浅谈武夷岩茶古法炭焙

（武夷山市丹岩立生茶业有限公司，福建 武夷山 354300）

武夷山作为乌龙茶的发源地之一，为了传承和弘扬武夷岩茶的传统手工制作技艺，茶师们在不断的秉承前人传下的手工制作技艺的同时，还不断的探究茶叶的内置属性，在前人的技艺基础上不断的改进并弘扬武夷制法。武夷制法不可或缺的一个重要环节就是武夷炭焙工艺，本文对古法传承的手工炭焙技艺的考究和制作技艺做一些梳理及分享。

清代梁章钜称“武夷焙法实甲天下”，由此可见武夷焙法技艺很早前就被大家所认知，并受到广泛认可和赞许，这是武夷前人留下的一笔宝贵的财富。武夷烘焙技术是武夷岩茶制作技艺中的最后一道工序，也是极其重要的工序。“茶为君，火为臣，君臣佐使好茶生。”古法炭焙，就是让每一片茶叶得到更好诠释，它是武夷岩茶香清甘活的品质稳定以及进一步提升的一道至关重要的工序。

古法炭焙，所用之木炭极为讲究。按古法，应选用山上硬度高的杂木或果木为炭烧原料，而现今较常用的都是荔枝炭和龙眼炭。茶树喜阴，在通过炭火烘焙的同时，茶叶内在能量的转化，叶片会把果树的味道吸附，增加茶叶烘焙后特有的果木香气，这是别的炭原料所焙之茶所不具备的滋味。焙笼则由竹编成圆筒形之笼，上下部略大中腰较小中套一焙，茶放于焙端上移于焙窟上烘焙之。焙笼数量应比焙窟多备数个，此外有焙端、焙刀、披灰刀等之设备口焙：铁质，其形如锹，15cm，12cm，有柄38cm发有长柄使人站立远处，伸向焙坑打碎炭火（俗称打焙）之用。每一、二把焙刀：铁制且形如小刀，宽10cm，长20cm，柄长14cm装短木柄用于整理火堆，使火力平均。披灰刀:木制作而成的小刀，宽10cm，长13cm，尖尾附短柄。用于披开或覆盖火堆上灰末，以调节火力之用。焙茶工具正常每个厂家备二把以上。“欲焙茶时，须先将笼移于炉外，置焙，上以竹箕盛茶入笼，每笼以一箕为度，茶积焙顶面厚寸许，然后轻置碳火上，勿使细片落入焙中，致冒烟损及茶味，茶叶之细碎者，应盛于烘布内烘焙之，普通焙笼后方须用砖垫高二，三寸许，以隔离火气，如发现火力强，更宜将笼用砖垫高，用一块砖者俗称“一把莲”，三块砖为“三把莲”。“翻焙宜移笼离炉，倾叶于焙历上搅匀，再入笼焙之，否则如茶末落于内，便有枯焦之虞。”可见古法之讲究和细致，每一步骤都极其高标准。

武夷岩茶的传统干燥法分为毛火（抢水焙），足火（复焙），炖火（吃火）。炭焙整个过程温度把控遵循先高后低的原则。采用硬木炭作为炭焙燃料，使用竹编焙笼盛放茶叶。用木炭在焙笼底下生成炭火盆，装炭时要注意将炭填实、填均匀用，避免炭堆之中留存多余的空气，加快炭火燃烧时间，缩短炭焙时间，造成能源浪费。炭堆周围由防火砖直立堆砌成圆形炭窟，炭坑要高出炉面一定的高度 。点火后，要待燃至炭堆表面出现一层白炭灰时 (即炭已烧透)，才可用盖炭灰。用盖灰的厚度来调控温度，根据茶师的需求调整每个焙坑的温度。然后在炭火盆上放上篾制焙笼。一般一次炭火打焙，可以维持七到十天炭火。炭焙的火温高与低一看是第几轮的焙火，二看茶叶的品种特点，三看茶叶前期做青的轻重程度。茶叶在炭焙过程中的温度，则完全依靠焙茶师手背去触摸焙笼温度、或者手持温度计测量焙笼温度。温度的变化在每次翻焙的过程中进行监测和调整，局部的温度，熟练有经验的焙茶师完全可以凭主观感觉和经验把握武夷岩茶烘焙温度，经验略低的焙茶师则需要借助红外枪进行温度测试。移开焙间内所有焙坑上的焙笼，将其放置地面，对焙窟进行温度调整。当温度较高时，炭火盆炉灰要盖厚些，温度较低时炭火盆炉灰则要用劈灰刀把灰适当减薄，保证火温均匀适度。每隔间一定时间需要对茶叶翻拌，烘焙好一次茶要来回翻拌十几遍甚至几十遍。毛火，足火，炖火的茶叶在焙火技术上都不相同，每次焙火都要焙到符合茶师需求的火点，经过数轮的焙火以及退火，一直要延续到焙出不同饮茶群体所需要的茶叶品质。焙火是点睛之处，焙的好就是一泡好茶，焙不好往往前面所有环节制茶师傅的心血会浪费。

毛火（抢水焙），其重要目的是用高温来抑制发酵并蒸发水分，除此之外，还能使叶中的数种物质受热而变化成“焦糖香”的焙茶香味。这是因为茶叶中含有多糖体，此种多糖体系属左旋性之葡萄糖类，极易溶解，此种变化为“焦糖化”。抢水焙，抢顾名思义就是要抓紧时间，焙茶师把前一工序半成品茶用手将茶青拨开，放于焙芯，厚薄均匀，然后移放焙窟上。烘焙之时防止茶揉捻后之急速发酵，火力在一短时间中将酵素杀死，使茶青成份大部份停止于理想状态中，茶叶在第一焙窟的110度左右火力之中焙至四五分钟后，以手触摸可感觉有四五分干，须移下焙窟由焙茶师翻焙，并后移放于火力96℃上下之其他焙窟上再焙数分钟。茶叶烘焙中，会有若干应存在之物质，最重要者乃是在水蒸气中游离茶香的物质。烘焙温度愈高水蒸气愈快挥发飞散之物质损失量越大。岩茶初焙，火力较强，酵素固定品质时间短促，十一、二分钟酵素失去活力，芳香油等物质之损失可尽量减少至相当程度。

茶叶烘焙时，炒锅之茶一焙先烘焙之。一锅焙过后，另一接着又来，依次接入焙，时间衔接流畅。由第一焙窟移至第二窟，由第二窟移至第三窟依次移至第五六窟时，茶青之含水量减至40%左右初焙已适度用双手触摸有扎手的感觉，即将茶叶倒出。

在抢水焙时，焙笼的整体温度和后序复焙，足火，炖火等环节相比，火温更高。通过高温短时来抑制酶促反应，固定茶叶前期做青时形成的品质特征。毛火完就要进行摊凉，以便茶梗上的水分被叶片吸收，带动梗内的内含物进入叶片。提高叶片的内含物，为后期的精制焙火储备更多的物质基础，提升茶叶的香气和滋味做准备。足火（复焙）为了茶叶达到足干的状态。温度比毛火时低，通过低温尽量减少茶叶内含的低沸点的芳香烃物质的挥发。进一步稳定茶叶品质。炖火（吃火），这是茶叶筛分之后，拼配匀堆前，精制过程中最关键的一道工序。将已经筛分捡剔后的净茶，放入焙笼中，尽量要保持每一个焙窟温度一致，避免茶叶吃火不匀。炖火的目的就是通过较长时间且较低温的炭焙，来进一步减少叶内含水量，提升茶叶的香气和滋味，稳定并加强香气，使得茶香和炭香更好的融合，加强茶汤的醇厚度以及耐泡度，进一步提升茶叶内质和保证茶叶保质期。茶叶炖火时，应该根据不同的季节，茶叶的不同发酵程度，茶树品种的异同，茶叶的等级好坏和含水量的高低来选择不同程度的火候。岩茶宜采用低温慢焙，为了让茶叶吃透火候，保住低沸点的芳香烃物质，激发高沸点的芳香烃物质，使其香气尽量达到最佳值，掌握好火温高低和上焙时间，尽量避免破坏其原有的自然茶体。幽雅、馥郁的花果香和浓醇爽口的良好滋味，有经验的焙茶师以焙火温度以84-100℃为佳。以火调香，以火控味。

炭焙过程中，一般30分钟左右进行一次翻焙，将焙笼轻轻移下焙窟，轻轻倒入软篓进行翻拌，使茶叶尽量翻拌至均匀，然后倒入焙笼。上焙前熟练的焙茶师轻拍焙笼两侧（目的是为了抖落茶叶内的灰末，避免掉入炭窟，起烟，使茶叶吸入烟味提升品质）。此时每个焙笼的茶叶依次循环于每个不同焙窟，也是为了尽量达到茶叶吃火一致。

古法炭焙传承数百年，炭烘焙茶的优点明显，采用传统炭焙工艺能够提升了武夷岩茶茶叶品质和档次，茶汤色橙黄清澈明亮，滋味浓醇，其茶香味有清香、熟果香，回甘力强，耐冲泡。据医学记载，炭火烘焙过的茶发酵比较重，性质更温和，对肠胃刺激更小，常饮有温胃、提神去滞、软化血管壁等功效。

武夷焙法传承至今，为武夷岩茶所特有的超高技艺。通过武夷古法炭焙，保存武夷岩茶之真味。“焙宿（xiu）薰笼莫过焦/宜添宜减火需调”这前人传颂的焙茶诀，概述了武夷古法炭焙的技艺难度以及精细工序。武夷岩茶（大红袍）传统制作技艺作为我国首批非物质文化遗产，我们后辈要秉承前人训诫，加以保护并大力弘扬，世代传承。