浓烈的香味，被很多人认为是臭味。香与臭两极相通，但不是每个人都适合。《华严经》说：“食此菜者，生生之处，不睹诸佛，被人憎疾。”佛教把食用芫荽看作罪孽深重。道教也把芫荽归为“五荤之一”。

《玉篇·犬部》云：“臭，香臭总称也。”“臭”，后来专指秽恶之气，与“香”相对。蚊香、艾香、香水、薰香、樟脑丸，其实也是臭。香若太浓，就臭，人也受不了。

生活离不开苦辣酸涩

面对形形色色的味道，人类需要足够的勇气。酸甜苦辣咸，臭霉腥焦涩，各种不同的味道，按比例混合在一起，合理烹饪之后便是绝世美味。当然人在吃喝时辨别香臭美丑肥瘦甘苦，就有着爱恨喜厌亲疏远近多寡之分。味道和气味因而就寓居着深沉感情。异味可以转化为美味，美味可由苦涩转化而产生。

人类的食材和作料多样化，并不完全是令人惬意的正面味道，不纯然是香甜甘脆美味和愉悦颜色。鼎镬艺术无他，就是混合折中杂糅，中和为美。以怪味去除怪味，相克相生。人类膳食杂糅混合，烹调是假恶丑与真善美统一。

在文化含义上，酸，多具有贬义。醋来源于酒的酸败。古人发现酿酒酸败，变成酸味料，就人为地故意使酒酸败，制取酸味调料。文化美食学关心酸涩苦臭丑陋，这些也属于美食范畴。许多时候酸可以转化为甜。而齁甜，甜的极致，就会变成苦。甘苦、香辣、善恶、美丑、真假，相生相克，相比较而存在，同时并存。舍弃一方，它方也不复存在。

酸辣苦涩，如同人生。这当然不能理解为我们应当给别人增添辛苦酸涩和毒辣，只是说百味人生，生活中充满辛辣酸楚苦涩与甜咸。

调和味道离不开甘酸苦辛咸。《诗经·大雅·绵》：“堇茶如饴。”郑玄笺：“其所生菜，虽有性苦者，甘如饴也。”可能苦味食物具有某种医疗效果。苦味感知能力的进化是“平衡选择”，人吃苦主要是为了改变五味失衡状况。人类摄取辛甘苦酸咸五种味道，大致是平衡的。为了改变五味失衡状况，就要吃些苦味食品。苦味可以促进食欲，也可以清心健脑、泄热、排毒。人类食客并不把苦辣酸涩当作消极意义。食物有嚼头、麻舌根、呛鼻孔、刺眼泪、酸倒牙，或脆或绵，或辛或辣，或苦或涩，才招人垂青。食之无味，味同嚼蜡，不是人类追求的。吃苦味、苦瓜、腊酒，追求刺激，餐饮也是如此，所以人类就有创新发明。柠檬皮、黑巧克力、茶叶等，都含有各种苷类和多酚类物质，如柠檬皮和柚子皮中的柚皮苷，红酒、巧克力中的多酚，都会让食物变得苦涩。

辛苦、辛酸，不能成为生活常态。正因为不是常态，这些味道才有刺激作用。在生活语词里，“辛辣”多含贬义，但在味道上，它也是美味。辛辣，也是毒辣。毒辣的本义无非就是辛辣苦涩。《云笈七签》卷三二：“鼻不欲向膻腥之味，口不欲尝毒辣之味。”辛辣味可以促进消化液分泌，可以促进食欲。辣椒味主要是辣椒素和挥发油的作用，辣椒素具有镇痛作用，还能提高人体的新陈代谢。

人类食辣的历史很长，公元前2000年，秘鲁当地的印第安人就吃辣椒、种植辣椒。广义的辛辣食物包括葱蒜、韭菜、生姜、酒、辣椒、花椒、胡椒、桂皮、八角、小茴香。大蒜、洋葱具有挥发性的硫化物，可以杀菌消炎。

餐饮文化是一门哲学。中华传统饮食饱含相克相生、相辅相成的哲学理念，在饮食文化上充满了多元化、综合化，表现出极具特色的东方逻辑艺术。

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作者单位：山西大学