沈阳流行烤鳗鱼的别样思考

徐晓民

沈阳西塔街是有名的美食街，里面有许多饭店门口挂着醒目的幌子：烤鳗鱼。这是近几年火起来的。当切成10厘米长一段一段的鳗鱼端上餐桌时，有的鱼头还在晃动，显然是刚刚杀死的，很新鲜，放到箅子上烤，一股鳗鱼的香味便飘散而出。这一招牌菜已经成为招揽顾客的主要卖点之一。

我不知道鳗鱼有多少种类，只知道有日本鳗、美洲鳗、鲈鳗、西里伯斯鳗、澳洲鳗等，也不知道鳗鱼究竟有多少种做法，我最早品尝的是日式料理的鳗鱼饭和鳗鱼寿司，多少年后还记得那味道。我后来还了解到有煮鳗鱼的吃法。此外，袁枚在《随园食单》“水族无鳞单”一章中提到了三种做法：一是汤鳗，河鳗一条，洗去滑涎黏液，斩寸为段，入磁罐中，加酒、水煨烂后，下酱油起锅，放入新腌的芥菜，多用葱、姜之类;二是红煨鳗，用酒水煨烂，加甜酱代替酱油，加茴香、大料起锅;三是炸鳗，剁头去尾，寸断之，先用麻油炸熟，捞起，再将鲜蒿菜的嫩尖入锅，用原油炒透把鳗鱼平铺在菜上，加作料，煨一炷香。我想，这三种做法的精髓都在于加酒水或麻油炸，把腥味去掉。而加的菜则可不同，比如，汤鳗中有的加芹菜，味道自然就不同了。

鳗鱼似蛇，我总感觉，蛇、鳗鱼是有灵性的，鳗鱼纽扣般的黑色眼睛总像在看着你，那是一个生命在看着你啊，让你的心会怦然一动。厨师切下鳗鱼的头，头还能摆动，身体的其余部分还能游动，那是生命痛苦的挣扎？在马尾藻海的底下，鳗鱼互相缠绕着游来游去，它们就是在那里产卵、繁殖的。鳗鱼有的可以活到50岁，有的可以活到80岁，有的甚至超过100岁，跟人的寿命相仿。看到它游动的情景，我们的心里总有怪怪的感觉。那是海洋深处的神秘世界与人类世界的对话，那是鳗鱼的整个部族与人类的交流，那是生命与生命的凝眸。

鳗鱼生活在哪里？或在海底深处嬉戏，或在淤泥里游来游去，鳗鱼往往在黑暗中游动。于是，鳗鱼在不同的国度被赋予不同的象征。有一些人拒绝吃鳗鱼，像古埃及人把鳗鱼当成恶魔。在西方一些文学作品里，鳗鱼往往扮演着令人不快的角色，鳗鱼或从人的耳朵里爬出来，或像人一样站立起来并扭动着，显然，这都是人类对鳗鱼的恐怖心理的幻象。而在东方恰恰相反，鳗鱼的形象消解了许多神秘性，日本人认为鳗鱼拥有特殊的力量，可以爬上险峻的石崖，吃鳗鱼饭可以补充精力。明清名医陈士铎《本草新编》中谈到鳗鱼的功效时说，鳗鱼可以杀虫;明代李梴《医学入门》中，也说鳗鱼用于“杀诸虫，调五脏，除五痔”。在中国，鳗鱼是长寿的象征。在古代，梦见鳗鱼，象征着幸福和爱情。同样一条鳗鱼，在东西方的文化中，寓意可能截然相反。

现在，鳗鱼已经走上了人们的日常餐桌。日本是鳗鱼的消费大国，占据了全世界鳗鱼消费的70%。日本把7月21日作为鳗鱼节，吃鳗鱼饭成为家家户户的时尚。鳗鱼节那天，日本大街上到处飘荡着鳗鱼的香味。而中国是世界上最大的鰻鱼生产国，台湾、广东、江苏、浙江、福建等地都产鳗鱼。最有名的“鳗鱼之乡”是广东省佛山市顺德区，“顺德鳗鱼”身材修长、小眼儿，中国鳗鱼五分之一是从顺德出口的，日本鳗、欧洲鳗、美洲鳗等在顺德都可以看到。随着鳗鱼的养殖数量增加，鳗鱼已经褪去了神秘的光环，变成了一道走入寻常百姓家的菜肴。

我想，沈阳西塔烤鳗鱼的火爆，说明人们的饮食习惯悄然发生着改变。这是群众生活水平不断提高的必然结果，也是各国、各地区饮食文化交流融合的产物。

编辑/纤手暖