山西好粮油 鲜食玉米——鲜食玉米果穗分级标准

范 瑞 陈永欣 董立红 温日宇 邢 磊 李文和 阮福林

（山西农业大学玉米研究所 忻州 034000）

随着城乡人民生活水平的提高，鲜食玉米需求量越来越大，鲜食玉米果穗及各种加工产品也越来越受到广大市民的青睐。山西光热资源丰富，昼夜温差大，是优质鲜食甜糯玉米生产区。充分发挥山西优越的气候条件、土地资源和产业优势，做大做强鲜食玉米产业，对丰富市场需求，提升鲜食玉米生产、加工水平，促进山西鲜食玉米产业健康可持续发展，具有重要的现实意义。但是，山西鲜食玉米市场供应周期短，品种品质良莠不齐，生产效益不高等问题仍很突出。为了延长鲜食玉米供应季节、改善品质、规范加工技术、支撑鲜食玉米产业发展、提高产出效益，在接到山西省粮油科学研究所有限公司鲜食玉米标准编制任务后，开展了《山西好粮油 鲜食玉米》标准制定相关研究工作。

研究和制定“山西好粮油 鲜食玉米”标准能有效提高山西鲜食玉米产品质量，规范市场、保护农民、农村、加工企业的经济利益，保护消费者利益，体现优质优价，有力促进鲜食玉米鲜穗及保鲜产品品质和效益的双重提升。为打出山西好粮油品牌，特制定本标准。

本标准根据编写组成员承担的国家星火计划项目“多生态类型区域高产优质多抗玉米新品种示范推广——甜糯玉米新品种高效种植及保鲜加工技术中试与示范”子课题（2011-2013年），山西省科技攻关项目“优质、高产、广适甜糯玉米新品种选育及种质材料创新研究”（2010-2012年），山西省成果推广项目“优质玉米新品种及栽培技术推广”（2010-2011年），山西省农业技术推广示范行动项目“晋鲜糯”玉米系列品种及优质高效栽培技术集成示范与推广（2011-2013年）；“甜糯玉米新品种及配套技术示范推广”（2018-2019年）等科研课题，通过项目研究和田间应用，系统掌握了鲜食玉米播种的各项技术细节以及鲜食玉米果穗进入市场和加工企业的生产加工情况，经过专家多次讨论最终确定各项指标。《山西好粮油 鲜食玉米》（T/SXAGS0006-2020）标准于2020年2月27日发布，2020年3月2日起在山西全省实施。

1 范围

本标准规定了鲜食玉米的术语和定义、产品分类、检验方法、检验规则、标志标签、包装、运输和贮存等。

本标准适用于山西省的鲜食玉米。

2 规范性引用文件

下列文件对本标准的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB 191包装储运图示标志

GB 2761食品安全国家标准 食品中真菌毒素限量

GB 2762食品安全国家标准 食品中污染物限量

GB 2763食品安全国家标准 食品中农药最大残留限量

GB 7718预包装食品标签通则

GB 1353-2018玉米

GB/T 5009.8食品安全国家标准 食品中果糖、葡萄糖、蔗糖、麦芽糖、乳糖的检测

GB/T 5009.38蔬菜、水果卫生标准的分析方法

GB/T 5513-2019粮食、油料检验 还原糖和非还原糖测定法

GB/T 15682-2008粮油检验 稻谷、大米蒸煮食用品质感官评价方法

NY/T 11-1985水稻、玉米、谷子籽粒直链淀粉测定法（原GB 7468-1987）

NY/T 55-1987谷物籽粒粗淀粉测定法（原GB 5006-1985）

NY/T 523-2002甜玉米

NY/T 524-2002糯玉米

3 术语和定义

下列术语和定义适用于本文件。

3.1 鲜食玉米

在籽粒乳熟末期至蜡熟初期（授粉后21～25 d）采收用于鲜食的玉米。

3.2 甜玉米

玉米的一种类型，其籽粒在最佳采收期（一般授粉后21～25 d）可溶性糖含量≥8%。符合NY/T 523-2002标准。

3.3 可溶性糖

可溶性糖包括还原糖（葡萄糖、果糖、麦芽糖等）和非还原糖（蔗糖等）。玉米的一种类型，其籽粒在最佳采收期（一般授粉后21～25 d）可溶性糖含量≥8%。符合NY/T 523-2002标准。

3.4 糯玉米

又称蜡质玉米，是玉米的一种类型。其籽粒（干基）粗淀粉中直链淀粉含量≤3%。符合NY/T 524-2002标准。

3.5 甜加糯玉米

利用糯玉米与甜糯双隐性基因纯合体杂交组配的新型鲜食玉米品种。

3.6 粒深

鲜玉米的籽粒长度。

3.7 直链淀粉含量

成熟后的糯玉米干籽粒直链淀粉（干基）含量的百分率。

3.8 鲜果穗

指带苞叶、不露顶、穗柄长度不超过1 cm、达到一定外观和理化指标的鲜果穗。

3.9 净果穗

指剥去苞叶后的鲜果穗。

4 产品分类

4.1 外观等级指标

根据果穗外观、籽粒性状划分为3个等级，具体规定见表1、表2。

表1 鲜果穗外观性状等级指标

表2 净果穗性状等级指标

4.2 鲜果穗感官指标

鲜果穗要求苞叶完整，净果穗要求籽粒饱满，无腐烂、虫害、霉变、异味。

4.3 蒸煮品质指标

蒸煮品质指标符合表3的要求。

表3 鲜食玉米穗品质定级指标

4.4 理化指标

鲜糯玉米成熟以后籽粒（干基）直链淀粉含量≤3%。

甜玉米可溶性糖含量≥8%。

4.5 卫生指标

鲜食玉米鲜穗的卫生指标应符合GB 2761、GB 2762、GB 2763的规定。

5 检验方法

5.1 等级划分

根据外观等级指标要求进行等级划分。

5.2 感官指标

从样品中随机抽取10穗，在自然光下以肉眼观察色泽，组织形态；以鼻嗅的方法检验气味。

5.3 蒸煮品质

按照规范性方法执行。

5.4 直连淀粉检验方法

按照GB 7468检验。

5.5 可溶性糖测定

按照GB/T 5513或其他相关方法进行测定。

5.6 卫生指标

按照GB 2761、GB 2762、GB 2763规定的方法及国家相关方法进行测定。

6 检验规则

6.1 组批和抽样

鲜食玉米果穗应以批采摘、检验、验收。同品种、同地域、同时期栽培和同时期采收的鲜食玉米穗为一批。每一批应从堆放的位置（或不同车次、不同包装袋中）随机取样100穗样品，进行检验验收。

6.2 检验

每批产品交收前，生产单位都要进行交收检验。交收检验内容包括感官、标识和包装。检验合格并附合格证书后方可交收。

6.3 型式检验

按照“4.2”和“4.5”的规定检验。有下列情况之一，应进行型式检验。

（1）出厂检验结果与上次型式检验有较大差异。

（2）当原料、工艺、装备有较大改动，可能影响产品质量。

（3）监督管理部门提出检验要求。

6.4 净果穗等级判定

样品应逐一进行外观品质检验和规格尺寸检验，区分出优等品数、一等品数和二等品数，并分别计算优质品率、一级品率和二级品率，计算方法如下：

式中，M可分别表示为优等品数、一等品数、二等品数（穗）；G表示样品总数；N可分别表示为优级品率、一级品率、二级品率（%）。

6.5 确定样品等级的判定

当样品的蒸煮品质等级与外观品质等级相同，或高于外观品质等级时，按外观品质等级确定产品等级率；当蒸煮品质等级低于外观品质等级，按蒸煮品质等级确定该批玉米穗的等级。

6.6 判定规程

卫生指标检验不符合，则判为该批不合格。

感官指标如有不合格，应在同一批次中加倍抽样复检，复检合格判该批合格，复检不合格判该批不合格。

7 标志标签

应符合GB 191的规定。

8 包装、运输和贮存

8.1 包装

包装材料应无毒、无害、无污染，符合国家标准和有关规定。

8.2 运输

不应与有毒、有异味的物品混合运输，运输工具应清洁、干燥、防潮。

8.3 贮存

存放处应符合卫生要求，不应对内装物产生污染。