凡纳滨对虾的营养功效和安全利用

王彩理，毕国栋，于爱美，滕 瑜

（1.中国水产科学研究院黄海水产研究所，山东 青岛 266071；2.烟台奇创食品有限公司，山东 烟台 264006）

凡纳滨对虾（Penaeus vannamei）又称南美白对虾、白肢虾，属于节肢动物门（Arthropoda）、甲壳纲（Crustacea）、十足目（Decapoda）、游泳亚目（Natantia）、对虾科（Penaeidae）、对虾属（Penaeus），Litopenaeus亚属[1]，原产于太平洋西海岸至墨西哥湾中部，集中分布在厄瓜多尔沿岸，与中国对虾、斑节对虾并称为世界养殖产量最高的三大优良虾类。1988年中科院海洋所引进凡纳滨对虾，1994年成功进行了育苗和生产，1998年规模化推广养殖，已成为我国集约化高产养殖的优良主品种，也是目前国内外虾类市场的热销品种。凡纳滨对虾具有生长速度快、抗病力强、易粗养易运输、加工出肉率高等优点，在我国人工养殖虾蟹类中，凡纳滨对虾的产量和养殖面积均居首位，2019年中国凡纳滨对虾虾苗产量为1.5万亿尾，养殖总产量为181.6万t，其中海水养殖114.5万t，淡水养殖67.1万t，我国凡纳滨对虾海水养殖面积中，山东省以6.2万hm2排名第一，广东省4.3万hm2居其次，在产量方面广东省以4.3万t排名第一，山东省以10.5万t排名第四[2]。

1 凡纳滨对虾的生物学特征

1.1 形态习性

凡纳滨对虾形态类似于中国对虾，体长侧高稍微梭状，外壳薄无斑纹，体色青灰色，步足呈白垩色；额角微下弯，侧沟短至胃上刺下方，齿式59/24，前端长度不超过第1触角柄的第2节；头胸甲具肝刺及鳃角刺，与腹部长度之比约1∶3；第1触角有短小等长的双鞭，约占1/3触角长，内鞭更纤细；1~3对步足上肢较发达，3~4对步足间附有纳精囊（雌虾），4~5对步足无上肢，第5对步足有具微细肢节；雄虾第1腹肢的内枝特化为卷筒状凹凸面的交接器，第4~6节腹部呈有背脊，尾节有中沟无侧刺[1]。

凡纳滨对虾自然栖息于0~72 m的泥质海底，幼虾多聚集在河口区域发育，成体喜欢聚集在近海沿岸，100 d长成，最长23 cm；凡纳滨对虾属偏肉食之杂食类，食物以小型甲壳类、桡足类为主。养殖凡纳滨对虾喜欢高固化饵料、杂屑物，比较温和、少残食，昼伏夜动，饲料蛋白20%以上即可生长，晚上蜕皮，间隔时间为20 d[3]。

1.2 繁殖习性

凡纳滨对虾雌虾3~4对步足间长有开放型纳精囊，性腺成熟的雄虾在雌虾下方同步追靠，头尾腹部面对面抱住雌虾，粘贴其精荚于雌虾纳精囊上，不久雌虾产卵时精荚也同步排出精子，在水中相遇而受精，受精卵直径0.28 mm，12 h后孵化成第I期无节幼体，历经多次蜕皮长成第I期蚤状幼体、糠虾和仔虾，养殖前期幼虾一般每4~6 d蜕壳一次，成虾一般12~15 d蜕壳一次[4]。凡纳滨对虾成虾生长快，在盐度20‰~40‰，水温30~32℃的自然条件下，养殖1 cm虾苗180 d可长成14 cm，41 g的成虾，凡纳滨对虾平均寿命大于32个月，生长期大于12个月，头胸甲长度大于40 mm时可认定性成熟[3]。

2 凡纳滨对虾的营养功效

凡纳滨对虾性温味甘，具有补肾壮阳、通乳脱毒的功效，出肉率高、味道鲜美、营养丰富，富含蛋白质、矿物质及不饱和脂肪酸，是优质均衡的食源性蛋白源。马林等人[5]研究5种品系凡纳滨对虾肌肉氨基酸EAA/TAA均在35%左右，EAA/NEAA均高于65%，结构符合FAO/WHO提出的蛋白质中必需氨基酸（EAA）/总氨基酸（TAA）的比值在40%左右，EAA/非必需氨基酸（NEAA）达到60%以上属于优质蛋白质的标准要求，凡纳滨对虾的DHA/EPA比值约为1.0，DHA+EPA含量较高，表明凡纳滨对虾在保健功能上较好。同时，新鲜凡纳滨对虾生物组分丰富、组织脆弱、酶类繁多，在细菌和多种酶类的作用下极易腐败，需要及时进行处理。总之，凡纳滨对虾是一种优质蛋白质资源，对于增进营养、智力和身体发育等有一定作用。

另外，凡纳滨对虾还含有牛磺酸、甲壳素、虾青素等多种生物功能成分，具有较高的经济价值和药用价值。牛磺酸是人体条件必需的氨基酸，对婴幼儿的神经发育有重要作用，广泛应用于食品、医药等领域；虾青素具有极强的抗氧化能力，可有效抑制脂质过氧化、清除自由基、抑制肿瘤、增强免疫力等多种功效，在保健品、医药、化妆品、食品添加剂及水产养殖等方面具有广阔的应用前景，是近年来日本最受关注的健康品，影响遍及东南亚；甲壳素被欧美学术界称之为继蛋白质、脂肪、糖类、维生素、矿物质后的第六大生命素，是如今功能性食品、保健品的发展方向，在工业、医药、美容、服装方面具有广泛的应用。

3 凡纳滨对虾的加工利用

凡纳滨对虾鲜虾营养丰富但因蛋白高、水分多而不易贮藏，常规采用冷冻法、干制法贮藏，但容易破坏细胞组织使肉质硬化，解冻后鲜味又下降；干制法就是去除水分而贮藏，口感会大大下降。目前，国内外加工品种主要有冰鲜品、冻藏品、干制品、腌制品、调味品、熟制品、即食品等，有着久远的消费基础和日益增大的需求量，虽然大部分凡纳滨对虾直接鲜销消费，但产业化加工有其本身的优势，不仅可以大量而及时地加工虾原料，还能最大限度地保留其营养，随着凡纳滨对虾产业不断发展，引发了加工出口量的不断增大，带动了整个产业链的飞速发展，提高了虾品的整个加工水平。

虾全身是宝，除了虾肉中的常规营养外，还含多种功能成分，如虾壳中含有的高值甲壳素、虾青素等，广泛应用于医药、食品、新材料等领域，鲜品虾上餐桌被吃掉虾肉却产生了大量厨房垃圾，吃了虾肉丢了黄金，所以倡导消费虾类加工品势在必行。

3.1 冻虾的加工

根据加工方法的不同，冻虾产品有冷冻有头虾、冷冻无头虾和冷冻虾仁等，鲜虾的采购和运输、冰的使用及操作方法、加工流程的安全和操作、冷藏的管控等等诸多因素都能对冻虾的加工出成率和产品效益产生影响[6]。现将几种冻虾产品的加工工艺介绍如下：

3.1.1 有头虾的加工

鲜虾→冲洗→挑选→分级→称质量→摆盘→速冻→镀冰衣→包装。

3.1.2 无头虾的加工

鲜虾→冲洗→挑选→去头→清洗→称质量→摆盘→速冻→镀冰衣→包装。

3.1.3 虾仁的加工

鲜虾→冲洗→挑选→去皮去肠→称质量→摆盘→速冻→镀冰衣→包装。

3.2 即食食品的加工

即食食品是指打开包装即可直接食用的此类食品，是现代生活方式的产物，随着生活节奏的加快和消费水平的提高，方便而富有营养的即食食品席卷全球，虽然即食食品的配料复杂、生产链复杂、不时存有安全隐患，但仍然挡不住其快速增长的需求，所以把凡纳滨对虾加工成富有营养、色香味美、方便安全的即食食品，国内外市场前景非常广阔，近年来很多专家学者都对凡纳滨对虾进行了此方面的加工利用研究。

3.2.1 即食熏虾

鲜虾→清洗→取肉→熏液→加热→冷却→包装→贮藏。

3.2.2 即食干虾

鲜虾→清洗→调味→熟化→烘干→冷却→杀菌→包装→贮藏。

3.2.3 即食虾仁

鲜虾→清洗→取肉→调味→加热→冷却→包装→杀菌→贮藏。

3.3 休闲食品的加工

休闲食品属于快速消费品类，有减轻压力、缓解情绪、心情舒畅的作用，随着经济的发展和消费的升级，休闲食品市场呈现出由低端向高端发展的几何级增长，从温饱型逐渐转化为享受型、功能型的消费格局。虾类产品虽然产品少、附加值低，但适合大众口味，仍有一定的市场。

3.3.1 油炸虾

鲜虾→清洗→去头去壳去肠→清洗→裹浆→油炸→调味→包装→贮藏。

3.3.2 膨化虾条

鲜虾→清洗→取肉→混合→膨化→包装→贮藏。

3.3.3 调味虾

鲜虾→清洗→煮制→调味腌制→干燥→包装→杀菌→贮藏。

3.3.4 虾糕制品

鲜虾→取肉→调味→打浆→干燥→包装→杀菌→贮藏。

3.4 高值化利用

现阶段我国对虾养殖以凡纳滨对虾为主，2019年我国凡纳滨对虾养殖总产量181.6万t，其中海水养殖产量为114.5万t，淡水养殖67.1万t，养殖的凡纳滨对虾进行加工出口时大部分以冻虾、虾仁形式出口，产生占整虾30%~40%的虾头、虾壳等加工下脚料，如果直接倾倒会造成资源浪费和环境污染，因此引发了对虾类加工下脚料的高值化利用研究，如具有多种生物功能的甲壳素（C8H13O5N）n、虾青素（C40H52O4）等。

3.4.1 虾青素

虾壳或虾肉→打碎→稀酸处理→干燥→萃取→收集→皂化→纯化→包装→虾青素。

3.4.2 甲壳素

虾类→虾壳→粉碎→脱蛋白→干燥→脱盐→脱色→水洗→干燥→甲壳素。

3.4.3 虾酱油

虾类→虾头（虾壳）→粉碎→干燥→煮制→接种曲精→发酵→杀菌→虾酱油。

4 结语

目前，我国的虾加工尚处在初级阶段，除了鲜销，主要是以冷冻虾粗加工品为主，产品形式有单冻虾、干制虾等初级品，贮藏保鲜和精深加工滞后成为凡纳滨对虾产业链的瓶颈，研究新工艺和探索新产品成了产业发展的重要目标，创造一批对虾明星企业和名牌产品，积极开拓国际国内市场。