药食两用物质安全现状与研究构想*

任晓梅，李 涛，钱文文，张维敏，辛 宝△

1 陕西中医药大学公共卫生学院，陕西 咸阳712046；2 陕西省食品药品监督检验研究院

随着经济的发展，人们的保健意识逐渐增强，食养、食疗的观念越来越受到关注，具有调理和养生作用的药食两用类物质以药膳、药酒、中药茶饮、零食等形式进入现代家庭。在国家2020 年公布的药食两用物质目录中，其种类已经增加至110种［1］。相对于药物而言，药食两用物质其性质相对平和，“疗效”主要体现在“食疗”和“食养”方面，常用于保健和预防疾病。然而若使用不当，药食两用物质的气、味和其中外源性毒性成分也会对人体造成一定危害。药食两用物质因使用量、使用频率明显大于一般中药材，其安全问题更应被生产、销售及使用人群关注。

1 药食两用物质安全问题现状

1.1 外源性残留物污染及其危害药食两用物质既是生产加工保健食品的重要原料，同时也在我国药品出口中占有重要比重，但是目前对药食两用物质安全性研究较少，药食两用物质中的外源性污染物引起的中毒多较隐蔽，且具有蓄积性。其污染物会与食物中的同类污染物叠加发挥毒性作用。药食两用物质中的外源性污染主要是农药残留、重金属污染、有毒微生物、亚硫酸盐［2-4］等。中药材栽培过程中农药的不合理使用导致农药残留成为中药材品质低劣的主要原因［5］。残留的农药可能会影响中药的药性，同时在人体蓄积，易引起慢性中毒，甚至有“三致”（致癌、致畸、致突变）风险［6-8］。而在种植［9］、加工和贮存［10-12］过程中，药食两用物质可能会受到金属元素不同程度的污染而影响其安全性。药材中的金属元素不但影响药效，有的甚至直接参与药物作用［13-15］。与普通中药材相比，药食两用物质在营养物质含量方面相对较高，因此更适宜微生物的生长繁殖。高新贞等［16］对27 批市售中药饮片的检测结果显示，药食两用中药饮片微生物污染情况不容乐观。硫磺熏蒸是一种传统的中药材加工技术［17］，用以杀菌、防毒，同时可增加中药材的美观度，但是控制不当会导致二氧化硫残留超标，对人体造成伤害［18］，短期内使用会刺激人的肠胃、呼吸系统黏膜，而小剂量长期摄入残留的二氧化硫则会对人体神经系统造成损害。

1.2 内源性有毒成分及其风险某些药食同源物质本身存在一些有毒成分，过量食用或者误用会对人体造成一定危害。如苦杏仁和白果均含有一定量的氢氰酸，一次性食用过多可能导致呼吸抑制，甚至导致中毒死亡。人参、甘草、桔梗、黄芪等的主要活性成分皂苷在适量使用时能够起到抗肿瘤、抗炎、调节免疫力、保护心血管的作用，不当使用则会对胃肠道系统、肝脏、肾脏和生殖系统产生毒性。花椒中含有的8-甲氧基补骨脂素因具有强光敏性，能够加重日光性皮炎患者在日光照射后的皮炎症状而被称为花椒毒素。世界卫生组织国际癌症研究机构把花椒毒素伴紫外线照射列为一级致癌物，在使用含有花椒的食品或药品后如果过多地晒太阳，可能会增加皮肤癌风险。

1.3 药性的不当使用及其危害一般认为食养、食疗和药膳的使用意义相同，实际并非如此［19］。食养是应用食物于健康人群以达养生之目的；食疗是应用食物于患者以达治疗疾病的目的；药膳是食物与药物结合使用，应用于健康人群或患者，以达养生或治疗目的［20］。无论是食养还是食疗，药食两用物质和药膳的应用都应遵从医师指导。药食两用物质兼具“食”和“药”两种属性，既有酸、咸、甘、苦、辛之五味，又有寒、热、温、凉之四气，因而有不同的偏性。中医学理论正是利用其偏性来纠正机体的功能失衡。基本治疗原则是热者寒之、寒者热之、温者清之、虚者补之、实者泻之。因此，药食两用物质使用的前提是了解使用者的寒热虚实状况。不辨清体质而盲目使用不仅起不到保健作用，反而可能造成不良反应。

1.4 安全管理有待进一步完善《中华人民共和国药典》2000 版在修订的“有机氯类农药残留量测定方法”中首次收载了甘草和黄芪2 种药食两用物质［21］，之后逐步完善。2020 版《中华人民共和国药典》进一步完善提升对农药残留和重金属安全控制，新增的重金属限量品种中药食两用物质占90%［22］。然而，关于金属元素的规定多有局限。首先，食品中金属元素限量标准较低，而药品较高，药食两用物质中的重金属含量的评价是按照中医中药标准还是食品卫生标准，目前没有较权威的指导。其次，从世界范围讲，对外源性金属元素的种类、含量和检测方法的标准尚未统一，除Pb、Cd、Hg、As、Cu 外，有的国家把Zn、Sn、Cr、Al 等元素也纳入限量管理范围，各国间缺乏规范、科学、系统的研究。再次，重金属对人体的毒性与其存在形态有关［23-24］，如有机汞的毒性大于无机汞，砒霜中的砷为三价，而现有的限量标准中都是以重金属总量为检测对象。基于以上问题，国家关于药食两用物质应用中的食品安全规范有待进一步加强。

2 药食两用物质应用安全性研究构想

2.1 继续深入药食两用物质安全性的基础研究可依托院校、研究所、政府食品药品检测检验研究部门等，进一步探究药食两用物质中可能存在的有毒有害物质及其在体内的转化和健康危害，研究有害成分与药物成分之间可能的相互作用，结合人群摄入水平，建立药食两用物质中毒副成分及外源有害物安全阈值。研发新的外源性污染物检测技术和设备，降低检测难度和检测费用，制定统一的适用性和专属性良好、成本低的检测方法和技术。

2.2 探讨药食两用物质的临床作用规律和特点从四气、五味、归经、功效、毒副作用、适应症及使用禁忌等方面入手，探讨药食两用物质的作用特点与规律，为指导正确选择和利用药食两用物质提供参考和依据。另外，由于“凡补品、保健品即有益”、药食两用物质的摄入应该“多多益善”等错误理念的存在，民众对药食两用物质的安全性敏锐程度较低，部分人盲目和大量使用保健品，存在较大的安全隐患。因此应加强民众健康宣教工作，建议民众在医师指导下合理选择中药保健品，避免滥用。

2.3 建立药食两用物质安全评价方法药食两用物质的安全风险可能来源于种植、加工、贮藏、运输等多个环节，每个环节各有特点。因此，结合整个产业链的不同环节对药食两用物质的安全风险进行系统研究是有待深入开发的领域。对于药食两用物质的安全评价可参照食品安全评价方法，一方面结合各地区提供的药食两用物质品种、数量、质量等进行地域性安全分析评价，另一方面结合不同消费群体的消费特点及风味因素等有针对性地对食品安全进行分析评价。

2.4 加强药食两用物质的安全管理搭建药食同源物质安全风险预警交流体系，促进药食同源物质安全信息共享、风险共治，加强对药食两用物质安全风险信息科学分析研判，研究风险预警处置措施。建议将土壤质量、水质量、加工设备合格率、产品质量抽检合格率等纳入指标体系，构建基于药食两用物质供应链的质量安全预警体系，减少药食同源物质引起的中毒事件的发生。建立药食两用物质中有毒成分检测的标准方法，制定限量标准。对于金属元素的污染，应针对其不同状态分别制定检测方法和限量标准。《中华人民共和国药典》《中华人民共和国食品安全法》《保健食品理化及卫生指标检验与评价技术指导原则》等标准体系间应做到相互协调，有效互补，做到污染物种类和药食两用物质种类的全覆盖。

3 讨论

药食两用物质多食用性强于药用性，使用历史较久。尽管如此，其使用还是应遵循“君臣佐使”和“三因制宜”原则。对于药食两用物质的安全性进行系统研究，有利于引导民众对药食两用物质正确选择、合理使用，使民生在选择该类物质时持有谨慎态度，避免被虚假、夸大的宣传误导；同时，有利于国家加强对药食两用物质的安全管理。基于以上考虑，政府、研究机构及专业人士应在科学研究的基础上加强交流，进一步助力药食两用物质的研发、生产、销售、使用，促进我国中医药产业发展。