细菌性食物中毒研究进展

卢荣达

（河池市宜州区疾病预防控制中心，广西 河池，546300）

细菌性食物中毒具有易发性及普遍性的特点，是目前我国食物中毒的主要类型之一，中毒事件总数及其所涉及的人数最多，对人们的生命健康安全造成严重威胁[1]。近年来研究调查数据分析指出[2-3]，导致细菌性食物中毒的病原菌模式已在逐渐发生改变，既往历史数据中主要以副溶血性孤菌及葡萄球菌、沙门菌数、志贺菌属等作为细菌性食物中毒的首要致病因素，但近年来此类致病源均处于下降状态，大肠菌科及变形杆菌属的治病率较往年显著上升。近年来随着人们生活水平的提高及饮食结构变化，逐渐出现的诸如“O139”霍乱孤菌、“O157”大肠杆菌等新的病原菌导致人们出现食物中毒。目前此类疾病尽管为在我国大面积流行，但从疾病发展趋势分析，仍需引起社会的广泛重视与关注。本文现就细菌性食物中毒研究进展综述如下。

1.细菌性食物中毒分类

1.1 沙门菌诱发食物中毒

沙门菌一般多寄居于人体及动物肠道内，属于较为常见的致病菌。可诱发沙门菌食物中毒的食物主要为畜肉类、禽类，也可污染乳类及相关制品、蛋类及鱼类等，植物性食品所导致的食物中毒也时有报道。导致食物中毒的沙门菌多以鼠伤寒、肠炎、猪霍乱等血清型较为常见，食物中毒情况多与菌量、菌型、毒力及个体抵抗力存在关联[4]。相关研究指出，致病性较强的沙门菌约达到2×105cfu/g即可发病，潜伏期多为食用后12-36h[5]。患者可表现为恶寒，体温上升，较高者可达到38℃-39.5℃、恶心、呕吐、腹痛等症状，部分患者出现水样腹泻或有少量脓血等。

1.2 变形杆菌导致食物中毒

作为条件致病菌，变形杆菌可在10℃-43℃条件下生长繁殖且对营养无特殊要求，一般多分布于人体及动物的肠胃、土壤污水、垃圾、腐败有机物及被粪便污染的物质当中，可诱发食物中毒、腹泻及泌尿系统感染等。由变形杆菌诱发的食物中毒主要包括感染型急性胃肠炎、毒素型急性胃肠炎及过敏性组胺中毒三种[6]。一般来说，变形杆菌在4℃-7℃条件下即可繁殖，当活菌量超过105cfu/g达到感染剂量时则可诱发食物中毒[7]。患者食用污染食物后约30-120min可出现为恶心、呕吐、头痛、腹泻等症状，部分患者可出现面部皮肤潮红呈醉酒状表现。

1.3 志贺菌诱发食物中毒

志贺菌是革兰阴性短小杆菌，兼性厌氧，可在37℃环境下生长且对营养要求不高[8]。一般来说，该菌多通过食物与水经口感染，以食物型与水源中毒最常见。可诱发志贺菌中毒的最常见食物主要为肉类食品；水源污染造成的食物中毒多在农村学校发生率较高，主要由于农村供水设施不发达、消毒监管不到位及学生水源条件差等有关。中毒后患者可表现为高烧寒战、里急后重、痉挛性腹痛等，腹泻患者多为黏液便、脓血样便、浠水便等[9]，多以发热、脱水及便血为特征，部分患者还可表现为嗜睡、意识模糊等神经症状。目前各类幼儿园、学校及农村教育机构、托幼机构是志贺菌中度发生率较高的场所，儿童免疫力较低，共饮水源及共同进餐等原因均导致志贺菌食物中毒发生率较高，因此应引起广泛重视与关注。

1.4 产气荚膜梭菌诱发食物中毒

此类菌属于革兰阳性短促厌氧芽胞杆菌，一般多存在于突然、水源等自然环境中，也可见人与动物肠道与粪便当中，属于正常肠道菌群。一般来说，此菌不足以致病，部分免疫力较低人群、老年人、手术后或受到某些因素刺激可造成此菌大量繁殖并诱发肠道菌群失调，最终导致肠道功能紊乱而诱发疾病。经口食入是最主要的感染途径，也可通过伤口感染[10]。易造成中毒的食物主要为畜类、禽类、鱼类等肉类产品及植物蛋白性食物、牛乳、凉拌菜等[11]。一般情况下只有当食物含菌量超过105cfu/g时将造成食物中毒，可见患者表现为腹部剧烈绞痛、腹胀、水样腹泻及便血等，但患者一般不伴有发热、恶心、呕吐症状。大部分患者可在治疗后24-48h内恢复痊愈，但抵抗力或身体素质较弱的老年人或婴幼儿需更长的治疗时间，但大部分预后情况较好，一般不对患者生命造成威胁。

2.预防对策

近年来，由于各类原因造成新的食物中毒病原菌，但全球范围内尚未对各类病原菌进行深入研究，再加上人群免疫力逐渐下降，将可能造成大范围食物中毒甚至诱发各类相关疾病的发生[12]，使疾病的预防及治疗均增加了难度。及时对食品污染及细菌繁殖情况做好控制工作并及时对病原菌食物进行销毁、查缴，做好食物中毒的预防措施对降低食物中毒发生概率具有积极意义。

2.1 做好集体食堂的食物中毒预防措施

近年来随着人们对食品卫生安全的重视程度不断提高，相关单位也在食品安全方面进一步增加了管理力度，但仍有人员较多伙人流量较大的集体食堂或餐饮店发生食物中毒的情况。分析原因主要与食品在制作、加工过程中储存方式不当或储存时间过长，砧板、刀具使用清洁不当、食物生熟不分、从业人员带菌工作有关。再加上用餐人数较多，食品供应量较大，但食堂相关使用设备及卫生、加工条件较差，再加上工作人员自身缺乏食品安全意识及相关工作管理规范，因此导致食物中毒事件发生概率居高不下。为做好食品卫生管理工作，应及时对集体食堂及餐饮店进行整改并制定相关工作管理规范，不断提升餐饮工作人员自身素质及对食品卫生知识的认识，从而有效提升餐饮店及食堂的整体卫生环境。另外，要求卫生部门定期对食堂相关设备、卫生设施进行检查，对于多次检查未达到标准的应及时进行整改调整与取缔。

2.2 做好全社会的卫生健康知识宣传工作

不断增强人们的健康卫生意识 对国家颁布的《食品卫生法》进行全面的贯彻落实[13]，要求各部门、相关机构及公共场所对相关政策与法律法规、规范条例全面、及时、准确的落实。其次，通过各类手段，如定期于各单位对相关人员进行食品卫生知识预防的宣传教育，使人们自觉意识到日常工作生活中注意卫生条件，保持健康良好的卫生饮食习惯的重要性。同时可通过各类宣传渠道如电视、广播、公交广告宣传、官博、微信公众号等方式帮助社会中更多的人了解公共食品卫生安全的重要性。

3.小结

目前我国正处于经济飞速发展的重要阶段，但在一定程度上也导致环境污染较为严重，卫生条件也受到一定影响。食品安全卫生问题是一直以来困扰国民身体健康的最主要因素之一，而我国现阶段在食物中毒的防治与预防工作中仍有较大的进步空间，而这也要求我们在现阶段现有条件的基础上不断做好预防工作，尽最大努力降低食物中毒发生概率，为保障人们的身体健康打下坚实的基础。