我国燕麦产品特点及消费需求分析

董 锐，李 亮，胡新中✉，任长忠，郭来春，王凤梧，李玉伟

（1. 陕西师范大学，陕西 西安 710119；

2. 陕西西瑞（集团）有限责任公司，陕西 西安 713199；

3. 吉林省白城市农业科学院，吉林 白城 137000；

4. 乌兰察布市农牧业科学研究院，内蒙古 乌兰察布 012000；

5. 桂林西麦食品股份有限公司，广西 桂林 541004）

五谷为养，谷物是我国消费者的主要食物来源，是人体日常蛋白质、膳食纤维、矿物质、维生素等营养素的主要来源，随着食物多元化带来的营养过剩，动物性、植物性食物比例发生了很大的改变，我国居民膳食结构仍存在豆类、奶类消费量依然偏低，脂肪摄入量过多等不合理现象，为此，《中国居民膳食指南》推荐每天摄入谷薯类食物250～400 g，其中全谷物和杂豆类50～150 g，薯类50～100 g。平均每天摄入12种以上食物，每周25种以上[1]。坚持谷类为主，特别是增加全谷物摄入，有利于降低Ⅱ型糖尿病、心血管疾病、结直肠癌等与膳食相关的慢性病的发病风险，可减少体重增加的风险，增加全谷物和燕麦摄入具有改善血脂异常的作用[2-4]，可以适当平衡我国居民高盐高糖高热量、低膳食纤维低水果低蔬菜的三高三低饮食结构，有效缓解部分地区营养不良问题、超重肥胖问题而导致的健康威胁。

燕麦是我国重要的杂粮作物之一，也是世界第六大粮食作物，在西方，早餐谷物就是燕麦的代名词，在我国，常常被产区称为“莜麦”。我国企业燕麦总加工能力约为75万t，形成了华北、华南、华东、西北燕麦产业集群。华北燕麦产业群以张家口、呼和浩特、大同为中心，以燕麦粉、燕麦片、燕麦米等大众化传统产品为主。华南燕麦集散区以广东、广西、福建、海南为中心。华东燕麦集散区以上海、安徽、江苏、浙江为中心，以高附加值产品为主。西北的燕麦加工还比较零散，以甘肃定西、宁夏固原、青海西宁、陕西西安为中心，正在形成产业集群。我国燕麦加工产品可以分为大众化传统食品、高附加值食品、低血糖生成（GI）特膳食品三大类[5]。大众化食品主要为燕麦面粉及传统莜面系列食品，满足消费者对大众化传统燕麦食品的需求。高附加值产品是附加值大大提升的高值化燕麦产品，如燕麦片、燕麦米、燕麦乳饮品、燕麦饼干、能量棒等休闲食品，以及燕麦发酵酒类、燕麦调味品、燕麦化妆品等深加工产品。低GI特膳食品是具有降低血糖生成指数的特殊食品，包括燕麦肽、燕麦麸、燕麦代餐粉、燕麦β葡聚糖提取物等。燕麦是非常优良的蛋白质、膳食纤维和矿物质的食物来源。1980年之后，越来越多的科学研究揭示了燕麦的功能性，包括降低胆固醇、防止心血管疾病等功能。现在，燕麦已成为世界公认的保健食品，市场对燕麦以及燕麦产品的需求在不断增长。

1 我国燕麦产品的特点

我国燕麦产品形式多样，有历史悠久的中国传统燕麦制品燕麦粉，可制成莜面窝窝，莜面鱼鱼，也有舶来燕麦产品，例如燕麦片、钢切燕麦粒，更有在国内燕麦产业发展过程中出现的新型燕麦产品，例如燕麦米、烘焙燕麦片、燕麦饮品等。在健康消费升级的大背景下，我国主要燕麦加工产品逐步提升，形成了比较全面的现代燕麦系列产品[6]。

单位质量燕麦的能量显著高于其他谷物，且由于其β-葡聚糖带来的饱腹性，能够让人体在较低食物摄入水平保持饱腹感。燕麦蛋白质含量高，富含短链氨基酸和不饱和脂肪酸，碳水化合物含量低，此外，其矿物质钙、镁、铁、钾、锰等含量较高，钠含量低，适合三高人群食用，维生素B1、B5、B9都显著高于其他谷物，有利于需要外源B族维生素摄入的婴幼儿健康（表1）。

表1 燕麦与其他谷物营养成分对照（每100 g谷物中含量）Table 1 Comparison of nutritional content between oats and other grains (g/100g grains)

1.1 燕麦粉

燕麦粉（oat flour）也称莜面，是我国传统燕麦制品，可作为原料加工成多种燕麦食品。燕麦面制品制作通常采用三熟工艺，即燕麦籽粒炒熟、和面时燕麦粉热水烫熟、燕麦面团产品蒸熟[7]。传统燕麦粉三熟工艺是必要的工艺处理，一是由于燕麦脂质含量高，热处理能够有效降低脂肪酶活性，延长保质期；二是燕麦籽粒不经过热处理，在磨粉时颗粒容易成团堵塞粉筛，热处理能够提高燕麦粉振实密度对松装密度的比值，提升粉体流动性；三是由于燕麦不含面筋蛋白，不能形成类似小麦面团的面筋网络，只能通过淀粉糊化等粘结作用形成面团，其面团也不像小麦面团拉伸性强，因此制作的燕麦食品特色鲜明[8-10]。常见的有燕麦窝窝、燕麦鱼鱼、燕麦饸饹、燕麦栲栳栳等，这些产品口味独特，消费者既能感受到燕麦的优质口感，其营养价值也满足健康需求。

不同的加工方式得到的燕麦粉理化品质及营养功能略有区别（图1）。常用的灭酶工艺有：常压干热（炒制、红外、微波）、常压湿热（蒸制）、加压湿热（挤压）。相对于其他热处理方式，炒制燕麦粉的流动性最好，面团硬度降低最大，黏着性降低最小，胶黏性降低最小，阻尼系数（η）减小，松弛时间较短[8]。此外，酶解改性燕麦粉能够显著降低直链淀粉和支链淀粉含量，解决传统燕麦粉在液态食品中应用时产生的淀粉老化返生等问题；在酶解过程中，燕麦粉中淀粉、蛋白和β-葡聚糖聚集体崩溃，从而使β-葡聚糖、蛋白质得到伸展，更有利于酶解改性淀粉在溶液中分散[11]。挤压过程中，燕麦中β-葡聚糖裂解，流变特性发生改变，燕麦粉糊化度高（约88%），膨胀势和吸水性得到显著提升[12-13]。除了用于纯燕麦制品生产，燕麦粉可添加入诸多食品中。例如，面包中使用20%的燕麦粉较优，而普通面条中可添加30%的燕麦粉[14]。如需加入更多比例的燕麦粉，则需要相适应品质的产品，如预糊化的挤压燕麦粉、酶解燕麦粉等，例如，在挂面生产中挤压燕麦粉添加量可以达到 60% 而不改变其感官评分[15]。

图1 燕麦粉主要加工工艺Fig.1 Main processing technology of oat flour

相比于小麦粉，燕麦粉具有更好的氨基酸组成[16]、膳食纤维、脂肪及矿物质含量更高。在小麦粉食品加工过程中，混入一定程度的燕麦粉，能够有效提高其营养价值。由于不含面筋蛋白，燕麦粉是乳糜泻患者的优质食物，美国和欧盟等国都已经官方认可燕麦食品可标称为无麸质食品。目前，燕麦粉约占燕麦总消费量的一半左右，全国加工能力约为40万t，随着餐饮业的发展和线上上消费需求增加，消费量不断升高[5]。

1.2 燕麦片

燕麦片（rolled oat）是一种国际化燕麦产品，有三种产品类型：纯燕麦片、混合燕麦片和复合燕麦片。纯燕麦片又分为即食和快煮两大类，即食和快熟燕麦片的生产要经过烘麦、碾磨、切粒、蒸煮、压片、干燥、包装等工艺；即食燕麦片用沸水冲调即可，快熟燕麦片食用需经过煮沸熟化。混合燕麦片主要指以燕麦片为主要组分，同时添加其他谷物片、坚果、水果干等配料，包装上会明确标注燕麦片含量，消费者根据自身需要选择。复合麦片是以燕麦、大麦、小麦、荞麦等谷类为原料，添加（或不添加）奶、植脂末、糖等辅料，经粉碎、打浆、熟化、压片、滚筒干燥、粉碎成片或挤压设备等工艺制成的即食可冲调性定型包装食品。

加工为燕麦片赋予特别的风味，同时对产品品质影响显著。从风味上看，未经热处理燕麦片主要风味为烯类、醛类、萘类，微波和蒸煮处理燕麦片均产生了较多的醛类，焙烤处理燕麦籽粒能够产生较多醛类、吡嗪类与嘧啶类，呈现了浓郁的烤香味[17]。从其健康影响上看，燕麦片形状大小对于餐后血糖生成指数影响显著，食用厚的燕麦片会显著降低餐后血糖，但食用即食薄燕麦片对餐后血糖和胰岛素反应没有影响[18]。复合麦片冲调性好，但是需要仔细阅读配料标签，以确定其是否适合糖尿病人等人群。值得一提的是，目前流行的类似“granola”的烘焙混合燕麦片在食用后并不会显著升高餐后血糖，根据其血糖生成指数，属于中低GI食品[19]。

图2 燕麦片主要生产工艺Fig.2 Main processing technology of rolled oat

纯燕麦片产品能最大程度保留燕麦中的营养成分，是典型的全谷物产品。在西方国家，燕麦片主要早餐食品，在我国，燕麦片约占燕麦总消费量的30%，全国加工能力约为25万t，近两年，混合麦片产品口味得到升级，产品类型类似于西方传统燕麦食品“granola”和“muesli”，消费量迅速上升，已经成为百亿产业。

1.3 燕麦米

燕麦米（oat rice）是一种新型燕麦产品，它是将燕麦籽粒打磨去除部分籽粒表皮，做成食用方式类似大米的燕麦产品。燕麦米可以分为整粒型生燕麦米、破皮型燕麦米及切断型燕麦米三种类型。整粒型燕麦米是指燕麦籽粒经过打毛、清理等简单处理的米类产品。破皮型半熟燕麦米是指打磨掉部分燕麦籽粒表面皮层，再经过高温灭酶处理形成的产品。切断型燕麦米是指燕麦籽粒经切粒后再灭酶生产的燕麦米类产品[20]，此外市场上还出现有萌动燕麦米、再制燕麦米等新型燕麦产品。燕麦米具有中国传统大米的特点，可以用来熬粥，或者和大米混合做杂粮米饭。破皮型燕麦米是当前燕麦米的主要消费形式，也是消费量上升最快的燕麦米产品。

燕麦米的加工工艺主要是为了提高产品口感、延长保质期。破皮型燕麦米能缩短煮饭时间，降低了纯燕麦粗糙口感，同时使用中国传统的蒸煮方式就可以增加燕麦摄入，有助于消费者补充膳食纤维。破皮型燕麦米生产过程中，最适打磨水分含量为12%～13%[21]，麸皮去除率约为5%，同时，采用先脱皮，后灭酶的工艺顺序能够有效降低碎米率。目前国内破皮型燕麦米打磨设备主要有砂轮式和橡胶柔性脱皮工艺，燕麦米出品率能够达到80%及以上；影响燕麦脱皮的主要因素为原料加水率、工作频率、进料门开口和出料口压力。燕麦米灭酶工艺和燕麦粉、燕麦片类似。燕麦米虽然去除了一部分麸皮，但是仍然能够保持燕麦中绝大部分蛋白质及β-葡聚糖，从氨基酸角度来看，大米和燕麦米比例在65∶35时为最佳，即混合米中燕麦米的质量分数为35%时的氨基酸模式最符合人体最佳氨基酸模式[20,22]。纯燕麦米蒸熟后胃排空速率较燕麦片更快，更易被人体消化，预测 GI值在 60～70之间[23]。而临床试验结果显示，与大米相比，摄入纯燕麦米饭在所有时间点的血糖反应都较低，常压或高压蒸煮制作的燕麦米饭在血糖反应上没有显著差异，血糖生成指数保持在51～58之间，可纳入血糖管理饮食[24]。燕麦米市场增长很快，全国加工能力约为15万t，产品逐渐得到消费者认可，产值超过20亿元。

图3 燕麦米关键加工工艺Fig.3 Key processing technology of oat rice

1.4 燕麦饮品

燕麦饮品是植物基饮品中的一种，是以燕麦籽粒、燕麦粉或燕麦浓浆为原料，经酶解、调配、均质制成的富含燕麦营养成分的饮品，也称为燕麦乳或燕麦奶（oat milk）。燕麦乳口感细腻，营养丰富且兼有保健功能。摄入燕麦β-葡聚糖能够降低心血管疾病风险，同时β-葡聚糖还有乳化和增稠的效果，适合制作代乳饮料[25]。当前，市售燕麦饮品有纯燕麦乳，如噢麦力及谷之禅的燕麦乳，也有复合口味燕麦乳，如每日盒子的榛果燕麦乳。纯燕麦乳根据消费形式，分为适用于调配咖啡的醇香燕麦乳及适合直饮的纯燕麦乳。

现代燕麦乳的加工的关键工艺有：通过淀粉酶、糖化酶酶处理，降低燕麦乳体系的淀粉含量、粘度、粒径，提高稳定性；加入蛋白酶处理增强其风味，增加多肽类含量，提高了营养价值；添加菜籽油、葵花籽油等植物油提高体系热稳定性，减少分层现象。由于纯燕麦乳是一个富含淀粉、蛋白质、脂肪等的复杂的基质体系，热处理还会发生蛋白聚集，较长时间存放后淀粉容易发生老化，出现分层、沉淀、口感粗糙等问题，仍然是当前关键技术瓶颈。近年来，研究者们不断优化燕麦乳生产工艺，筛选优质原料。例如，选择白度较大的品种燕麦，有利于提升燕麦乳感官品质；籽粒较饱满，千粒重较大的品种，其比表面积相对就越小，脂肪酶活性就会相对较低，能够降低燕麦乳产生哈败味程度。因此，白燕2号，坝莜18号等品种是生产燕麦乳产品优质原料[26]。此外，燕麦酸奶、燕麦功能饮品等新型燕麦饮品也将逐渐进入大众视野[27]。

燕麦乳的营养特征体明显。燕麦乳体系呈现乳白色或淡黄色，微甜，质地与牛奶相似，具有燕麦典型香味。与牛乳相比，燕麦乳不含乳糖，膳食纤维含量较高，钙含量与牛乳相当，钾含量高于牛乳（表2）。在西方国家，燕麦乳已经成为典型的牛奶替代品，更是乳糖不耐受人群的优质日常饮品[26]。燕麦乳在家庭消费场景具有优质潜力。中国家庭消费场景主要由30～44岁女性群体主导，2020年植物蛋白饮料消费人群中女性占比75%[28]。当前，我国燕麦乳产业尚处于起步阶段，其工艺及产品还有待提升，但是需求上升明显，产业发展空间巨大。

图4 燕麦乳关键加工工艺Fig.4 Key processing technology of oat milk

表2 燕麦乳和牛乳理化品质区别[29]Table 2 Physical and chemical quality difference between oat milk and cow milk

2 燕麦消费分析

2.1 全球燕麦消费量

谷物早餐是西方很多国家官方推荐的健康早餐食品，主要由玉米（玉米），小麦，燕麦，大米和大麦制成。在英国、北美、美国、澳大利亚等地区，谷物早餐是重要的食品产业分支，年人均谷物早餐消费量在4～5 kg。仅英国谷物早餐年市值超过 10亿英镑[30]，美国早餐谷物年产值超过100亿美元[31]。加拿大、英国、美国、澳大利亚的谷物早餐行业产值占全球的 50%以上。近年来，西方国家谷物早餐市场趋于稳定和饱和，而中国、印度、巴西等国家谷物早餐市场得到了迅速发展[31]。燕麦作为谷物食品中的重要成员，全球燕麦人均消费量在2.8～3.4 kg，2019年全球燕麦人均年消费量为 3.0 kg，各国之间燕麦消费量差异很大，主要消费国家有：欧盟（679.06万t）、俄罗斯（430.97万t）、美国（223.62万t）、加拿大（238.84万t）、中国（131.78万t），人均消费量较大的国家集中在欧洲中部北部地区以及加拿大、俄罗斯、澳大利亚等。

作为全球主要的燕麦消费国家，美国、中国进口量高居不下，美国因为国内产量降低（2008年到2019年，产量从130.71万t降低至77.14万t），且由于邻国加拿大的稳定高产，导致依赖从加拿大进口（2019年进口量149.21万t）。同一时期，中国燕麦消费量从 62.45万 t升高至 131.78万t，而国内对于燕麦产品的加工生产未能满足消费者对于该类产品的需求，造成我国进口燕麦量从2008年的2.52万t到2019年的27.31万t，而中国目前的年人均消费量为0.9 kg（表3）。2018年美国和英国的人均水平分别为 32.27美元和36.53美元，日本人均燕麦消费在6美元以上，中国的燕麦市场人均年消费金额仅为0.78美元，差距还很明显。对于我国居民来说，年人均消费量上升0.1 kg，都将提高至少14万t的燕麦消费增量，随着燕麦品类增加，消费者健康意识增强，我国燕麦需求将持续升高。

表3 我国燕麦产品消费量变化Tab.3 Changes in consumption of oat products in China

2.2 我国燕麦消费

从2015年起，我国人均燕麦消费量和年总消费量急速增加（表3），但之后保持相对平稳，2019年我国人均燕麦年消费量为0.90 kg，比大多数主要燕麦消费国家的消费量仍然要低很多。

根据2018年国内燕麦消费网络调研数据，燕麦消费者性别比例相对均衡，年龄结构在 18～55岁的人员比例占到94.57%，26～35岁的人员最多，占到29.82%。从受教育程度看，以大学（专科和本科）、研究生及以上学历居多，初中及以下学历最少。主要消费人群对于家庭成员的饮食习惯的显著影响将提高当下青少年、儿童、婴儿对于全谷物尤其是燕麦产品的摄入。同时，未来中老年的燕麦消费量将呈上升趋势，这一群体对于下一代少年和婴儿燕麦食品的饮食习惯培养将保证未来中青年人群对于燕麦产品的消费量。

消费者购买的燕麦产品中，燕麦片比例最大为 37.45%，最小为燕麦米占 12.66%，消费者购买燕麦产品的用途主要是家庭自用，所占比例高达 93.31%。消费者购买的燕麦产品多用于在早餐，占到61.66%。2019年，癌症、糖尿病、高血压是最受关注疾病前三名，间接体现出燕麦消费潜力巨大。尤其是在新冠疫情以来，健康、便利、快捷成为消费者对于早餐甚至午餐晚餐的首要需求[32]。燕麦营养成分的合理配比契合国民对于健康的新要求，燕麦深加工产品和燕麦片呈现供不应求的现状，我国燕麦消费朝着大众化消费方向发展，随着燕麦食品加工工艺的改进和加工方法的更新，燕麦加工产品的多样化带动了消费群体的扩大化。

2.3 我国燕麦产品消费场景

早餐食品、主食品、休闲食品、新品类、保健食品5大场景形成燕麦消费的主要领域。预计2023年，全球早餐市场规模将达到500亿美元。2013年至 2017年，我国早餐谷物市场终端销售额由45.66亿元增长至68.21亿元人民币，年复合增长率达10.55%[33]。以燕麦类食品为代表的西式早餐越来越受到年轻消费群体的喜爱。牛奶配燕麦，仅需几分钟就可享用一份健康、营养的早餐。在这样的生活方式与饮食理念的影响之下，燕麦市场规模预计将会持续维持增长趋势。主食品燕麦消费是我国特有的燕麦消费形式，我国传统面制食品的蒸煮加工下，燕麦呈现出多样化的外形与口感，以健康燕麦为主题的西贝莜面村等餐饮企业正在全国领域渗透，消费者教育趋于成熟，将加速燕麦粉等主食类产品的加工与发展[34]。新品类燕麦产品，以燕麦饮品为例，目前中国消费市场上，低糖、低添加剂的健康饮料较传统饮料更具成长性；跨界饮料产品能同时满足消费者对健康与口味的双重需求，更能吸引消费者的购买欲望，燕麦饮料可以保留燕麦风味、兼具口感和健康属性，预计到2027年，燕麦乳市场规模将达到 78亿美元，在当前饮料市场上具备较强发展潜力[32]。在保健食品消费场景中，燕麦β-葡聚糖等功能成分展现出较大潜力，中国公众健康状况呈现出老年病、慢性病群体日益增长的态势，通过日常饮食调节健康状况，“治未病”的理念成为中国医疗保健事业的重要趋势之一。燕麦具有优质的膳食纤维，有助于消费者优化饮食结构，改善健康状况，燕麦膳食纤维、燕麦生物碱等燕麦保健食品未来有望成为燕麦食品行业新的增长点[21,35]。

3 燕麦产品消费潜力分析

3.1 特殊膳食用食品

燕麦食品对婴幼儿健康成长有益。一般谷物对婴幼儿生长发育所需的维生素 B6及赖氨酸含量少，而燕麦中B族维生素较为丰富（表1），婴幼儿食用燕麦食品，能够补充B族维生素，防止婴幼儿惊厥[36]。在美国、墨西哥20世纪80年代就研发生产以大豆和燕麦为原料的婴儿谷物粉产品[37]。当前，美国婴幼儿中最常见的淀粉食物来源是铁强化的婴儿谷物，主要由大米或燕麦制成[37]。

由于复合碳水化合物和可溶性纤维，燕麦对肥胖儿童有益，燕麦β-葡聚糖可以增强儿童饱腹感，这种饱腹感信号可以减少热量摄入，降低肥胖风险[38]。它还降低儿童哮喘的风险，燕麦中的活性物质，如β-葡聚糖、燕麦生物碱等，可以提高婴幼儿的免疫力。同时燕麦不含麸质，对患有乳糜泻的婴幼儿有益。婴幼儿刚开始接触燕麦食品应少量进食，确定其无过敏反应，再继续增加燕麦食用量[37]。为了保证婴幼儿均衡营养，还建议儿童的饮食配合新鲜的果蔬和蛋白质产品。在生命早期进行健康科学的饮食习惯培养，能够帮助形成良好饮食习惯，有益身体发育，随着消费者对婴幼儿饮食对生长发育的重要影响的了解重视，燕麦等健康谷物成为婴幼儿食品市场的重要原料[39]。

燕麦食品是素食者优质的食物来源，能有效提升素食者对于维生素和矿物质的摄入缺乏。我国的素食主义者正明显增加，中国素食人口已经超过5 000万，素食人口占总人口的3%～5%[40]，燕麦的高蛋白含量使之成为素食消费人群的优质主食产品。燕麦奶对素食主义者友好，口感与牛奶相似，其维生素和钙、钾含量都优于牛奶（表2）[29]。

3.2 中央厨房预加工食品

餐饮业，尤其是中央厨房的发展，将成为燕麦产业发展、消费量增加的一个重要渠道。随着餐饮业逐步实现标准化、规范化管理，中央厨房在保证连锁餐饮店的经营规范化中所发挥的作用越来越明显。中央厨房的发展符合现代管理模式，节省资源，提高工作效率，避免重复建设和投资，也促进了对质量管理和监督的关注[41]。我国北方许多地区以燕麦为主食，尤其是山西、河北、内蒙古等地区，在这些地区，燕麦做法十分丰富。而在燕麦非主产区，大部分消费者对于燕麦产品仅仅停留在燕麦片，对于燕麦粉、燕麦米、燕麦面条等并不熟悉，也不知如何烹饪[7]。为此，燕麦调制产品能够提前预加工，减少家庭或餐饮烹饪程序，使燕麦食品消费更加方便快捷。如今，已经出现冷冻燕麦面团、冷冻燕麦窝窝、热包装燕麦馒头等燕麦食品，解决了燕麦烹饪难的问题。主打燕麦食品的西贝餐饮集团 20余道菜品均出自中央厨房，2020年西贝中央厨房也转型升级为集中央厨房与食品生产双重功能的企业，其莜面系列食品已在餐饮业独树一帜[34]。

新冠疫情期间及后疫情时期，餐饮行业受到巨大冲击，餐饮单位纷纷转型“触网”经营， 外卖成为疫情期间满足消费者日常餐饮消费需求的重要方式[42]，外卖日单量激增。而当代餐饮模式要达到健康、便捷的目标，燕麦等杂粮食品作为其中之一不可或缺。将预加工燕麦食品供应餐饮及消费者个人，能够增加消费者对于燕麦食品的体验，显著推动燕麦消费量，提升国民健康水平。

备注：本文的彩色图表可从本刊官网（http:// lyspkj.ijournal.cn）、中国知网、万方、维普、超星等数据库下载获取。