樱桃采后贮藏期间品质变化及其防腐保鲜技术

唐黎标(杭州市农业农村局，浙江 310004)

1 樱桃采后病害

樱桃采摘时所呈现出的病害主要包括2种类型，分别是侵染性病害和非侵染性病害(也叫作生理性病害)。侵染性病害是在采摘之后出现腐败变质的关键原因之一，有针对性地结合侵染源的差异性可以将其分成真菌性病害、细菌性病害和病毒性病害等，樱桃的侵染性病害主要为真菌性病害。

非侵染性病害也叫作生理性病害，因为存在着不适宜的物理或化学等因素间接或直接导致的植物病害，不能直接或者间接传染。首先是果实表面凹陷和擦伤等，主要是因为樱桃采收过程中的机械伤导致的，或者采收、运输、包装过程中，使果实过分挤压、振荡、脱落或受到大的冲击力等，当时并没有表现出相应的症状，但是在果实销售过程中就会出现这些病害。

其次是冷害和冻害。冷害是樱桃果实在冰点以上的低温条件下所呈现出的一种生理性病害，冻害是樱桃果实在冰点以下的温度条件下所导致的生理病变。其症状通常表现为果实表面凹陷、水浸状等，樱桃的冰点温度为-1℃。

第三是气体伤害。这种病害主要体现在贮藏过程中，氧气浓度相对来说比较高，使其出现相应的生理病害，症状主要体现在果肉、果皮出现褐变。

2 樱桃贮藏期间品质变化分析

通常情况下，樱桃的品质评价所涉及的指标主要包括硬度、失重率、褐变指数、腐烂率、可溶性固形物含量等，樱桃采摘后，要进行科学合理的贮藏，在贮藏过程中，贮藏条件的差异对樱桃品质会形成十分重要的直接影响，特别是对相关营养物质影响很大。在不同的温度条件下，维生素C含量会呈现出先上升后下降的趋势，主要是由于樱桃采摘之后，果实本身还有一个逐步成熟的过程，在这个过程中，维生素C含量会有一定程度的上升，但采摘之后的樱桃如果成熟度较高，维生素C含量就会随着时间的延长而出现明显的下降。除此之外，随着贮藏时间的增加，其失重率、腐烂率、褐变指数、pH值等参数呈现出较明显的上升趋势，硬度和可溶性固形物含量逐步下降，糖酸比有较明显的失调情况，在很大程度上影响果实品质。

3 樱桃防腐保鲜技术要点

樱桃采摘贮藏之后，要在最大程度上对其进行防腐保鲜，相应的防腐保鲜技术主要包括3种类型，分别是物理保鲜、化学保鲜和生物保鲜等，在应用相关技术的过程中，要切实有效地选择，并结合具体的应用需求有针对性地进行调整，或者综合应用相关技术，有效实现优势互补，以此在更大程度上呈现出更为良好的防腐保鲜效果。

3.1 温度调控贮藏

在温度调节过程中，所采取的措施主要包括冷库低温贮藏、贮前热处理、冷激处理、冰窖贮藏等。冷库低温贮藏是其中最为常用的措施，同时也更为高效，保鲜的适宜环境要保持恒定的低温，使温度维持在-1～0.5℃、空气相对湿度为90%～95%，可以使细菌性腐烂的情况得到有效抑制，维持果实原有的硬度和色泽。贮藏之前要做好冷库的消毒杀菌工作，并进行预冷，贮藏后使果温在最快的时间内降到2℃以下。

3.2 气体调控贮藏

樱桃果实耐高浓度的二氧化碳，贮藏环境内部的气体成分要进行有效控制，使其有适宜的低浓度氧气和高浓度二氧化碳，这样可以使其保鲜效果得到显著提升。

3.3 气压调控贮藏

减压贮藏是以冷藏和气调贮藏为基础进一步创新而形成的一种特殊的气压调控贮藏措施，可以为果实创设出一个更为理想的低氧条件，通过这种方法使果实的呼吸强度进一步降低，抑制乙烯的合成，延缓樱桃的成熟和衰老，从而维持果实色泽鲜艳、果梗青绿，在更大程度上降低果实腐烂率，延长保鲜期，同时能够保持果实良好的风味和硬度，降低营养损失。

3.4 药剂处理贮藏

针对樱桃进行分选，然后做好相关果实的药剂处理贮藏，有针对性地应用防腐剂、保鲜剂、涂膜剂、保鲜片等，对其进行相应的保鲜防腐处理，使果实保鲜期得到充分的延长。

(1)防腐剂。选用低毒高效、符合国家食品卫生法要求的药剂，如仲丁胺类熏蒸剂、CT-8号保鲜剂等。仲丁胺类熏蒸剂，每千克果实用量为0.1～0.2克。

(2)乙烯吸收剂。常用药剂有高锰酸钾、赤霉素(GA)、细胞分裂素(BA)等，吸收果实贮藏过程中产生的大量乙烯，以延迟成熟、降低呼吸强度、延迟变色与果皮老化，延长贮藏期。每千克果实用5克高锰酸钾置于保鲜袋内即可。喷洒果实的赤霉素溶液浓度为100毫克/千克。