新型豆制品加工的研发现状

鲁明　付欣

摘要：介绍我国大豆加工的发展历程、主要产品类型和相关技术，结合国外的相关研究发展现状，从技术、创新、规模方面分析我国在新型豆制品加工中存在的主要问题，为新型豆制品加工的进一步发展提供参考。

关键词：新型豆制品;加工;全豆;大豆蛋白;油脂

中图分类号：S377;TS214.2    文献标识码：A    文章编号：1674-1161（2021）06-0090-02

大豆是種植面积最广的粮食作物，也是我国重要的油料作物之一。大豆的营养比较全面，含蛋白质、脂肪、糖类、维生素，以及钙、磷、铁等人体必需的微量元素，可预防癌症和减少骨质疏松、心脏病的发生几率。当前，大多数豆制品是由大豆豆浆凝固而成的豆腐及其再制品制作而成，种类繁多，营养丰富。在收集整理相关研究的基础上，系统归纳豆制品尤其是新型豆制品的研究现状，以期为豆制品行业的发展提供借鉴。

1 豆制品加工发展历程

我国是大豆的原产地，五谷中的“菽”指的就是大豆。同时，我国有悠久的豆制品加工历史。在豆制品加工中，主要分为发酵豆制品与非发酵豆制品两种。发酵豆制品以大豆等豆类为原料，经过微生物发酵生产具有独特风味的豆制产品，最典型的代表有酱油、腐乳等。非发酵豆制品采用非生物手段处理豆类，实现改变其形态与营养价值的目的，如豆腐、豆浆等。

研究表明，大豆及其制品中有以糖苷形式存在的多酚抗氧化剂，因此具有极强的抗氧化能力，被誉为“二十一世纪最有潜力的食品”。随着豆制品在全球范围内的普及，新型加工方法不断涌现，豆制品加工随之进入新纪元。

2 新型大豆制品种类

随着科学技术的发展，豆制品加工方面涌现出很多新型加工方法，进而出现多种新型豆制品，主要有全豆制品、油脂类大豆制品和大豆分离蛋白制品。

2.1 全豆豆制品

全豆豆制品利用大豆的全部成分制成制品，极大地保留成品的营养价值，如全脂豆腐、全豆豆奶、豆浆等。全豆豆浆口感顺滑、无颗粒感、无豆腥味、甜度适中、富含膳食纤维，营养更全面均衡。同时，其与采用传统豆浆加工工艺制备的豆浆的品质和口感相近。

全豆豆制品的出现时间较早，随着其工艺的不断优化，相关研究也越来越深入，当前主要采用细胞破壁和酶工程相结合的加工技术。全豆加工能够完全利用大豆，实现零残渣，有效提高蛋白质利用率和出品率，且能基本保留豆类食品的营养价值。

2.2 油脂类大豆制品

大豆中的脂肪含量约为15%～20%，主要以不饱和脂肪酸为主，且不含胆固醇，营养价值明显高于畜禽肉类。这种特性使油脂类大豆制品比其他同类产品更利于健康。油脂类大豆制品是对大豆中的油脂进行提取加工后得到的油脂类制品，如豆油、植物奶油等。这种产品使用方便、稳定性强且不含胆固醇。

在这类制品加工中添加保健功能性产品，能够丰富大豆油加工产品品种、增加产品附加值和创造良好的经济效益。例如利用大豆油和植物甾醇酯交换技术，制取具有植物甾醇保健功能的大豆油脂产品。

2.3 蛋白类大豆制品

大豆是膳食蛋白质最丰富的植物来源之一，含有36%～56%的蛋白质。通过对大豆蛋白的深入研究，人们发现大豆蛋白与人体蛋白的成分十分接近，是最容易被人体吸收的蛋白之一。

大豆分离蛋白制品功能性强且更易被人体吸收，不但广泛替代肉类，还可通过与谷物按照配比混合来提高谷物的营养价值。这是因为大豆蛋白质含人体所需的各种氨基酸，特别是亮氨酸、苏氨酸、赖氨酸等人体必需氨基酸，能够很好地与谷类食物互补。研究表明，大豆生物活性肽功能性强，在代谢调节和调节中发挥重要作用。生物活性肽有益健康的作用可能有多种，如抗高血压、抗肥胖、免疫调节、降低胆固醇和抗癌等。目前，生物活性肽类的豆制品研发比较活跃。

3 新型豆制品加工技术

3.1 熟浆工艺

熟浆工艺是将浸泡过的大豆磨成豆糊，用自动全封闭连续式煮浆罐蒸煮后再进行浆渣分离。此工艺能够更多地将豆渣中的蛋白质提取出来，使豆浆中的蛋白质和营养成分更加丰富。熟浆工艺能够最大限度地提取利用大豆中的营养成分，并且成品的色泽、香气、口感好于生浆法。

3.2 细胞破壁工程

细胞破壁工程运用细胞破壁机超精细粉碎大豆中的纤维质，使其转变为更小分子的物质，能够被人体正常吸收，确保豆浆中的营养物质得到充分利用。

3.3 酶技术

酶技术工程通过纤维酶等分解大豆纤维、碳水化合物等大分子物质或人体不能吸收利用的物质，得到更有利于人体吸收的成分。酶技术工程使豆制品的营养价值得到进一步提高。与传统加工工艺相比，酶技术让人体不可吸收的物质转变为可吸收的物质。作为一种新型豆制品加工技术，其在加工过程中起举足轻重的作用。

4 新型豆制品加工存在的问题

尽管新型豆制品的营养价值逐渐被人们认可，并且随着科技的不断进步而风靡全球，但新型豆制品加工仍面临诸多挑战。

4.1 工业化程度不高

随着世界经济的迅速发展，各国逐渐关注豆制品的营养价值和保健功效，豆制品尤其是新型豆制品的技术水平逐渐上升，相关生产已经实现规范化和自动化。国外的豆制品不但在国际市场占有较大份额，甚至进入国内市场，挤占原有的本土产品市场。

我国的新型豆制品加工起步较晚，尚未实现标准化，导致市场较为混乱，表现为不同地区的产品差异较大，制约新型豆制品相关产业的快速发展。新型豆制品的工业化生产难度大，产业发展速度缓慢，产品品牌效应不强。

4.2 产品创新性较差

目前新型豆制品尤其是功能性豆制品的开发起步较晚，还处于数量少、品质低、定位不明确的阶段。市面上的豆制品种类看似纷繁错杂，但实际上种类单一，缺乏加工技术的创新、积累和突破。近年来，新型豆制品频频出现精加工不足的问题，这是由于精加工技术尚不成熟，大部分副产物无法实现高效增值和转化，阻碍相关产业快速发展。亟需越来越多的企业参与到新型豆制品加工行列，重点改善口感和增加营养，有力地带动整个产业链蓬勃发展。

4.3 企业规模偏小

我国的新型豆制品加工还处于起步阶段，加工企业多为小作坊或小微企业，加工技术含量较低，设备简单，生产无法实现机械化、自动化和智能化，从而导致产品质量参差不齐，食用安全性也亟待提高。当前，功能性豆制品也会越来越受到重视，而围绕精深加工、减损增效、營养健康等农产品加工业主导方向加工工艺逐渐受到重视，因此，有必要引导行业发展趋于规范化，使其适用于工业化生产，在提高大豆利用率的同时减少副产物产生。

5 结语

随着生活水平的提高，营养损失小且具有一定功能性的新型豆制品备受青睐。黄豆黄素和多酚等物质在抗氧化等方面表现优异，使新型豆制品的营养价值和功能性更强。在可预见的未来，新型豆制品加工产业必然朝着工业化程度高、卫生条件好、贮藏时间长的方向发展。

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Research and Development Status of New Soybean Products Processing

LU Ming， FU Xin

（Institute of Food and Processing， Liaoning Academy of Agricultural Sciences， Shenyang 110161， China）

Abstract： This paper introduces the development history， main product types and related technologies of soybean processing in China， and combined with the development situation of foreign research it analyzes the main problems existing in the processing of new soybean products from the aspects of technology， innovation and scale，  so as to provide reference for the further development of new soybean products processing.

Key words： new soybean products; processing; whole soybean; soybean protein; grease

收稿日期：2021-09-29

基金项目：沈阳市科技特派团项目（19-302-3-07）

作者简介：鲁 明（1976—），女，博士，研究员，从事食品营养与质量安全方面的研究。