干燥方式对富硒桑叶粉硒含量及其溶出率的影响

梁嘉俊，彭云武，楚 渠，凌 君，孔卫青

(安康学院 陕西省蚕桑重点实验室，陕西 安康 725000)

桑树是一种药食同源植物，具有优良营养价值和生态价值的多用途资源，其叶片富含多种营养物质，如1-脱氧野尻霉素、黄酮、生物碱等[1]。目前，在餐饮食品行业中以桑叶为原料加工的产品，不但可以满足广大消费者对营养保健的需求，还可以满足其对于美食的需求[2]。其中，桑叶粉作为一种新兴保健食品，可用以冲饮、美食等方式食用，极具市场发展潜力[3, 4]。

安康是陕西省蚕桑主要产区，同时也是全国土壤富硒面积最大的天然富硒区[5]，安康地区种植的桑树较其他地区富含更多的硒元素，适合生产富硒桑叶粉。硒是人体和动物必需的微量元素，是多种抗氧化酶如谷胱甘肽过氧化物酶和硒蛋白P的重要组成部分。硒缺乏会导致各种临床后果，包括癌症、心血管疾病、2型糖尿病和肺疾病等[6]。然而，采用何种干燥方式加工桑叶粉更有利于桑叶粉中硒元素的富集与吸收，目前尚未见到相关研究进行报道。

笔者研究采用ICP-MS技术，通过对不同干燥方式制得富硒桑叶粉及其水溶液中硒元素含量进行测定，分析干燥方式对富硒桑叶粉中硒元素含量以及硒元素溶出率的影响，以期为更好开发富硒桑叶粉奠定理论基础和科学依据。

1 材料与方法

1.1 试验材料

采摘强桑一号桑树6～12叶位无病虫害的成熟叶片，清水冲洗表面浮尘，沥干多余水分并去除叶柄后，分别采用60℃热风干燥(烘干)、冷冻干燥机干燥(冻干)、90℃漂烫3 min后60℃热风干燥(煮后烘)、室温25℃阴干(阴干)四种方法干制桑叶，完全干燥后，经粉碎后过80目筛制得相应处理的桑叶粉。

1.2 试验方法

1.2.1 桑叶粉中硒的测定方法 按照国家标准GB 5009.93-2017《食品安全国家标准食品中硒的测定》中的电感耦合等离子体质谱法测定。

1.2.2 溶出硒的测定方法 不同处理组样品均称取1 g桑叶粉，加入20 mL蒸馏水混匀后沸水浴30 min，经6 000 rpm离心10 min后，按照1.2.1中方法测定上清液中硒含量。

1.2.3 硒溶出率计算 依据下式计算，可得出不同干燥方式桑叶粉的硒的溶出率。

(1)

式(1)中，Se1：溶出硒含量(μg·kg-1)；Se2：总硒含量(μg·kg-1)；M1：上清液重量(g)；M2：桑叶粉重量(g)

1.3 数据分析

采用EXCEL2013对实验数据进行统计分析。

2 结果与分析

2.1 桑叶粉中硒含量

四种干燥方式制得桑叶粉经硝酸消解上级测试后等到其总硒含量(表1)，结果为阴干处理硒含量最高，为780.31 μg·kg-1；其次为冷冻干燥处理，硒含量为731.86 μg·kg-1，较阴干处理桑叶粉总硒含量减少6.21%；煮后烘处理桑叶粉硒含量为606.86 μg·kg-1，较阴干处理桑叶粉总硒含量减少22.23%；烘干处理硒含量最低，为445.89 μg·kg-1，较阴干处理桑叶粉总硒含量减少42.86%。

表1 不同干燥方式桑叶粉总硒与溶出硒的关系

2.2 桑叶粉浸提液硒溶出率

经过沸水浴处理，测定浸出液中硒元素的含量，计算出不同干燥方式桑叶粉硒的溶出率。冻干处理桑叶粉溶出率最高，达到23.45%；其次为阴干处理桑叶粉，硒溶出率为11.95%，约为冻干处理桑叶粉硒溶出率的一半；烘干处理桑叶粉硒溶出率为2.49%，约为冻干处理桑叶粉硒溶出率的十分之一；煮后烘处理桑叶粉硒溶出率最低，为1.69%，冻干处理桑叶粉硒溶出率约为其14倍。

3 结论与讨论

植物可以将环境中的无机硒吸收后经过一系列生物反应，转化成具有一定生物活性的有机硒储存在体内[7]，在光照、高温和相关酶的作用下，植物体内的硒元素通过一系列酶促反应向无机硒化合物转化，说明干燥过程中，温度和干燥时间对硒的赋存形态和损失有较大影响[8]。在笔者研究中，阴干和冻干处理富硒桑叶粉硒含量差异不大，而烘干和煮后烘处理富硒桑叶粉硒含量较上两组差异较大，说明加热处理会降低富硒桑叶粉硒含量。朱玉丽等的研究中，高温热风干燥和蒸后热风干燥处理富硒金银花的硒含量低于冷冻干燥处理富硒金银花[9]。程安玮等研究中认为不同的干燥处理可明显影响到富硒大葱中总硒保存率，随着温度升高对总硒和有机硒的影响呈下降趋势，相比较真空冷冻干燥方式对硒的保存率较高[10]。这些研究结果与笔者研究结果相似，加热处理会加剧富硒桑叶粉中硒化物的降解挥发。冷冻干燥处理相较于其他处理方式可以防止富硒桑叶粉中易氧化物质被氧化，很好地保存营养物质[11]，因此，冷冻干燥处理富硒桑叶粉中水溶性硒的降解及挥发较其他处理少得多，所以其硒溶出率较高。

笔者研究以富硒桑叶为原料，采用60℃热风干燥(烘干)、冷冻干燥机干燥(冻干)、90℃漂烫3 min后60℃热风干燥(煮后烘)、室温25℃阴干(阴干)四种加工方法制备桑叶粉，利用ICP-MS测定不同干燥方式桑叶粉及其水溶液中硒元素含量，得到富硒桑叶粉最佳干燥方式为冷冻干燥方法。该干燥方式下有利于提高富硒桑叶粉及其水溶液中硒的含量，对于富硒桑叶粉的生产加工具有重要意义。