湖羊与滩羊羔羊肉品质分析

吕永锋，王燕燕，王 珂，徐建峰，董 和，罗 琰

(甘肃省畜牧兽医研究所，甘肃 平凉 744000)

湖羊是一种地方绵羊品种，主要产自浙江、江苏等太湖流域，具有适应性好、产羔多、泌乳性好、母性强、饲料报酬高、产肉性能好、肉质鲜美、营养丰富等特点。随着我国肉羊产业的发展，湖羊作为一种优秀的母本，被全国各地引进作为肉羊养殖或进行杂交改良[1]。滩羊是我国著名优良地方品种，主产区在甘肃、宁夏、陕西、内蒙古4个省的主要县区，环县是甘肃滩羊的主产区之一[2]。滩羊以产二毛裘皮而出名，其肉质细嫩，膻味轻，羔羊肉鲜嫩多汁，味美营养价值高。羊肉的品质受品种、性别、年龄、饲养方式、地理环境等多方面因素的影响，本试验以5月龄湖羊和5月龄滩羊羔为研究对象，对羔羊肉的理化特性、营养成分、氨基酸和脂肪酸组成等进行研究，比较分析2种羔羊肉的肉品质及营养价值，为广大消费者提供参考。

1 材料与方法

1.1 试验动物

在甘肃省庆阳市环县某肉羊养殖专业合作社选择饲养条件相同、健康无病的5月龄湖羊和5月龄滩羊公羔各5只进行屠宰，屠宰前禁食24 h，禁水2 h，屠宰后采集背最长肌组织500 g左右用于肉品质及营养成分指标分析。

1.2 指标及测定方法

熟肉率用分析天平称取剔除脂肪的背最长肌肉样100 g，置于蒸锅，沸水蒸煮30 min后于室温下自然冷却，取出并称重，用下列公式计算：熟肉率=熟肉质量/鲜肉质量×100%。用圆形取样器取1 cm厚的背最长肌肉片，立刻用天平称质量，将肉样夹住，在肉片上下各铺18层滤纸和1层纱布，加压到35 kg，保持5 min后立即取出肉样并再次称质量，用下列公式计算失水率：失水率=(压前肉样重-压后肉样重)/压前肉样重×100%。取背最长肌肉样，剔除表面的筋膜和脂肪，放入恒温水浴锅中80 ℃加热，用温度计测肉样中心温度至70 ℃时取出肉样，冷却至0～4 ℃，用滤纸吸干肉样上的水分，用圆形取样器取样，用剪切仪测定肉样剪切力值。pH采用数字式酸度计测量屠宰后45 min背最长肌的pH。

粗脂肪、粗蛋白、水分、灰分、脂肪酸以及氨基酸的测定在中国农业科学院兰州畜牧与兽药研究所进行，测定方法分别参照：GB 5009.6-2016《食品安全国家标准 食品中脂肪的测定》、GB 5009.5-2016《食品安全国家标准 食品中蛋白质的测定》、GB 5009.3-2016《食品安全国家标准 食品中水分的测定》、GB 5009.4-2016《食品安全国家标准 食品中灰分的测定》、GB 5009.124-2016《食品安全国家标准 食品中氨基酸的测定》和GB 5009.168-2016《食品安全国家标准 食品中脂肪酸的测定》。

1.3 统计分析

试验数据用Excel软件进行整理，再用SPSS 19.0统计软件进行单因素方差分析，分析结果用平均值±标准误表示，P<0.01表示差异极显著，P<0.05表示差异显著，P>0.05 表示差异不显著。

2 结果与分析

2.1 湖羊肉和滩羊肉品质分析

由表1可以看出，湖羊肉和滩羊肉熟肉率分别为54.47%和55.53%，湖羊显著低于滩羊(P<0.05)，湖羊肉的剪切力、失水率、蛋白质、水分含量高于滩羊，pH、脂肪和灰分含量低于滩羊(P>0.05)。

表1 湖羊肉和滩羊肉质性状分析

2.2 湖羊肉和滩羊肉氨基酸含量分析

由表2知，湖羊和滩羊必需氨基酸(EAA)分别占总氨基酸的43.61%和44.10%，非必需氨基酸(NAA)分别占总氨基酸的56.39%和55.90%，EAA/NAA分别为77.34%和78.89%；湖羊肉的甘氨酸含量极显著高于滩羊(P<0.01)，丙氨酸含量显著高于滩羊(P<0.05)，其他氨基酸含量差异不显著(P>0.05)。

表2 湖羊肉和滩羊肉氨基酸含量分析

2.3 湖羊肉和滩羊肉饱和脂肪酸含量分析

由表3可知，经检测湖羊和滩羊的背最长肌含有9种饱和脂肪酸(SFA)，其硬脂酸(C18:0)含量分别达到了546.4 mg/100g和517.00 mg/100g，在所有SFA中含量最高，十五碳酸(C15:0)次之，湖羊肉和滩羊肉的9种SFA含量差异都不显著(P>0.05)。

表3 湖羊肉和滩羊肉饱和脂肪酸含量分析

2.4 湖羊肉和滩羊肉单不饱和脂肪酸含量分析

由表4可见，湖羊和滩羊背最长肌可测得的单不饱和脂肪酸(MUFA)有7种，滩羊的油酸(C18:1)含量高达1150.72 mg/100g，显著高于湖羊的887.89 mg/100g(P<0.05)，其他MUFA含量差异不显著(P>0.05)。

表4 湖羊肉和滩羊肉单不饱和脂肪酸含量分析

2.5 湖羊肉和滩羊肉多不饱和脂肪酸含量分析

由表5可知，湖羊和滩羊背最长肌可测得的多不饱和脂肪酸(PUFA)有5种，滩羊的α-亚麻酸(C18:3n3)含量极显著高于湖羊(P<0.01)，其他PUFA含量差异不显著(P>0.05)。

表5 湖羊肉和滩羊肉多不饱和脂肪酸含量分析

2.6 湖羊肉和滩羊肉总脂肪酸含量分析

由表6可知，滩羊肉的不饱和脂肪酸(UFA)、MUFA含量显著高于湖羊(P<0.05)，TFA含量和SFA含量与湖羊差异不显著(P>0.05)，2组羊肉脂肪酸组成规律为∑MUFA>∑SFA>∑PUFA。

3 讨 论

3.1 湖羊肉和滩羊肉品质比较分析

羊肉的品质主要通过肉色、pH、剪切力、失水率、熟肉率等指标来反映。pH主要反映羔羊屠宰后肌糖原酵解速度，与肉的系水力、嫩度有关，影响肉品的质量，刚屠宰羊肉的pH在7.1～7.3，1 h后降至6.2～6.4，24 h降至6.0左右[3-4]。本试验湖羊和滩羊屠宰后45 min的pH分别为6.11和6.27，都在正常范围之内。熟肉率和失水率是肉品保水性能的主要指标[5]，熟肉率主要反应肉品经加工后的产量，可以衡量肌肉蛋白质在加热过程中变性凝固所失水分的多少，熟肉率高说明肉的保水性好，肉品加工性能高[6-7]。本试验滩羊熟肉率显著高于湖羊(P<0.05)，失水率低于湖羊(P>0.05)，说明滩羊肉的保水性能优于湖羊。粗脂肪、粗蛋白、水分、灰分等营养成分指标是评价羊肉品质的客观指标，水分含量影响羊肉的组织状态、品质、肉品的多汁性、嫩度等；脂肪含量与肉的嫩度、多汁性、风味有关；蛋白质可为人们提供氨基酸等人体所需的营养物质；灰分可反映肌肉中的总矿物质含量[7]。剪切力的大小影响肉品的嫩度，肌内脂肪含量影响肉的风味和多汁性，剪切力越小，肌内脂肪越高，肉品越嫩[8]。本试验数据表明，两组羊的脂肪、蛋白质、水分、灰分等营养成分无显著差异(P>0.05)，但滩羊肉的剪切力小于湖羊、肌内脂肪、灰分含量略高于湖羊，由此可见滩羊肉在嫩度、多汁性、矿物质含量方面略优于湖羊。

3.2 湖羊肉和滩羊肉氨基酸比较分析

肉品蛋白质的营养价值主要由EAA的含量和种类来体现，EAA含量高，则蛋白质的营养价值就高。根据FAO/WHO推荐的成人理想氨基酸模式，质量较好的蛋白质氨基酸组成中，EAA/TAA为40%左右，EAA/NAA 为60%以上[9]。本试验中湖羊和滩羊的EAA/TAA值分别为43.61%和44.10%，都大于40%，EAA/NAA值分别为77.34%和78.89%，都大于60%，表明湖羊和滩羊的EAA的含量丰富，符合FAO/WHO推荐的成人理想氨基酸模式。林昌俊[3]研究显示，6月龄杜湖杂交F1代和湖羊肌肉中氨基酸含量最高的是谷氨酸，其次是天冬氨酸、赖氨酸、亮氨酸、丙氨酸和精氨酸，本试验结果与上述报道基本相似，湖羊和滩羊的氨基酸含量由高到低依次是谷氨酸、天冬氨酸、赖氨酸、亮氨酸、丙氨酸和精氨酸，湖羊和滩羊的谷氨酸含量分别达到3.58%和3.37%。本试验测得湖羊的甘氨酸含量极显著高于滩羊(P<0.01)，天冬氨酸、异亮氨酸、丝氨酸、谷氨酸含量与滩羊无显著性差异(P>0.05)，但都略高于滩羊，说明湖羊肉鲜味氨基酸含量相对较高，肉质更加鲜美。

3.3 湖羊肉和滩羊肉脂肪酸含量比较分析

肉品脂肪酸是日常饮食脂肪酸主要来源之一。脂肪酸主要包括SFA、MUFA、PUFA。肌肉中脂肪酸的种类和含量影响肉品的嫩度、多汁性、风味、口感等[10]。硬脂酸(C18∶0)是羊肉饱和脂肪酸中含量比较高的一个脂肪酸，研究表明，硬脂酸(C18∶0)的含量与羊肉膻味有关，对美利奴羊的研究发现，膻味随着羊肉中硬脂酸(C18∶0)含量的升高有上升的趋势，使消费者的接受度降低[11]。也有研究指出，当羊肉中的癸酸( C10∶0)和丁酸( C4∶0)含量上升时可显著加重羊肉膻味[12]。本试验中湖羊和滩羊的背最长肌都未检测出丁酸(C4∶0)，两种羊的硬脂酸(C18:0)和癸酸(C10∶0)含量无显著性差异(P>0.05)，硬脂酸(C18:0)含量都较高，可见湖羊和滩羊肉都受膻味影响。邵丽霞[13]对蒙古羊研究指出，肉中棕榈油酸(C16∶1)的含量和肉风味之间存在着显著的正相关。侯丽等[14]研究指出，牛肉中发挥风味作用的脂肪酸主要是以油酸(C18:1)为首的不饱和脂肪酸，因为不饱和脂肪酸极易被氧化，产生大量的低级烃、醛、酮、酸等挥发性物质，从而使具有肉香特征的化合物增加。本试验中，滩羊的油酸(C18:1)含量达到1150.72 mg/g，显著高于湖羊的887.89 mg/g，棕榈油酸(C16∶1)与湖羊差异不显著(P>0.05)，但与湖羊相比含量较高，说明滩羊肉的风味物质含量高，较湖羊肉有更好的肉香味。

本试验中，滩羊的UFA含量与湖羊相比较高，说明滩羊肉的营养价值相对较高。SFA和现代生活中一些常见疾病有关系，机体摄入过多的SFA会增加心血管相关疾病的患病率[15]。而PUFA是对人体有益的脂肪酸，当人体内摄入PUFA量增加，可以降低血浆中低密度脂蛋白含量，从而能够预防高血脂和心血管疾病等的发生[16]。在PUFA中，α-亚麻酸(C18:3n3)和亚油酸(C18:2)是人体的必需脂肪酸，只能通过摄取外源食物获得，亚油酸(C18:2)具有降低胆固醇、抗癌、抗粥样动脉硬化、防止心血管疾病等作用，也是评价肉品营养品质的重要指标[17]。本试验中湖羊肉的SFA含量高于滩羊，PUFA含量低于滩羊，其中C18:2(亚油酸)含量低于滩羊，差异不显著(P>0.05)，C18:3n3(α-亚麻酸)含量极显著低于滩羊(P<0.01)，因此从营养价值和健康方面考虑，滩羊肉的营养价值高于湖羊肉，更有益于人体健康。

本试验中，湖羊和滩羊背最长肌共检测出了21种脂肪酸，其中SFA 9种，MUFA 7种，PUFA 5种，2组羊肉脂肪酸组成都是∑MUFA>∑SFA>∑PUFA。王芳等[18]报道，藏羊肉、湖羊和乌珠穆沁羊，3种羊肉中脂肪酸组成规律为∑SFA>∑MUFA>∑PUFA，这与本试验的脂肪酸组成规律不一样，可能是由于本试验有些脂肪酸未检测出和试验误差所致。

4 结 论

本研究结果表明，滩羊肉嫩度、多汁性、风味、脂肪酸优于湖羊肉，湖羊肉蛋白质含量高于滩羊肉。