饮食的三重境界

杨旭辉

王国维在《人间词话》中曾说：“古今之成大事业、大学问者，必经过三种之境界。”不仅做学问，其实世间之为人处世皆有境界、格局高下之别，就连日常饮食亦是如此。清初著名学者、文学家朱彝尊在其《食宪鸿秘》一书中，就对饮食之人的不同层次和境界做了细致的区分，其中有曰：

饮食之人有三：一餔餟之人：食量本弘，不择精粗，惟事满腹。人见其蠢，彼实欲副其量，为损为益，总不必计。一滋味之人：尝味务遍，兼带好名。或肥浓鲜爽，生熟备陈，或海错陆珍，谇夸非常馔。当其得味，尽有可口，然物性各有损益。且鲜多伤脾，炙多伤血之类。或毒味不察，不惟生冷发气而已。此养口腹而忘性命者也。至好名，费价而味实无足取者，亦复何必？一养生之人，饮必好水（宿水滤净），饭必好米（去砂石、谷稗，兼戒饐而餲），蔬菜鱼肉，但取目前常物。务鲜、务洁、务熟、务烹饪合宜。不事珍奇，而自有真味，不穷炙煿，而足益精神。省珍奇烹炙之赀，而洁治水米及常蔬，调节颐养，以和于身地。神仙不当如是耶？

朱彝尊是清代初年著名的经学家、浙西词派的创始人，他一生著述甚富，所编著《日下旧闻》《经义考》《曝书亭诗文集》《曝书亭词》《明诗综》《词综》都是明清文学和学术史研究的必备典籍。虽然长期困顿，但朱彝尊却对生活充满了热情，喜爱美食，以自由灵动的笔调撰写了一部饮食著作《食宪鸿秘》。全书分饮、饭、蔬、果、鱼、禽、卵、肉等十五个部属，共载录了三百六十余种菜肴、面点、佐料及其制作方法，其中不少内容被袁枚的《随园食单》、顾仲的《养小录》等饮食烹饪名著所引用。

每次读到朱彝尊对饮食三重境界的论述，不觉莞尔，自然就想到了当下自称为“吃货”们的芸芸众生相。因而，我总觉得，当今的“吃货”们不妨读读朱彝尊的这段文字，或许会从中受到某些启发或教益，进而做一个真正懂吃而且有文化的“吃货”。

现而今的风尚，几乎人人都以能做“吃货”而感到自豪，为了表达自己对美食的喜爱，在“吃货”外，各自又纷纷撰拟了许多名号，诸如“吃客”“美食达人”“美食家”“老饕”“饕客”。然而，有一个现象不由得引起了我的注意，那就是这种带有自谑的称呼中，狠厉之词用得越来越多，似乎不用上“饕餮”这类的词语，就不足以体现自己对美食的狂热和在饮食上的“造诣”。原本极为冷僻的“饕餮”二字，随着美食热潮已经成了常用词。饕餮，又名狍鸮，是中国古代神话传说中的神秘怪物，“其状如羊身人面，眼在腋下，虎齿人手”，以吃人为生（《山海经》）。《神异经·西南荒经》中说它“贪如狼恶，积财而不用，善夺人谷物。强者夺老弱者，畏强而击单”。所以，在中国的文化传统中，饕餮的喻意常指向“贪婪”这一贬义。

现代“吃货”们已然习惯于“饕餮”这样的狠厉之词，殊不知“吃货”这个词已经把自己降得够低的了，还要用狠厉之词让自己堕入饮食的最低境界，用朱彝尊的话来说，这些满面得意之色自称为“老饕”的吃货，充其量只能算是一个“餔餟之人”。记得儿时，长辈们常把饭量惊人、狼吞虎咽的人称为“七把叉”，如果现代的各色吃货觉得“老饕”还不够狠厉的话，不知道这个词他们能不能接受？对于“七把叉”，也许今天很多人不知其意。20世纪六七十年代，曾流行过一本连环画《七把叉》，那是根据巴西小说家奥里热内斯·莱萨的同名短篇小说编绘的。小说讲了一个穷苦的孩子，胃口奇大，肚子仿佛永远填不饱，人称“七把叉”，但永远缺少食物。后来有人发现了他的特长，就带他四处参加吃喝比赛，他每次都能拿第一。“七把叉”浸泡在肉林酒海中，吃腻了山珍海味，竟然开始表演吃香皂。一次比赛，他遇到了强劲的对手——“一扫光”，最终“七把叉”还是战胜了对手。但当他准备起身领奖的时候，不幸倒地身亡，最终他被撑死了。听完这个故事，我估摸着现代的各色“吃货”是不愿意被称为“七把叉”的。

近些年来，一些网红美食播主为了博眼球出位，在直播中胡吃海塞，先是以饮食量大而吸引看客，后来又是风行乱吃各种稀奇古怪的食物，更有甚者因直播吃“米田共”而傲视群雄……这些“网红”连“餔餟之人”都算不上，但依然有人乐此不疲，前赴后继，“为损为益，总不必计”，网络报道因此而暴亡者屡见不鲜，岂不哀哉！

在物质匮乏时期，难得有一顿能敞开肚量吃饱，偶尔做一次“餔餟之人”，也算是幸福之事。但在解决了温饱之后，则当力戒为“餔餟之人”，更不能贪多务得，以免影响身体健康。这是中国古人最为重要的饮食理念，谈论者甚多，清末学者徐珂在《清稗类钞》中的论说堪称集大成，不妨引来一读：“人情多偏于贪，世之贪口腹而致病，甚有因之致死者，比比皆是，第习而不察耳。当珍馐在前，则努力加餐，不问其肠胃胜任与否，而惟快一时之食欲，此大忌也。人本恃食以生，乃竟以生殉食，可不悲哉！人身所需之滋养料，亦甚有限，如其量以予之，斯为适当。若过多，徒积滞于肠胃之间，必至腐蚀而后已。故食宜有一定限制，适可而止者，天然之限制也。顺乎天，即顺乎道矣。”（徐珂《清稗类钞·饮食类·饮食之卫生》）都说贪是万恶之源，饮食之事亦不例外，面对美味珍馐，图一时之快，更有甚者，对口腹之欲追求的贪婪无度，往往使人致病，甚至死亡，现代医学早就证明很多疾病是吃出来的，管住嘴是健康生活的第一步。

美食当前，该有怎样的心态呢？著名美食作家蔡澜先生用了“浅尝”两个字，做出非常精辟的解说。但凡对美食怀着“浅尝辄止”心态的人，自然能够体会到吴地俗语所说的“少食多滋味”的美食真谛。这样的人天生对美食有着亲近感和好奇心，他愿意也喜欢尝试各种美食，但绝不过度，也绝不苟且。

在我看来，“浅尝”的要义在于戒贪戒名,适可而止。在朱彝尊笔下，“滋味之人”与“餔餟之人”相较，只是五十步和一百步的差异而已，他们“尝味务遍，兼带好名，或肥浓鲜爽，生熟备陈，或海错陆珍，谇夸非常馔”，不仅落到了贪多务得之“彀”中，更陷入了好名务虚的泥潭中。细细究来，这些贪多好名的“滋味之人”，所吃的不是美食，用袁枚的话来说，他们只能算是“目食”和“耳餐”。所谓“耳餐者，务名之谓也。贪贵物之名，夸敬客之意。是以耳餐，非口餐也。不知豆腐得味，远胜燕窝；海菜不佳，不如蔬笋。”所谓“目食者，贪多之谓也。今人慕食前方丈之名，多盘叠碗。是以目食，非口食也”。（袁枚《随园食单》卷一《戒单》）

三百多年前“滋味之人”的情状，在今天似乎有越演越烈的倾向，特别是网络“晒圈”文化的出现，更起到了推波助澜的作用。如今网络上不乏自鸣得意的“吃货”，不惜工本，不计代价，打着“飞的”，在全国各地乃至世界各地寻访美食，或以品种数量多见称，或以食材、食物制作的新颖奇特为旨归，或是以食材的名贵稀有为追求的目标，诸如此类，不一而足。有一些美食网红对网络流量无休止地追求，已经不是“尝味务遍，兼带好名”的问题，甚至出现了观念扭曲、变态的问题了。

真正懂得饮食之道的人，应该是有灵性的。正如蔡澜先生在其《学会浅尝二字》一书中所说，真正这样的人，“从食物中也能悟出道理”。从古至今，很多真正的美食家都通过文字的书写，表达自己在美食中领悟到的哲学和智慧，在饮食中实现遵道摄生和怡情养性。明人高濂在《遵生八笺·饮馔服食笺》中就大力提倡饮食“务尚淡薄”，“惟取适用，无事异常”。饮食乃活人、生人之本，适当合理的饮食，可以帮助人们补益精气神明，调整人体的阴阳平衡，协调五脏六腑的功能，面对玉盘珍馐，在色香味的感官刺激下，因口腹之欲而贪纵无度，使原本“生我者”的饮食反而成为“害生”的罪魁祸首，岂不悲哉！朱彝尊之所以推崇“养生之人”，是深受高濂《遵生八笺》影响的。真正懂得饮食之道的人，即便处理最为平常的“淡薄”食材、食物时，也绝不苟且马虎。故而有袁枚的“戒苟且”一说，影响深远。虽然他们“不事珍奇”，“不穷炙煿”，更“不须多味”，“但取”蔬菜鱼肉等“目前常物”，在烹饪制作的过程中用心细致，讲究“务鲜、务洁、务熟、务烹饪合宜”，把食物的“真味”得到最大程度的激发，亦可“调节颐养”身心。在省却“珍奇烹炙之赀”中，把简单的食物吃出“神仙不当”也罢的感觉，把简单变得有趣高级。

《老子》有曰：“大音希声”，“大象无形”，“道隐无名”，中国的美食之道，当是明代人所提倡的“若淡而无味，天下之至味”（陈祖念《易用》卷三）。明白这层道理者，自是饮食的最高境界，亦可与之对谈美食文化矣，此高濂所谓“当与把臂，作謦咳语”者。拉杂至此，就以高濂《遵生八笺·起居安乐笺》中语为本文之结：

故能弃众人之所取，取众人之所弃耳。味无味于虚无之渊，忘无忘于玄冥之府。身居尘俗，志横两间。居在山林，而神浮八极。何能使生为我酷形？为我毒身？为我桎梏？乃踽踽凉凉，为造物哂哉？乐恬逸者，当与把臂，作謦咳语。