采后“黄金”和“紫香”西番莲果实的耐贮性比较

陈洪彬，邹文杰，郑金水，蒋璇靓

(1 泉州师范学院海洋与食品学院，福建泉州，362002；2 福建省泉州市农业科学研究所，福建泉州，362212)

西番莲PassifloracaeruleaL.又名百香果、热情果、巴西果等，素有“果汁之王”和“香料水果”的美誉，是热带亚热带特色浆果。我国西番莲主要栽培于福建、云南、广东、广西等省(区)，以紫果和黄果为主[1-3]。依托福建独特的地理和气候优势栽培的西番莲在福建被誉为“福果”，以其香气馥郁、酸甜可口的独特风味和丰富的营养价值，深受消费者青睐。2017年，福建西番莲种植面积超过1万hm2，产量18万t，产值突破30亿元，是福建的富民产业。但西番莲果实采后保鲜期较短，常温下极易发生果皮失水、皱缩等现象，冷藏则易发生果皮褐变、硬化等冷害症状，严重制约福建西番莲果实的销售与推广[4]。果实种类不同其采后耐贮性能也不同，这在番石榴[5]、蓝莓[6]、猕猴桃[7]等果品上也得到验证。目前，西番莲果实采后贮藏保鲜相关研究主要集中在果实采后营养成分、挥发性成分的分析与评价[8-11]，利用热处理[12]、气调包装[13]等物理保鲜技术或涂膜[14，15]、1-MCP[16]等化学保鲜技术进行果实采后商品化处理等，但有关不同品种西番莲果实耐贮性差异的研究较少。因此，本文以福建省主栽品种“黄金”和“紫香”西番莲果实为试验材料，比较研究这两个品种果实采后贮藏品质和耐贮性的差异，为果农或经销商选择耐贮性的西番莲品种提供参考。

1 材料与方法

1.1 材料与处理

黄金和紫香西番莲果实采自福建省泉州市南安溪美镇缘味家庭农场，果实九成熟。果实采收当天运回实验室(泉州)，挑选大小均一、无机械损伤和病虫害的健康果实，经清洗晾干后，用0.03 mm厚的PE袋包装，不密封，每袋果实10个，置于(25±1) ℃、相对湿度70%条件下贮藏，每3 d取样测定相关品质和耐贮性指标。

1.2 仪器与设备

PRX-450A智能人工气候箱(浙江省宁波市赛福试验仪器有限公司产)、S20K pH计(上海梅特勒-托利多仪器有限公司产)、PAL-1糖度计(日本爱拓产)、Infinite M200 Pro酶标仪(瑞士Tecan产)、ET18全自动电位滴定仪(瑞士梅特勒集团产)等。

1.3 测定项目与方法

果实好果率和失重率：参考张朝坤等[2]和林河通等[17]的方法，略有修改。每个品种取果实30个，贮藏期间定期观察果实腐烂情况。好果率(%)=(调查果实数-腐烂果实数)/调查果实数×100。采收当天测定1袋果实质量M0，每3 d测定同袋果实质量Mt，失重率(%)=(M0-Mt)/ M0×100。每处理重复3次，取平均值。

果实皱缩指数：参考张朝坤等[2]的方法，每个品种取果实30个观察其皱缩面积，确定果实皱缩度并进行计算，重复3次，取平均值。

果肉营养品质：参考张朝坤等[2]和曹建康等[18]的方法，取西番莲果肉(不含种子)，用S20K pH计测定其pH值，用PAL-1糖度计测定其可溶性固形物含量，用ET18全自动电位滴定仪测定其可滴定酸(以柠檬酸计)，用Infinite M200 Pro酶标仪测定其维生素C(邻菲罗啉比色法)和可溶性糖(苯酚硫酸法)的含量。以上除可溶性固形物重复10次外，其余均重复3次，取平均值。

1.4 数据处理

用Microsoft Office Excel 2016 软件对数据进行整理、制图，用 SPSS 17.0软件对数据进行方差分析和差异显著性分析。*和**分别代表在各贮藏时间点，黄金和紫香西番莲果实的显著性差异(p<0.05)和极显著性差异(p<0.01)。

2 结果与分析

2.1 果实好果率和失重率

好果率可以判断采后果实贮藏效果。由图1看出，随着采后贮藏时间延长，好果率呈不断下降趋势，且不同品种好果率下降幅度不同。贮藏6～15 d，黄金西番莲好果率迅速下降，贮藏第9天好果率为81%。相比黄金西番莲，紫香西番莲好果率在贮藏0～6 d时几乎不变，9～15 d缓慢下降，且贮藏第9天保持较高的好果率，为93%。贮藏第9天，紫香西番莲的好果率显著(p<0.05)高于黄金西番莲；贮藏12～15 d，紫香西番莲的好果率极显著(p<0.01)高于黄金西番莲。说明两个品种中紫香西番莲在贮藏期间能保持较高的好果率，较耐贮藏。

注：*和**分别表示显著性差异(p<0.05)和极显著性差异(p<0.01)。图2至图4同。

随着贮藏时间延长，果实失重率不断上升，且不同品种果实失重率在贮藏后期差异明显。同一贮藏时间内，紫香西番莲的失重率均低于黄金西番莲。贮藏第15天，紫香西番莲的失重率极显著(p<0.01)低于黄金西番莲。说明两个品种中紫香西番莲果实失重率保持较低水平，较好地保持采后果实水分。

2.2 果皮皱缩指数和果肉维生素C

皱缩指数的变化与果实的营养品质有关，且是衡量采后果实外观品质的指标之一[2]。由图2看出，采后西番莲果实的皱缩指数随贮藏时间的延长而不断递增。黄金西番莲的皱缩指数在采后贮藏期间呈迅速上升趋势，贮藏第6天，其皱缩指数为0.78，是紫香西番莲的1.6倍。而紫香西番莲的皱缩指数在3～15 d期间逐渐上升，贮藏第3天、第6天其皱缩指数显著(p<0.05)低于黄金西番莲，贮藏第9～15天极显著(p<0.01)低于黄金西番莲。说明紫香西番莲果实的皱缩指数在整个贮藏期保持较低水平，较好保持果实外观形态，从而维持较高的商品价值。

图2 采后贮藏期间黄金和紫香西番莲果实皱缩指数和果肉维生素C的变化

采收当天黄金西番莲果肉维生素C含量极显著(p<0.01)高于紫香。黄金和紫香西番莲果肉维生素C含量随贮藏时间延长而呈现不断下降的趋势，在整个贮藏期间，紫香西番莲果肉维生素C含量始终低于黄金西番莲，两者果肉维生素C含量均差异极显著(p<0.01)。

2.3 果肉pH值和可滴定酸

由图3看出，随着贮藏时间延长，采后贮藏的西番莲果肉的pH值不断递增。在整个贮藏期间，黄金和紫香西番莲果肉的pH值递增幅度相似。贮藏3～9 d，紫香西番莲果肉的pH值极显著(p<0.01)低于黄金西番莲，贮藏12～15 d则显著(p<0.05)低于黄金西番莲。随着贮藏时间增加，西番莲果肉可滴定酸含量不断递减，且不同品种的西番莲果肉可滴定酸含量差异明显。紫香西番莲果肉的可滴定酸含量在贮藏0～9 d时迅速下降，9～15 d则缓慢下降，且整个贮藏期间极显著(p<0.01)高于黄金西番莲。说明黄金西番莲果肉在采后贮藏期pH值较高，酸度较低。

图3 采后贮藏期间黄金和紫香西番莲果肉pH值和可溶性滴定酸含量的变化

2.4 果肉可溶性固形物和可溶性糖

由图4看出，采收当天黄金西番莲果肉可溶性固形物含量极显著(p<0.01)高于紫香。随着采后贮藏时间延长，黄金和紫香西番莲果肉可溶性固形物含量均递减。紫香西番莲果肉可溶性固形物含量在贮藏0～15 d呈缓慢下降的趋势，而黄金西番莲果肉可溶性固形物含量在贮藏0～9 d期间逐渐下降，9～15 d则快速下降；且贮藏3～9 d，紫香西番莲果肉可溶性固形物含量极显著(p<0.01)低于黄金西番莲。

图4 采后贮藏期间黄金和紫香西番莲果实果肉可溶性固形物和可溶性糖含量的变化

糖是影响果蔬风味及品质的因素之一。随着采后贮藏时间延长，西番莲果肉可溶性糖含量大致呈现先递增后递减的趋势。不同品种采收当天的可溶性糖含量差异较大，黄金和紫香西番莲果肉可溶性糖含量分别为13.77%和8.43%，两者差异极显著(p<0.01)。贮藏第6天后，因果实呼吸作用等因素，黄金和紫香西番莲果肉的可溶性糖含量呈现递减趋势。黄金西番莲果肉可溶性糖含量在贮藏第3天和第9天极显著(p<0.01)高于紫香西番莲。进一步比较分析发现，黄金西番莲采收当天的果肉可溶性固形物和可溶性糖含量高于紫香西番莲，随采后贮藏时间增加，黄金西番莲果肉可溶性固形物和可溶性糖含量下降速率快于紫香西番莲。说明与黄金西番莲相比，紫香西番莲在采后贮藏期可较好维持可溶性固形物和可溶性糖含量。

3 结论与讨论

果实品种与其采后品质和耐贮性密切相关[5-6]。不同品种果实在贮藏期间各项理化品质不断下降，主要由于随着贮藏时间延长，果实自身细胞内容物降解为呼吸基质而进行呼吸作用，促使采后果实发生不可逆的衰老[19]。张朝坤等[2]和郭欣等[15]分别以黄金和紫香西番莲果实为材料，发现随着采后贮藏时间延长，果实失重率和皱缩指数呈递增趋势变化，且果实水分逐渐蒸发，导致西番莲果实代谢机能受到影响。目前市场上同等规格黄金西番莲售价约为紫香的两倍，以电商销售为主，市场需求巨大。同时，福建省漳州市、泉州市等政府为进一步巩固拓展脱贫攻坚成果，加大了黄金西番莲的种植推广。本文比较了黄金和紫香西番莲果实采后常温贮藏变化规律，发现与黄金西番莲果实相比，紫香西番莲果实能够显著(p<0.05)延缓果实失重率和皱缩指数上升，从而保持较高的好果率。因此，果农或经销商在贮运销售黄金西番莲时，需要采取较紫香更好的包装、涂膜方式，如壳聚糖等[15]，以减少其果实失水和皱缩，提高其耐贮性。

一般而言，对于同种果品，可溶性固形物、可溶性糖和维生素C等营养品质较高，其采后耐贮性能较好。但本文研究发现，虽然采后黄金西番莲果实可溶性固形物、可溶性糖和维生素C等营养品质在贮藏期间均高于紫香，但较不耐贮藏。比较分析发现，在采后贮藏期间，黄金西番莲果实的这些营养品质指标下降速率大于紫香，衰老速度较快。因此，果农或经销商在贮运销售黄金西番莲时，需要延缓其采后品质劣变的进程，可以参考紫香西番莲采用气调包装[13]、1-MCP[16]等方式来延缓衰老进程。

综述所述，常温下黄金西番莲果实较紫香西番莲不耐贮藏，但其营养品质高于紫香。目前有关增强黄金西番莲采后品质和耐贮性的研究较少，下一步需要针对其开发相关采后减损方式，提高其品质和耐贮性，以满足市场需求。