国际期刊封面文章重磅发布国宝窖池微生物研究成果

本刊讯：面对“窖池微生物”这一复杂的微生态课题，江南大学许正宏教授团队与泸州老窖国家固态酿造工程技术研究中心沈才洪主任团队确立了“窖龄酒酿造微生物组学及应用技术开发”项目。该项目历经5年研究，在今年取得了重要阶段性成果。这份研究成果不仅获得了国内顶尖微生物领域学者的认可，还发表在微生物领域经典学术期刊《Applied and Environmental Microbiology》（《应用与环境微生物学》）上。不仅如此，1573 国宝窖池群更被选为当期封面，面向全球讲述中国白酒的故事。这也是我国传统酿造行业的物质文化遗产首次刊登在国际权威学术期刊封面。

双方团队研究发现：随着窖龄的增加，泸型酒四大酸和以己酸乙酯为主的典型风味物质在窖泥中的累积量呈明显上升趋势；与此同时，产己酸菌丰度及古菌中的甲烷八叠球菌属Methanosarcina 丰度也随着窖龄的增加而增加，而这些菌群正是决定酒品主要风味特征物质的关键。

研究人员通过定量技术和测序研究了窖泥微生物群落的演化规律，他们还发现：不同窖龄窖泥中微生物群落的分布和组成差异显著。经过长时间跨度的连续不间断的窖池使用，窖泥中的微生物受到长时间生产驯化，窖泥自然老熟。这些研究结果再次印证了“窖龄老，酒才好”这一浓香型白酒经典酿造法则。