高校食品工艺学线上课程教学改革与实践研究

米 兰，李霁昕，蒋玉梅

(甘肃农业大学食品科学与工程学院，兰州 730000)

食品工艺学作为一门综合性实用课程，不仅需要教师根据教材大纲的要求，进行相关理论知识的讲授，还需要对不同食品的原料配制、生产加工、包装贮藏、运输等流程作出详细关注与管理。在食品工艺学的教育教学设计过程中，要根据国家食品与工程科学部门的指导要求，探究现有食品工艺课程教学存在的问题，依据学生内在学习需要、社会人才需求，利用多种网络多媒体手段，进行食品工艺课程教学目标、教学情境、教学内容、教学方式和互动交流模式等设计实施，从而保证食品工艺学教学效果、学生学习质量的提升[1]。

1 食品工艺学课程教学内容及重难点

食品工艺学是食品工程专业的必修课程，主要研究不同类别食品的原料选择、加工制作、外形包装、运输及储藏等。其中食品工艺学课程重点围绕加工技术、化学保藏技术，对涉及的基础理论知识、实践演练内容进行讲解，使学生逐步掌握食品加工和保藏的流程。目前，有关于食品工艺学的教材科目包含夏文水著《食品工艺学》、孟宪军著《食品工艺学概论》、马长伟著《食品工艺学导论》、潘思轶著《食品工艺学实验》、张兰威著《发酵食品工艺学》等，介绍食品热杀菌、脱水、冷冻、腌渍烟熏与发酵、化学及辐射保藏的基本原理，以及各类加工工艺及对食品质量、食品安全的影响，同时涉及食品原辅料选择、包装、生产方面的内容，帮助学生认知与了解各类食品法加工工艺，并为后续的食品加工与保藏提供支持[2-3]。

在食品工艺学课程教学过程中，通常重难点内容为食品加工技术、保藏方式等，如食品干藏、干燥与干制方法，食品的热处理和杀菌、食品的低温处理和贮藏、食品的腌渍发酵和烟熏、食品的化学辐照和保藏、食品加工工艺等。对于食品工艺学中理论知识、实践内容等的教学，除了对现有食品工艺学教材内容进行整理外，还需搜集与整理多样化的网络资料，引入课外参考书目、实践项目，选取适当的课程教学方式、教学技巧，展开食品工艺学的专题讨论，注重不同食品加工技术、贮藏流程的全方位讲解，以深化学生对食品工艺学内容、工艺实践的掌握。通过本课程的学习，一方面引导学生掌握基本的食品加工、保藏专业知识，另一方面注重学生食品科研、产品开发、工业生产管理及安全控制等教育，为今后多种食品工艺领域的专业学习打下基础[4]。

2 目前高校食品工艺学课程教学现状及存在问题

2.1 食品工艺学课程教学条件及实施现状

对高校食品工艺学课堂教学而言，“灌输讲授”仍为食品工艺学课程教学的主要模式。首先，从课堂教材内容、教学流程等的安排方面来看，多数教师主要围绕《食品工艺学》《食品工艺学概论》《发酵食品工艺学》等教材，进行一系列食品工艺理论知识、课外内容的讲授，但很少为学生提供课堂讨论的机会，没有与不同学生主体展开广泛的互动交流是导致学生食品工艺学参与兴趣、学习积极主动性较低的重要原因[5]。

其次，虽然食品工艺学课程教学过程中，通常也会引入课外教学资源、网络化教育模式，但缺少课前预习、课堂教学情境、互动交流、课后反思等环节的设置，在课堂中教师讲授的基础理论内容、实践案例难以在课下得到复习与总结。

最后，在高校食品工艺学课堂的实践教学方面，多数高校都建设食品科学与工程实验教学机构，实验室配有烤箱、冰箱、醒发箱、生化培养箱、恒温培养箱、高压杀菌锅、榨汁机、搅拌机、热鼓风干燥机，但仍缺乏低速离心机、超临界萃取装置、氨基酸分析仪等大型高精密仪器设备。同时，教师对学生的食品工艺学课程实践教育往往以教材上的实验案例为主，很少引导学生使用多种仪器完成一系列的食品原材料选取、加工制作与贮藏流程。根据山西师范大学、河南师范大学、湖北师范大学等院校的调查数据发现，食品工艺学专业学生的课前预习、课堂学习与课后复习常常处于被动学习状态，限于专业实验设备、学生经验缺乏，其只能依照教师引导进行课内外资料查阅、实践案例学习，整个食品工艺学实验的参与度不高，所得到的课堂实践教学效果较差[6-7]。

2.2 食品工艺学课程教学存在问题

2.2.1 课程缺乏明确的教学任务及发展目标 食品工艺学是一门综合类的专业实践学科，包含物理、化学、生物学和营养学等。因此，在面对多种课程教学任务的情况下，各高校食品工艺学教学内容的组织安排往往缺少明确的教育发展、人才培养目标，而仅仅根据课堂教材大纲的要求，进行食品加工、食品包装及贮藏等基础理论教学，学生对于食品工艺知识、食品加工流程掌握不牢靠。

2.2.2 课程教学内容、教学方式过于单一陈旧 面对食品加工与销售产业快速发展的社会形势，食品工艺学课程在教学内容、教学模式的设置方面前沿性不够。特别是部分教师有着“重科研、轻教学”的思想倾向，仍采取“灌输讲授式”教学方案，进行基础理论知识的讲解传达，较少引入网络化课程教学资源也缺少交叉学科内容的涉及和渗透，使得整个食品工艺学课堂知识面较窄、学生学习效率与质量较低。同时食品工艺学课程教学，缺乏多元化教学情境、教学方式、互动交流模式的创新，教师很少对学生进行课程学习引导、问题解答，仅仅采取“讲授+演示”教学方法，不能满足学生综合素质培养的需要。

2.2.3 课程教学缺乏客观全面的实践演练内容 食品工艺学课程作为一门应用型学科，需要通过引入多种专业教学实践案例、实训内容，或引导学生参与实验室操作。但当下教师很少在课堂中拓展实训内容，包括食品加工、食品检测等实践内容，并未对食品工艺学教学流程作出严格管理。

3 微课、慕课等网络教学模式在高校食品工艺学课程中的应用

自2013年北京大学、清华大学开设中国大学慕课(MOOC)以来，我国不同高校专业课程的教学也开始借助微课、慕课等国家精品课程线上学习平台，进行网络化教学内容、教学方式的组织设置，食品工艺学课程也不例外。如上海交通大学、北京林业大学、河南农业大学、郑州工程技术学院等都围绕食品工艺学专业，开设有针对性的线上课堂教学、实践教学课程，通过将线上教学视频上传至慕课网、学堂在线、中国大学MOOC平台，方便其他学院或学生学习、资源共享。

华南农业大学在食品工艺学课程教学中，主要围绕畜产品加工工艺进行微课、慕课等线上教学视频的制作，具体讲解食品生产所用到的物资原料、实验设备、加工工艺，以及牛肉屠宰分割、牛肉干腌制、风干制作的标准。对食品工艺学网络课程教学的组织规划，通常以周为单位，设置课前、课堂及课后教学流程。首先，课前上传课内外基础知识、课件教材内容，由学生自主进行本单元、本节课的预习；其次，课堂教育教学中先向不同学生发布签到消息，接着使用课堂多媒体教学课件、线上教材资源、实践案例内容，引导学生参与观看线上教学视频，提出对不同课程知识的疑问，并与学生展开实时在线互动交流；最后，借助学习通等微课、慕课教育平台，对学生进行线上作业测验、章节检测，解答学生食品工艺理论知识、实践学习的疑难问题。因此，食品工艺学课程中引入微课、慕课等线上教学模式与线下理论讲授、操作实践教学有效结合，构建起从食品原材料选取、产品设计、生产加工、包装及运输的整个教学流程，达成学生综合素质培养的教学发展目标。

4 高校食品工艺学课程线上教学改革与实践策略

4.1 依托网络渠道开展课前预习、提出问题

在食品工艺学课程教学活动开展之前，通常教师会以周为单位，在不同时间点为学生提供充足的预习机会，借助于多媒体设施、PPT课件等进行每节课、每单元教学内容的组织设置，引导学生自主展开食品工艺学基础理论、实践内容学习，提出关于某些问题的疑问。对某些食品工艺学课程课前预习环节的设计，往往采取Flash形式，向学生展示食品原料选取、加工制作、贮藏工艺等完整流程，如常温下蔬果在空气中长时间放置，其自身会发生怎样变化，如何延缓这种变化趋势，通过使用有声有色的文字、图片、视频及音频，可以更加直观形象地呈现食品工艺学实践流程，为学生后续食品工艺学课程内容的学习打下基础。

4.2 构建以学生为主体的线上课程教学目标

为提升食品工艺学课程教学质量，构建以学生内在需求、社会人才要求为主的教育目标，结合不同院校办学特色、专业优势等，进行线上课程体系、教学内容的组织设置。如农业类高校更注重蔬果等农产品的加工工艺教学，理工院校倾向于食品发酵、食品生物工程的工艺教学。因而，根据食品科学与工程部门的专业课程设置，对食品工艺教材内容、课外教学资源、线上课件资料作出整合，通过多媒体线上设备与线下课堂教学模式结合，由教师引导与鼓励学生，参与到食品工艺学基础理论、实践案例学习中，一方面帮助学生理解、掌握基本的课程教学内容，另一方面不断深化其对食品加工新技术、新工艺的认知，自主开展小组讨论、问题探究，实现多学科知识的同步应用与学习。

4.3 围绕重难点知识创新线上课程教学内容

食品工艺学课程教学内容的选择与组织，应摒弃传统以教材理论知识为纲的方案，根据不同学生学习状况、心理认知等，围绕重难点知识进行课程教学内容的创新。特别对于综合多门学科内容的食品工艺学而言，要在食品加工、食品存储等工艺理论的基础上，引入相关的物理、化学、生物学等应用知识，对食品加工流程、食品营养价值、食品品质安全等，作出全方位的内容教学讲解，得出与食品工艺实践相契合的研究成果。这一过程中，教师要明确哪些为食品工艺的重难点知识，哪些为食品工艺加工的辅助内容，对不同学生分派相适应的内容进行学习，如在干藏、冷藏、冻藏和罐藏等食品贮藏教学中，依据营养丰富、卫生安全等指标，进行教学内容的选取与设置，加强食品原材料选取、加工制作、包装设计、运输、保鲜贮藏等流程之间的联系，提高学生食品工艺专业理论、实践演练的学习能力。

4.4 借助线上平台优化课程教学情境、教学方式

在微课、慕课等线上教学平台支持下，高校食品工艺学课程教学的改革创新，要通过线上教育与线下课堂教学有效结合，完成多元课程内容、教学流程的组织规划，优化食品工艺教学渠道、教学形式，以提高专业课程教学质量。

本文对于食品工艺学课程教学情境、教学方式的设置，主要从食品原料选择、加工制作、外形包装等方面着手，借助于“学习通+超星直播”线上教学软件，进行线上视频、教学课件、作业测验、章节知识点检测、实时互动交流等环节的创新教学，引入多种新技术，完成基础理论问题、实践疑难问题的分析和解决。

4.4.1 慕课(MOOC)线上视频 对于线上视频的制作，要在食品工艺学教材内容的基础上，选取网络教学资源、PPT课件、其他相关学科知识点等，进行每单元、每章节重难点内容的教学讲解，以周为单位引导学生积极参与、自主探究学习，对课堂中遇到的疑难问题展开互动讨论，找出不同知识点掌握的薄弱之处。

4.4.2 线上作业测验、章节知识点检测 借助蓝墨云班课、学习通等网络软件，不定时向学生推送课程作业、学习资料等内容，对其某一阶段的基础知识掌握情况、实践学习能力等，作出全方位测验，或结合线上教学的重难点知识，对学生展开每章节食品工艺学习的检测，帮助其复习与巩固食品工艺理论、实验流程，完成规定的专业学习任务。

4.4.3 师生实时互动交流 在高校食品工艺课程教学的互动交流过程中，教师往往利用微博账号、微信群、QQ群等社交媒介，根据教学大纲的专业理论知识、人才培养目标设置，在某一既定时间与学生展开线上互动，梳理不同食品工艺的实现流程，详细解答学生在食品工艺学习、食品工艺创新大赛实践中遇到的一系列疑惑、困难问题，提高食品工艺学教学效率、学生学习质量。

5 结 语

我国高校食品工艺学课程教育教学实施只是按照平时出勤和期末考试成绩的教学规划，进行教材基础理论知识、实践案例教育。因此，在现有食品工艺学课程理论知识的前提下，需要围绕食品工艺实施流程、社会实际需求，引入慕课、微课等更多新技术，设置更多交互式课程教学环节，进行学生食品工艺学理论知识、实践技能的综合素质教育，并对食品工艺学教学结果作出全方位考评，以保证食品工艺教学内容、教学方式的科学合理性。