酱卤牛肉风味提升和杀菌方法研究

王 莹，吴宁敏，孙俊秀，范文教，顾思远

（四川旅游学院 烹饪学院，四川 成都 610100）

酱卤牛肉是指用酱卤的方法加工制熟的牛肉食品，其主要特点为产品酥润、风味浓郁、卤香浓郁、色泽诱人、汁液丰厚[1]。牛肉蛋白质含量高、脂肪含量低，味道鲜美，受人喜爱。随着社会发展和人们生活节奏加快，酱卤类肉制品成为即食性食品的重要组成部分。符合人们快捷生活方式的发展。研究酱卤牛肉制品的风味提升、保藏方法对提高酱卤牛肉质量和质量安全很有意义，为了进一步促进我国传统肉制品酱卤牛肉的风味提升和延长保质期符合工业化的研究，总结归纳了几种风味提升和延长货架期的方法。

1 酱卤牛肉的风味提升方法

1.1 优化卤制配方

传统的酱卤牛肉多用大葱、生姜、料酒去腥，加入香叶、八角、桂皮、花椒等香料调味品经过煮制而成。这种卤制方法是流传最久、最普遍的卤制方法，但随着社会发展和生活方式转变，已经无法满足人们的需求。传统方法也暴露出了许多与现代健康营养观所冲突的问题[2]，对卤制配方的精进改良来改善酱卤牛肉的风味，使其更加符合人们的饮食需求，同时也符合食品安全和卤牛肉产业化的需求。

苗清霞等人[3]研究发现，卤煮时对风味影响的主次因素为老抽添加量＞卤制时间＞爆香温度，并研究得出了一种卤牛肉制作的最佳工艺。同时，苗秀婷等人[4]发现，腌制液中添加了复合磷酸盐和TG 谷氨酰胺转氨酶可有效改善肉的持水性和肉的嫩度。陈旭华[5]提出，通过定量卤制可有效改善卤制风味，通过严密的测量对添加剂主辅料配比得出精确的数据，在提升酱卤牛肉的风味口感的基础上提高了卤制效率、降低了卤制成本。

苗清霞等人[3]研究发现，老抽添加量对卤牛肉的风味色泽影响都恰到好处，卤制时的工艺为热锅凉油烧至约60 ℃时，爆香温度在60 ℃，这个温度既能炒出辅料的香味又不会焦煳产生有害物质。小火慢慢炸制葱表皮变黄，然后淋上料酒，加入酱油、食盐及其他调料，再加入热水或鸡汤，烧开后下入牛肉，卤制时间为大火20 min，改小火保温4 h，牛肉老嫩适中，口感达到最佳。研制出一种最佳配方，按照苗清霞等人[3]研究的工艺和配方可有效改善牛肉色泽、香味，并嫩化口感。

牛肉在冻结、冷藏、解冻和加热等过程中，会失去一定量的水分，使肉质变硬，还会失去一些营养成分，添加磷酸盐可以使得肉的持水能力增强，减少营养成分损失，同时提高肉质的柔嫩性。苗秀婷等人[4]针对五香牛肉肉色暗、粗老、口感差、营养损失多，研究了优质的腌制液和优质卤汤。在创新的腌制液中添加了复合磷酸盐和TG 酶。卤香牛肉通过创新腌制液配方和卤汤，提升了卤香牛肉的色泽、口感和嫩度。

定量卤制方法是指通过精确测算得出卤制时主辅料配比、水的添加量。定量卤制无需重复使用卤水，可提高料液利用率，同时因为主辅料精确的配比卤制产品的质量更稳定、辅料含量更精确[5]。胡永慭[6]通过对传统卤制方法和定量卤制方法进行比较研究得出，通过定量卤制后的肉类从质构特性分析，其硬度较低、黏聚性较高、咀嚼性较好。从营养价值来分析，定量卤制后的肉类蛋白质含量更高，营养成分和水分保留更充分，食盐等辅料成分含量误差也较小。通过定量卤制的肉制品营养价格更高，口感较好，味道和质量也更稳定。

酱卤牛肉主辅料的配比和配方的改良受受众、个人口味的影响，而卤牛肉制作传统历史悠久，大体研究比较深入，长期经验的积累与不断改进，该领域已有比较成熟的研究体系。

1.2 新型腌制方法

传统的制作方法有着较多的不足和缺点，如辅料单一、制作方式简便、不注重卫生、食品安全不过关等。随着研究的推进，在传统加工基础上又创新了许多不同的处理加工方法来提升卤牛肉风味和质构特性。赵福建[7]提出将谷氨酰胺转氨酶注射到牛肉中进行初处理可以使牛肉质地得到改善。同时，苗秀婷等人[4]发现，通过真空滚揉腌制后的牛肉口感较嫩，出品率也有所提高。康大成[8]则认为超声波辅助腌制也可以嫩化牛肉改善牛肉口感。

1.2.1 TG 酶水解腌制法

TG 酶水解腌制法是指采用谷氨酰胺转氨酶（TG酶） 配制成质量分数为0.5%的溶液，用注射器将酶溶液注射进牛肉条中，置于恒温培养箱中，在35 ℃下恒温反应1 h 腌制的方法。

在研究卤牛肉的质地和风味改良时，赵福建[7]主要将TG 酶水解法应用于酱牛肉制作前处理中，研究对酱牛肉质地的影响。同时，采用了乳酸菌发酵法，通过前期乳酸菌发酵液对牛肉的发酵探究其对酱牛肉风味的影响。

谷氨酰胺转氨酶是一种可以催化蛋白质分子内和分子间产生交联物质的生物酶，因此可以改善蛋白质组织和风味，并延长货架期[9]，经过TG 酶水解后，酱牛肉的质地得到改善。乳酸菌发酵牛肉时，乳酸菌发酵可有效降低产品pH 值，同时可以有效防止亚硝胺的产生，乳酸菌可以产生乳酸和细菌素等抑菌作用的代谢物，在减少添加剂的使用同时可有效抑菌，延长货架期[10]。经过乳酸菌发酵后，制作的酱牛肉风味得到明显增强。经过这2 种工艺改良后的酱牛肉具有色泽均匀、香味诱人、肉汁浓郁、肉质紧实有嚼劲的特点。

1.2.2 真空揉滚腌制技术

真空滚揉技术是一种物理嫩化肉品的方法，按照一定比例，将所需腌制的肉类和腌制液投入真空滚揉机中腌制。在传统的酱卤牛肉加工技术中，腌制一般需要1～2 d，费时且渗透率也不高，腌制技术改良应运而出。

关于真空滚揉腌制技术研究颇多，苗秀婷等人[4]主要通过对真空滚揉时间、温度等进行单因素试验和正交因素试验，研究真空滚揉对改善传统卤香牛肉色暗、粗老等问题的影响。张东等人[11]通过对滚揉时间和脉动比（真空时间/常压时间） 和液肉百分比3 个因素试验，研究最佳三因素组合，来缩短腊肉腌制时间，提高牛肉食用品质。刘巧瑜等人[12]则通过对牛肉真空滚揉时的不同真空处理状态，如真空度、荷载量、转速等，研究对真空滚揉腌制对卤牛肉的风味口感和安全质量的影响。

苗秀婷等人[4]研究卤香牛肉加工技术，不仅对腌制液、卤汤改良优化，还创新了真空揉滚技术运用于牛肉初处理中，以提升卤牛肉风味。经试验测定最佳方法是滚揉温度在8 ℃以下，滚揉时间3 h，滚揉结束后取出静置9 h。在此温度下细菌繁殖速度最慢并且对牛肉肉质影响较小。经真空揉滚腌制处理卤制的牛肉外形完整、无外来杂质、呈酱红色、组织细密、口感较嫩，出品率也有所提高。

1.2.3 超声波辅助腌制法

超声波辅助腌制法是指肉制品在腌制过程中经超声波处理使腌制效率提高、改善肉类口感的一种腌制方法。传统腌制技术的腌制效率低、耗时长，因此通过超声波辅助腌制解决弊端的研究较多。超声波技术可以使溶酶体、肌纤维蛋白和结缔组织受破坏, 从而将超声波技术运用到酱卤牛肉腌制中可以起到嫩化牛肉质地的作用[13]。超声波可以减小肌肉纤维直径，降低胶原蛋白的热稳定性，从而使胶原蛋白之间更加疏松，降低牛肉肌腱的硬度。龙锦鹏等人[14]通过研究超声功率、氯化钠含量和超声波处理时长，探讨超声波辅助腌制法对牦牛肉腌制速率、嫩度和蒸煮损失的影响。贾娜等人[15]则通过对超声波处理参数不同来研究超声波辅助腌制对酱牛肉品质的影响，提出最佳超声波腌制频率和功率分别为25 kHz和500 W，该条件下腌制的酱牛肉的蒸煮损失最低，嫩度最大。李博文等人[16]基于最佳腌制频率和功率的基础上主要对超声波处理时间不同对牛肉口感、感官的影响进行研究。

康大成[8]在研究如何提高腌制速率和腌制质量时发现，超声波辅助腌制法能增大食盐和水分的扩散体系，有效提高腌制的速率，渗透率也较高，在此基础上还可以嫩化牛肉，增加牛肉的持水性。超声波腌制过程中还会对细菌起到抑制作用，达到杀菌效果，延长保质期。试验发现，提高食盐浓度和超声波强度可以明显提高食盐和水分扩散系数，提高牛肉肉质嫩度。

1.3 最佳制熟方法

传统酱卤肉制品大多是经简单腌制或不腌制后与香辛料一起煮制熟化和入味，经过较长时间煮制，会导致肉制品质构劣变和营养组分的流失。谢美娟等人[17]研究，酱卤鸡腿肉经长时间卤煮质构特性会显著降低，并指出当卤煮时间1.5 h，温度85 ℃时肉质风味口感最佳。同时，毕珊珊等人[18]发现，卤煮时间对肉制品中的蛋白质氧化也会产生影响，而且长时间的高温加工会有化学危害物的生成[19]；李海等人[20]提出卤制中心为70 ℃时是酱卤藏羊肉品质形成的关键温度点。

陈立业等人[21]通过对蒸制酱牛肉和煮制酱牛肉的各种感官性状、风味口感进行对比研究，确定不同卤制方式对酱牛肉营养品质和质构特性的具体影响。研究表明，蒸制酱牛肉的蛋白质和脂肪含量多于煮制酱牛肉，水分、灰分含量有微小差异，剪切力显著低于煮制酱牛肉，出品率显著高于煮制酱牛肉，硬度小于煮制酱牛肉，弹性大于煮制酱牛肉，内聚性、胶黏性、咀嚼性、回复力虽存在一定差异，但不显著。蒸制酱牛肉和煮制酱牛肉的色泽基本相同，其口感、风味优于煮制酱牛肉。综合各项因素，得出蒸制酱牛肉的各项测定指标均优于煮制酱牛肉。

胡高峰等人[22]研究的熟化方式对酱卤风味牛肉品质及多环芳烃含量的影响中也同样对熟化方式对卤牛肉风味影响进行了试验对比且更加细致。比较了蒸制、煮制、炸制、煎制、烤制和微波6 种熟化方式对酱卤风味牛肉品质和化学危害物多环芳烃含量的影响。综合评估表明，蒸制是一种有效的酱卤风味牛肉熟化加工方式，牛肉品质与传统卤煮牛肉更为接近。

在卤牛肉风味提升方面对于调味配比的精进确实十分重要，卤牛肉的味道决定着消费者的喜爱与否。在调味基础上，通过不同制作方式及采取不同方式腌制，创新更多提升卤牛肉的口味、色泽、香味、硬度、口感及最重要的食品安全等方面的方法也依然需要科研工作者去开发创新。

2 酱卤牛肉杀菌方法

随着社会发展和生活节奏的加快，即食卤牛肉已经无法满足人们的需求，工业化小包装卤牛肉市场受众扩大。并且每年食品工业因微生物污染造成的损失巨大，食源性疾病爆发率增大。保持卤牛肉的风味口感，且符合食品安全并延长保质期的研究对于卤牛肉的食品安全尤为重要。

2.1 超高压协同保鲜剂杀菌法

超高压协同保鲜剂杀菌法是一种利用超高压形成真空环境减少细菌生长所需氧气，同时添加保鲜剂杀菌的一种杀菌方法。超高压杀菌具有杀菌温度低、对环境污染小等优点[23]，并且超高压处理时破坏蛋白质、淀粉的非共价键使其发生变性，酶失活，细菌等微生物被杀死，但不会破坏共价键对形成蛋白质等高分子物质，以及维生素、色素和风味物质等低分子物质产生影响，所以高压食品能保持食品原有的营养价值、色泽和天然风味[24]。研究超高压协同保鲜剂对卤牛肉杀菌效果和品质的影响，以便更好地保持低温卤牛肉制品的优良品质并延长其保质期。

朱晓红等人[25]提出，通过对真空包装的酱卤牛肉进行超高压处理和热处理对比试验证实了超高压处理应用于杀菌的可行性。刘勤华等人[26]研究表明，随着高压强度增加和保压时间的增长杀菌效果最好，而选择500 MPa 和20 min 为最优水平。郝教敏等人[27]通过对比试验验证天然保鲜剂对冷却肉保鲜效果最好。

周頔等人[28-29]通过对超高压协同保鲜剂杀菌工艺中的不同处理条件试验，仅考虑一种因素对卤牛肉质量的影响时，溶菌酶添加量为0.03%，壳聚糖添加量为0.4%，压力大小为400 MPa，保压时间为25 min时最优。溶菌酶能有效水解细菌细胞壁的肽聚糖而对没有细胞壁的人体细胞不会产生影响，因而溶菌酶有很好的抑菌防腐效果，此时溶菌酶的添加量是在对肉质影响最小的基础上达到最好的防腐效果。综合卤牛肉的菌落总数、色泽和感官3 个指标，最佳工艺组合为溶菌酶质量分数0.030%，壳聚糖质量分数0.50%，超高压压力500 MPa，保压时间25 min。该条件处理后的牛肉，肉质具有弹性，老嫩适中，质构特性良好。试验证实了超高压协同保鲜剂处理可有效保证卤牛肉质构优良和保质效果。

2.2 辐照杀菌协同天然生物保鲜剂法

辐照杀菌法是指利用一束极短的电离射线对食品进行辐照处理以达到灭菌的过程。张艳艳等人[30]提出，电子束流释能可以杀灭各种致病性微生物和寄生虫，减少食源性疾病。庄蓉等人[31]研究证明，当用于处理牛肉的辐照计量在8.02，10.15 kGy 的货架期可以达到28 d 以上。同时，钟方友[32]提出辐照处理后的牛肉经测定菌落数明显降低。

辐照对卤牛肉贮藏期品质有显著影响，在不同辐照剂量下，卤牛肉随不同贮藏时间品质发生变化。贮藏期内，辐照处理过氧化值随辐照剂量的增加而增加，菌落总数均小于国家卫生标准。辐照处理组红度值随辐照剂量的增加，辐照处理组的硬度值先增大后减小，且在90 d 的贮藏期内卤牛肉的微生物菌落总数与过氧化值均在国家标准规定的范围内。辐照储存技术安全且有较好的杀菌能力。

钟方友[32]以牛肉为原料，藤茶粗提取物为天然生物保鲜剂，辐照保鲜为杀菌技术，研究藤茶粗提物对冷鲜牛肉冷藏期品质的影响，以及辐照对牛肉贮藏期品质的影响。将藤茶粗提取物作为一种天然保鲜剂添加到冷鲜牛肉中，可以减少冷鲜牛肉在贮藏期间的汁液流失，减少菌落数，降低硬度值。结果表明，添加藤茶粗提物保鲜剂能够使冷鲜牛肉在贮藏期间维持良好的质构特性。

以真空包装的卤牛肉为试验材料，研究不同辐照剂量射线处理对卤牛肉贮藏品质变化的影响。卤牛肉经过不同辐照剂量处理后，对卤牛肉中的亚硝酸盐具有不同程度的降解作用，并且存在辐照剂量的依赖关系。随着辐照剂量的增大，卤牛肉中亚硝酸盐的降解率呈逐渐增大的趋势。辐照处理后的卤牛肉在90 d 的贮藏期内经过辐照剂量处理后，卤牛肉的微生物菌落总数和过氧化值都在国家规定的标准范围以内。

辐照杀菌协同天然生物保鲜剂对卤牛肉保存有较好的杀菌、延长保质期、降低有害物的作用。

2.3 超声波杀菌法

超声波杀菌法是指用超声波对卤制成熟的牛肉进行处理以达到杀菌的目的。在研究对牛肉杀菌的方法时，庄蓉等人[31]发现超声波杀菌对小包装卤牛肉微生物和品质有影响。随着超声波处理时间和功率的增大，细胞破裂导致色素分散，因而肉的亮度提升，红度值下降，卤肉制品在色泽上得到了改善。并且随着时间、功率和水温的增加，菌落总数有所降低，同时改善了肉的嫩度。工艺配比结合工程化卤制和干燥技术，克服了传统卤制工艺的缺陷。超声波可以快速杀灭和破坏微生物，更好地提高和完善食品品质。

张曜[33]通过研究超声波对副溶血性弧菌的杀灭作用，得出超声波对多种致病细菌有显著杀灭效果。靳慧杰[34]对超声处理的时长等因素进行试验，探究得出超声波杀菌法对肉质肌理有一定的影响，超声波处理加入保鲜剂协同杀菌效果更明显。马奭文等人[35]对影响超声波杀菌因素进行了研究，不同的影响因素对超声波的杀菌效果有不同的影响。

就目前研究来看，对于提升卤牛肉储存品质及延长储存时间的方法，既有基于生活常识里的低温、真空等方式的改良精进，又有不断研究发现的天然生物保鲜剂、辐照保鲜杀菌技术、超声波杀菌技术、微波真空包装技术等[36]。虽然前人已经有很多优秀的储存技术，但仍然有更多更好的储存方法等着去开发创新。

3 结语

对于酱卤牛肉的风味提升，在传统加工工艺基础上，开发创新已经交出较好的答卷。而对于酱卤牛肉储存方法虽然也有较多研究，但还未有一种绝对出色的储存方法，研究酱卤牛肉的储存方法还有待研究者开发创新。同时，在开发工业化包装酱卤牛肉时食品安全也尤为重要，研究储存方法时对卤牛肉保存期的有害物滋生和物质变化都应该相当重视。当前因为食源性致病菌引起的食品安全问题也较多，食品安全不容小视，对于加工性食品减菌延长保质期尤为重要。

就目前市场进行分析，我国对牛肉消费量呈逐年上升趋势，牛肉制品市场发展前景大好。而酱卤牛肉制品就受众而言是卤牛肉制品中较好的产品，食用方式较多，因而对酱卤牛肉的研究也尤为重要。