“糖炒栗子”杂感

仲富兰

进入深秋初冬时节后，江浙一带气温忽高忽低，桂子飘香，特别诱人。记得那天傍晚，还未到掌灯时分，外出散步，被一股香味所吸引，只见一家出售“糖炒栗子”的铺子，我买了10元钱的栗子，也是数得过来的十几颗，热乎乎的，放在纸袋里，回到家很快就吃完了。这使我想到五六十年前的上海，每到秋天，在徐家汇虹桥路、华山路上，卖“糖炒栗子”的小贩就会出现了。

那个时候，不像现在都是铁皮电炉子转着炒，那时的小贩通常在水果店边上，生起煤炉，架起一口大铁锅，好像有许多是彪形大汉，手持一尺来长、大约巴掌宽的铁铲，锃亮的炒铲有节奏地翻动着黑色的炒砂，时不时有亮如琥珀的栗子在黑砂中出没，炒栗子师傅还时不时将铲子伸进炉旁的饴糖桶里，蘸一下桶里金黄色透明的饴糖，拌在砂子里继续炒，空气里飘来一阵阵诱人的焦糖香，为什么叫“糖炒栗子”？可能就是由此而来。

这个架势很吸引人，卖栗子的摊主一边炒，一边叫卖：“糖炒栗子吃伐？又甜又糯的良乡糖炒栗子！”那股香味会吸引很多顾客，当然对稚气未脱的学童是绝对有吸引力的，吵着喊着要大人买，而每当这时，我善良的双亲，总是会满足我的愿望。

“糖炒栗子”说的应该是炒制方法。放饴糖是为了粘去栗子壳上的茸毛，炒出的栗子光亮好看，与栗子的甜味无关。

中國是世界上最大的栗子种植国，种植历史悠久，经过千百年的选种培育，栗子品种也多，优良品种大概超过一百种，良乡栗子的特点是既甜又糯，最对江南人口味，所以上海人、苏州人都很喜欢食用。不过，细读史书，江南的栗子也不逊色，清人金友理撰《太湖备考》记载：“栗出东、西两山，东山西坞者尤佳。”金友理是吴县人，熟稔苏州风土人情，两山栗子，确实是栗子中的上品，栗子壳的颜色为油亮亮的褐色，既不同于咖啡色，也不同于赭石色，当地人就叫它“栗壳色”，已经成为现代人描述颜色时的一种专用色彩。

太湖边的东山与西山，确是吴地的两座宝山。此外，太仓、常熟、昆山、沙洲都是天下佳品的出产之地。南宋“石湖居士”范成大是苏州人，他撰《吴郡志》其中写道：“顶山栗，出常熟顶山，此栗比常栗小。香味胜绝，亦号麝香囊，以其香而软也，微风干之尤美。”顶山是常熟虞山北峰、大义方向，此地出产的栗子称为“麝香囊”，可见其香甜可口，弥足珍贵，常熟人亲切地唤作“本山栗子”。

东山、西山、虞山都产栗子，果肉质地细腻，有特殊的香甜口味，苏州人很钟爱。我曾经读过一个诗人咏板栗的诗，名字想不起来了，只记得一句“剥去冷酷的外表，奉献黄金般内里”，是将栗子人格化的吟咏，我不大懂诗，不过我从糖炒栗子联想到江南的栗子名声还没有“良乡栗子”大，还处于小众状态。

小众怎么了，“喜欢小众的东西，就不要在意大众的眼光”，条件成熟了，小是可以变大的。